Guía Docente - Universidad Católica San Antonio de Murcia

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
grasos. Cambios bioquímicos de grasas y aceites. Lipasas. Lipoxigenasa. Lípidos
complejos: fosfolípidos, lecitina, glucolípidos, esteroles. Lípidos sintéticos: triglicéridos
de cadena media, lípidos estructurales, sustitutivos de los lípidos.
Tema 5. Función de las proteínas en los alimentos.
Introducción. Clasificación. Composición de proteínas en alimentos. Funciones. Proteínas
complementarias. Fuentes alimentarias de proteínas. Estudio de proteínas de
origen vegetal. Estudio de proteínas de origen animal. Nuevas fuentes alimentarias
de proteínas. Hidrólisis enzimática de las proteínas: carboxilproteinasa, cisteínproteasas,
indicadores de proteínas, fitohemaglutininas o lectinas, síntesis proteica con
proteasas. Estructura molecular y propiedades funcionales de proteínas en alimentos.
Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. Proteínas cárnicas. Contracción
muscular y dureza de la carne. Colágeno. Elastina. Gelatina. Proteínas animales
no cárnicas: proteínas de la leche, proteínas del huevo. Proteínas en alimentos
de origen vegetal: cereales y leguminosas.
Tema 6. Función de las vitaminas en los alimentos.
Introducción. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Composición química y
estructura, fuentes alimentarias, estabilidad, reactividad y reacciones de degradación.
Técnicas analíticas.
Tema 7. Los minerales como constituyentes de los alimentos.
Introducción. Macronutrientes esenciales. Micronutrientes esenciales. Los minerales
en la preparación de alimentos. Métodos de análisis de minerales en alimentos.
Tema 8. Acción de los enzimas en los alimentos.
Introducción. Glucogénesis y glicólisis de la carne. Enzimas que degradan nucleótidos.
Reacciones enzimáticas responsables de la aparición de aminas en los alimentos.
Alteraciones lipídicas. Degradación de hidroperóxidos en planta. Degradación de
clorofilas. Compuestos de azufre en especies de Allium y Brassica. Formación de liminoides.
Biosíntesis de etileno. Reacciones enzimáticas dependientes del oxígeno
en los alimentos: influencia del oxígeno en el color de la carne, oxidasas, xantioxidasas,
aminoxidasas, sulfoxidasas, superóxido dismutasa, peroxidasas y catalasas;
glutatión peroxidasa, fenolasas y tirosinasas; monoxigenasas y dioxigenasas (pardeamiento
enzimático) y lipoxigenasa. Obtención de preparados enzimáticos tecnológicos.
Enzimas usadas en tecnología alimentaria (glucosa oxidasa, catalasa, lipoxigenasa,
proteinasas, a-b- amilasa, glucoamilasas, pulunasas, endo-1,3 (4)- b-D-glucanasa,
a-D-galactosidasa, lactasa, invertasa, a-L-ramnosidasa, celulasas y hemicelulasas,
lisozima, enzimas pectinolíticas, lipasas y tanasas. Análisis enzimáticos.
Tema 9. Tóxicos naturales de los alimentos.
Introducción. Tipos de componentes tóxicos naturales. Tipos de antinutrientes y mecanismos
de acción: lecitinas o fitohemoglutininas, pirimidinas, glucoalcaloides, aminoácidos
no proteicos. Aminas biógenas. Polifenoles. Inhibidores de enzimas digestivas.
Desequilibrio entre los AA y el efecto de antivitaminas. Captadores de oligoelementos
de la dieta y su biodisponibilidad : Yodo( 1-vinilo-2-tidoxozolidona, glicosi-
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO