DVD 3 - Polimeros - Inet

| GUÍA DIDÁCTICA | Capítulo 9 | POLÍMEROS
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Figura A.3: Campo claro con polarizadores cruzados. Esferulitas. Formas esféricas con estructura
de bandas debido al crecimiento radial isótropo de las lamelas que van rotando en
la dirección radial produciendo las bandas como se explica en la figura 5. La diferencia
de tamaños de las esferulitas de cada micrografía se debe al gradiente de
temperaturas presente en la muestra durante el enfriamiento. En el caso de las dos
esferulitas aisladas se produjo un enfriamiento rápido que dejó zonas amorfas en
la muestra. En cambio un enfriamiento lento determinó el crecimiento de las esferulitas
hasta que se encontraron con las adyacentes; se destaca la linealidad de los
bordes entre esferulitas.
9.10. Gelificación de Almidón
9.10.1. ¿QUÉ ES EL ALMIDÓN?
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona
el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón
como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo,
varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa, batata y mandioca.
Tanto los almidones naturales como los modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones
en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante. Por ejemplo, para espesar una salsa se emplean
50 g de fécula 36 de maíz por litro. También se los emplea en la industria farmacéutica porque carecen
de sabor dulce, pero se degradan parcialmente (hidrólisis enzimática) en dextrinas que se encuentran
en la miel y las frutas; además son insolubles en agua fría pero en agua caliente forman pastas
y geles cuyas características varían con el tipo de almidón utilizado.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas
y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Químicamente un almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares: la amilosa y laamilopectina.
Contienen regiones cristalinas (debidas al ordenamiento de las cadenas de amilopectina)
y no cristalinas en capas alternadas. Si se observa en un microscopio entre dos polarizadores cruzados
un gránulo de almidón, que fue sometido a un tratamiento de hidrólisis ácida y enzimática,
se obtiene la cruz de Malta. Esta figura se debe a la disposición radial y ordenada de las moléculas
de almidón. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento del gránulo.
36 Nombre con el que usualmente se denomina al almidón en el área culinaria.