Industria Alimentaria mayo-junio 2017

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BEBIDAS DE QUINOA:
FORMULACIÓN,
PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS
SALUDABLES POTENCIALES
{ Intelli Kaur y Beenu Tanwar }
Tecnología
Palabras clave:
Actividad
antioxidante;
Chenopodium
quinoa; diabetes;
bebidas libres de
gluten; hipertensión.
RESUMEN
La investigación sobre alimentos y bebidas
innovadores que sirven bien a las necesidades
nutricionales de individuos que sufren de
desórdenes metabólicos como obesidad, hipertensión,
diabetes y dislipidemia, son una
necesidad urgente hoy en día. Este estudio
tiene como objetivo describir un método para
preparar bebidas de quinoa libres de gluten e
investigar sus efectos sobre la salud humana.
Las bebidas de quinoa se prepararon con semillas
crudas, remojadas, germinadas y malteadas.
Investigamos su actividad antioxidante
y su potencial antidiabético y antihipertensivo
utilizando modelos in vitro. Entre todas las
bebidas, la bebida de quinoa malteada (MQB)
mostró un contenido proteico mayor (2.9
g/100 mL), contenido fenólico total 2.9 mg de
Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g, actividad
antioxidante (92%) que está correlacionada
con un mayor potencial antidiabético (40%
a 150 µL) por la inhibición de α-glucosidasa. Se
exhibió una inhibición de α-amilasa en todas
las bebidas (0.4-1.5%). La actividad inhibitoria
de la ACE fue casi insignificante para la bebida
de quinoa cruda (RQB) y la bebida de quinoa
remojada (SQB), menor para la bebida de quinoa
germinada (GQB) (0.2% a 300 µL) y mayor
para MQB (0.9% a 300 µL). El contenido fenólico
total se encontró que estaba correlacionada
con el DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil); se
encontró actividad inhibitoria de α-glucosidasa
y α-amilasa en todas las bebidas, pero hubo
una correlación pobre para el caso de la actividad
inhibitoria de la ACE. Entre todas ellas,
GQB fue altamente aceptable, con una magnitud
de aceptabilidad a la par con la leche de
soya comercialmente disponible. Concluimos
que las bebidas de quinoa, especialmente
MQB, tienen potenciales antidiabéticos y antihipertensivos,
y así pueden ser efectivamente
incluidas entre las elecciones de dieta para
el manejo de diabetes e hipertensión. En el
futuro, se requieren más estudios para poder
caracterizar los constituyentes fenólicos en las
bebidas de quinoa responsables del potencial
antidiabético y antihipertensivo.
{ Departamento de Tecnología y Nutrición Alimentaria, Escuela de Agricultura, Universidad Profesional, Phagwara, Punjab, India. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017