Industria Alimentaria mayo-junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 53
Especificaciones
(NMX-F-422-1982)
Tipo I Tipo II Tipo III
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Valores
Humedad (%) --- 8 --- 8 --- 85 75.9687 ± 0.2612
Cenizas (%) --- 11 --- 11 --- 3 2.9237 ± 0.0973
Proteínas (%) 8 --- 5 --- 1.2 --- 12.3750 ± 0.0625
Fibra cruda (%) --- 15 --- 8 --- 3.5 4.9646 ± 0.0049
Extracto etéreo (%) 10 --- --- 4.5 2 --- 12.0028 ± 0.0319
pH --- --- 6.5 4.5 5.5 5.0633 ± 0.0205
Viscosidad (mPas) --- --- --- --- --- --- 95500 ± 0.0000
Parámetros Valores Especificaciones Norma
Cuenta estándar < 25 UFC/mL 25 a 250 UFC/mL NOM-092-1994
Hongos y levaduras < 10 UFC/mL 10 a 150 UFC/mL NOM-111-1994
Coliformes totales < 15 UFC/mL 15 a 150 UFC/mL NOM-113-1994
Salmonella Neg Neg NOM-114-1994
Staphylococcus aureus Neg Neg NOM-115-1994
CUADRO 1.
Resultados de
los parámetros
fisicoquímicos y
especificaciones del
mole tipo poblano.
CUADRO 2.
Resultados de las
determinaciones
microbiológicas del
mole tipo poblano.
DISCUSIÓN
Análisis fisicoquímicos
Los valores obtenidos para la humedad
(75.96%), las cenizas (2.92%) y el pH (5.06), no
sobrepasaron los límites establecidos en las
especificaciones de la norma; asimismo, dichos
valores clasifican a la muestra analizada
como Tipo III, mole líquido o semifluido [5].
En cuanto a los resultados de grasas (12.00%)
y proteínas (12.37%), la norma sólo índica el
contenido mínimo, y ambos parámetros lo
cumplen.
FIGURA 3. Resultados de la evaluación sensorial del olor.
FIGURA 4. Resultados de la evaluación sensorial del color.
Comparando los valores de viscosidad de
otros alimentos como lo son la crema (100,000
mPas), mostaza (70,000 mPas) y salsa de tomate
(50,000 mPas) (ATPP, 2008), el mole tipo po-
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