Phương pháp phổ hồng ngoại và ứng dụng trong thực phẩm

+ Chỉ riêng <strong>phổ</strong> <strong>hồng</strong> <strong>ngoại</strong> thì đôi khi chưa thể biết đó là chất nguyên chất hay chất hỗn
hợp vì có trường hợp 2 chất có <strong>phổ</strong> <strong>hồng</strong> <strong>ngoại</strong> giống nhau.
V. ỨNG DỤNG PHỔ HỒNG NGOẠI TRONG THỰC PHẨM:
Quang <strong>phổ</strong> <strong>hồng</strong> <strong>ngoại</strong> (IR) đã được xem là kỹ thuật phân tích được <strong>ứng</strong> <strong>dụng</strong> nhiều trong
phân tích thực phẩm. Kỹ thuật này được coi là sạch <strong>và</strong> tốt vì không sử <strong>dụng</strong> hoá chất, không
có vấn đề về sức khoẻ <strong>và</strong> an toàn.
IR phân tích dư lượng axit amin trong protein, đánh giá chất lượng của chất béo, protein
thành phần của các sản phẩm sữa <strong>và</strong> hạt. Phân biệt giữa bột cá, bột thịt, bột đậu nành có trong
mẫu. phân tích thành phần hóa học các sản phẩm thực phẩm như phomat, ngũ cốc, bánh kẹo,
thịt bò.
<strong>Phương</strong> <strong>pháp</strong> quang <strong>phổ</strong> IR dễ dàng thực hiện <strong>và</strong> rất hữu ích trong việc loại bỏ các nguyên
liệu, sản phẩm thực phẩm mà ta nghi ngờ không đạt chất lượng.
PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH
Phần lớn các <strong>ứng</strong> <strong>dụng</strong> của IR bao gồm các phân tích các thành phần chính như nước,
protein, chất béo hoặc đường.
5.1 Nước:
Việc đo độ ẩm có thể là một trong những <strong>ứng</strong> <strong>dụng</strong> chính của pp NIR.
Nước tinh khiết có dải hấp thụ mạnh tại 970, 1190, 1440 <strong>và</strong> 1940 nm . Sóng dao động
mãnh liệt, cao nhất tại 1940 nm. Nó là sự kết hợp rung động của các sóng có tần số cao thấp
khác nhau. Các sóng tại 970 <strong>và</strong> 760 nm tương <strong>ứng</strong> là những dao động thứ hai <strong>và</strong> thứ ba của
các rung động kéo dài.
Vị trí <strong>và</strong> hình dạng của các dải hấp thụ nước bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
nồng độ chất tan <strong>và</strong> hạt kích thước của mẫu. Tính chất của liên kết hydro có một tác động
đến hình dạng của quang <strong>phổ</strong> trong khu vực <strong>phổ</strong> 1400-1500 nm.
Trong bột mì, lúa mì, hàm lượng nước tỷ lệ với sự khác biệt giữa hấp thụ ở 940 <strong>và</strong> tại
2310 nm (Osborne et al 1993). Tuy nhiên, nó thường cần thiết để áp <strong>dụng</strong> phương trình hiệu
chỉnh phức tạp hơn dự đoán, lượng nước trong thực phẩm.
Việc đo độ ẩm bằng phương <strong>pháp</strong> IR có thể chính xác như là phương <strong>pháp</strong> tham khảo. Đối
với hầu hết các sản phẩm đồng nhất, chẳng hạn như bột, nhưng có thể thay đổi tùy theo sản
phẩm không đồng nhất được đem đi nghiên cứu.
Các kết quả khi đo từng nguyên liệu riêng chính xác hơn so với hỗn hợp phức tạp. Độ
ẩm đo được có thể bị sai lệch 0,15-0,8% tùy thuộc <strong>và</strong>o thực phẩm đem phân tích.
5.2 Protein :
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT
daykemquynhonbusiness@gmail.com
Phổ IR của các protein là phức tạp <strong>và</strong> khó để giải thích. Người ta sử <strong>dụng</strong> phương <strong>pháp</strong>
cận <strong>hồng</strong> <strong>ngoại</strong> (NIR)
26