Industria Alimentaria mayo-junio 2017

18 [ TECNOLOGÍA ]
TABLA 4. Receta de
la mayonesa M 3
. Material U.M. Cantidad
Yema de huevo g 10.34
Mostaza g 10
Aceite mL 28
S 3
g 23
% de grasa=80.3; C.E. (M 3
)=7.22
Obtención de la mayonesa M 1
:
• Se disolvieron en 10 g de agua: 23 g de S 1
y 0.4 g de NaCl mientras se agitó y calentó
hasta 95 °C.
• La mezcla se enfrió a una temperatura de
40 °C.
• Se añadieron por goteo 60 mL de aceite
de girasol calentando a 80 °C.
• La mezcla fue emulsionada hasta obtener
una emulsión fina y estable.
• La emulsión puede ser tratada con vinagre
de vino blanco, vino saborizado, especias
específicas para mayonesa, azúcar,
limón, sal, etcétera.
Las mayonesas M 2
y M 3
se prepararon con
la misma fórmula, usando diferentes cantidades
de aceite de acuerdo con las recetas
adaptadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se compararon las tres muestras de mayonesa
M 1
, M 2
, M 3
con la fase testigo y los resultados
se registraron en la Tabla 5.
La mayonesa (M 1
) preparada con S 1
mostró
un aumento en la capacidad emulsificante
de 22.10 %, en comparación con la fase testigo,
un menor contenido de grasa con 3.88 %
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017