QUESOS EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS. INGREDIENTES LÁCTEOS ...

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20 C A S E I N A T O S Se obtienen a partir de las caseínas isoeléctricas, láctica ó ácido mineral. Son insolubles. Pueden disolverse en el agua con ayuda de productos alcalinos: Hidróxidos, Carbonatos, Fosfatos, Citratos de: Na + K + Ca 2+ Mg 2+ NH 4 + La solución se calienta a 70 – 80°C, logrando una total solubilización durante 30 – 40 minutos.
21 CASEÍNA AL CUAJO Esta técnica deriva de la fabricación de Quesos de Pasta Cocida. Consiste en coagular a 35°C la leche desnatada, añadiendo 20 ml. de cuajo (Fuerza 1/10,000) por cada 100 litros de leche. El coágulo se corta y se calienta a 60°C durante 30 minutos. Los procesos siguientes son:
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