QUESOS EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS. INGREDIENTES LÁCTEOS ...

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12 Los tratamientos térmicos que superan los 60°C, durante algunos segundos, modifican el comportamiento de la leche, frente a la acción del cuajo. Cuanto más intenso sea el tratamiento térmico, más aumenta el tiempo de coagulación de la leche y menor es su aptitud para elaborar quesos. Las condiciones de tratamientos térmicos de la leche, dependerán de la utilización que posteriormente se le vaya a dar al producto en polvo.
13 La desnaturalización de las proteínas solubles es un indicador de la calidad del producto en polvo. El índice de Nitrógeno de las proteínas del Suero (Whey Protein Nitrogen index, WPNi) es una medida indirecta del tratamiento térmico aplicado a la leche durante el proceso de deshidratación.
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