Programa General en pdf Clausura - Sociedad Química de México

Bol. Soc. Quím. Méx. 2011, 5 (Número Especial)
DE MOLÉCULAS A GELES: RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN DEL ALMIDÓN
Dr. Luis Arturo Bello Pérez, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN labellop@ipn.mx
El almidón es un polisacárido que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, y forma parte de la mayoría de los
productos agrícolas que se consumen, como son los cereales, leguminosas, tubérculos y frutas en estado verde o inmaduro.
Estos productos se consumen directamente o son utilizados como materia prima para elaborar diversos alimentos como son el
pan, las tortillas, las pastas, etc., donde el almidón tiene un papel muy importante en la funcionalidad y digestibilidad de los
productos. Además, estos productos agrícolas son usados para aislar o extraer el almidón, el cual es utilizado como ingrediente
en diversas industrias, donde imparte características a los productos. El almidón está organizado en partículas discretas
conocidas como gránulos, cuya forma y tamaño son característicos o propios de la fuente donde se aísla. El gránulo de almidón
se forma por el arreglo de sus dos componentes principales: la amilosa (que es una molécula esencialmente lineal) y la
amilopectina (que es la molécula ramificada), cuya organización le confiere las propiedades fisicoquímicas, funcionales y de
digestibilidad a este polisacárido. El tamaño y arreglo de la amilosa y la amilopectina está dictada por las enzimas de su
biosíntesis. El arreglo de la amilosa dentro del gránulo se sugiere que se concentra en la periferia, mientras que la amilopectina
crece de una manera radial, del centro del gránulo hacía la periferia, y que el tamaño de las cadenas de esta molécula
ramificada se ve reflejado en el tamaño del gránulo de almidón. La estructura de estos componentes del almidón ha ayudado a
explicar la función de este polisacárido, con esto poder conocer que tipo de estructura proporcionará una funcionalidad
específica a los productos y consecuentemente desarrollar productos con mejores características tanto funcionales como
nutricionales, que tengan mejor aceptación por los consumidores. Al conocer que tipo de estructura de los componentes del
almidón es necesaria para una aplicación, se podrán manipular los mecanismos biosintéticos de este polisacárido para
desarrollar un almidón “a la medida”.
BENEFICIOS Y LIMITACIONES DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON TECNOLOGÍAS DE ALTAS
PRESIONES. EFECTOS SOBRE COMPUESTOS FUNCIONALES Y AGENTES CONTAMINANTES
Dr. Jorge Welti Chanes, Escuela de Biotecnología y Alimentos, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
jwelti@itesm.mx
El crecimiento mundial de las tecnologías basadas en alta presión hidrostática (APH) y de procesado térmico asistido por
presión (PATP) empleadas para pasteurizar y esterilizar alimentos, justifica la necesidad de estudiar los efectos que provocan
en componentes funcionales y en contaminantes no bióticos. Se necesita mucha investigación para conocer los efectos de la
presurización y del alimento sobre las reacciones químicas que provocan perdida de componentes nutritivos y funcionales, y
sobre aquellas que provocan la formación de compuestos tóxicos o modifican residuos tóxicos de sustancias químicas
empleadas para producir alimentos o procedentes de materiales en contacto con ellos. En el tratamiento PATP, el aumento de
presión puede incrementar, disminuir o no ejercer efecto en la degradación térmica de sustancias. En general, los tratamientos
APH no provocan efectos negativos y suelen ser benéficos en cuanto a la retención de componentes nutritivos y funcionales.
Sin embargo, la información sobre los efectos PATP es muy limitada, requiriéndose de investigación adicional para poder
implementar en forma segura esta tecnología innovadora. En esta contribución se presentan los avances que existen en el área
así como algunas propuestas para evaluar reacciones químicas de interés en función de cambios de presión y temperatura.
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL Y SU IMPORTANCIA EN EL BIENESTAR HUMANO
Dra. Gloria Dávila Ortiz, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas – IPN gdavilao@yahoo.com
Las proteínas, constituyen complejas estructuras macromoleculares, integradas por veinte diferentes unidades estructurales
que son los aminoácidos, unidades cuya secuencia en un orden codificado, determina su conformación espacial y su función
específica. Su presencia reviste carácter fundamental en los organismos de todos los seres vivos. Su relevancia reside en la
diversidad de funciones biológica que desempeñan, las que en el hombre incluye: funciones estructurales, transportadoras de
gases, hormonas, anticuerpos, y enzimas, por citar algunas. La vida media que estas moléculas presentan, origina su constante
degradación y síntesis por lo que para subsistencia, en los animales superiores y el hombre es necesario proveerlas como
alimento. Los atributos que un alimento debe reunir para ser consumido, se relacionan estrechamente con los sentidos (vista,
olfato, gusto, textura) y en el cumplimiento de estas expectativas es menester que los científicos y tecnólogos en alimentos
incursionen para identificar y/o modificar las propiedades funcionales de las proteínas contenidas en algún producto de origen
animal o vegetal y de las interacciones que ocurran con otros componentes del alimento. Las tendencias publicitarias actuales,
de los productores de alimentos para consumo humano, se han orientado hacia la disponibilidad de alimentos saludables,
inocuos y nutricionalmente valiosos (bajos en grasa, en calorías, en sal, deslactosados, enriquecidos con vitaminas, con fibra,
con probióticos, etc.). A pesar de los importantes avances alcanzados en la Ciencia y Tecnología de los alimentos, existe un
escenario mundial al que la población mexicana no se excluye y en el que los indicadores del sector salud arrojan cifras
alarmante sobre enfermedades crónico degenerativas (obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer), cuyos costos económicos y en
vidas humanas, rebasan cifras que no corresponden a valores normales o razonables, situación en la que los patrones de
alimentación y el estilo de la vida moderna, son un factor importante. Ante las premisas referidas, se trabaja en la búsqueda de
alimentos que satisfagan los sentidos del consumidor, generen saciedad, contribuyan a la nutrición e igualmente valioso e
importante prevengan de enfermedades crónico degenerativas. Merece la pena destacar, el concepto sobre el cual fue