Guía Docente - Universidad Católica San Antonio de Murcia

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 16: Tubérculos.
Concepto. Composición y valor nutritivo. Derivados. Alteración y conservación.
Tema 17: Hortalizas y Verduras.
Concepto. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Derivados. Alteración y conservación.
Tema 18: Frutas y frutos secos.
Concepto. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Derivados. Proceso de maduración
de las frutas, alteración y conservación.
Tema 19: Edulcorantes naturales y derivados.
Papel en la alimentación. Azúcar: denominación, clases, derivados, jarabes y melazas.
Miel: definición, características, composición química, valor nutritivo, aspectos sanitarios,
falsificaciones y adulteraciones.
Tema 20: Condimentos y especias.
Conceptos. Clasificación. Sal común. Vinagre. Condimentos preparados.
Tema 21: Alimentos estimulantes y derivados.
Café. Té. Semilla de cacao. Chocolates.
Tema 22: Aguas de consumo.
Definición de agua natural. Características físicas, químicas y microbiológicas. Compuestos
extraños tolerados. Clasificación de las aguas naturales. Agua mineral y agua
de mesa. Hielo alimenticio. Helados.
Tema 23: Bebidas no alcohólicas.
Denominación genérica. Clasificación. Características de aguas gaseadas. Gaseosas.
Bebidas de zumos de frutas. Bebidas de extractos. Bebidas de frutas disgregadas y
horchatas.
Tema 24: Bebidas alcohólicas.
Características y composición química. Cervezas. Aguardientes simples y compuestos.
Vino.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Cálculo de coeficiente de Extinción Molar de un compuesto.
Práctica 2. Aislamiento de la Enzima Polifenoloxidasa. (PPO)
Práctica 3. Efecto del pH y detergentes sobre la actividad enzimática.
Práctica 4. Variación en la concentración de SDS.
Práctica 5. Cinética Enzimática en Estado Estacionario. Inhibición Enzimática. Efecto de la Tª.
Práctica 6. Determinación cuantitativa de proteínas “Método Bradford”.
Práctica 7. Determinación de fenoles.
Práctica 8. Determinación de clorofilas en judías verdes sometidas a diferentes procesos de elaboración.
Práctica 9. Analítica en miel. Determinación del contenido de Hiroximetilfurfural (HMF). Análisis
sensorial de mieles de distinta procedencia.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO