Enviar a un amic - Caprabo

trucs i consells
marisc
al dente
No entra cada dia a la cuina. Per
això, quan ho fa, cal tractar-lo
com un rei. Respectar el temps
de cocció i assaonar al punt són
les seves principals exigències.
Il·lustració Emma Schmid Text Marina Alcántara
El marisc és molt exigent: requereix temps de
cocció exactes i la quantitat justa de sal.
Calcular els minuts que necessita cada peça
és tan senzill com comptar ovelles. Si un
llamàntol d’un quilo necessita 20 minuts al foc, per
exemple, un de mig quilo es cou en 10 minuts. Pura
lògica però essencial perquè si el marisc es cou massa,
la carn queda tova i fibrosa. Poc apetible, al capdavall.
Al dente, per contra, ofereix al paladar un tacte llis
i ferm. Com la pasta, es cou amb aigua abundant,
de manera que la peça quedi completament coberta.
Si es cuina a la graella, s’apliquen els mateixos temps.
Les peces més grosses es tallen en dos, en canal. Re -
prenent l’exemple anterior, un llamàntol d’un quilo,
partit d’aquesta manera, necessita 10 minuts. Amb
la sal és millor no arribar que passar-se, 3 cullerades
per litre d’aigua basten. Si queda insuls, empolvori
amb sal a les escates. I recordi: una fulla de llorer
o un pessic de comí a l’aigua matisen el sabor del
marisc però, com en tot, sense abusar.
34 sabor... www.capraboacasa.com
llamàntol
i llagosta
El millor és cuinar-los amb aigua
de mar freda i una fulla de llorer.
Si no disposa d’aigua salada, utilitzar
aigua dolça i posar 3 cullerades de
sal per litre. En qualsevol cas, fer
bullir aigua abundant. Quan arribi
al punt d’ebullició, posar la llagosta
i comptar 20 minuts per quilo de pes.
A més pes, més temps.
manatí
i cabra
Es cuinen com la llagosta i el llamàntol,
tant pel que fa a les quantitats
d’aigua i sal com als temps de
cocció. Si pot, compri femelles,
són més saboroses que els mascles.
Tant el manatí com la cabra s’utilitzen
com a ingredient principal a còctels
i amanides de marisc.
cargolins
Rentar-los en aigua amb sal i
posar-los en un recipient amb
abundant aigua freda, una cullerada
de sal grossa i una fulla de llorer.
Coure’ls, sense que arribin a bullir,
durant 10 minuts. És important que
l’aigua només tremoli: massa escalfament
quan encara són vius farà que
els cargolins es desplacin al fons de
la conquilla i serà impossible treure’ls
d’allà un cop cuits.