Industria Alimentaria mayo-junio 2017

54 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 5. Resultados de la evaluación sensorial del sabor.
FIGURA 6. Resultados de la evaluación sensorial de la textura.
FIGURA 7. Resultados de la aceptación general.
blano (95,500 mPas) se encuentra en un valor
aproximado al de la crema, por lo que podría
clasificarse como un fluido no newtoniano,
tipo plástico de Bingham, el cual requiere de la
aplicación de un nivel significativo de esfuerzo
cortante antes de que comience a fluir [19],
sin embargo es necesario realizar más pruebas
para poder clasificarlo en esta categoría. Con
respecto a este parámetro, la norma no incluye
especificación.
En el valor resultante de contenido de fibra
cruda (4.96%), la muestra rebasó el límite
máximo de la especificación (3.5%), lo cual
puede justificarse debido a que el mole es
elaborado con distintos ingredientes que
contienen gran cantidad de fibra insoluble
(por ejemplo: galletas tipo digestivo o semillas
oleaginosas) [20]; y algunas frutas utilizadas
como el plátano y uvas pasas [21]. Por
otro lado, es posible que el valor especificado
en la norma sea relativamente bajo, ya
que el contenido de fibra en el mole influye
en su textura [22] y su variación puede modificar
su típico perfil sensorial, influyendo
en la aceptación del consumidor.
Análisis microbiológicos
En los resultados obtenidos en cada una
de las determinaciones, no se rebasaron
los límites establecidos, demostrándose así
que el producto fue elaborado en condiciones
asépticas, es decir, se cumplió con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las
cuales contienen a las Buenas Prácticas de
Higiene (BPH) [23].
Análisis sensorial
Para los parámetros obtenidos en los análisis
de evaluación sensorial se obtuvieron
resultados en su mayoría calificados en el
nivel de agrado 8 “Me gusta mucho” y 9 “me
gusta muchísimo”, para los 5 parámetros
evaluados: olor (73%), color (64%), sabor
(79%), textura (74%) y aceptación general
(82%), es decir, el producto fue aceptado
en un nivel alto de agrado por parte de los
panelistas.
CONCLUSIONES
La caracterización fisicoquímica del mole
tipo poblano mostró que seis de los siete
parámetros evaluados (cenizas, humedad,
grasas, proteínas, pH y viscosidad), se encuentran
dentro de las especificaciones de
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017