Industria Alimentaria mayo-junio 2017

38 [ TECNOLOGÍA ]
acuerdo al método seguido por Welsh et
al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente
y se sirvieron a temperatura
ambiente en vasos de papel blanco, a un
panel semi-entrenado de 25 miembros. Se
usó leche de soya comercialmente disponible
(leche de soya Sofit natural, sin sabor,
Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida
referencia para evaluar la aceptación. Se
les preguntó a los panelistas acerca de su
bebida favorita y su bebida menos favorita
y también acerca de los aspectos sensoriales
positivos y negativos de cada bebida.
Ensayos in vitro
Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron
con agua destilada y con un volumen
de hasta 10 mL. Después se centrifugó a
11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante
se separó y se usó para los ensayos in vitro.
La extracción y todos los análisis se hicieron
por triplicado.
Ensayo de fenólicos totales
El contenido fenólico total se evaluó por
el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron
Ranilla et al. [16]. Los resultados
se expresaron como mg GAE/g de peso de
muestra, donde GAE representa los Equivalentes
de Ácido Gálico.
Ensayo de la inhibición de la actividad
antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil)
La actividad de captación de DPPH se determinó
usando el método seguido por Ranilla
et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen,
250 µL de bebida de quinoa se añadieron
a 4 mL de 60 µM de solución DPPH
preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción
se puso en un ambiente obscuro por
cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia
a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95%
de etanol se usaron como control. El porcentaje
de inhibición se calculó de acuerdo con
la fórmula:
% de DPPH control
– DPPH muestra evaluada
inhibición = X 100
DPPH control
La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió
de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad
inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó
de acuerdo a la siguiente ecuación:
l control
– l muestra evaluada
% de inhibición = X 100
l control
Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa
El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa
se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La
actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se
expresó como el porcentaje de inhibición y
se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:
l control
– l muestra evaluada
% de inhibición = X 100
l muestra evaluada
Ensayo de inhibición de la enzima
convertidora de la angiotensina I (ACE)
El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó
por el “método de escisión de enlaces” y se
determinó de acuerdo al procedimiento seguido
por Oboh et al. [17]. La inhibición de la
ACE se calculó por la siguiente ecuación:
l control
– l muestra evaluada
% de inhibición = X 100
l muestra evaluada
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Todos los análisis experimentales se realizaron
por triplicado. Los resultados se expresaron
como media ± desviación estándar. Los datos
estadísticos se analizaron usando un Software
Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación
nutricional, física, química, y los datos del
análisis in vitro, se compararon usando una
ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017