DVD 3 - Polimeros - Inet

| GUÍA DIDÁCTICA | Capítulo 9 | POLÍMEROS
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Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos.
9.10.2.2. Gelificación
Si se sigue calentando la solución acuosa de almidón, llega un punto en el que los gránulos
se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente Agitar la mezcla contribuye a la fragmentación
de los gránulos. Finalmente se produce la gelificación, esto es, la formación de una
red tridimensional de moléculas de amilosa y amilopectina unidas mediante puentes hidrógeno.
En esta red de moléculas ovilladas queda agua atrapada.
La presencia de solutos en la disolución de almidón disminuye la viscosidad del gel. Por ejemplo,
la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua ya que tiene afinidad por ésta y la
absorbe. También las grasas ejercen una acción plastificante debido a que provocan la ruptura
de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan son más reducidas.
9.10.2.3. Retrogradación
Se trata del proceso mediante el cual el
almidón gelificado comienza a exudar
agua (sinéresis). A nivel de la microstructura,
en reposo el almidón gelificado
busca un mínimo de energía libre que se
alcanza cuando las cadenas lineales de
amilosa se orientan paralelas entre sí.
Esta configuración favorece la formación
de puentes hidrógeno entre los múltiples
hidroxilos de las cadenas, generando una
estructura cristalina de amilosa insoluble
en agua, que precipita.
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería,
yogures, salsas y purés 38 . Para evitar esta inestabilidad en los alimentos se puede utilizar almidón
el maíz, que no contiene amilosa.
38 http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm
Cadenas de amilosa muy hidratadas
gránulo
Ordenamiento de cadenas
por puentes hidrógeno