Industria Alimentaria mayo-junio 2017

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El acceso a internet y al conocimiento de
las prácticas culinarias de otras partes del
globo, la inmigración, los viajes internacionales,
el comercio mundial y hasta las series
y concursos de televisión, o incluso las
puras ganas de experimentar la ‘globalidad’
en el paladar, han venido impulsando una
tendencia que ha transformado los gustos
en los restaurantes hasta reflejarse actualmente
en los pasillos de los supermercados:
el crecimiento en el mercado de los
‘sabores étnicos’.
Como bien indican los especialistas de Food
Processing, “los alimentos del mundo no son
sólo salsas y condimentos, ni son sólo asiáticos,
italianos y mexicanos. Los fabricantes
están tratando de satisfacer la demanda de
lo nuevo y diferente con más preferencias
regionales, variedad añadida, especias y sabores
audaces”.
Al menos en el mercado estadounidense,
los sabores étnicos son liderados por los
inherentes a la comida mexicana, más por
razones de cercanía con el país y por el denominado
‘mercado de la nostalgia’ (que ya
hemos abordado en otras ediciones de Industria
Alimentaria, en relación a lo que los
mexicanos en EUA extrañan de nuestra –sucomida)
que por sus atractivos y variedad,
que en todo caso son muy amplios.
Sin embargo, en ese y en otros mercados
cada vez es más común hallar menús e ingredientes
propios de las cocinas emergentes
de Cuba, Grecia, Perú, Etiopía, India
o Polonia, por ejemplo, a tal grado que algunas
firmas aprovechan lo exótico de esos
alimentos ‘desconocidos’ para lanzar líneas
o marcas de especialidades con nombres
mercadológicamente atractivos y diseños
amigables, sobre todo para los consumidores
millenials (en general, personas nacidas
entre los años 1981 y 1995, aunque
ocasionalmente hay divergencias sobre ese
consenso), que son quienes han venido impulsando
la tendencia de los sabores exóticos
en los últimos años, de la misma forma
como lo han hecho con las cervezas artesanales
y algunas otras bebidas de nicho.
De acuerdo con el Diccionario de la Lengua
Española, de la Real Academia Española
(RAE), ‘étnico’ se refiere a algo “perteneciente
o relativo a una nación, raza o etnia”,
mientras que ‘etnia’ es una “comunidad humana
definida por afinidades raciales, lingüísticas
y culturales”.
En ese sentido, todos los humanos somos
étnicos y el resultado de nuestra gastronomía
es ‘cocina étnica’ para quienes no habitan
en nuestra misma región. Sin embargo
no llamamos ‘cocina étnica’ a la francesa,
italiana o china, en parte por la penetración
histórica que han tenido esas tradiciones a
nivel mundial durante las últimas décadas,
y en parte por cierto prejuicio racial respecto
a lo distinto y exótico diferenciado de lo
‘primermundista’.
Dejando de lado la postura conceptual, lo
que aquí nos interesa es echar un vistazo al
mercado de sabores exóticos y qué tendencias
se desenvuelven en su interior.
De acuerdo con el portal de estadísticas
Statista, las ventas al menudeo de alimentos
étnicos en los Estados Unidos (liderados
por los mexicanos, asiáticos y de India) sumaron
casi 11,000 millones de dólares en el
2013, con expectativas de crecer a 12,500
millones de dólares para 2018.
A nivel mundial, se ha comprobado que
buena parte del intercambio comercial de
ingredientes étnicos, casi siempre importados,
busca satisfacer las necesidades del
ya mencionado ‘mercado de la nostalgia’ y
no tanto que sean implementados por consumidores
para los cuales estos productos
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Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria