mesa abierta Me resulta cuando menos curioso ver cómo, por estos pagos, quienes regentan, gerencian o tutelan negocios relacionados con el mundo de la restauración están más pendientes muchas veces de la competencia, del “bar” de enfrente o de criticar esta o aquella acción del competidor, que de ofrecer su mejor versión, actuar en base a sus principios o ser fiel al modelo de negocio por el que decidieron lanzarse un día a la aventura del servicio y la gastronomía. a veces se gana y a veces se aprende En otras ocasiones también me resulta llamativo, por ser benévolo en la expresión, observar las charlas de algunos hosteleros refiriéndose a un lugar de éxito como un caso de suerte o de contubernio celestial por el que las cosas le van bien, mientras que a ellos apenas les entra nadie en su local. Como bien dijo una vez mi admirado Emilio Duró, casi siempre en el mundo de los negocios uno tiene lo que se merece, y si no sucede así, es que algo no se está haciendo bien, un momento propicio para hacer un análisis interno de lo que estamos haciendo mal nosotros y no intentar menoscabar el buen trabajo y los resultados de los demás. Quizá esto último sea más fácil y muy tentador, pero resulta poco o nada efectivo. Si fuera sencillo dar con la tecla que haga que nuestro local sea un hervidero de gente y la caja no pare de funcionar, probablemente todos los que nos sentimos atraídos por este mundo montaríamos nuestro “chiringuito”. Estoy cansado de ver proyectos ganadores sobre el papel que luego muerden el polvo de la realidad y del mercado. Muchas veces ni nosotros sabemos muy bien el porqué elegimos un lugar con cierta frecuencia para pasar un rato culinario. Es más, en ocasiones nada tiene que ver con el contenido del plato que allí degustamos. Y precisamente es aquí donde reside la magia de este apasionante mundo. Detesto escuchar: “Es que mi negocio no está hecho para una isla como esta”, “es que aquí la gente no sabe de gastronomía”, “aquí hay mucho mago” o “la gente no está dispuesta a gastarse las perras”. Aquí tenemos muchos casos de todo tipo de éxito empresarial en la hostelería, Cito a mi admirado Mariano Ramos de Los Limoneros, mi amigo Fran Relea de Kazán, o mi casi hermano Ramón Fariña de McDonalds. Tres modelos, tres conceptos y los tres de éxito rabioso, pruebas inequívocas de que no se trata ni de falta de “perras”, ni de “conocimiento”, ni de “gusto exquisito”. Soy muy mal consejero. Me ruboriza dar consejos, pero yo también he participado y fracasado del negocio hostelero. Hablo desde el conocimiento y la admiración de los que logran desarrollar su carrera y culminar proyectos viables, reconozco también el valor de los que se caen y vuelven a levantarse, de los que lo intentan con denuedo hasta dar con la clave. Porque ese es otro deporte nacional en esta tierra, señalar y apuntar con el dedo a los que no supieron hacerlo, o no fue su momento. Esto sí que es una seña de identidad que no he visto que ocurra en ninguna otra parte del mundo. Normalmente ahí fuera el que se atrevió, el que lo intentó, el que arriesgó también es una persona admirada independientemente de cual haya sido el resultado final. La zona de confort es un hermoso lugar, pero nada crece allí. Gonzalo Castañeda Editor y Director SOMOS
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