QUESOS EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS. INGREDIENTES LÁCTEOS ...

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10 DESNATURALIZACIÓN Modificación de la estructura en una proteína ó ácido nucleico de modo que reduce o pierde sus propiedades biológicas. La desnaturalización deforma las cadenas polipeptídicas, perdiendo la proteína las estructuras secundarias y terciarias. Esto ocurre por calor (desnaturalización térmica), productos químicos y variaciones extremas de pH. Ejemplo: Las diferencias entre un huevo crudo y un huevo cocido es la expresión clara de los efectos de la desnaturalización.
11 DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS En las operaciones tecnológicas que implican transferencias térmicas (pasteurización, evaporación, secado, las proteínas solubles se desnaturalizan. Las temperaturas entre 65 y 75°C son críticas para el conjunto de proteínas solubles. El orden de sensibilidad al calor y al pH de la leche (6.6-6.7) es: Inmunoglobulina > Albúmina > ßlactoglobulina > αLactalbúmina.
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