Industria Alimentaria mayo-junio 2017

52 [ TECNOLOGÍA ]
las diluciones correspondientes, cada uno
realizado por triplicado.
2) Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos realizados fueron:
Staphylococcus [14], Salmonella [15], Coliformes
[16], Mesófilos aerobios [17], Hongos
y Levaduras [18]. Cada uno de los análisis se
realizó por triplicado.
Fase 3
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial fue realizada por
un panel no entrenado, conformado por 66
consumidores, quienes realizaron una prueba
hedónica. Cada panelista respondió de
acuerdo con su nivel de agrado, en una escala
verbal-numérica de 9 puntos. Dicha escala
permitió evaluar las características organolépticas
del producto (olor, color, sabor, textura
y aceptación general).
RESULTADOS
Pruebas fisicoquímicas
En el Cuadro 1, se muestran los resultados
de los parámetros físicoquímicos analizados,
así como la clasificación de los tres tipos de
mole, de acuerdo con las especificaciones señaladas
en la NMX-422-1982 [5], en donde se
define como tipo I, al polvo granulado o comprimido
de fácil suspensión; tipo 2, la pasta
semisólida de suavidad homogénea; y tipo
3, al líquido semifluido o espeso de acuerdo
con la variedad.
Análisis microbiológicos
Los resultados obtenidos en cada una de las
pruebas microbiológicas realizadas, se muestran
en el cuadro 2.
Análisis sensorial
Los resultados de la evaluación sensorial se
presentan en las figuras 3, 4, 5, 6 y 7.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017