Guía Docente - Universidad Católica San Antonio de Murcia

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30 LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Producción animal: Bibliografía básica BUXADÉ, C. Zootecnia. Bases de producción animal. Monografía: alojamientos e instalaciones. Ed. Mundi prensa, Madrid, 1998. MCDONALD, L.E. Endocrinología veterinaria y reproducción (4ª ed.). Mcgraw hill-Interamericana, Madrid, 1991. Bibligrafía complementaria BRACKETT, B.J. Avances en zootecnia. Ed. Acribia, Zaragoza, 1988. GARCÍA VAQUERO, E., 1987. Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Ed. Mundi prensa, Madrid. PÉREZ Y PÉREZ, F. Reproducción animal. Inseminación artificial y transplante de embriones. Ed. Científico-médica, Madrid, 1985. SAÑUDO, C., y OTROS, 1986. Manual de diferenciación etnológica. Ed. Librería general, Zaragoza. SOTILLO, J.L., SERRANO, V. Etnología zootécnica. Tomos I y II. Ed. Tebas Flores, Madrid, 1985. Web relacionadas Disponibles en el campus virtual QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Troncal 7 Créditos [5 teóricos + 2 prácticos] 1 er curso 2º semestre Relación con los objetivos de la titulación El aprendizaje de la Química y Bioquímica de Alimentos dentro del marco de la Tecnología de Alimentos resulta de claro interés, ya que es a tener en cuenta el comportamiento de los principios inmediatos tales como glúcidos, lípidos y proteínas en los procesos de elaboración y conservación de alimentos. Es imprescindible que el titulado en Ciencia y Tecnología de Alimentos tenga conocimientos elevados sobre la estructura de los componentes de los alimentos, así como de las reacciones responsables de sus modificaciones durante el procesado. Relación con las competencias del egresado Las competencias específicas que el alumno adquiere con esta asignatura son: conocer los conceptos básicos de Bioquímica descriptiva, conocer la composición de alimentos y materias primas, así como su valor nutritivo y funcionalidad, conocer las propiedades físico-químicas de los alimentos, manejar técnicas de análisis de alimentos, conocer las modificaciones de los alimentos con el procesado. UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO
Relación con otras materias LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Esta asignatura junto con otras asignaturas troncales de la Licenciatura, tales como Bromatología o Higiene de Alimentos, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Tecnólogos de Alimentos. Objetivos específicos de la asignatura El programa de la asignatura persigue que los alumnos conozcan la estructura y función de los componentes químicos y bioquímicos de los alimentos, así como las modificaciones químicas y bioquímicas de estos componentes alimentarios durante el procesado. También se acerca a los alumnos a los procedimientos químicos y bioquímicos para el análisis cualitativo y cuantitativo de los componentes alimentarios. Por otra parte, se hace un estudio de aditivos alimentarios, así como de tóxicos naturales y artificiales, para finalizar la asignatura con el estudio de las propiedades organolépticas de los alimentos. Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Composición química del cuerpo. Análisis global del alimento (humedad, proteínas, cenizas, grasas, fibra cruda, fibra dietética y extracto libre de N). Las necesidades calóricas. Aporte calórico de los alimentos. Balance energético. Fundamentos bioquímicos de los hidratos de carbono en los alimentos. Fundamentos bioquímicos de los lípidos en los alimentos. Fundamentos bioquímicos de las proteínas en los alimentos. Fundamentos bioquímicos de las vitaminas en los alimentos. Fundamentos bioquímicos de los minerales en los alimentos. Tema 2. El agua en los alimentos. Estudio estructural del agua. Importancia biológica del agua. Propiedades físico-químicas. Electrolitos. Equilibrio ácido-base. Agua contenida en los alimentos. Actividad de agua. Cambios de fase en alimentos acuosos. Proteínas y su relación con el agua. Tema 3. Función de los hidratos de carbono en los alimentos. Clasificación. Composición glucídica en alimentos. Estructuras. Hidratos de carbono en los alimentos: monosacárido, disacáridos, oligosacáridos, azucares polihidroxilados, polisacáridos: almidón (fuentes, estructura, clasificación y enzimas que lo degradan), dextrinas, glucógeno, inulina, celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos, carragenano, polisacáridos de algas. Fructoligosacáridos. Funciones de los hidratos de carbono en los alimentos y su utilización. Fuentes de los hidratos de carbono. Asimilación de los hidratos de carbono: intolerancias. Tema 4. Función de los lípidos en los alimentos. Clasificación. Composición lipídica en alimentos. Estructuras. Reacciones. Digestión y absorción de lípidos. Triglicéridos. Usos de los lípidos en la alimentación. Ácidos grasos saturados. Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados. Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Ácidos tras- GUÍA DOCENTE 2009/2010 31
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