Industria Alimentaria mayo-junio 2017

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(S 1
, S 2
, S 3
) utilizando hidrocoloides como goma
xantana, CMC y goma de celulosa, muestras
que proporcionó la firma Hércules; estos estabilizantes
han proporcionado rasgos de
comportamiento y de textura similares a los
componentes lipídicos de la composición de
la mayonesa. Con estos estabilizantes se obtuvieron
tres muestras de mayonesa M 1
, M 2
, M 3
,
que se compararon con la muestra control en
términos de capacidad emulsificante, del contenido
de grasa y del volumen. Se seleccionó
la mayonesa óptima (M 2
) usando CMC como
estabilizante, que presentaba un aspecto de
untuosidad, cremosidad, brillantez, textura
homogénea y elasticidad sin tendencias a la
separación de aceite con el tiempo.
Tecnología
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria