Industria Alimentaria mayo-junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 43
respecto a RQB. Disminuciones similares en
el contenido de carbohidratos en el remojo y
germinación han sido reportadas por Uppal y
Bains {21]. Esta disminución puede atribuirse
a la hidrólisis del almidón durante el proceso
de remojo y germinación [22]. El resultado
está de acuerdo con el contenido de azúcar
en la leche de quinoa (9.7 g/100 mL), como
lo reportaron Pineli et al. [5]. El aumento en el
contenido de azúcar está bien correlacionado
y se encontró que era inversamente proporcional
a la disminución en el contenido de
carbohidratos. El remojo y la germinación llevan
a un aumento en el contenido de azúcar
debido a la hidrólisis del almidón que lleva al
rompimiento de los carbohidratos y la liberación
de azúcares [23].
No se observaron diferencias significativas en
el contenido de pH en todas las bebidas de
quinoa. Un valor de pH similar ha sido reportado
por Kim et al. [13] en la leche de soya.
No se observaron diferencias significativas
en los sólidos totales de todas las bebidas de
quinoa. Los resultados reportados en nuestro
estudio son muy similares al contenido de sólidos
totales (%) en la leche de soya como lo
reportaron Kim et al. [13]-
La goma xantana aumentó la viscosidad y
ayudó en la estabilización textural de las bebidas
reduciendo la separación del suero. La
goma xantana ha sido reportada como un
hidrocoloide exitoso para la estabilización
textural de bebidas [24].
La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló
de 17.02 cp a 18.12 cp; resultados similares
han sido reportados por Terhaag et al. [25].
En el caso del contenido fenólico total de las
bebidas, resultados similares (2.8 mg GAE/g)
para el contenido fenólico total ha sido reportado
por Miranda et al. [26]. Un mayor
contenido fenólico en la bebida de quinoa
malteada puede ser atribuido a una mejor
liberación de los contenidos de uniones fenólicas
de la matriz del cereal durante el proceso
de malteado y mayores rendimientos
extractivos de crudo de los cereales malteados
comparado con las muestras de cereal
crudo, remojado y germinado [27].
La actividad antioxidante tiene una buena
correlación con el contenido fenólico total
(r=0.8, p