Guía Docente - Universidad Católica San Antonio de Murcia

SUMARIO
PRESENTACIÓN............................................................................................................................................................................................................ 5
PLAN DE ESTUDIOS ................................................................................................................................................................................................ 9
TÍTULOS PROPIOS DE ESPECIALIZACIÓN UNIVERSITARIA .................................................................................. 11
Industrias alimentarias .................................................................................................................................................................................... 11
Tecnología y nutrición ...................................................................................................................................................................................... 11
ASIGNATURAS A CURSAR COMO LIBRE CONFIGURACIÓN................................................................................ 12
Asignaturas de la propia titulación ...................................................................................................................................................... 12
PRIMER CURSO
ASIGNATURAS TRONCALES........................................................................................................................................................................ 13
Alimentación y cultura..................................................................................................................................................................................... 13
Bromatología............................................................................................................................................................................................................. 15
Higiene de los alimentos .............................................................................................................................................................................. 20
Operaciones básicas en la industria alimentaria .................................................................................................................. 24
Producción de materias primas ............................................................................................................................................................. 27
Química y bioquímica de alimentos .................................................................................................................................................. 30
ASIGNATURAS OBLIGATORIAS ............................................................................................................................................................... 35
Antropología teológica .................................................................................................................................................................................... 35
SEGUNDO CURSO
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURAS TRONCALES........................................................................................................................................................................ 39
Dietética y nutrición........................................................................................................................................................................................... 39
Economía y gestión de la empresa alimentaria .................................................................................................................... 42
Normalización y legislación alimentarias...................................................................................................................................... 46
Salud pública ............................................................................................................................................................................................................. 50
Tecnología de los alimentos ...................................................................................................................................................................... 54
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURAS OBLIGATORIAS ............................................................................................................................................................... 57
Bioética ........................................................................................................................................................................................................................... 57
OPTATIVAS
Biotecnología y seguridad alimentaria ............................................................................................................................................ 63
Ciencia y tecnología de carne y productos carnicos ........................................................................................................ 66
Ciencia y tecnología de conservas y zumos vegetales ................................................................................................. 69
Ciencia y tecnología de grasas y aceites ..................................................................................................................................... 72
Ciencia y tecnología de la leche y de los productos lácteos.................................................................................... 75
Educación nutricional ....................................................................................................................................................................................... 80
Enología.......................................................................................................................................................................................................................... 82
Nuevos productos alimentarios............................................................................................................................................................. 87
Nutrición comunitaria ....................................................................................................................................................................................... 89
Prácticas en empresas alimentarias ................................................................................................................................................. 92
Restauración colectiva .................................................................................................................................................................................... 93
COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN
Análisis químico ..................................................................................................................................................................................................... 97
Ingeniería química................................................................................................................................................................................................ 101
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

DENOMINACIÓN OFICIAL DE LA TITULACIÓN
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PRESENTACIÓN
Desde el curso 2003/2004 se imparte en la UCAM la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos con el deseo de dar respuesta a la demanda, cada vez mayor, de aquellos profesionales
del campo de la alimentación que deseen completar su formación.
Estos dos años de estudios conducirán a la formación de expertos en el conocimiento de los alimentos
y sus propiedades, incluyendo su utilización, control, análisis y su papel en la alimentación
y la nutrición del hombre y los animales.
No cabe duda, que estos estudios amplían de forma considerable las salidas profesionales de
nuestros alumnos, sobre todo en lo referente a la dirección, asesoría y organización de las industrias
agroalimentarias de tanta importancia en nuestra Comunidad Autónoma. Además, el Licenciado
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos podrá dedicarse a otros ámbitos de actuación como
la docencia y también a la investigación tanto en laboratorios de análisis de alimentos como
en centros públicos y privados.
El plan de estudios incide en el conocimiento de sectores concretos como el de las conservas y
zumos vegetales, el vitivinícola y el cárnico, entre otros, así como la legislación alimentaria y la ingeniería
ambiental en la industria alimentaria. Por otra parte se ha diseñado un itinerario de especialización
dirigido a la ampliación de los conocimientos en Nutrición Humana y Dietética.
Esta licenciatura tiene, en nuestra universidad, una serie de características propias que la hacen
distinta al resto de universidades donde se imparte esta carrera. Entre ellas destacan:
Enseñanza semipresencial en gran número de asignaturas lo que reduce considerablemente el número
de horas de asistencia a clase.
Horarios docentes que permite compaginar la docencia con otro tipo de actividades (trabajo, estudios,
etc.).
Sistema informático e-learning que permite la reducción de la asistencia a clase.
Enseñanza personalizada.
Grupo reducidos de clase que permiten un mejor seguimiento de la labor docente y profesional
del alumno.
INFORMACIÓN ADICIONAL DE LA TITULACIÓN
Principales campos de estudio
– Bromatología
– Dietética
– Biotecnología
– Economía y gestión de la empresa alimentaria
– Higiene de los alimentos
– Normalización y legislación alimentaria
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Nutrición
– Química y bioquímica de los alimentos
– Tecnología de los alimentos
– Bioquímica y Biología Molecular
– Microbiología
– Ingeniería Química
– Toxicología
– Producción animal y vegetal
OBJETIVOS GENERALES DE LA TITULACIÓN
El objetivo general del Título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es formar a
profesionales con los conocimientos necesarios en materias básicas (biología, física, química, matemáticas,
etc.) que les permitan estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de su deterioro,
los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos para el consumo
público. Todo ello encaminado al diseño y selección de los mejores métodos de conservación,
transformación, envasado, distribución y uso, de manera que se garanticen alimentos de alta calidad
sensorial, seguros, nutritivos y saludables; adaptados a los nuevos hábitos de consumo y acordes
con la legislación vigente. Todo esto debe hacerse teniendo en cuenta el máximo aprovechamiento
de los recursos existentes en la actualidad en la Tierra y buscando otros nuevos a partir de
residuos o fuentes infrautilizadas o hasta ahora no utilizadas y con la mínima generación de contaminantes,
es decir, respetando el medio ambiente.
En concreto, los objetivos específicos de la titulación son formar profesionales:
En el ámbito de la gestión y control de calidad de procesos y productos.
En el ámbito del desarrollo e innovación de procesos y productos.
En el ámbito de la seguridad alimentaria.
En el ámbito del procesado de alimentos, lo que implica un amplio conocimiento de las materias
primas y los procesos tecnológicos.
En el ámbito de la restauración colectiva.
En el ámbito de la nutrición comunitaria y la salud pública.
En el ámbito de la comercialización, comunicación y marketing.
En el ámbito de la asesoría legal, científica y técnica.
En los ámbitos docente e investigador, comunes a todos los titulados universitarios.
NIVEL DE LA TITULACIÓN
2º ciclo
Duración
2 cursos académicos
Lengua utilizada en docencia y exámenes
Castellano
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ASISTENCIA
Al ser ésta una titulación de segundo ciclo y con carácter semipresencial en determinadas asignaturas,
que permite al estudiante compaginar estudios con actividad profesional, queda exenta de
la obligatoriedad de asistencia al 60% de las clases teóricas.
METODOLOGÍA Y RESULTADOS QUE SE PRETENDEN
Metodología en Teoría: Clases magistrales y seminarios.
Metodología en Prácticas: Clases prácticas de laboratorio en grupos reducidos. Prácticas en planta
piloto. Visitas a empresas del sector agroalimentario. Prácticas en centros de investigación del
sector agroalimentario.
Competencias del egresado
– Adquisición de habilidades y destrezas en técnicas de laboratorio útiles en el análisis de alimentos.
– Selección y clasificación de materias primas.
– Seguimiento de los procesos de elaboración de alimentos.
– Resolución de problemas y mejora de los métodos de elaboración y conservación de alimentos.
– Especialización en el binomio alimentación/salud para poder realizar un asesoramiento dietético
en la salud y la enfermedad.
– Habilidad en conocimiento y manejo de nuevas técnicas rápidas para garantizar la Seguridad Alimentaria.
– Gestión de servicios de restauración colectiva y programas de alimentación.
– Verificación de la calidad de los alimentos desde distintos puntos de vista: microbiológico, funcional
y sensorial.
– Asesoramiento en tareas de publicidad y marketing, así como en las de etiquetaje y presentación
de productos alimenticios.
Cualificación profesional
Esta titulación capacita para llevar a cabo actividades de producción, tratamiento, transporte y almacenamiento
de los alimentos; estudio de la composición y obtención de alimentos y sus derivados;
control de la conservación, higiene y contaminación de los alimentos y sus derivados; de -
sarrollo y control de programas de calidad en industrias agroalimentarias y laboratorios de alimentación,
información al consumidor sobre alimentos y salud pública, desarrollo de nuevos alimentos,
desarrollo y optimización de procesos y productos, valoración nutricional de productos, docencia
e investigación.
Todas estas actividades las puede desarrollar tanto en la Administración y Organismos Públicos como
en empresas privadas.
Acceso a ulteriores estudios
El licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos podrá acceder a Máster y Estudios de Postgrado
Oficiales, así como a estudios de doctorado, cursos de Especialista Universitario y similares.
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PLAN DE ESTUDIOS
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PRIMER CURSO .............................................................................................................................................................................. 75,5 créditos
Anuales Créditos
Troncal 14 Bromatología.
Troncal 13 Higiene de los alimentos.
Troncal 10 Operaciones básicas en la industria alimentaria.
Primer semestre Créditos
Troncal 5 Producción de materias primas.
Troncal 4,5 Alimentación y cultura.
Optativa 1 5
Segundo semestre Créditos
Troncal 7 Química y bioquímica de los alimentos.
Obligatoria 6 Antropología teológica.
Optativa 2 5
Libre configuración 6
SEGUNDO CURSO ...................................................................................................................... 73,5 créditos
Anuales Créditos
Troncal 12 Dietética y nutrición.
Troncal 9 Tecnología de los alimentos
Optativa 3 9
Primer semestre Créditos
Troncal 4,5 Normalización y legislación alimentarias.
Troncal 5 Economía y gestión en la empresa alimentaria.
Olbligatoria 4,5 Bioética.
Segundo semestre Créditos
Troncal 3,5 Salud pública.
Optativa 4 8
Optativa 5 8
Libre configuración 10
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Total de créditos: 149. (En términos generales, 1 crédito local supone 10 horas lectivas.)
Troncales: 87,5; obligatorios: 10,5; optativos: 35; libre configuración: 16.
El/la alumno/a según marca su Plan de Estudios deberá cursar como mínimo 5 asignaturas optativas.
El/la alumno/a según marca su Plan de Estudios deberá cursar como mínimo 35 créditos de
asignaturas optativas.
OPTATIVAS DEL PLAN DE ESTUDIOS
Asignatura Créditos Duración Estado
Biotecnología y seguridad alimentaria 8 1erSem. Activa
Ciencia y tecnología de carne y productos cárnicos 8 1erSem. Activa
Ciencia y tecnología de conservas y zumos vegetales 9 Anual. Activa
Ciencia y tecnología de grasas y aceites 5 1erSem. Activa
Ciencia y tecnología de leche y productos lácteos 5 2º Sem. Activa
Educación nutricional 5 1erSem. Activa
Enología 8 2º Sem. Activa
Nuevos productos alimentarios 5 2º Sem. Activa
Nutrición comunitaria 8 2º Sem. Activa
Prácticas en empresas alimentarias 5 2º Sem. Activa
Restauración colectiva 9 Anual Activa
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURAS DE COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN PARA ACCESO DE ALUMNOS
EGRESADOS DESDE OTRAS TITULACIONES
Asignatura Créditos
Microbiología (*) 6
Matemáticas (*) 6
Ingeniería química (*) 6
Físico-química (*) 6
Química orgánica (*) 6
Análisis químico (*) 6
Bioquímica (*) 6
Fisiología (*) 4,5
Microbiología (*) 4,5
Química inorgánica (*) 4
Fisiología (*) 4
Química inorgánica (*) 4
Todos los requisitos de acceso y demás información, así como qué asignaturas de complementos
de formación son aplicables a cada titulación, se puede consultar en nuestra Universidad.
TÍTULOS PROPIOS DE ESPECIALIZACIÓN UNIVERSITARIA
(Asignaturas, créditos y curso/s en que se recomienda)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciencia y tecnología de leche y productos lácteos 5 1º
Ciencia y tecnología de grasas y aceites 5 1º
Ciencia y tecnología de conservas y zumos vegetales 9 2º
Enología 8 2º
Prácticas en empresas alimentarias 5 2º
Ciencia y tecnología de carne y productos cárnicos 8 2º
TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN
Nuevos productos alimentarios 5 1º
Educación nutricional 5 1º
Restauración colectiva 9 2º
Nutrición comunitaria 8 2º
Prácticas en empresas alimentarias 5 2º
Biotecnología y seguridad alimentaria 8 2º
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El alumno libremente escogerá de toda esta oferta la/s asignaturas/a que él estime oportuna/s y completar,
un título propio.
ASIGNATURAS A CURSAR COMO LIBRE CONFIGURACIÓN
ASIGNATURAS DE LA PROPIA TITULACIÓN
Todas las asignaturas optativas, pertenecientes a la propia titulación del alumno pueden ser cursadas como
libre configuración. (Es aconsejable seguir las recomendaciones de la Dirección, que indican el curso
más conveniente en que cursar cada una de ellas. Véanse Títulos Propios de Especialización Universitaria.)
Para alumnos de primer curso se recomienda exclusivamente:
– Ciencia y tecnología de leche y productos lácteos.
– Ciencia y tecnología de grasas y aceites.
– Nuevos productos alimentarios.
– Educación nutricional.
[La información de asignaturas (temario, créditos, horario, semestre, aula, etc.) de titulación distinta
de la propia, se encuentra publicada en la página web de UCAM, www.ucam.edu].
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ALIMENTACIÓN Y CULTURA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PRIMER CURSO
ASIGNATURAS TRONCALES
Troncal 4,5 créditos 1 er curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
La asignatura permitirá al alumno el entendimiento del hecho alimentario como una realidad llena de
matices, visiones y perspectivas más allá de los temas puramente nutricionales. Asimismo, permitirá
la comprensión de la alimentación dentro de la multiculturalidad tan característica de hoy en día.
Relación con las competencias del egresado
A través de esta asignatura adquirirán las siguientes competencias:
– Comunicación oral y escrita en lengua.
– Trabajo en equipo.
– Trabajo en equipo multidisciplinar.
– Razonamiento crítico.
– Conocimiento de otras culturas y costumbres.
Relación con otras materias
Esta asignatura se relaciona con materias de otras áreas de conocimiento específicas de Tecnología
de Alimentos permitiendo una visión global sobre aspectos esenciales del mundo de la alimentación.
Objetivos específicos de la asignatura
– Comprender la complejidad de la alimentación humana.
– Adquirir conocimientos en la evolución humana entendiendo sus repercusiones en la alimentación.
– Conocer los diferentes condicionantes que articulan comportamiento alimentario: biológicos,
ecológicos, socioeconómicos, políticos, tecnológicos, ideológicos, demográficos.
– Aprender a reflexionar sobre el carácter polivalente de la alimentación humana.
– Adquirir la terminología específica y los conceptos básicos utilizados en los estudios socioculturales
sobre alimentación.
– Conocer los tabúes alimentarios y sus aportaciones en la explicación de las preferencias alimentarias.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Explicar la variabilidad de los comportamientos alimentarios, atendiendo a las diferencias
temporales/espaciales, así como a los perfiles socioculturales de las poblaciones humanas.
– Conocer el valor del relativismo cultural a la hora de explicar las diferentes culturas alimentarias
y en la conveniencia de superar las visiones etnocéntricas generadas en torno a las
comidas.
– Definir los principales problemas asociados hoy con el consumo de alimentos, insistiendo
en el origen de la desigualdad y desequilibrios en el acceso y distribución de los alimentos,
así como en las causas culturales de ciertas preocupaciones relacionadas con la salud/alimentación.
– Conocer cuáles son las principales tendencias del orden alimentario contemporáneo.
Programa de la enseñanza teórica
Unidad didáctica I: Nutrición y alimentación.
Tema 1. Introducción.
Tema 2. La alimentación como sistema de adaptación sociocultural.
Unidad didáctica II: antropología de la alimentación.
Tema 1. La multidisciplinariedad en el estudio de la alimentación.
Unidad didáctica III: Genero, cultura, alimentación y tecnología.
Tema 1. Cocina industrial y cambio social.
Tema 2. Alimentación cotidiana, trabajo doméstico y género.
Metodología
– Clases teóricas.
– Intervención en foros de discusión sobre diversos temas planteados. Realización de ejercicios
planteados en el campo virtual.
– Búsqueda de información.
– Elaboración de trabajos y actividades dirigidas.
Recomendaciones de estudio
Utilización de la bibliografía básica y complementaria en la comprensión de los temas. Asimismo, las
actividades permitirán la asimilación en el estudio.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
Examen global, 50%. Trabajos y ejercicios, 50%
Materiales necesarios
PC y lápiz memoria.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
CONTRERAS, J. Y GRACIA, M.: Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, Barcelona, Ariel,
2005.
GAONA, C. Y NAVAS, J.: Los modelos alimentarios a debate, la interdisciplinariedad de la alimentación,
Cátedra de Ciencias Sociales, Morales y Políticas, Murcia, Universidad Católica San Antonio, 2003.
GRACIA, M. Y COMELLES, JM.: No comerás, Barcelona, Icaria, 2007.
MILLAN, A.: Arbitrario cultural: racionalidad e irracionalidad del comportamiento comensal, Equipo
Multidisciplinar en Alimentación Humana, La Val de Onsera, Huesca, Universidad de Zaragoza, 2004
NAVAS, J., SOLER, A.: Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas, Barcelona,
Edikamed, 2007.
Bibliografía complementaria
ANSWORTH HARRISON, G.: Carencia alimentaria. Una perspectiva antropológica. Barcelona,
UNESCO 1999.
CONTRERAS, J.: Antropología de la alimentación, Madrid, Eudema, 1993.
CONTRERAS, J.: Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Barcelona, Universitat
de Barcelona, 1995.
FISCHLER, C.: El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Ed. Anagrama, 1995.
MEDINA, X.: La Alimentación Mediterránea, Barcelona, Icaria, 1996.
HARRIS, M.: Bueno para comer, Madrid, Alianza, 1989.
HERCERBG, S. Y GALÁN, P.: “Modelos de consumo alimentario en el mundo y cobertura de las
necesidades nutricionales” en Hercerbg, S. et a., Nutrición y Salud Pública, Madrid, CEA, 1988.
MINTZ, S.W., Sweetness and power: The of sugar in Modern History, Nueva York, Wiking Penguin,
1985.
ROSS, E., Beyond the miths of culture. Essays in cultural materialism, Nueva York, Academic
Press, 1980.
BROMATOLOGÍA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Troncal 14 créditos 1 er curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación
En este sentido, la asignatura de Bromatología está relacionada con los objetivos de la titulación
ya que sus fundamentos son analizar los aspectos físicos, químicos, organolépticos y el valor nutritivo
de los alimentos, así como los nutrientes que contienen, las funciones de estos en los alimentos
y los cambios que dichos nutrientes sufren durante los procesos a los que son sometidos.
Permite al egresado tener conocimientos para desarrollar su actividad profesional en campos relacionados
con la nutrición y las empresas agroalimentarias.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Relación con las competencias del egresado
– Capacidad de análisis y síntesis.
– Comunicación oral y escrita en lengua nativa.
– Toma de decisiones.
– Trabajo en equipo.
– Razonamiento crítico.
– Aprendizaje autónomo.
– Motivación por la calidad.
– Sensibilidad hacia temas medioambientales.
– Propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Técnicas de análisis de alimentos.
– Procesado y modificaciones de los alimentos.
– Normalización y legislación alimentaria.
– Alimentación y cultura.
– Fabricar y conservar alimentos.
– Analizar alimentos.
– Controlar y optimizar los procesos y productos.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
Relación con otras materias
Esta asignatura esta relacionada con: Química aplicada, Dietética, Nutrición y Nuevos productos
alimentarios.
Objetivos específicos de la asignatura
Estudiar la composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional y sensorial de los
alimentos, así como la tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1: Bromatología.
Concepto. Desarrollo histórico. Objetivo actual de la bromatología. Relación con otras
disciplinas.
Tema 2: Alimento.
Concepto. Clasificación. Componentes nutritivos y no nutritivos.
Tema 3: Aditivos alimentarios.
Concepto. Clasificación. Aspectos sanitarios de su empleo. Aspectos legales. Principales
grupos de aditivos.
Tema 4: Propiedades sensoriales de los alimentos.
Concepto. La percepción sensorial. Umbral sensorial. Compuestos responsables de
color, sabor, aroma y textura.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 5: Calidad de los alimentos.
Concepto. Factores que determinan la calidad. Control de calidad.
Tema 6: Alteración de los alimentos.
Alimentos estables, inestables y perecederos. Alteración física. Alteración microbiológica.
Tema 7: Alteración química y bioquímica.
Reacciones de alteración de la fracción lipídica. Reacciones de pardeamiento enzimático
y no enzimático.
Tema 8: Análisis de alimentos.
Objetivo de los análisis. Toma de muestras y preparación. Tipos de análisis. Métodos
oficiales y recomendados de análisis. Fundamentos de la determinación de compuestos
nutritivos.
Tema 9: Carnes y derivados.
Definición de carne. Tipos de carne. Composición química. Características organolépticas.
Despojos: concepto y características. Los productos cárnicos transformados: tipos
y definiciones. Extractos y caldos de carne. Valor nutritivo de carnes y derivados.
Aspectos sanitarios: microbiología, alteraciones, conservación.
Tema 10: Pescados y mariscos.
Denominaciones genéricas y específicas. Clasificaciones tecnológicas. Composición
química. Productos derivados. Valor nutritivo e importancia en la alimentación. Aspectos
sanitarios: microbiología, alteraciones, conservación.
Tema 11: Huevos y derivados.
Denominación. Clasificación. Composición química. Derivados de los huevos. Valor nutritivo
e importancia en la alimentación. Aspectos sanitarios: microbiología, alteraciones,
conservación.
Tema 12: Leche.
Denominación genérica de leche. Leche natural. Leches pasteurizadas, esterilizadas y
U.H.T. Valor nutritivo e importancia en la alimentación. Aspectos sanitarios: microbiología,
alteraciones, conservación, adulteraciones. Leches fermentadas: yogur. Derivados
de la leche: Queso.
Tema 13: Grasas y aceites comestibles.
Definición. Clasificación. Grasas comestibles naturales de origen vegetal. Aceite de oliva.
Aceites de semillas. Grasas de origen animal. Grasas comestibles transformadas:
hidrogenados.
Tema 14: Cereales y derivados.
Denominación genérica. Tipos. Composición química. Valor nutritivo y papel en la alimentación.
Aspectos sanitarios. Derivados de cereales: productos de molinería. Pan.
Pastas alimenticias. Cereales para desayuno.
Tema 15: Leguminosas.
Las legumbres secas. Denominaciones genéricas. Clasificación. Composición química.
Valor nutritivo y papel en la alimentación. Derivados de leguminosas.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 16: Tubérculos.
Concepto. Composición y valor nutritivo. Derivados. Alteración y conservación.
Tema 17: Hortalizas y Verduras.
Concepto. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Derivados. Alteración y conservación.
Tema 18: Frutas y frutos secos.
Concepto. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Derivados. Proceso de maduración
de las frutas, alteración y conservación.
Tema 19: Edulcorantes naturales y derivados.
Papel en la alimentación. Azúcar: denominación, clases, derivados, jarabes y melazas.
Miel: definición, características, composición química, valor nutritivo, aspectos sanitarios,
falsificaciones y adulteraciones.
Tema 20: Condimentos y especias.
Conceptos. Clasificación. Sal común. Vinagre. Condimentos preparados.
Tema 21: Alimentos estimulantes y derivados.
Café. Té. Semilla de cacao. Chocolates.
Tema 22: Aguas de consumo.
Definición de agua natural. Características físicas, químicas y microbiológicas. Compuestos
extraños tolerados. Clasificación de las aguas naturales. Agua mineral y agua
de mesa. Hielo alimenticio. Helados.
Tema 23: Bebidas no alcohólicas.
Denominación genérica. Clasificación. Características de aguas gaseadas. Gaseosas.
Bebidas de zumos de frutas. Bebidas de extractos. Bebidas de frutas disgregadas y
horchatas.
Tema 24: Bebidas alcohólicas.
Características y composición química. Cervezas. Aguardientes simples y compuestos.
Vino.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Cálculo de coeficiente de Extinción Molar de un compuesto.
Práctica 2. Aislamiento de la Enzima Polifenoloxidasa. (PPO)
Práctica 3. Efecto del pH y detergentes sobre la actividad enzimática.
Práctica 4. Variación en la concentración de SDS.
Práctica 5. Cinética Enzimática en Estado Estacionario. Inhibición Enzimática. Efecto de la Tª.
Práctica 6. Determinación cuantitativa de proteínas “Método Bradford”.
Práctica 7. Determinación de fenoles.
Práctica 8. Determinación de clorofilas en judías verdes sometidas a diferentes procesos de elaboración.
Práctica 9. Analítica en miel. Determinación del contenido de Hiroximetilfurfural (HMF). Análisis
sensorial de mieles de distinta procedencia.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Metodología
Las clases teóricas se impartirán con presentaciones de los temas en Power Point. A lo largo de
todo el tiempo de clase el profesor irá resolviendo todos los problemas y dudas que surjan durante
la explicación, y se comentarán y debatirán todos aquellos aspectos relacionados con la temática
de la clase introducidos tanto por los alumnos como el profesor.
El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria para un correcto
desarrollo de las clases. Dicha documentación se compondrá de los temarios impartidos en clase,
artículos científicos relacionados, páginas web de interés y documentos multimedia.
Las clases prácticas se desarrollarán, principalmente, en el laboratorio. Al inicio de cada práctica se
procederá a dar una explicación detallada del ejercicio práctico a realizar, analizando sus fundamentos,
el procedimiento, el material, sus aplicaciones directas en la industria, etc.
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje
1º, 2º y 3º parcial (o global). Preguntas cortas y tipo test.
25% cada parcial de la nota final. Cada parcial aprobado libera materia y la nota se guardará hasta
septiembre.
Trabajos y ejercicios
Se elaborará un cuadernillo de prácticas.
Los alumnos que no asistan a alguna o a todas las prácticas deberán examinarse de las mismas
en el examen global. Calificación: Apto (5)/No Apto. 25% de la nota final.
Evaluación en recuperación
Examen de teoría 100% de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación (Dic., Feb.-Jun., Sep.): Tener aprobada la parte práctica.
Evaluación de septiembre: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría 100% de la nota final.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
FELLOWS, P., Tecnología del procesado de los alimentos: Teoría y práctica, Acribia, 1993.
FENNEMA, O. R., Química de los alimentos, Zaragoza, Acribia, 1993.
LEWIS, M. J., Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, Zaragoza,
Acribia, 1993.
MATAIX VERDU, J., Nutrición y alimentación humana, Díaz de Santos, 2002.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, La alimentación en España, Madrid, 1993.
Bibliografía complementaria
BOURNE, M.C., Food texture and viscosity: concept and measurement, Academic Press, New
York, 2002.
CARPENTER, R.P., Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad, Acribia, Huesca,
2002.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 19

20
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
STONE, H., JOEL, L.S., Sensory evaluation practices, Elsevier Academic Press, Amsterdam,
2004.
Web relacionadas
HYPERLINK "http://www.eufic.org/sp/food/food.htm" http://www.eufic.org/sp/food/food.htm
HYPERLINK"http://www.fao.org/biotech/index.asp?lang=en"
http://www.fao.org/biotech/index.asp?lang=en
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Troncal 13 créditos 1 er curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación
La asignatura tiene el objetivo de formar al egresado en los fundamentos de higiene imprescindibles
en cada uno de los procesos tecnológicos, aplicados en la obtención de alimentos inocuos para
el consumidor.
Relación con las competencias del egresado
El alumno que supera la asignatura adquiere las competencias específicas del saber: conoce las
propiedades del alimento y su proceso de elaboración que pueden influir en su seguridad; conoce
los principales riesgos bióticos y abióticos asociados a la producción y transformación de alimentos;
conoce las bases de la seguridad alimentaria a nivel europeo; conoce los principios del sistema
APPCC; conoce los fundamentos de los distintos sistemas de conservación de los alimentos.
De igual forma adquiere las competencias específicas del saber hacer: principales técnicas de análisis
microbiológico de los alimentos; interpreta los programas de muestreo; buscar y revisar literatura
científica en relación con la materia; interpreta y aplica el sistema APPCC.
Relación con otras materias
De este objetivo tan amplio se deriva la relación con la mayor parte de las asignaturas de la Titulación
en especial con aquellas dedicadas a la Producción de materias primas o a la descripción de
los procesos tecnológicos abordados genéricamente en Tecnología de los alimentos o en forma
más específica en las asignaturas dedicadas a los principales sectores de producción como son las
empresas lácteas, conservas o carne y productos cárnicos.
Objetivos específicos de la asignatura
Los conocimientos que aporta esta asignatura permitirán al alumno aprender de forma genérica
los principales riesgos bióticos y abióticos de alteración de la calidad higiénica y sensorial de los
alimentos. Se estudiarán los principales problemas higiénico-sanitarios en los distintos sectores de
la industria alimentaria. El desarrollo de estos conocimientos proporciona al alumno una perspec-
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
tiva adecuada para afrontar el concepto de seguridad alimentaria. El contenido del programa práctico
está dirigido a crear en el alumno hábitos de trabajo básicos en el laboratorio de higiene de alimentos
y el aprendizaje de las técnicas analíticas más frecuentes en este campo. El aprendizaje
práctico se complementa con visitas a distintas empresas alimentarias.
Programa de la enseñanza teórica
La asignatura está dividida en los siguientes temas:
Tema 1. Introducción a la microbiología alimentaria.
Clasificación taxonómica de los principales microorganismos relacionados con los alimentos.
Fisiología microbiana.
Técnicas de identificación de los distintos microorganismos.
Tema 2. Introducción a la Higiene de los alimentos.
Desarrollo histórico de la microbiología alimentaria.
Situación actual: concepto de seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria en la UE.
Métodos de control: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Principales características
del sistema. Ejemplos prácticos en distintos sectores de la industria alimentaria.
Tema 3. Contaminación biótica de los alimentos.
Ecología microbiana.
Factores dependientes de los microorganismos.
Factores ambientales: intrínsecos y extrínsecos.
Tema 4. Principales agentes patógenos vehiculados por los alimentos.
Principales bacterias causantes de toxi-infecciones.
Principales virus de transmisión alimentaria.
Principales mohos productores de micotoxinas.
Protozoos.
Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estadísticas regionales, nacionales y europeas sobre enfermedades de origen alimentario.
Tema 5. Higiene de la carne y productos cárnicos.
Introducción al proceso de obtención de la carne.
Principales factores contribuyentes a la higiene de carne y productos cárnicos.
Tema 6. Higiene de los productos de la pesca.
Principales factores contribuyentes a la higiene del pescado y productos de la pesca.
Tema 7. Higiene de leche y derivados lácteos.
Introducción al proceso de obtención de la leche.
Principales factores contribuyentes a la higiene de la leche y productos lácteos.
Tema 8. Higiene de huevo y ovoproductos.
Principales factores contribuyentes a la higiene del huevo y ovoproductos.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 21

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 9. Higiene de alimentos vegetales.
Principales factores contribuyentes a la higiene de vegetales frescos y en conserva.
Programa de la enseñanza práctica
Las sesiones prácticas están divididas en:
Práctica 1: Introducción al trabajo en laboratorio de microbiología. Programas de muestreo: 2 y 3
clases.
Práctica 2: Análisis microbiológico de carne: recuento de aerobios mesófilos totales, S. aureus, y
enterobacterias.
Práctica 3: Análisis microbiológico de ovoproductos: recuento de recuento de aerobios mesófilos
totales, S. aureus, y E. coli.
Práctica 4: Análisis microbiológico de pescado y productos de la pesca: recuento de recuento de
aerobios mesófilos totales, S. aureus, y E. coli.
Práctica 5: Introducción a técnicas moleculares de identificación de utilidad en seguridad alimentaria.
Seminario teorico-práctico (2 sesiones): Desarrollo de un plan APPCC.
Visita a empresa agroalimentaria de interés. Visita y elaboración de una memoria de las observaciones
realizadas.
Se requiere asistencia a los seminarios teóricos; en estas sesiones se trabajarán supuestos prácticos
o se establecerán grupos de trabajo que profundizarán en los temas expuestos y ese trabajo
será revisado en sesiones posteriores.
Es también obligada la asistencia al total de horas destinadas a prácticas en laboratorio, así como
a las visitas programadas a empresas.
Metodología
Los contenidos se expondrán a los alumnos en seminarios presenciales. Se complementan
mediante las actividades prácticas y se plasmarán en un trabajo sobre desarrollo de APPCC. El
material estará a disposición del alumnado a través del campus virtual así como un acceso
constante al profesorado para consultar dudas o resolver problemas durante la realización del
trabajo. Así mismo el profesorado al inicio del curso académico informará del horario de atención
al alumnado.
Recomendaciones de estudio
El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre ecología microbiana a los sistemas
actuales de control higiénico de los alimentos. Estos conocimientos deben de plasmarse
en la presentación de un supuesto práctico en el que se desarrollará un programa APPCC para
un alimento de elaboración industrial. La dedicación al desarrollo del trabajo y de las prácticas
de laboratorio debe estar al mismo nivel que la dedicación a la memorización de contenidos
teóricos. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar fuentes de información
que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.
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Sistema de evaluación
Evaluación continua: examen sobre contenidos teóricos: escrito, tipo preguntas de desarrollo
60%. Examen sobre contenidos Prácticos: Examen oral y entrega de trabajos 40%.
Evaluación de septiembre: examen sobre contenidos teóricos: escrito, tipo preguntas de desarrollo
70%; examen escrito tipo test sobre contenidos prácticos 30%. Para acceder a esta convocatoria
el alumno debe haber cursado las prácticas de la asignatura.
Evaluación en recuperación: examen sobre contenidos teóricos: escrito, tipo preguntas de desa -
rrollo 70%; examen escrito tipo test sobre contenidos prácticos 30%. Para acceder a esta convocatoria
el alumno debe haber cursado las prácticas de la asignatura.
Materiales necesarios
Será obligatorio el empleo de bata en las prácticas de laboratorio.
Actividades complementarias
Se valorará positivamente la capacidad del alumno de búsqueda y manejo de material científico relacionado
con la asignatura.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
BOURGEOIS, C.M., MESCLE, J. F. y ZUCCA, J. Microbiología alimentaria. Ed. Acribia, Zaragoza, 1994.
MELLO, JPF. FODD SAFETY. Contaminants and toxins. Ed. CABI Publishing, Wallingford, 2003.
MORTIMORE, S., WALLACE, C. HACCP: enfoque práctico. Ed. Acribia, Zaragoza, 1996.
Bibliografía complementaria
HERRERO ALAÑA, G. Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica. Ed. Servicio
Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Vitoria, 1996.
NICHOLAS, J. Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración
y catering. Ed. Acribia, Huesca, 1999.
PASCUAL ANDERSON, M.R. y CALDERÓN y PASCUAL, V. Microbiología alimentaria: metodología
analítica para alimentos y bebidas. Ed. Díaz de Santos, Madrid, 1999.
SHIBAMOTO, T. Y BJELDANES, L.F. Introducción a la toxicología de los alimentos. Ed. Acribia,
Zaragoza, 1996.
Revistas
Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN
0021-8561.
Journal of Food Protection. Lowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN
0362-028x.
Web relacionadas
Disponibles en el campus virtual.
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GUÍA DOCENTE 2009/2010 23

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
OPERACIONES BÁSICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Troncal 10 créditos 1 er curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación
La asignatura de Operaciones Básicas aporta al alumno el conocimiento y dominio de los principios
básicos que rigen todos los procesos tecnológicos empleados en las industrias alimentarias.
Operaciones Básicas hace especial hincapié en los fundamentos físicos e ingenieriles de los tratamientos
térmicos, de la transformación de la materia, de la hidráulica, etc. El objetivo de la asignatura
se orienta principal y destacadamente hacia aplicaciones reales y prácticas de todos los conocimientos
impartidos, con el fin de dotar al alumno, y futuro tecnólogo, de una base sólida para
el estudio de la tecnología alimentaria aplicada, y para el diseño y la planificación de los procesos
más representativos de las industrias alimentarias.
Relación con las competencias del egresado
– Capacidad de análisis y síntesis.
– Capacidad de organización y planificación.
– Resolución de problemas.
– Toma de decisiones.
– Trabajo en equipo.
– Razonamiento crítico.
– Aprendizaje autónomo.
– Adaptación a nuevas situaciones.
– Creatividad.
– Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.
– Propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Operaciones básicas en la industria alimentaria.
– Procesado y modificaciones de los alimentos.
– Fabricar y conservar alimentos.
– Controlar y optimizar los procesos y productos.
– Gestionar subproductos y residuos.
– Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
Relación con otras materias
Esta asignatura está íntimamente relacionada con aquellas que versan sobre la composición y elaboración
de alimentos como son Tecnología Alimentaria, Química y Bioquímica de los alimentos,
Ingeniería Química y Bromatología.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Objetivos específicos de la asignatura
Conocer los principios básicos que rigen todos los procesos tecnológicos empleados en las industrias
alimentarias.
Entender y calcular los parámetros que controlan los diferentes procesos industriales empleados
en las operaciones de transformación de alimentos.
Saber calcular y dimensionar los equipos básicos empleados en tecnología alimentaria.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1: Introducción a las Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria.
Unidades y dimensiones frecuentemente utilizadas en Operaciones Básicas. Propiedades
físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Tema 2. Propiedades mecánicas de fluidos y sólidos.
Densidad y peso específico. Viscosidad. Reología y textura. Propiedades de superficie.
Propiedades físicas de los alimentos en polvo.
Tema 3. Flujo de fluidos. Hidrostática e Hidrodinámica.
Hidrostática e Hidrodinámica. Regímenes laminar y turbulento. Rozamiento y pérdidas
de carga en los sistemas hidráulicos. Transporte de fluidos y bombeo. Cálculo de sistemas
hidráulicos y necesidades de bombeo.
Tema 4. Transmisión de calor en el procesado de alimentos.
Sistemas de calentamiento y enfriamiento. Propiedades térmicas de los alimentos.
Mecanismos de transmisión de calor. Aplicación de calor en régimen estacionario y dinámico.
Diseño y cálculo de intercambiadores de calor. Penetración de calor en alimentos
y productos enlatados. Calentamiento por radiación.
Tema 5. Procesado térmico de alimentos.
Tiempo de reducción decimal. Constante de resistencia térmica. Tiempo de muerte
térmica. Probabilidad de deterioro.
Tema 6. Refrigeración y Congelación de Alimentos.
Componentes de un sistema de refrigeración. Tiempos de refrigeración, congelación
y descongelación. Diseño de aislamientos frigoríficos.
Tema 7. Evaporación, deshidratación, secado y liofilización de alimentos.
Psicometría y propiedades higrométricas del aire. Velocidad y dinámica de procesos de
eliminación del agua. Diseño de equipos y cálculo de tiempos y parámetros de procesos.
Tema 8. Operaciones basadas en el transporte de la cantidad de movimiento.
Sedimentación, Filtración y Centrifugación. Diseño de equipos y cálculo de tiempos y
parámetros de procesos.
Tema 9. Transferencia de materia.
Difusión de sólidos, líquidos y gases. Destilación.
Tema 10. Energía utilizada en el procesado de alimentos.
Vapor. Combustible. Energía eléctrica.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Programa de la enseñanza práctica
Las prácticas serán realizadas en el Centro Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura (CTC).
Práctica 1: Procesado aséptico.
Práctica 2: Productos vegetales.
Práctica 3: Tratamientos térmicos.
Práctica 4: Control de calidad de productos agroalimentarios.
Metodología
Las clases teóricas se basan en la explicación, por parte del profesor, de todos los puntos detallados
en el temario indicado, empleando diferentes medios audiovisuales. A su vez, el profesor explicará
y resolverá en clase todos los problemas y ejercicios prácticos planteados en cada tema,
hasta la total comprensión por parte del alumnado de todas las cuestiones explicadas. Los alumnos
podrán completar su formación mediante la resolución de un cuadernillo de problemas adicionales
planteado por el profesor. A lo largo de todo el tiempo de clase el profesor irá resolviendo
todos los problemas y dudas que surjan durante la explicación, y se comentarán y debatirán todos
aquellos aspectos relacionados con la temática de la clase introducidos tanto por los alumnos
como por el profesor.
El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria para un correcto
desarrollo de las clases a través del Campus Virtual. Dicha documentación se compondrá de los
temarios impartidos en clase, artículos científicos relacionados, páginas web de interés y documentos
multimedia.
Recomendaciones de estudio
Es aconsejable que el alumno se familiarice con el uso de la calculadora científica y con conceptos
básicos de matemáticas.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º, 2º y 3º parcial (o global): Teoría y resolución de problemas. Libera materia 30% de cada parcial
de la nota final.
Trabajos y ejercicios: Los alumnos deberán completar las prácticas que se realizan en el Centro
Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura (CTC).
Porcentaje: 10% de la nota final.
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación (Dic., Feb., Jun., Sep.): Tener aprobada la parte práctica.
Evaluación de septiembre. Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
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Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
ALVARADO, J., AGUILERA, J.M. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.
Ed. Acribia, 2001.
BARBOSSA-CÁNOVAS, G. Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos, Acribia, 2000.
FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Ed. Acribia, 2000.
LEWIS, M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia,
1993.
LOMAS, M.C. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Ed. Acribia, 2002.
MAFART, P. Ingeniería industrial alimentaria. Ed. Acribia, 1994.
SINGH, R.P. y HELDMAN, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia,
1998.
PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Troncal 5 créditos 1 er curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Con esta signatura la Titulación engloba las etapas primarias de producción de alimentos y materias
primas sometidas a posterior transformación. El egresado adquirirá los conocimientos básicos
sobre los sistemas de producción lo que le permitirá analizar el proceso de producción de alimentos
de forma global pudiendo dirigir sus actuaciones a esta etapa que en muchos casos en determinante
en la calidad y las características finales de los productos.
Relación con las competencias del egresado
El alumno adquiere las competencias específicas del saber: conoce los principales sistemas de
producción animal y vegetal; conoce las principales técnicas de producción y su repercusión sobre
la calidad y explotación económica de los alimentos. Conoce las nuevas tendencias en la producción
para la obtención de productos seguros y respetando medioambiente y bienestar animal.
Relación con otras materias
Los contenidos de la asignatura están relacionados con materias como Bromatología, Tecnología
e Higiene de los alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
Los conocimientos que aporta esta asignatura permitirán al alumno conocer de forma genérica los
principales sistemas de producción primaria de alimentos. En esta asignatura se abordan los principios
básicos de la producción de materias primas tanto de origen vegetal como animal.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Programa de la enseñanza teórica
Unidad didáctica I: Producción vegetal.
Bloque 1: Factores climáticos: Agua; Luz; Temperatura; Otros (heladas, granizadas, viento).
Bloque 2: Factor edáfico: Propiedades del suelo; Composición del suelo; Fertilización.
Bloque 3: Técnicas de producción: Preparación del suelo para la siembra. Laboreo y plantación;
Sistemas de riego; Fertilización; Labores y operaciones de cultivo; Rotaciones y alternativas
de cultivo; Aplicación de fitorreguladores; Defensa fitosanitaria; Recolección y
conservación.
Bloque 4: Sistemas de producción: Sistemas extensivos; Sistemas intensivos; Otros sistemas
(cultivo ecológico; producción integrada).
Unidad didáctica II: Producción animal.
Bloque 1. Introducción a la producción animal. Bienestar animal. Mejora genética: principales estrategias.
Bloque 2: Producción de ganado vacuno de leche y carne. Principales razas. Instalaciones. Manejo.
Bloque 3. Porcinocultura. Principales razas. Instalaciones. Manejo.
Bloque 4. Caprinocultura. Principales razas. Instalaciones. Manejo.
Bloque 5. Ovinocultura. Principales razas. Instalaciones. Manejo.
Metodología
Los contenidos se expondrán en clases presenciales. El material estudiado estará a disposición del
alumnado a través del campus virtual así como un acceso constante al profesorado para consultar dudas
o resolver problemas durante la realización del trabajo. Complementariamente y de forma voluntaria
los alumnos podrán participar a una visita a explotaciones ganaderas y agrícolas de interés.
Recomendaciones de estudio
Los alumnos deben abordar el estudio de la asignatura diferenciando claramente las dos partes en
las que está dividida. Esta división no permite la superación parcial de la asignatura. La experiencia
de años anteriores nos dice que el alumno encuentra dificultades en la asimilación de los contenidos
de la materia por lo que se recomienda un trabajo continuado durante el desarrollo de la misma.
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje: Examen global: tipo test (60%) y preguntas cortas (40%) para cada una
de las unidades didácticas en las que se divide la asignatura.
Trabajos y ejercicios: En esta parte de la asignatura será imprescindible el desarrollo de un trabajo
que revisará todos los apartados desarrollados en las sesiones prácticas aplicados al cultivo
que cada alumno elija.
El alumno deberá desarrollar los siguientes apartados:
– Introducción: Se incluyen aquí las razones de elección del cultivo; así como los datos de superficie
y producción del cultivo en Murcia. Historia del cultivo.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Material vegetal: Principales variedades en cultivo y de entre ellas qué variedad y porqué se
ha elegido.
– Necesidades de cultivo: Explicar los requerimientos del cultivo respecto a: Temperatura; humedad;
luminosidad; exigencias de suelo.
– Plantación y labores de cultivo.
– Preparación del terreno.
– Abonado.
– Tipos de plantación (acolchado, al aire libre...).
– Transplante (en caso de que fuera necesario).
– Marcos de plantación.
– Riegos.
– Fertilización.
– Poda.
– Plagas y enfermedades.
Evaluación continua: examen sobre contenidos teóricos: escrito, tipo test eliminatorio y preguntas
de desarrollo (en cada parte, Prod. Animal y Prod. Vegetal se aplicará una nota de corte
de 4 puntos, así para que se corrijan las preguntas cortas es necesario superar un 4 en cada una
de las partes de la asignatura) 80%. Examen sobre contenidos Prácticos: entrega de trabajos y
exposición 20%.
Evaluación de septiembre: Examen tipo test y preguntas cortas sobre contenidos teóricos
80%; entrega de trabajos 20%.
Bibliografía y fuentes de referencia
Producción vegetal:
Bibliografía básica
BARCELO COLL J., NICOLÁS RODRIGO G., SABATER GARCÍA R. y SÁNCHEZ TAMES R. Fisiologia
vegetal. Ed. Pirámide, Barcelona, 1992.
DIEHL R. y MATEO BOX J.M. Fitotecnia general. Ed. Mundiprensa, Madrid, 1973.
Bibliografía complementaria
URBANO TERRÓN P. Fitotecnia: ingeniería de la producción vegetal. Ed.Mundiprensa, Madrid
2002.
SERRANO CERMEÑO Z. Técnicas de invernadero. Ed: Zoilo Serrano Cermeño, Madrid, 1989.
GUZMÁN CASADO G., GONZÁLEZ DE MOLINA M. y SEVILLA GUZMÁN E. Introducción a la
agroecología como desarrollo rural sostenible. Ed. Mundiprensa, Madrid, 2000.
DE JUAN VALERO J.A., ORTEGA ALVAREZ J.F. y TARJUELO MARTIN-BENITO J.M. Sistemas
de cultivo: evaluación de itinerarios técnicos. Ed. Mundiprensa, Madrid, 2003.
MAROTO J.V. Horticultura herbácea especial. Ed. Mundiprensa, Madrid, 2002.
LÓPEZ BELLIDO L. Cultivos herbáceos. Ed. Mundiprensa, Madrid, 1991.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 29

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Producción animal:
Bibliografía básica
BUXADÉ, C. Zootecnia. Bases de producción animal. Monografía: alojamientos e instalaciones.
Ed. Mundi prensa, Madrid, 1998.
MCDONALD, L.E. Endocrinología veterinaria y reproducción (4ª ed.). Mcgraw hill-Interamericana,
Madrid, 1991.
Bibligrafía complementaria
BRACKETT, B.J. Avances en zootecnia. Ed. Acribia, Zaragoza, 1988.
GARCÍA VAQUERO, E., 1987. Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Ed. Mundi
prensa, Madrid.
PÉREZ Y PÉREZ, F. Reproducción animal. Inseminación artificial y transplante de embriones. Ed.
Científico-médica, Madrid, 1985.
SAÑUDO, C., y OTROS, 1986. Manual de diferenciación etnológica. Ed. Librería general, Zaragoza.
SOTILLO, J.L., SERRANO, V. Etnología zootécnica. Tomos I y II. Ed. Tebas Flores, Madrid, 1985.
Web relacionadas
Disponibles en el campus virtual
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Troncal 7 Créditos [5 teóricos + 2 prácticos] 1 er curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
El aprendizaje de la Química y Bioquímica de Alimentos dentro del marco de la Tecnología de
Alimentos resulta de claro interés, ya que es a tener en cuenta el comportamiento de los
principios inmediatos tales como glúcidos, lípidos y proteínas en los procesos de elaboración
y conservación de alimentos. Es imprescindible que el titulado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
tenga conocimientos elevados sobre la estructura de los componentes de los alimentos,
así como de las reacciones responsables de sus modificaciones durante el procesado.
Relación con las competencias del egresado
Las competencias específicas que el alumno adquiere con esta asignatura son: conocer los conceptos
básicos de Bioquímica descriptiva, conocer la composición de alimentos y materias primas,
así como su valor nutritivo y funcionalidad, conocer las propiedades físico-químicas de los alimentos,
manejar técnicas de análisis de alimentos, conocer las modificaciones de los alimentos con el
procesado.
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Relación con otras materias
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Esta asignatura junto con otras asignaturas troncales de la Licenciatura, tales como Bromatología o Higiene
de Alimentos, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la
alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Tecnólogos de Alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El programa de la asignatura persigue que los alumnos conozcan la estructura y función de los
componentes químicos y bioquímicos de los alimentos, así como las modificaciones químicas y
bioquímicas de estos componentes alimentarios durante el procesado. También se acerca a los
alumnos a los procedimientos químicos y bioquímicos para el análisis cualitativo y cuantitativo
de los componentes alimentarios. Por otra parte, se hace un estudio de aditivos alimentarios,
así como de tóxicos naturales y artificiales, para finalizar la asignatura con el estudio de las propiedades
organolépticas de los alimentos.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción a la bioquímica de los alimentos.
Composición química del cuerpo. Análisis global del alimento (humedad, proteínas,
cenizas, grasas, fibra cruda, fibra dietética y extracto libre de N). Las necesidades
calóricas. Aporte calórico de los alimentos. Balance energético. Fundamentos bioquímicos
de los hidratos de carbono en los alimentos. Fundamentos bioquímicos de
los lípidos en los alimentos. Fundamentos bioquímicos de las proteínas en los alimentos.
Fundamentos bioquímicos de las vitaminas en los alimentos. Fundamentos
bioquímicos de los minerales en los alimentos.
Tema 2. El agua en los alimentos.
Estudio estructural del agua. Importancia biológica del agua. Propiedades físico-químicas.
Electrolitos. Equilibrio ácido-base. Agua contenida en los alimentos. Actividad
de agua. Cambios de fase en alimentos acuosos. Proteínas y su relación con el
agua.
Tema 3. Función de los hidratos de carbono en los alimentos.
Clasificación. Composición glucídica en alimentos. Estructuras. Hidratos de carbono
en los alimentos: monosacárido, disacáridos, oligosacáridos, azucares polihidroxilados,
polisacáridos: almidón (fuentes, estructura, clasificación y enzimas que lo degradan),
dextrinas, glucógeno, inulina, celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y
mucílagos, carragenano, polisacáridos de algas. Fructoligosacáridos. Funciones de
los hidratos de carbono en los alimentos y su utilización. Fuentes de los hidratos de
carbono. Asimilación de los hidratos de carbono: intolerancias.
Tema 4. Función de los lípidos en los alimentos.
Clasificación. Composición lipídica en alimentos. Estructuras. Reacciones. Digestión
y absorción de lípidos. Triglicéridos. Usos de los lípidos en la alimentación. Ácidos
grasos saturados. Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados.
Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Ácidos tras-
GUÍA DOCENTE 2009/2010 31

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
grasos. Cambios bioquímicos de grasas y aceites. Lipasas. Lipoxigenasa. Lípidos
complejos: fosfolípidos, lecitina, glucolípidos, esteroles. Lípidos sintéticos: triglicéridos
de cadena media, lípidos estructurales, sustitutivos de los lípidos.
Tema 5. Función de las proteínas en los alimentos.
Introducción. Clasificación. Composición de proteínas en alimentos. Funciones. Proteínas
complementarias. Fuentes alimentarias de proteínas. Estudio de proteínas de
origen vegetal. Estudio de proteínas de origen animal. Nuevas fuentes alimentarias
de proteínas. Hidrólisis enzimática de las proteínas: carboxilproteinasa, cisteínproteasas,
indicadores de proteínas, fitohemaglutininas o lectinas, síntesis proteica con
proteasas. Estructura molecular y propiedades funcionales de proteínas en alimentos.
Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. Proteínas cárnicas. Contracción
muscular y dureza de la carne. Colágeno. Elastina. Gelatina. Proteínas animales
no cárnicas: proteínas de la leche, proteínas del huevo. Proteínas en alimentos
de origen vegetal: cereales y leguminosas.
Tema 6. Función de las vitaminas en los alimentos.
Introducción. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Composición química y
estructura, fuentes alimentarias, estabilidad, reactividad y reacciones de degradación.
Técnicas analíticas.
Tema 7. Los minerales como constituyentes de los alimentos.
Introducción. Macronutrientes esenciales. Micronutrientes esenciales. Los minerales
en la preparación de alimentos. Métodos de análisis de minerales en alimentos.
Tema 8. Acción de los enzimas en los alimentos.
Introducción. Glucogénesis y glicólisis de la carne. Enzimas que degradan nucleótidos.
Reacciones enzimáticas responsables de la aparición de aminas en los alimentos.
Alteraciones lipídicas. Degradación de hidroperóxidos en planta. Degradación de
clorofilas. Compuestos de azufre en especies de Allium y Brassica. Formación de liminoides.
Biosíntesis de etileno. Reacciones enzimáticas dependientes del oxígeno
en los alimentos: influencia del oxígeno en el color de la carne, oxidasas, xantioxidasas,
aminoxidasas, sulfoxidasas, superóxido dismutasa, peroxidasas y catalasas;
glutatión peroxidasa, fenolasas y tirosinasas; monoxigenasas y dioxigenasas (pardeamiento
enzimático) y lipoxigenasa. Obtención de preparados enzimáticos tecnológicos.
Enzimas usadas en tecnología alimentaria (glucosa oxidasa, catalasa, lipoxigenasa,
proteinasas, a-b- amilasa, glucoamilasas, pulunasas, endo-1,3 (4)- b-D-glucanasa,
a-D-galactosidasa, lactasa, invertasa, a-L-ramnosidasa, celulasas y hemicelulasas,
lisozima, enzimas pectinolíticas, lipasas y tanasas. Análisis enzimáticos.
Tema 9. Tóxicos naturales de los alimentos.
Introducción. Tipos de componentes tóxicos naturales. Tipos de antinutrientes y mecanismos
de acción: lecitinas o fitohemoglutininas, pirimidinas, glucoalcaloides, aminoácidos
no proteicos. Aminas biógenas. Polifenoles. Inhibidores de enzimas digestivas.
Desequilibrio entre los AA y el efecto de antivitaminas. Captadores de oligoelementos
de la dieta y su biodisponibilidad : Yodo( 1-vinilo-2-tidoxozolidona, glicosi-
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
docianogénico, compuestos fenólicos, fluroglucosinol resorcinol, A. P- hidroxibenzoico),
fósforo, zinc, hierro, flúor y molibdemo. Antinutrientes como consecuencia
del refinado de los alimentos.
Tema 10. Modificaciones de las características organolépticas de los alimentos.
Características organolépticas: color, sabor, aroma y textura. Modificaciones de las
características organolépticas durante el procesado de alimentos. Métodos de medición.
Concepto de flavor.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Electroforesis de proteínas en geles de poliacrilamida.
Práctica 2. Medida de la capacidad antioxidante de alimentos.
Práctica 3. Estructura tridimensional de macromoléculas.
Práctica 4. Visita empresa del sector alimentario.
Metodología
Las clases teóricas se impartirán mediante exposición del programa por parte del profesor.
Las clases prácticas se impartirán en el laboratorio en grupos de 2-3 alumnos con el apoyo del profesor
de la asignatura y un técnico de laboratorio.
La asistencia a todas las sesiones prácticas es obligatoria e imprescindible para poder ser evaluado
de la asignatura.
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje
1º parcial: examen tipo test con un valor del 40% sobre la nota final. Eliminatorio a partir de una
puntuación de 5.
2º parcial o global: examen tipo test con un valor del 40% sobre la nota final. Eliminatorio a partir
de una puntuación de 5.
Trabajos y ejercicios: la nota obtenida en este apartado tendrá un valor del 20% sobre la nota final
y se consigue con la asistencia a prácticas, que es obligatoria y la realización de un trabajo en
grupo, a determinar por el profesor.
Evaluación continua: Los parciales serán eliminatorios y la nota se guardará hasta la convocatoria
de septiembre.
Evaluación en recuperación: En las convocatorias extraordinarias la nota del examen será el
100% de la nota global.
Exigencias previas al examen de recuperación: Para aquellos alumnos que no hayan realizado las
prácticas, será necesaria la superación de un examen de prácticas previo al examen de teoría.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
COULLTATE, T.P., Manual de química y bioquímica de alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,
1998.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 33

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ROBINSON, D.S., Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza.
BELITZ, H.D., GROSH, W., Química de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1997.
POTTER, N.N., Ciencia de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.
FENNEMA, O.R., Química de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 2000.
Bibliografía complementaria
CHEFTEL, J.C., Proteínas alimentarias: Bioquímica. Propiedades funcionales. Valor Nutritivo. Modificaciones
químicas, Editorial Acribia, Zaragoza, 1989.
WONG, D.W.S., Química de los alimentos: Mecanismos y teoría, Editorial Acribia, Zaragoza,
1995.
CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H., Introducción a la Ciencia y Tecnología de Alimentos, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1982.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

ANTROPOLOGÍA TEOLÓGICA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURAS OBLIGATORIAS
Obligatoria 6 créditos 1 er curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
En relación con el objetivo de la titulación que consiste en “Promover una educación integral que posibilite
el desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos
básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”,
la asignatura de Antropología Teológica, contribuye a este objetivo ofreciendo a los alumnos
la posibilidad de ampliar la visión del hombre y del mundo desde categorías y valores diversos de los
que habitualmente se presentan en nuestra cultura.
Para el creyente será ocasión de profundizar en la razonabilidad de abrirse al Misterio de Dios (id.e.,
su fe); para el no creyente, lugar para el propio cuestionamiento, el diálogo y el acercamiento a una realidad
pensada y vivida que ha troquelado nuestro pasado y no deja de influir en el presente.
Relación con las competencias de egresado
Las competencias que debe adquirir el estudiante a través de esta asignatura son:
– Capacidad de reflexión.
– Toma de decisiones.
– Razonamiento crítico.
– Compromiso ético.
– Conocimiento de las grandes corrientes del pensamiento.
– Claridad y rigor en la evaluación crítica de los argumentos presentados en un texto.
– Conocimiento de los contenidos fundamentales de la Teología.
– Compresión de la Revelación divina y su proceso histórico.
– Conocimiento y utilización de la Sagrada Escritura.
– Conocimiento de los contenidos de la profesión de fe.
Relación con otras materias
La asignatura de Antropología Teológica está directamente relacionada con el resto de asignaturas de
la titulación puesto que la ciencia, que persigue el conocimiento de la persona y de todo lo que a ella
le afecta para su comprensión y perfeccionamiento, no podría llevar a cabo su tarea sin la colaboración
que aporta el conocimiento teológico, máxime cuando éste afirma que “el misterio del hombre sólo
se esclarece en el misterio del Verbo Encarnado” (GS 22).
Objetivos específicos de la asignatura
– Analizar los interrogantes profundos del ser humano: vida, muerte, felicidad, dolor, Dios y las respuestas
que a los mismos se han dado en la historia del pensamiento.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Contrastar la antropología que mantiene la revelación cristiana frente a las ideologías de la modernidad
y la post-modernidad.
– Fundamentar la razonabilidad que subyace en la pretensión humana de conocer a Dios.
– Articular un discurso coherente y bien fundado acerca de la dignidad del ser humano en cuanto creado
a imagen y semejanza de Dios.
– Reconocer la Revelación como la respuesta última a los interrogantes profundos del ser humano y
a su sed de trascendencia.
– Presentar la Historia de la Salvación como revelación progresiva del amor de Dios al hombre, cumplida
definitivamente en Jesucristo y en su obra.
– Presentar la Sagrada Escritura como una “encarnación” de Dios: mensaje divino en palabra y acontecer
humano.
– Manejar la Biblia, sabiendo ubicar los libros que la componen y sus contenidos básicos; conocer el
proceso de formación y los géneros literarios.
– Describir el proceso del “acto de fe”.
– Explicitar los contenidos de la “fe profesada” por la Iglesia católica y sus implicaciones en el campo
ecuménico.
Programa de la enseñanza teórica
Unidad didáctica 1: El hombre es “capaz” de Dios.
Tema 1: Punto de partida: el hombre como problema.
1.1. Introducción: ¿Qué es el hombre? ¿Quién es el hombre?
1.2. El concepto de hombre a lo largo de la historia.
1.3. La pregunta del hombre y la pregunta sobre el hombre: el Humanismo.
1.4. Una radiografía de nuestro tiempo: características del hombre postmoderno.
1.5. El ser humano y su condición religiosa: razonabilidad de la apertura al Misterio de
Dios.
Tema 2: El hombre se conoce conociendo a Dios.
2.1. El deseo de Dios.
2.2. Las vías de acceso al conocimiento de Dios.
2.3. El conocimiento de Dios según la Iglesia.
2.4. Síntesis de Antropología Teológica.
Unidad didáctica 2: Dios al encuentro del hombre.
Tema 3: La Revelación de Dios en la historia.
3.1. Dios revela su designo amoroso.
3.2. La historia como Historia de la Salvación.
3.3. Las etapas de la Revelación.
3.4. Cristo Jesús, “mediador y plenitud de toda la Revelación” (DV 2).
3.5. El don del Espíritu: la Iglesia. La transmisión de la Revelación.
Tema 4: La Sagrada Escritura.
4.1. La Biblia: Palabra de Dios para nosotros.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
4.2. Mensaje divino en palabra humana: Inspiración y Verdad.
4.3. El Canon de las Escrituras:
– Antiguo Testamento.
– Nuevo Testamento.
Unidad didáctica 3: La respuesta del hombre a Dios.
Tema 5: La profesión de la Fe Cristiana.
5.1. Creo-creemos.
5.2. Fe “profesada, celebrada y vivida”.
5.3. El Símbolo de la Fe: el Credo de la Iglesia.
– Creo en Dios Padre.
– Creo en Jesucristo.
– Creo en el Espíritu Santo.
Programa de la enseñanza práctica
Se realizarán varias sesiones presenciales para la profundización en temáticas específicas relacionadas
con el temario, a través del análisis y debate de textos y/o medios audiovisuales pertinentes, exposición
y discusión de trabajos, u otros seminarios (6 horas).
Metodología
Clase de exposición teórica. Presentación y desarrollo de contenidos-clave de la asignatura, por medio
de la explicación en el aula, el diálogo en clase con los alumnos/as y el debate.
Clases prácticas. Dedicadas a la profundización en temáticas específicas relacionadas con el temario.
Trabajos. Análisis de distintos materiales (textos, películas, documentales, fenómenos sociales) sobre
la base de los criterios metodológicos y temáticos aportados en las clases teóricas y prácticas (14 horas).
Recomendaciones de estudio
– Tener en cuenta las indicaciones que le dará su profesor al inicio de curso. El profesor concretará al
grupo de alumnos la periodización de los contenidos, las metodologías a seguir, así como otras pautas
de interés que afectan al aprendizaje de la asignatura.
– Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa.
– Orientar el esfuerzo y el estudio al razonamiento argumentado de los contenidos de la asignatura.
– Tener presentes los conocimientos adquiridos en otras asignaturas del módulo de Educación Integral,
para ir relacionándolos con los temas tratados en esta asignatura y adquirir, de este modo, un
conocimiento global y fundamentado.
– Consultar la bibliografía recomendada en cada tema y no limitarse al estudio de los apuntes tomados
en clase.
– Utilizar el campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor.
– Asistir al menos a una tutoría académica personal.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 37

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Sistema de evaluación
Evaluación continua: El alumno podrá elegir entre la realización de un examen o un trabajo de síntesis
de la asignatura al final de curso. La nota obtenida en cualquiera de estas dos pruebas corresponderá
al 100% de la nota.
Evaluación en recuperación: Examen o trabajo 100%. Para superar un examen es necesario que la
calificación obtenida en el mismo sea igual o superior a 5.
Materiales necesarios
A especificar por el profesor según requiera la materia.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Catecismo de la Iglesia Católica. Madrid: Asociación de Editores del Catecismo, 1999. 782 p.ISBN:
84-2881102-4.
Nueva Biblia de Jerusalén. Bilbao: Desclée de Brouwer, 2008. 1928 p. ISBN:84-330-1304-1.
JUAN PABLO II, Carta Encíclica Fides et Ratio, sobre las relaciones entre la fe y la razón, 14-IX-1998.
Bibliografía complementaria
AUER, J. El mundo, creación de Dios. Barcelona: Herder, 1985.
FRANKL, V. E. El hombre en busca de sentido. 20ª ed. Barcelona: Herder, 1999. 160 p. ISBN:84-254-
2331-7.
GELABERT BALLESTER, M. Jesucristo, revelación del misterio del hombre. Ensayo de Antropología
Teológica. Salamanca: Edibesa, 1997. 266 p. ISBN:84-89761-91-4.
GUARDINI, R. La esencia del cristianismo. Madrid, Cristiandad, 2006. 388 p. ISBN:84-70574665.
LADARIA, L. F. Teología del pecado original y de la gracia. Antropología Teológica especial. Madrid:
BAC, 1993. 352 p. ISBN:84-7914-582.
LOBO MÉNDEZ, G. Razones para creer. Manual de teología fundamental. Madrid: Rialp, 1993. 330
p. ISBN:84-32129860.
JIMÉNEZ, E. ¿Quién soy yo?. Bilbao: Descleé de Brouwer, 1990. 180 p. ISBN:84-87943-73 X.
RATZINGER, J. Introducción al Cristianismo. Salamanca: Sígueme, 2005. 318 p. ISBN:84-301-0671-5.
RUBIO, L. El misterio de Cristo en la Historia de la Salvación. Salamanca: Sígueme, 1980. 493 p.
ISBN:84-301-0034-2.
RUIZ DE LA PEÑA, J. L. Imagen de Dios. Antropología Teológica Fundamental. Santander: Sal Terrae,
1988. ISBN:84-293-0815-1.
SAYÉS, J.A. Antropología del hombre caído. El pecado original. Madrid: BAC, 1991. ISBN: 84-7914-035-9.
VICIANO, A. Para leer y comprender el significado de la Biblia. Murcia: UCAM, 2001. 208 p. ISBN:84-
95383/06/3.
Web relacionadas
La Santa Sede: (http://www.vatican.va/phome_sp.htm)
Página web de la Unidad Central de Ciencias Religiosas y Ética de la UCAM: (http://
www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm)
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DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDO CURSO
ASIGNATURAS TRONCALES
Troncal 12 créditos 2º curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación
Intervenir en actividades de promoción de la salud, a nivel individual y colectivo, contribuyendo a
la educación nutricional de la población; promover el consumo racional de alimentos adecuados a
pautas saludables y desarrollar estudios epidemiológicos.
Relación con las competencias del egresado
– Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. Nutrición humana.
Dietética. Bases de alimentación saludable. Métodos de valoración del estado nutricional.
– Identificar los factores que influyen en la nutrición. Calcular y establecer pautas alimentarias saludables
en individuos y colectividades Elaborar e interpretar una historia dietética.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. Ajustarse a los límites de su competencia profesional.
Colaborar y cooperar con otros profesionales. Mostrar su orientación al paciente/usuario.
Relación con otras materias
Higiene de los alimentos, salud pública, educación nutricional y nutrición comunitaria.
Objetivos específicos de la asignatura
Calcular las necesidades nutricionales del individuo sano, en relación a la edad, sexo y otras situaciones
fisiológicas. Comprender la importancia del diferente aporte de nutrientes en función del
estado fisiológico a lo largo de ciclo vital. Identificar los riesgos nutricionales de un determinado individuo
o de una colectividad. Realizar una historia nutricional y dietética (entrevista dietética). Evaluar
el estado nutricional a nivel individual y colectivo. Catalogar y cuantificar las distintas desviaciones
de la normalidad nutricional. Adquirir los conocimientos y habilidades que permitan al alumno
valorar y elaborar dietas equilibradas y dirigidas a poblaciones sanas.
Programa de la enseñanza teórica
Bloque temático I. Nutrición.
Tema 1. Fisiología, nutrición y balance energético. Fisiología básica para la nutrición. Concepto
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
de nutrientes y nutrición: definición y funciones. Densidad de nutrientes. Tipos de nutrientes.
Balance energético: componentes del gasto energético: metabolismo basal,
efecto termogénico de los alimentos y actividad física.
Tema 2. Utilización nutritiva de macronutrientes. Hidratos de carbono. Utilización nutritiva de la
fibra. Utilización nutritiva de proteínas. Utilización nutritiva de lípidos.
Tema 3. Utilización nutritiva de micronutrientes. Minerales: macrominerales y microminerales.
Características y función fisiológica. Absorción, transporte y almacén corporal. Excreción.
Ingesta recomendada y alteraciones por deficiencia y exceso. Vitaminas: liposolubles
e hidrosolubles. Características y función fisiológica. Digestión, absorción, transporte
y almacén corporal. Excreción. Ingesta recomendada y alteraciones por deficiencia
y exceso.
Tema 4. Interacción alimento-medicamento/fármaco-nutriente. Efecto de los xenobióticos en la
biodisponibilidad de los nutrientes. Efecto de los nutrientes y el estado nutricional en
la absorción y metabolismo de los fármacos. Alcohol y tabaco. Aditivos alimentarios.
Tema 5. Evaluación nutricional. Métodos de evaluación nutricional. Encuestas alimentarias. Parámetros
bioquímicos y antropométricos como marcadores del estado nutricional.
Bloque temático II. Dietética.
Tema 6. Dietética. Concepto y bases. Relación con la alimentación y la nutrición. La dietética
como arte y ciencia.
Tema 7. Dieta equilibrada. Adecuación cuantitativa y cualitativa. Perfiles calórico y lipídico. Índices
de disponibilidad de los componentes de una dieta. Dieta Mediterránea como
ejemplo de dieta prudente y saludable.
Tema 8. Recomendaciones de energía y nutrientes. Concepto de necesidad, requerimiento, ingesta
recomendada, nivel óptimo, límites, toxicidad. Recomendaciones dietéticas y
normas a la población.
Tema 9. Nutrición, actividad física, prevención de la obesidad y promoción de la salud (Estrategia
NAOS).
Tema 10. Control y seguimiento de dietas. Técnicas de estudio de la ingesta de alimentos de individuos
y grupos. Planteamiento general de un estudio dietético. Tratamiento e interpretación.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Cálculo del valor energético de los alimentos: bomba calorimétrica.
Práctica 2. Valoración del gasto energético total. Métodos indirectos de estimación: ecuaciones
de la OMS/FAO, Harris-Benedict, etc.
Práctica 3. Determinación de la ingesta alimentaria (encuestas de 24 horas, historia dietética,
cuestionario de frecuencia de consumo, registro dietético).
Práctica 4. Métodos informáticos de evaluación del estado nutricional: antropométricos (talla, peso,
perímetros corporales, pliegues cutáneos, diámetros óseos), modelo bicompartimental:
estimación de la composición corporal a partir del método antropométrico
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

(densidad corporal, masa grasa y masa magra). Bioimpedancia eléctrica: protocolo de
medida en sistema de monofrecuencia y multifrecuencia.
Metodología
Los contenidos de los temas de la asignatura serán desarrollados en parte por el alumno durante
su proceso de aprendizaje, por tanto en la planificación de cada uno de ellos se procederá de la siguiente
manera: por una parte se mostrarán los contenidos teóricos y las herramientas básicas,
necesarios para posteriormente realizar las actividades prácticas que se desarrollarán individualmente
o en grupos, en función del tipo y objetivo de la actividad. Además de las prácticas asociadas
a cada tema, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que completarán
y ampliarán los conocimientos adquiridos. La docencia práctica se desarrollará en los laboratorios
del Dpto. de Tecnología Alimentaria y Nutrición, según horario publicado por el profesor responsable
al comienzo de curso académico.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º y 2º parcial (o global): Preguntas cortas y tipo test. 40% cada parcial de la nota final.
Trabajos y ejercicios: Los alumnos que no asistan a alguna de las prácticas deberán examinarse
de las mismas en el examen global. 20% de la nota final.
Se puede aprobar por separado los parciales y las prácticas. La nota se guardará hasta septiembre.
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
Materiales necesarios
PC, lápiz memoria.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Actividades complementarias
La utilización del campus virtual es fundamental y pone de manifiesto el auge en la actualidad y en
el futuro la enseñanza “on-line”, donde el contacto personalizado profesor-alumno se realiza mediante
foro, chat y/o correo electrónico, disponiendo de forma rápida y actualizada: temas, prácticas,
notas, fechas de exámenes, bibliografías, etc.
Bibliografía y fuentes de referencia
ARANCETA, J., MATAIX, J., SERRA MAJEM, LL. Nutrición y Salud Pública: métodos, bases científicas
y aplicaciones. 2ª Ed. Barcelona: Masson; 2006.
GIL, A. (Eds). Tratado de nutrición. Madrid: Acción Médica; 2005.
MARTÍNEZ, JA. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Madrid: McGraw-Hill
Interamericana; 2000.
Mataix, J. Nutrición para educadores. Madrid: Díaz de Santos; 2005.
Mataix, J (eds). Nutrición y alimentación humana. Madrid: Ergón; 2002.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 41

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Ministerio de Sanidad y Consumo. Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (Estrategia
NAOS). Buenos Aires – Madrid: Médica Panamericana; 2006.
Navas, J., Soler, A. Alimetación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas. Barcelona:
Edikamed; 2007.
Web relacionadas
http://ucm.es/info/nutri1/carbajal/index.htm
http://senba.es
http://msc.es
http://senc.es
http://fao.es
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
Troncal 5 créditos 2º curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Dentro del diseño de la Titulación de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que
tiene un objetivo fundamentalmente tecnológico, esta asignatura ofrece a los alumnos una formación
complementaria de los aspectos relacionados con la empresa alimentaria desde una
perspectiva económica. Se ofrece una panorámica general, y por lo tanto sin posibilidad de profundizar,
de los principios fundamentales de la Ciencia económica. Posteriormente se tratan los
aspectos relativos a la comercialización y al marketing por la importancia que dichos conceptos
tienen para la puesta en valor de los productos agroalimentarios. También se les presenta
a los alumnos las técnicas de control de la actividad empresarial, mediante la contabilidad y el
análisis e interpretación de balances.
Está relacionada estrechamente con los siguientes objetivos específicos de la asignatura:
– En el ámbito de la comercialización, comunicación y marketing: asesorar en las tareas de publicidad
y marketing, así como en las de etiquetado y presentación de los productos alimenticios;
conocer los aspectos técnicos más novedosos de cada producto, relacionados con su
composición, funcionalidad, procesado, etc...
– En el ámbito de asesoramiento legal, científica y técnica: además de saber todo lo anterior,
debe ser capaz de estudiar e interpretar los informes y expedientes administrativos en relación
a un producto, para poder responder razonadamente la cuestión que se plantee; conocer
la legislación vigente; defender ante la administración las necesidades de modificación de
una normativa relativa a cualquier producto.
Relación con las competencias del egresado
El conocimiento de nociones de organización y gestión empresarial completa la formación del
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
alumno de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, dotándole de una formación necesaria
para el desarrollo de su actividad profesional.
Además, se le inculcará al alumno una cultura emprendedora y adquirirá todos los conocimientos
necesarios para la creación de una empresa.
Junto con la asignatura de Normalización y Legislación Alimentarias completa un bloque de gestión
Alimentaria imprescindible desde el punto de vista empresarial en el sector de la alimentación.
Relación con otras materias
Normalización y Legislación Alimentarias y Prácticas en empresas alimentarias.
Objetivos específicos de la asignatura
El objetivo general de la asignatura es introducir al alumno, tecnólogo de alimentos, en el conocimiento
de la empresa como realidad empírica, proporcionarle una visión general de los problemas
de gestión, e iniciarle en el estudio de los métodos de organización y gestión empresarial. La permanente
búsqueda de la mayor eficiencia en la producción acrecienta, no sólo el dominio de la tecnología,
sino también de la gestión de una empresa en términos económicos.
Los objetivos específicos son:
– Familiarización con términos y conceptos fundamentales de económica y gestión de empresas.
– Conocimiento de la situación económica del sector alimentario.
– Fomentar el espíritu emprendedor del tecnólogo de alimentos.
– Adquirir los conocimientos básicos necesarios para la creación de una empresa alimentaria.
– Herramientas básicas para la gestión de una empresa alimentaria.
– Herramientas básicas para la comercialización y venta de un producto.
Programa de la enseñanza teórica
Unidad Temática 1. Concepto económico de empresa: La empresa agroalimentaria. Introducción.
Situación general del sector agroalimentario. El plan de empresa.
Tema 1. La empresa agroalimentaria como realidad económica. La empresa alimentaria y su
función. Clases de empresas alimentarias.
Tema 2. Funciones de la empresa. Estructura de la empresa.
Tema 3. El entorno de la empresa alimentaria. El sistema agroalimentario. Situación económica
de la empresa agroalimentaria.
Tema 4. Estructura y distribución del gasto. Evolución del consumo. Canales de distribución.
Cadena de comercialización.
Unidad Temática 2. El plan de empresa.
Tema 5: Definición del plan de empresa. Definición del proyecto. Aspectos legales: elección de
forma jurídica, obligaciones de la empresa.
Tema 6: Presentación del equipo humano. Plan de recursos humanos.
Tema 7. Plan operativo de la empresa.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 43

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Unidad Temática 3. Plan Económico–Financiero.
Tema 8. Plan de inversiones y de financiación inicial, capitales necesarios para la puesta en
marcha de la empresa. Fuentes financieras de la empresa. Financiación interna y externa.
Subvenciones.
Tema 9. Cuenta de resultados provisional. Gastos Fijos. Gastos Variables. Previsión De Ingresos.
Tema 10. Plan de tesorería. Ingreso-Cobro. Gasto-pago. Costes de oportunidad. Función de costes.
Costes unitarios. Coste marginal. Costes variables medios.
Tema 11: Balance provisional. Activo. Pasivo. Cuentas de pérdidas y ganancias. Documentos
contables: libro diario, libro mayor y balance.
Tema 12: Plan de financiación a tres años. Punto de equilibrio.
Unidad Temática 4. Plan de marketing.
Tema 13: Concepto de marketing. Estudio de mercado: Demanda y Oferta.
Tema 14: Estrategia de marketing a adoptar. Análisis DAFO. Estrategias defensivas, ofensivas
de supervivencia y de reorientación.
Tema 15: Definición y adopción de acciones de marketing operativo: Producto y Precio. Distribución
y Promoción. Estrategias para aumentar la competitividad.
Programa de la enseñanza práctica
Análisis de balances de diferentes tipos de empresas.
Elaboración un plan de negocio para la creación de una empresa agroalimentaria.
Las prácticas se realizarán en aulas con conexión a Internet para recabar toda la documentación e
información necesaria para el correcto desarrollo del trabajo. El profesor solventará cualquier duda
surgida durante la elaboración del plan de empresa y orientará al alumno.
Metodología
La interacción enseñanza-aprendizaje se desarrolla como clases expositivas y prácticas, con objeto
de facilitar la comprensión de las materias impartidas; seminarios; trabajos; acción tutorial y actividades
académicas complementarias. Se pretende integrar la teoría con la práctica, dándole de
esta forma mayor sentido a la primera. Las clases se impartirán con la exposición de los conceptos
teóricos, acompañados de ejemplos aclaratorios aplicados y siempre con la participación de los
alumnos que intervendrán planteando dudas o aclaraciones que surjan durante las explicaciones.
Las exposiciones se acompañarán de material pedagógico actualizado. Se busca el trabajo constante
del alumno en el aula y se realiza la coordinación y seguimiento individual de la evolución de
cada alumno por parte de los profesores. Mediante los foros de debate y el chat con temas específicos
del campus virtual de la Universidad, el alumno tiene la posibilidad de estar en permanente
contacto con el profesor y sus compañeros, para aclarar todas aquellas dudas que le puedan
surgir tras las clases. Los temarios completos y la documentación adicional se entregan en
formato papel y digital a través del sistema e-learning.
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Recomendaciones de estudio
Se recomienda preparar el tema durante 20 minutos, previamente a la explicación en clase y dedicar
posteriormente 10 minutos a consolidar conceptos y recabar posibles dudas. Los conocimientos
necesarios para la realización del trabajo se irán adquiriendo en las sucesivas unidades temáticas.
Se recomienda desarrollar el trabajo a medida que se vayan recibiendo dichos conocimientos.
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje: El examen constará de dos bloques, el primero escrito en forma de
desarrollo conceptual y el segundo con preguntas tipo test.
Trabajos y ejercicios: Se deberá entregar un plan de negocio para la creación de una empresa
agroalimentaria.
Evaluación continua: Dada la brevedad de la duración de la asignatura, no se estima conveniente
la realización de pruebas parciales.
Examen final: 50%; trabajos y prácticas: 50%.
Nota de corte en examen final de 4,0.
Evaluación en recuperación: examen final: 50%; trabajos y prácticas: 50%.
Evaluación de septiembre: examen final: 50%; trabajos y prácticas: 50%.
Materiales necesarios
Lápiz memoria.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
ALONSO, R Y SERRANO, A. (2000). Economía de la Empresa Agroalimentaria. Mundi-Prensa.
Madrid.
AMADOR FERNÁNDEZ, S. Y CARAZO, I. (1991). Nuevo Plan General de Contabilidad (Comentarios
y Casos Prácticos). Centro de Estudios Financieros. Madrid.
ANSOFF, H. I. (1985). Strategic Management. The McMillan Press Ltd., Londres.
PIERCY, P. (1992). Market Led Strategic Change 1ª edición, ed. Butterworth Heinemann.
BALLESTERO, E. (1992). Principios de Economía de la Empresa Alianza Universidad Textos. Madrid.
BALLESTERO, E. (1996). Contabilidad Agraria Mundi-Prensa. Madrid.
BUENO, E. Dirección estratégica de la empresa, Ed. Pirámide, Madrid, 1987.
CALDENTEY, P.; HARO, T. DE. (2004). Comercialización de productos agrarios. 5ª edición. Coeditado
por: Ed. Agrícola Española y Mundi-Prensa. Madrid.
CALDENTEY, P.; HARO, T. DE; TITOS, A Y BRIZ J. (1994). Marketing agrario. Ed. Mundi-Prensa.
Madrid.
EIGLIER, P. LANGEARD, E., Servucción. (1989). El Marketing de Servicios, Mc Graw-Hill, Madrid.
FLIPO, J.P. (1989) Gestión de empresas de servicios, EADA-Gestión, Barcelona.
MOCHON, F. (1996). Principios de Economía. Mc Graw Hill. Madrid.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 45

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PÉREZ GORÓSTEGUI, E. (1997) Introducción a la Administración de Empresas, Ed. CEURA, Madrid.
Bibliografía complementaria
ANSOFF, H.I. (1997). La Dirección y su actitud ante el entorno. 1ª edición, ed. Ediciones Deusto.
DOBSON, P.; STARKEY, K. (1993). The Strategic Management Blueprint. 1ª edición, ed. Blackwell
Business.
JOHNSON, G.; SCHOLES, K. (1993). Exploring corporate strategy. 3ª edición, ed. Prentice Hall
International.
Web relacionadas
http://www.crearempresas.com/
http://www.crear-empresas.com/
http://www.060.es/empresa-ides-idweb.jsp?openFrameset
NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIAS
Troncal 4,5 créditos 1 er curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
El objetivo de la asignatura es poner en conocimiento del alumno el complejo panorama legislativo
español y de la Unión Europea en materia alimentaria y de seguridad en el consumo de alimentos,
así como los fundamentos éticos y deontológicos de la disciplina de la Tecnología de los
alimentos, de manera que sirvan como basamento jurídico-legal y ético en el estudio del resto de
las asignaturas que forman el plan de estudios de esta Licenciatura y para el desenvolvimiento
práctico, en el marco legal de su profesión, a los expertos tecnólogos de los alimentos.
Relación con las competencias del egresado
El dotar a los alumnos de unos conocimientos sobre la legislación que regula la actividad alimentaria
contribuye a su formación integral permitiendo que éstos puedan afrontar con un elevado nivel
de rigor y eficacia cualquiera de las salidas profesionales por las que opten, ya sea la dirección, asesoría
y organización de las industrias alimentarias o bien la docencia e investigación en este campo.
Todo experto en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades necesita tener un dominio de
la normativa que ordena esta materia con el fin de ejercer adecuadamente su profesión en cualquier
ámbito laboral en el que aplique los contenidos científicos en los que se ha formado.
Relación con otras materias
Esta asignatura de corte jurídico es complemento indispensable de los contenidos del resto de las
materias troncales y obligatorias que conforman el plan de estudios de ciencia y tecnología de los
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alimentos (fundamentalmente de las asignaturas de Higiene de los alimentos, Salud pública y Dietética),
y permite el conocimiento del marco normativo que determina la aplicación de la actividad
alimentaria. El dominio de esta herramienta legal es imprescindible y contribuye adecuadamente
a la formación integral de los especialistas en tecnología alimentaria.
Objetivos específicos de la asignatura
Con la inclusión de esta asignatura en el plan de estudios se pretende un acercamiento del alumno
a las nociones básicas y generales del ámbito del Derecho, a la vez que el conocimiento particular
de la legislación específica que regula el Derecho alimentario, así como los fundamentos
éticos y deontológico que presiden la actividad profesional de la tecnología de los alimentos. El
programa incluye las principales normas a nivel nacional, europeo e internacional en materia de
seguridad y calidad de los alimentos, desde el inicio y elaboración de los productos alimentarios
hasta la comercialización y su utilización por el consumidor final. El propósito es que el licenciado
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos adquiera el dominio necesario del contexto jurídicolegal
donde se desenvuelve el ejercicio de su profesión y que a su vez disponga de los conocimientos
deontológicos que rigen el desarrollo de la misma dentro de las profesiones sanitarias,
lo que se concreta en la identificación de las distintas fuentes normativas en materia alimentaria
(tanto nacionales como comunitarias), el reconocimiento de la organización de las distintas competencias
en seguridad alimentaria, la taxación de los requisitos sobre etiquetado y publicidad de
los productos alimenticios, así como de las obligaciones básicas de higiene, la enumeración de
los sistemas de control de gestión de la calidad implantados en la industria alimentarias, entre
otros.
Programa de la enseñanza teórica
La asignatura tiene asignados 4,5 créditos, de los cuales 3 son teóricos y 1,5 son prácticos. Además,
sus contenidos se dividen en cinco bloques y catorce unidades temáticas que se detallan a
continuación:
Bloque Introductorio. El Derecho Alimentario como disciplina jurídica. Conceptos básicos
que lo informan y lo acotan.
Tema 1. El Derecho Alimentario. Concepto y fuentes del Derecho en general.
Concepto de Derecho: el Derecho como sistema normativo. Concepto de ordenamiento
jurídico.
El Derecho natural y el Derecho positivo.
El poder normativo. Concepto, caracteres y clases de normas jurídicas.
Derecho público y Derecho privado. Derecho general y Derecho especial. El Derecho
alimentario como Derecho emergente.
Concepto y fuentes del Derecho positivo.
Tema 2. Normalización y legislación alimentaria. El poder normativo en general.
El poder normativo o legislativo: competencias y jerarquía normativa.
Las competencias normativas en materia alimentaria.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El Derecho alimentario y la Constitución: el marco constitucional del derecho a la salud.
El Derecho alimentario y los tipos de disposiciones legislativas.
Normas internacionales y normas comunitarias. Legislación alimentaria internacional
Tema 3. Actualidad del Derecho Alimentario. Normativa alimentaria internacional y organizaciones
internacionales. Especial referencia a la legislación alimentaria europea.
Situación actual y perspectivas del Derecho alimentario.
Normativa alimentaria internacional. Distintas organizaciones internacionales sobre alimentación.
El Codex Alimentarius. El Código de Etica para el comercio internacional
de alimentos.
La legislación alimentaria en la Unión Europea. La codificación. La Agencia Europea de
Seguridad Alimentaria.
Bloque Segundo. La actividad alimentaria como materia jurídica. Aspectos relevantes en el
proceso de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos; Principios generales
y agentes intervinientes.
Tema 4. Los Principios informadores del Derecho Alimentario. Identificación de los agentes
o sujetos intervinientes.
Introducción: la actividad alimentaria como materia jurídica.
Principios informadores del Derecho Alimentario.
Agentes o sujetos intervinientes en la actividad alimentaria.
Tema 5. El consumidor en el Derecho Alimentario. Estatuto jurídico. Legislación de consumidores
general y especial. Organizaciones de defensa del consumidor. Las responsabilidades
ante el consumidor.
Concepto de consumidor. El consumidor en el Derecho Alimentario.
Estatuto jurídico del consumidor alimentario.
El consumidor alimentario comunitario y la excepción de los intereses del consumidor
a la libre circulación de alimentos.
Las organizaciones de consumidores y usuarios y el consumo alimentario seguro.
Las responsabilidades ante el consumidor en Derecho Alimentario: tres niveles de
responsabilidad del empresario alimentario.
Tema 6. La Administración como agente ordenador y fiscalizador de la actividad alimentaria.
Particular referencia a las obligaciones administrativas del empresario alimentario (I).
La Administración como agente ordenador y fiscalizador de la actividad alimentaria.
Glosario de términos básicos y definiciones utilizado en la normativa alimentaria y de
carácter fundamental en la tarea ordenadora y de control de la Administración.
Sobre la obligación de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Tema 7. La Administración como agente ordenador y fiscalizador de la actividad alimentaria.
Particular referencia a las obligaciones administrativas del empresario alimentario (II).
Requisitos básicos de higiene relativos a los productos alimenticios. Implantación
del sistema ARCPC.
Normativa en relación con los manipuladores de alimentos.
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Tema 8. La Administración como agente ordenador y fiscalizador de la actividad alimentaria.
Particular referencia a las obligaciones administrativas del empresario alimentario (III).
Control oficial de los productos alimenticios.
Normativa de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Tema 9. La normativa sobre la calidad en la industria alimentaria.
Normativa internacional sobre gestión de la calidad: la familia de las Normas ISO.
Normativa Europea sobre sistemas de calidad en la industria alimentaria: el sistema
ARCPC.
Bloque Tercero. Estudio y análisis de las regulaciones sectoriales.
Tema 10. Regulación de los productos cárnicos.
Tema 11. Regulación de los productos de la pesca.
Tema 12. Regulación de las leches y los productos lácteos.
Tema 13. Regulación de las aguas de bebidas envasadas.
Tema 14. Regulación de los productos para la alimentación especial.
Bloque Cuarto. Análisis de la legislación de los nuevos alimentos, los organismos genéticamente
modificados y los alimentos funcionales.
Bloque Quinto. Deontología y ética de las profesiones sanitarias. La Deontología profesional
del dietista y nutricionista. Ética de los investigadores científicos. La responsabilidad jurídica de los
profesionales sanitarios y de los investigadores.
Programa de la enseñanza práctica
Las sesiones prácticas se irán alternando en el tiempo y a lo largo del semestre con las clases dedicadas
a la exposición de los contenidos teóricos de manera que el alumno pueda aplicar los conocimientos
adquiridos a la resolución de casos concretos y adquiera el dominio necesario de la
herramienta legal.
Metodología
Para el desarrollo de las unidades temáticas se imparten clases teóricas donde se exponen los
contenidos que conforman el programa de la asignatura. Estas sesiones teóricas se apoyan, a su
vez, en la utilización y cotejo de textos especializados en Derecho Alimentario, que, finalmente, se
complementan con la realización de clases prácticas obligatorias que se referirán al manejo y comentario
crítico de la legislación sobre seguridad alimentaria básica tanto nacional como comunitaria
e internacional.
Recomendaciones de estudio
Entre las recomendaciones útiles para cursar la asignatura se encuentran, además del seguimiento
activo de las clases, el manejo y estudio de las notas de clase, de la bibliografía aconsejada y
de la normativa básica y fundamental en materia alimentaria.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Sistema de evaluación
El sistema de evaluación consiste en un examen escrito de carácter mixto, es decir, que incluye
tanto preguntas para contestar en modo de desarrollo conceptual como cuestiones tipo test a responder,
eligiendo la opción correcta. Respecto a las ponderaciones se hace la siguiente aclaración:
Evaluación continua: examen final: 80%; trabajos y prácticas: 20%.
Evaluación de septiembre: examen: 80%; trabajos y prácticas: 20%
Evaluación en recuperación: examen: 80%; trabajos y prácticas: 20%.
Actividades complementarias
El desarrollo de la asignatura se puede complementar con la visita a organismos públicos, tanto
estatales como autonómicos, que tengan conferidas competencias en materia alimentaria y de
consumo.
Bibliografía y fuentes de referencia
Textos legales
Código alimentario español y disposiciones complementarias, Editorial Tecnos, última edición.
Textos doctrinales
RODRÍGUEZ FUENTES, V. (Director) El Derecho Agroalimentario. J.M. Bosch Editor, Barcelona,
2003.
Web relacionadas
Se aconseja la consulta de páginas web de organismos e instituciones públicas, tanto españolas
como comunitarias, que tengan competencias en materia de seguridad alimentaria (Ministerio
de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria, Parlamento Europeo, entre otras) así como la visita virtual a páginas
de entes privados con contenidos relevantes en cuestiones alimentarias (asociaciones de consumidores
y usuarios, por ejemplo).
SALUD PÚBLICA
Troncal 3,5 créditos 2º curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Uno de los objetivos fundamentales de la titulación de Ciencia y Tecnología de los alimentos
es la formación de expertos en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades, así como
la de su conservación y elaboración. En este sentido, la asignatura de Salud Pública pretende
sensibilizar a los alumnos sobre el carácter integral y multifactorial de la salud y la enfermedad,
identificando los factores de riesgo asociados a las enfermedades más frecuentes en
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nuestro medio y las medidas de prevención primaria, secundaria y terciaria. Estableciendo una
relación entre alimentación y enfermedades transmisibles, incidiendo de esta forma en las intoxicaciones
alimentarias. El alumno considerará la salud pública como el conjunto de actividades
organizadas de la comunidad, dirigidas a la protección, la promoción y la restauración
de la salud de la población. Se pretende introducir al alumno en la Salud Pública y que de esta
forma la pueda utilizar como herramienta para mejorar la salud de las comunidades en el
campo de sus ciencias auxiliares tales como la epidemiología, en cuanto instrumento para el
análisis científico de los problemas de salud, la educación y la administración sanitaria. Se ubicará
a los alimentos en el contexto de la salud de una comunidad en su vertiente epidemiológica.
Relación con las competencias del egresado
Las competencias específicas que el alumno adquiere con esta asignatura son: determinar el consumo
y hábitos alimentarios en la población, sistemas de salud y políticas alimentarias, identificar
los factores que influyen en la nutrición, diseñar e interpretar encuestas alimentarias, realizar educación
alimentaria, realizar tareas de formación de personal.
Relación con otras materias
Esta asignatura está vinculada con aquellas relacionadas en la manipulación y elaboración de alimentos,
como es el caso de Restauración Colectiva, Bromatología, Higiene de los Alimentos, Nutrición
Humana y Dietética, Educación Nutricional, así como Industrias Alimentarias.
Objetivos específicos de la asignatura
– Aproximación del alumno a la epidemiología, a la salud y a los condicionantes de la misma.
– Conocer programas de la Unión Europea en temas relacionados con la Salud Pública.
– Conocimiento de diversas áreas implicadas en su desarrollo profesional.
Programa de la enseñanza teórica
Introducción.
Tema 1. Antecedentes y evolución de la salud pública. Concepto de salud pública.
Tema 2. Salud y enfermedad.
Tema 3. Promoción de la Salud. Concepto. Métodos. Grupos de ayuda mutua. Participación Comunitaria.
Tema 4. Demografía sanitaria.
Tema 5. Epidemiología descriptiva.
Tema 6. Epidemiología analítica.
Tema 7. Epidemiología experimental.
La salud y sus determinantes.
Tema 8. Concepto de salud. Determinantes de salud.
Tema 9. Bases de la genética. Importancia sanitaria.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 10. Entorno físico: estudio sanitario del aire y del agua. Contaminación del agua y salud.
Potabilización.
Tema 11. Contaminación atmosférica y salud. Evacuación y tratamiento de residuos.
Tema 12. Entorno biológico: estudio de las enfermedades transmisibles. Concepto. Clasificación.
Epidemiología.
Tema 13. Entorno social. Determinantes sociales y salud.
Tema 14. Entorno laboral. Salud laboral.
Asistencia sanitaria.
Tema 15. Atención primaria y especializada.
Tema 16. Diagnóstico de salud. Planes de salud.
Tema 17. Evaluación sanitaria.
Tema 18. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad.
Tema 19. Educación para la salud.
Tema 20. Salud y nutrición.
Tema 21. Hábitos alimentarios y consumo de los alimentos en España.
Tema 22. Consejo nutricional y deportivo.
Tema 23. Salud y envejecimiento.
Tema 24. Salud y drogas. Tabaco, alcohol y drogas ilegales.
Epidemiología.
Tema 25. Epidemiología de las enfermedades de transmisión. Generalidades, prevención, inmunización.
Niveles de prevención.
Tema 26. Epidemiología de las enfermedades cardiovasculares: HTA, hipercolesterolemia.
Tema 27. Obesidad y diabetes.
Tema 28. Cáncer: epidemiología, prevención primaria y diagnóstico precoz.
Tema 29. Epidemiología de las enfermedades infecciosas.
Tema 30. Epidemiología de las enfermedades mentales y enfermedades neurológicas degenerativas.
Tema 31. Epidemiología de los accidentes.
Tema 32. Epidemiología nutricional.
Programa de la enseñanza práctica
Las prácticas consistirán en la realización de una búsqueda en internet de diversos temas de actualidad
acompañado de un trabajo en relación a los tema tratados en clase. Esta búsquedad será
realizada en las aulas de informática de la UCAM.
Metodología
Las clases teóricas se impartirán con presentaciones de los temas en Power Point. Durante el desarrollo
de la clase el profesor irá resolviendo todos los problemas y dudas que surjan durante la explicación,
y se comentarán y debatirán todos aquellos aspectos relacionados con la temática de la
clase introducidos tanto por los alumnos como por el profesor.
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El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria para un correcto
desarrollo de las clases. Dicha documentación se compondrá de los temarios impartidos en clase,
artículos científicos relacionados, páginas web de interés y documentos multimedia.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial y 2º parcial (o global). Examen tipo desarrollo y preguntas cortas. 40% cada parcial sobre
la nota final. Los parciales serán eliminatorios y la nota se guardará hasta la convocatoria de septiembre.
Trabajos y ejercicios: la nota obtenida en este apartado tendrá un valor del 20% sobre la nota final
y se consigue con la asistencia a prácticas, que es obligatoria y la realización de un trabajo individual,
a determinar por el profesor.
Evaluación en recuperación: En las convocatorias extraordinarias la nota del examen será el
100% de la nota global.
Exigencias previas al examen de recuperación: Para aquellos alumnos que no hayan realizado las
prácticas, será necesaria la superación de un examen de prácticas previo al examen de teoría.
Evaluación de septiembre: Los alumnos que hayan superado alguno de los parciales, sólo tendrán
que examinarse de la parte que tengan suspensa.
Bibliografía y fuentes de referencia
AHLBOM, A., NORELL, S.; Fundamentos de Epidemiología, Siglo Veintiuno de España Editores,
S.A., 1992.
COLOMER, C., ALVAREZ-DARDET, C.; Promoción de la salud y cambio social, Masson, Barcelona,
2001.
FRÍAS OSUNA, A.; Salud Pública y Educación para la salud, Masson, Barcelona, 2000.
LIVI-BACCI, M.; Introducción a la demografía, Airel, Barcelona, 1993.
MARMOT, M., WILKINSON, R.; Social determinants of health, Oxford University Press, New
York, 1999.
MARTÍNEZ NAVARRO, F.; Y COLS. Salud Pública, McGraw-Hill Interamericana, Madrid, 1998.
OPS, Salud y condiciones de vida, Organización Panamericana de la Salud, Washington,1994.
PARDO DE VELEZ, G.; Investigación en salud y los factores sociales, Interamericana, Madrid,
1996.
SERRA MAJEM, L., ARANCETA BARTRINA, J.; Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas
y aplicaciones, 2ª ed, Masson, Barcelona, 2006.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Troncal 9 créditos 2º curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación
El futuro tecnólogo de los alimentos, a la vez que complementa su formación con otras asignaturas
de la licenciatura estará preparado para trabajar en sectores tan dispares como: docencia, investigación,
control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación,
grandes superficies de distribución alimentaria, industrias conserveras y de frío, centros de dietética
y nutrición, asociaciones de consumidores y comedores comunitarios, plantas envasadoras,
mataderos, granjas avícolas y administración pública, entre otros sectores.
Relación con otras materias
Junto a las asignaturas de Ingeniería química, análisis químico y operaciones básicas se dotará al
alumno de los conocimientos necesarios respecto a los fundamentos y la tecnología para el diseño,
producción y control de los sistemas productivos de manipulación, transformación y conservación
de alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El objetivo fundamental de esta asignatura es proporcionar a los alumnos el conocimiento de los
procesos que tiene lugar en la industria agroalimentaria, basados en las operaciones unitarias y los
fenómenos de transporte, de materia, de energía y de cantidad de movimiento que estudiaron previamente
sus fundamentos en la asignatura de operaciones básicas. El futuro Tecnólogo de alimentos
debe ser capaz de conocer el cómo y el porqué de eso procesos, así como diseñar, desarrollar
y hacer funcionar equipos y procesos mejores que los existentes.
Programa de la enseñanza teórica
PARTE I. OPERACIONES PRELIMINARES.
Tema 1. Las materias primas y los procesos.
Tema 2. Limpieza de las materias primas.
Tema 3. Selección y clasificación de los alimentos.
PARTE II. OPERACIONES DE CONVERSIÓN.
Tema 4. Reducción de tamaño y tamizado de sólidos.
Tema 5. Mezcla y emulsión.
Tema 6. Filtración y separación por membranas.
Tema 7. Centrifugación.
Tema 8. Extracción sólido-líquido y estrujamiento.
Tema 9. Cristalización.
Tema 10. Tratamiento térmico I.
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PARTE III. OPERACIONES DE CONSERVACIÓN.
Tema 11. Tratamiento térmico II.
Tema 12. Aplicaciones del frío a los alimentos.
Tema 13. Evaporación.
Tema 14. Deshidratación.
Tema 15. Congelación.
Tema 16. Tratamientos no térmicos.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PARTE IV. TÉCNICAS AUXILIARES.
Tema 17. Envasado de alimentos.
Tema 18. Almacenamiento.
Tema 19. Higiene de las instalaciones. Diseño higiénico, limpieza y esterilización.
PARTE V. ENSAYOS DE PROCESADO INDUSTRIAL.
Tema 20. Exposición y desarrollo de nuevos procesos industriales.
Programa de la enseñanza práctica
Bloque I:
Práctica 1. Procesado, elaboración y control de calidad de mermeladas.
Práctica 2. Simulación, elaboración y diagrama de flujo en néctares de frutas.
Práctica 3. Centrifugación: evolución del color final en productos agroalimentarios.
Práctica 4. Exposición trabajos.
Práctica 5. Visita Industria Agroalimentaria.
Metodología
Las clases teóricas serán impartidas mediante los programas informáticos Keynotes (Macintosh)
y PowerPoint (Windows) en cañón de proyección. Las clases prácticas serán impartidas en los laboratorios
de la universidad. Se planteará el control de calidad durante el desarrollo de un nuevo
producto. Seminarios teórico-prácticos y resolución de problemas, búsqueda de información, elaboración
de trabajos, clases practicas en laboratorio, tutorías en mesa redonda, presentación y defensa
de trabajos individuales, tutorías individuales y visitas a industrias del sector.
Mediante el acceso al campus virtual de la universidad, el alumno podrá descargar el temario
de la asignatura impartido en clase así como hacer cualquier consulta al profesor responsable
de la asignatura. Se crearán foros de discusión sobre temas de actualidad en el sector agroalimentario.
Cada alumno seleccionará un tema relacionado con la asignatura para la realización de un trabajo
con el objetivo de desarrollar nuevas alternativas a los procesados industriales y diagramas
de flujo presentes en la industria agroalimentaria.
Sistema de evaluación
1º parcial: 45% de la nota final. 2º parcial: 40% de la nota final.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
En ambos, se elimina materia con puntuación mayor o igual a 5 y se guardará la nota hasta la convocatoria
de septiembre.
Trabajos y prácticas: 15%.
Evaluación en recuperación: Examen: 100%.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
BRENNAN, J. Manual procesado de alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 2008.
FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y práctica, Editorial Acribia,
Zaragoza, 2007.
WANG, L.K. Tratamientos de los residuos de la industria del procesado de alimentos, Editorial
Acribia, Zaragoza, 2008.
Bibliografía complementaria
ARTHEY, D. Procesado de frutas, Editorial Acribia, Zaragoza, 1997.
ASHURST, P. R., Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Editorial Acribia,
S.A., 1999.
BRODY, A., Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío. Editorial
ACRIBIA, S.A., Zaragoza, 1996.
FOOTITT, R. J., Enlatado de pescado y carne, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, 1999.
LÜCK, E., Conservación química de los alimentos, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, 2000.
MARFART, P. Ingeniería industrial alimentaria, Editorial Acribia, Zaragoza, 1993.
RAHMAN, M. S., Manual de conservación de los alimentos, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza,
2002.
RANKEN, M., Manual de industrias de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1993.
THOMPSON, A. K., Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia, S.A., Zaragoza, 2003.
Web relacionadas
http://www.foodprocessing.com/
http://www.foodprocessing-technology.com/
http://www.foodproductiondaily.com/
http://www.etfoodprocessing.com/
http://members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/
http://members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/
http://www.revicien.net/revista.php?ID=37
http://www.foodsciencecentral.com/fsc/ixid13635
http://www.foodengineeringmag.com/
http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/405862/description#description
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BIOÉTICA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURAS OBLIGATORIAS
Obligatoria 4,5 créditos 2º curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Se supone que los alumnos han recibido en la Diplomatura una preparación previa en Deontología
en el ámbito de la Salud, de la Alimentación y de la Nutrición. La aportación de los nuevos conocimientos
de esta materia con respecto a los objetivos de la Titulación supone la incidencia de la
ética en la corporalidad humana, por eso se concreta en el ámbito bioético. El objetivo para actuar
con sentido ético, es decir, honestamente, no puede limitarse a la norma; se precisa un horizonte
de significado más completo, antropológico. Desde este supuesto, la Bioética crea puentes entre
tradición y progreso, teoría y práctica, ley y vida. En definitiva, entre ciencia y ética.
Se consideran las incidencias de cuestiones éticas en el ámbito individual y social. La ciencia y la
cultura que realiza cada persona pasan a ser patrimonio de la sociedad. El progreso implica la resolución
de cuestiones; los más arriesgados son los que inciden directamente en la persona. Según
la concepción que se tenga de ella y de su dignidad, las soluciones que se adopten pueden
ser una ocasión para su enriquecimiento o para su deterioro.
Los alumnos estudian Bioética personalista, basada en la sacralidad de la vida humana; es un proyecto
intelectual profundo, y un esfuerzo moral alentador, que iluminan el sentido de la libertad humana
y de su fin último. De este modo se garantiza que los grandes progresos de la técnica sanitaria
se encaminen hacia el bien íntegro de cada hombre, también del débil y del enfermo.
Relación con las competencias del egresado
Las competencias que debe adquirir el estudiante a través de esta asignatura son:
– Capacidad de reflexión.
– Toma de decisiones.
– Razonamiento.
– Solidaridad.
– Compromiso ético.
– Capacidad para examinar cuestiones.
– Habilidad para construir argumentos.
– Claridad y rigor en la evaluación crítica de los argumentos presentados en un texto.
– Conocimiento del comportamiento humano y social.
– Habilidad para tomar en cuenta ideas y modos de pensar diversos.
– Admiración hacia la persona humana.
– Captar la diferencia entre virtudes y habilidades.
– Diferenciar Bioética y Biojurídica.
– Conocer la relación ética de la actuación humana sobre el medio ambiente.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Conocer las corrientes bioéticas más sobresalientes: sus fundamentos antropológicos y éticos,
y su repercusión en la actualidad.
– Adquirir criterios éticos basados en la bioética personalista ontológica que le permitan juzgar y
actuar honradamente antes las cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas.
Relación con otras materias
El contenido y los objetivos de esta disciplina influyen en el modo de captar todas las asignaturas
de la carrera, sin incidir particularmente en ninguna. Se trata de una influencia formal para enfrentarse
responsablemente en la buena preparación humana y profesional. No se puede olvidar que
cualquier área de conocimiento y su desarrollo y aplicación tiene una base ética.
Objetivos específicos de la asignatura
– Respetar la vida humana y su dignidad desde la fecundación hasta su ocaso natural.
– Comprender y respetar el mundo natural y su carácter teleológico.
– Desarrollar una mayor sensibilidad ética que proteja y reafirme la vocación profesional.
– Identificar los elementos esenciales de los que depende la calificación moral de los actos humanos
y, en especial, las acciones profesionales.
– Distinguir “el bien técnico” del “bien ético” y señalar relaciones y diferencias existentes entre
las “habilidades técnicas o profesionales” y “las virtudes morales”.
– Identificar relaciones y diferencias entre el derecho y la moral; distinguir entre las normas legales
y las normas morales.
– Reconocer dilemas éticos que causa el impacto ambivalente de la tecnología sobre el medio ambiente,
e identificar los diferentes modelos teóricos de relación del hombre con la naturaleza.
– Reconocer las más sobresalientes corrientes bioéticas, identificando sus principios éticos fundamentales
y su concepción antropológica, señalando sus puntos fuertes y débiles.
– Identificar las características del ser humano desde una antropología integral y fundamentar la
dignidad humana.
Programa de la enseñanza teórica
Unidades didácticas:
La asignatura está dividida en tres unidades temáticas que a continuación se definen y desarrollan.
*Parte primera: fundamentos y claves para la argumentación bioética.
Tema 1. Analogías y diferencias entre Filosofía, Antropología, Ética, Deontología, Bioética y
Biojurídica.
Delimitación de estos conceptos para su aplicación en esta disciplina.
Tema 2. La Bioética.
Contextualización y ampliación del contenido de la Bioética. Desarrollo histórico. Impacto
en la ciencia y en la sociedad actual. Los avances científicos han de estar atravesados
por la ética.
Tema 3. Corrientes actuales de Bioética y su repercusión.
Bases filosóficas, antropológicas y éticas para juzgar cada corriente.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 4. La Bioética personalista.
Características de esta corriente. Su papel como urdimbre humanizadora del desarrollo
científico y social: el reconocimiento de la vida humana.
Tema 5. La ley natural.
Concepto y propiedades. La conciencia: Concepto, propiedades y relación con la ley
natural. Verdad. Certeza. Rectitud. Opinión. Opinión autorizada.
Tema 6. El mundo natural.
El carácter teleológico y unitario del mundo viviente. El puesto del hombre en el mundo
natural.
Tema 7. La persona humana y su dignidad.
Aproximación al concepto de personas y sus características: identidad genética, singularidad
biológica, individualidad humana, unicidad e irrepetibilidad, identidad personal, interioridad
y apertura, historicidad. Ser y ser plenamente. La nostalgia del principio.
Tema 8. Persona, naturaleza y cultura.
Las relaciones con el mundo cultural. El hombre creador de cultura.
Tema 9. Sociabilidad.
El carácter relacional del ser humano. La libertad y su naturaleza ética. La autodeterminación
y el despliegue de la propia identidad.
Tema 10. La corporalidad humana.
El cuerpo humano no es animal, sino humano. Estudio de la corporalidad desde la intimidad
objetiva y subjetiva y desde la exterioridad objetiva y subjetiva. La sensibilidad
y el papel de los sentidos. La dinámica de la afectividad. Ética y mundo emocional.
Tema 11. La salud.
Distintas acepciones del concepto de salud. Estar sano. Vida saludable y carencias. Vida
y calidad de vida.
Tema 12. Factores que perturban la salud.
Enfermedad. Enfermedades mentales. Minusvalías. Cansancio.
Tema 13. Bioética de la vida frágil.
La atención del necesitado. Niñez y ancianidad. Cuidado y consuelo. El respeto a la debilidad.
Tema 14. Dolor. Sufrimiento. Muerte. Sentido del sin-sentido del sufrimiento.
Definición, clasificación y dolores más comunes en el mundo actual. Sufrimiento. Su
porqué y tipos de sufrimientos que aquejan a la humanidad. Muerte. Sentido del sinsentido
del sufrimiento. El sentido trascendente de la existencia humana.
*Parte segunda: Bioética especial.
Tema 15. Sociabilidad humana.
Valores dominantes y valores emergentes en la sociedad global y multidisciplinar.
Tema 16. El ejercicio profesional.
El trabajo en su triple dimensión referencial: con respecto a uno mismo, con respecto
a los demás y con respecto a Dios. Responsabilidad. Ciencia y conciencia. Compe-
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
tencia y competitividad. Intrusismo. El trabajo como realización personal y como servicio
a los demás.
Tema 17. Toma de decisiones.
El obrar, es el objeto propio de la ética, y por lo tanto, definitivo para la actuación profesional
responsable. Una metodología.
Tema 18. Trabajo en equipo.
El trabajo en equipo como realidad social. Consenso y disenso. Comités de ética: origen,
tipos, características y situación legal en la actualidad. El centro de trabajo y su
orientación ética.
Tema 19. Relaciones intra e interprofesionales.
Características de ambos tipos de relaciones. Trabajo autónomo y trabajo en Instituciones.
Corporativismo y su dimensión social y política.
*Parte tercera: Bioética específica.
Tema 20. Bioética y Profesión I.
Consentimiento informado: su origen, sus propiedades, casos en que debe aplicarse.
Tema 21. Bioética y Profesión II.
La confidencialidad, el secreto natural característica necesaria en el trabajo biosanitario.
La objeción de conciencia y el derecho a ejercerla para la defensa de las minorías
en la sociedad democrática.
Tema 22. Ética y Ecología.
Modelos de relación entre el hombre y la naturaleza (Ecofilosofías). Incidencia de la
tecnología sobre el medio natural y sobre el medio humano. Los principios de prevención
y precaución.
Tema 23. Tras algunas sesiones de foro de opiniones, cada alumno tiene a su cargo la realización
de un trabajo monográfico sobre un tema de interés del alumno en el que interrelacione
los conocimientos teóricos adquiridos con la práctica profesional.
Programa de la enseñanza práctica
Se realizan sesiones presenciales para la profundización en temáticas específicas relacionadas con
el temario, a través del análisis y debate en torno a textos y/o medios audiovisuales, exposición y
discusión de trabajos o seminarios.
Programa de la enseñanza dirigida
Durante el horario lectivo se dedicaran 10 horas, con todo el grupo de alumnos, para Tutorías ECTS
y la dirección de los trabajos que el alumno debe realizar a lo largo del curso. Junto a esto, el alumno
podrá consultar con el profesor a través del correo electrónico y de forma presencial en los horarios
que se le indicarán al inicio del curso.
Metodología
Actividades presenciales (20 horas)
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Clase de exposición teórica. Presentación y desarrollo de contenidos-clave de la asignatura, por
medio de la explicación en el aula, el diálogo en clase con los alumnos/as y el debate. (4 horas)
Clases prácticas. Dedicadas a la profundización en temáticas específicas relacionadas con el temario.
(6 horas)
Tutoría ECTS o trabajos dirigidos. (11 horas)
Evaluación. (3 horas)
Actividades no presenciales (45 horas)
Estudio teórico. Encaminado a la comprensión y asimilación de los contenidos proporcionados en
las clases teóricas y prácticas. (27 horas)
Consulta de dudas a través de la entrevista personal con el profesor, el correo electrónico o por
medio de los foros creados a tal efecto en el Campus virtual de la asignatura (4 horas)
Trabajos. Análisis de distintos materiales (textos, películas, documentales, fenómenos sociales)
sobre la base de los criterios metodológicos y temáticos aportados en las clases teóricas y prácticas
(14 horas).
Recomendaciones de estudio
Tener en cuenta las indicaciones que le dará su profesor al inicio de curso. El profesor concretará
al grupo de alumnos la periodicidad de los contenidos, las metodologías a seguir, así como otras
pautas de interés que afectan al aprendizaje de la asignatura
Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa
Orientar el esfuerzo y el estudio al razonamiento argumentado de los contenidos de la asignatura
Consultar la bibliografía recomendada en cada tema y no limitarse al estudio de los apuntes tomados
en clase
Utilizar el campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor
Asistir al menos a una tutoría académica personal.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
Primer parcial: 35% (eliminatorio hasta septiembre, si la asistencia a clase al final de curso académico
es igual o superior al 60%)
Examen global: 35 % (comprende las materias no evaluadas desde el último examen Parcial. En
caso de ser superado, se elimina la materia para la convocatoria de Septiembre). Aquellos alumnos
que no superaron el primer parcial, quieran mejorar la calificación obtenida en el mismo, o no
cumplan con los criterios de asistencia deberán examinarse de nuevo de la materia correspondiente
al primer parcial, contando dicha parte un 35 % de su nota final.
Trabajos: 30%. La nota de corte del apartado de trabajos es 5.
Evaluación en recuperación: Examen o trabajo 100%. Para superar un examen es necesario que la
calificación obtenida en el mismo sea igual o superior a 5.
Evaluación de septiembre: Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en
la modalidad de evaluación continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo que
GUÍA DOCENTE 2009/2010 61

62
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
el de la evaluación continua, debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto
de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.
Para superar un examen es necesario que la calificación obtenida en el mismo sea igual o superior
a 5.
Materiales necesarios
No se precisa nada específico.
Actividades complementarias
Asistencia a seminarios, conferencias y congresos.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Tomás Garrido, G.: Cuestiones actuales de Bioética. Eunsa, Pamplona 2006.
Tomás Garrido, G. / Postigo, E.: Bioética personalista: ciencia y controversias. Ediciones Internacionales
Universitarias, Madrid 2007.
Tomás Garrido, G.: Manual de Bioética. Ariel Ciencia, Barcelona 2006.
Tomás Garrido, G.: La Bioética, un compromiso existencial y científico. Ed. UCAM, Murcia 2005.
VVAA. Tomos I, II, y III.
Bibliografía complementaria
Ciccione, L.: Bioética, historia, principios, cuestiones. Ed. Palabra, Madrid 2005.
Consejo Pontificio para la Familia: Lexicon. Ed. Palabra, Madrid 2004.
Hortal, A.: Ética general de las profesiones. Desclée, Bilbao 2002.
Peláez, M. A.: Ética, profesión y virtud. Rialp, Madrid 1991.
Tomás Garrido, C., / Tomás Garrido, G.: La vida humana a través del cine. Cuestiones de Antropología
y Bioética. Ediciones Internacionales Universitarias, Madrid 2005.
Sgreccia, E.: Manual de bioética. Diana, México 1996.
Revista Cuadernos de Bioética
Web relacionadas
ARVO: Páginas de Bioética, (http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814)
Asociación Española de Bioética y Ética Médica, (http://www.aebioetica.org/)
Bioeticaweb, (http://www.bioeticaweb.com/)
Centro de Documentación de Bioética. Universidad de Navarra, (http://www.unav.es/cdb/)
Diario Médico, (http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html)
Fundación Bioética, (http://www.bioeticacs.org)
Instituto de Bioética. Fundación de Ciencias de la Salud, (http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm)
Observatorio de Bioética de la UCV, (http://www.observatoriobioetica.com/)
Sociedad Valenciana de Bioética, (http://www.svbioetica.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
OPTATIVAS
BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Optativa 8 créditos [5 teóricos + 3 prácticos] 2º curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Hay muchas definiciones para describir la Biotecnología. En términos generales biotecnología es el
uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos
de valor para el hombre. Dentro de estos productos se encuentran, como no, los alimentos.
El aprendizaje de técnicas Biotecnológicas es de gran interés a la hora de la incorporación del Tecnólogo
de Alimentos al mercado laboral, ya que lo dota de conocimientos imprescindibles en el
área de Tecnología de Alimentos y Seguridad Alimentaria.
Relación con las competencias del egresado
Las competencias específicas que el alumno adquiere con esta asignatura son:
Manejo de técnicas de análisis de alimentos, conocimiento de técnicas de Biología Molecular con
aplicación en Biotecnología Alimentaria, controlar y optimizar los procesos y productos, analizar y
evaluar los riesgos alimentarios, gestionar la seguridad alimentaria, compromiso ético, sensibilidad
hacia temas medioambientales.
Relación con otras materias
La Biotecnología no es, en sí misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario que involucra
varias disciplinas y ciencias como son: Biología, Bioquímica, Genética, Virología, Agronomía, Ingeniería,
Química, Medicina y Veterinaria, entre otras.
Objetivos específicos de la asignatura
Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades
tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos
y de animales domésticos. Históricamente, biotecnología implicaba el uso de organismos para realizar
una tarea o función. Si se acepta esta definición, la biotecnología ha estado presente por mucho
tiempo. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yoghurt implican el uso de
bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo de uvas, en un
producto de fermentación más apetecible como el yoghurt o el vino.
El objetivo de esta asignatura es acercar al alumno a los procesos elementales de Biotecnología y
Seguridad Alimentaria, como son conocimientos básicos de Biología Molecular, conocimiento de la
producción y purificación de enzimas y aplicación de estas enzimas en el procesado de alimentos.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción general.
Definición e historia. Importancia e impacto de la biotecnología en la industria alimentaria.
Productos industriales de origen microbiano.
Tema 2. Introducción a las técnicas de Ingeniería Genética.
Aislamiento e identificación de genes. Clonación, transformación y expresión en varios
microorganismos.
Tema 3. Cinética microbiana.
La curva del crecimiento microbiano. Expresiones cinéticas del crecimiento microbiano.
Influencia de los factores del medio en el crecimiento microbiano. Cinética de la
producción de metabolitos. Diferentes tipos de cultivo: batch, feed-batch, continuo.
Tema 4. Biorreactores.
Tipos de biorreactores. Salto de escala, problemas.
Tema 5. Biotecnología Vegetal.
Introducción. Aplicaciones en la producción de alimentos. Cultivo in vitro de células vegetales.
Métodos de micropropagación. Inducción y cultivo de callos.
Transformación genética de células vegetales. Agrobacterium Tumefaciens.
Tema 6: Tecnología enzimática.
Introducción. Factores que afectan a la actividad enzimática. Enzimas y células inmovilizadas.
Utilización de enzimas en la industria alimentaria.
Tema 7: Producción de enzimas microbianas.
Introducción a la producción de enzimas microbianas. Características generales de los
procesos de fermentación para la producción de las enzimas microbianas. Operaciones
de recuperación. Ejemplos de producción industrial de enzimas microbianas.
Tema 8: Seguridad Alimentaria y Nuevas Tecnologías.
Biosensores. Sistemas miniaturizados de detección microbiana. Electrodos enzimáticos.
Sondas de ADN. Inmunoensayo.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Detección de GMO’s por PCR.
Extracción de material genético de maíz y soja modificados genéticamente. Amplificación
de las secuencias de interés: 35 S y NOS mediante PCR. Uso de enzimas de
restricción para identificación de las secuencias de interés. Cromatografía en geles de
agarosa de las secuencias amplificadas.
Práctica 2: Cuantificación de GMO’S pr PCR cuantitativa.
Metodología
Las clases teóricas se impartirán mediante exposición del programa por parte del profesor.
Las clases prácticas se impartirán en el laboratorio en grupos de 2-3 alumnos con el apoyo del profesor
de la asignatura y un técnico de laboratorio.
La asistencia a todas las sesiones prácticas es obligatoria e imprescindible para poder ser evaluado
de la asignatura.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje: Parcial/es. 1º parcial: examen tipo test con un valor del 40% sobre la
nota final. Eliminatorio a partir de una puntuación de 5. 2º parcial: examen tipo test con un valor
del 40% sobre la nota final. Eliminatorio a partir de una puntuación de 5.
Trabajos y ejercicios: la nota obtenida en este apartado tendrá un valor del 20% sobre la nota final.
La nota de este apartado se consigue con la asistencia a prácticas, que es obligatoria y la rea -
lización de un trabajo en grupo, a determinar por el profesor.
Evaluación continua: Los parciales serán eliminatorios y la nota se guardará hasta la convocatoria
de septiembre.
Evaluación en recuperación: En las convocatorias extraordinarias la nota del examen será el
100% de la nota global.
Exigencias previas al examen de recuperación: Para aquellos alumnos que no hayan realizado las
prácticas, será necesaria la superación de un examen de prácticas previo al examen de teoría.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
CRUEGER, W., CRUEGER, A.G., Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1993.
LEE, B.H. Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 2000.
GARCÍA GARIBAY, M., QUINTERO RAMÍREZ, R., LÓPEZ-MUNGÍA CANALES, A. Biotecnología
Alimentaria, Editorial Limusa, México, 2000.
BROWN, C.M., CAMPBELL, J., PRIEST, F.G., Introducción a la Biotecnología, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1989.
WISEMAN, A., Manual de biotecnología de las enzimas, Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.
Bibliografía complementaria
WALKER, J.M., GINGOLD, E.B., Biología Molecular y biotecnología, Editorial Acribia, Zaragoza,
1997.
BECKER, J.M. Biotecnología: Curso de prácticas de laboratorio, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.
WARD, O.P. Biotecnología de la fermentación, Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.
Web relacionadas
http://www.cnb.uam.es/
http://www.iata.csic.es/
http://www.genome.gov/
http://www.ific.org/sp/food/biotechnology/index.cfm
http://www.gen-es.org/02_CONO/docs/SEGURIDAD_ALIMENTARIA.pdf
http://www.ufv.es/oformacion.aspx?sec=95
http://www.sachonexportadressbuch.de/cl/sid.php?PHPSESSID=20ogjquojo2frtivr2k40ob04v5ga
uro&f_lang=esp
http://agrarias.tripod.com/biotecnologia.htm
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Optativa 8 créditos [5 teóricos + 3 prácticos] 2º curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Esta asignatura se encuadra dentro de los objetivos de la titulación de dar formación específica al
egresado en los principales sectores alimentarios. Así éste puede profundizar en los principales
procesos y evaluar las características más importantes del sector cárnico.
Relación con las competencias del egresado
En el desarrollo de la asignatura el alumno adquiere las competencias específicas de conocer: la
estructura y composición así como los factores que influyen a la calidad de la carne fresca; composición
y características de preparados y productos cárnicos y su tecnología de elaboración; peligros
relacionados con la seguridad de la carne y los productos cárnicos; nuevas tendencias en el
desarrollo de productos cárnicos. Otras competencias relacionadas con el saber hacer son la realización
de las principales técnicas analíticas para determinar composición y calidad de carne y productos
cárnicos; búsqueda y análisis de información científica de relevancia en el sector cárnico;
planificar sesiones de análisis sensorial de productos cárnicos.
Relación con otras materias
Como asignatura optativa profundiza en los conocimientos acerca de la carne y sus productos derivados
tratados de forma más general en asignaturas como Bromatología y Tecnología de Alimentos.
Además se tratan aspectos específicos de Nutrición e Higiene de Alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El objetivo principal de esta asignatura es el desarrollo de conocimientos teóricos acerca de la obtención
de carne de diferentes especies animales y la preparación de productos cárnicos. Se abordan
aspectos fundamentales de la calidad nutricional y tecnológica de la carne, así como se repasan
los principales aspectos relativos a la calidad sanitaria. Se presentarán los procesos industriales
de obtención de la carne y sus principales productos cárnicos.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Presentación de la asignatura.
La carne como alimento.
Principales datos económicos y de producción.
Tema 2. Producción de carne.
Producción de animales para carne.
Selección genética y manejo.
Nutrición animal.
Relación bienestar-calidad.
Tema 3. Metabolismo post-mortem.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Composición química de la carne.
Características sensoriales y nutricionales.
Cambios durante el cocinado y procesado de la carne.
Tema 4. Sacrificio y despiece en matadero.
Clasificación de canales.
Distintos tipos de despiezado.
Tema 5. Seguridad de la carne.
Contaminantes, zoonosis, parasitosis y encefalopatías.
Sistema APPCC en la industria cárnica.
Tema 6. Preparados cárnicos.
Carne picada.
Elaboración, principales características y normas de calidad.
Tema 7. Productos cárnicos crudos curados.
Elaboración, principales características y normas de calidad.
Tema 8. Productos cárnicos tratados por calor.
Elaboración, principales características y normas de calidad.
Tema 9. Subproductos de la industria cárnica.
Clasificación, obtención y normativa pertinente.
Tema 10. Métodos de conservación de la carne y los productos cárnicos.
Tratamiento térmico.
Irradiación.
Refrigeración, congelación y envasado.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Visita a una industria cárnica: matadero y sala de despiece, empresas de elaboración
de preparados cárnicos crudos y tratados por calor, empresa de elaboración de productos
curados.
Práctica 2: Desarrollo de métodos de determinación de capacidad de retención de agua.
Práctica 3: Análisis de fracciones nitrogenadas.
Práctica 4: Determinación del contenido en grasa y evaluación de la estabilidad oxidativa de productos
cárnicos.
Práctica 5: Estudio de los factores que afectan al color de la carne fresca.
Metodología
Los contenidos se expondrán en clases presenciales, en las que el alumno participa en la búsqueda
y elaboración de los materiales de estudio, así como en la presentación y discusión de los
mismos. El material estará a disposición del alumnado a través del campus virtual así como un acceso
constante al profesorado para consultar dudas o resolver problemas durante la realización del
trabajo. Las sesiones prácticas tienen el objetivo de capacitar al alumno en la realización de técnicas
habituales en el sector así como en la investigación en estos productos. Así mismo, el profesorado
al inicio del curso académico informará del horario de atención al alumnado.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 67

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Recomendaciones de estudio
La dinámica de la asignatura será participativa elaborando los materiales, exponiéndolos y procediendo
a su discusión. Por tanto, el alumno tendrá una función activa en la elaboración de los materiales
de estudio, realizando búsquedas entre los materiales de biblioteca e Internet.
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje: global: examen tipo desarrollo.
Trabajos y ejercicios: los alumnos presentarán un cuadernillo de prácticas que incluya una memoria
de la visita realizada. Además, completarán un trabajo de revisión sobre alguno de los productos
y preparados cárnicos estudiados en la asignatura.
Evaluación continua: examen sobre contenidos teóricos con preguntas de desarrollo 60%; Examen
sobre contenidos prácticos: examen oral y entrega de trabajos 40%.
Evaluación de septiembre: preguntas cortas sobre contenidos teóricos 70%; examen escrito tipo
test sobre contenidos prácticos 30%. Para acceder a esta convocatoria el alumno debe haber
cursado las prácticas de la asignatura.
Materiales necesarios
Es obligatoria el uso de la bata de laboratorio para el desarrollo de las sesiones prácticas.
Actividades complementarias
Los alumnos desarrollan trabajos de revisión y exposición de los resultados obtenidos.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
LÓPEZ-BOTE, C. Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Eds. Martín y Macias, Madrid,
2001.
LÓPEZ VÁZQUEZ R. Y CASP VANACLOCHA A. Tecnología de mataderos. Ed. Mundiprensa, Madrid,
2004.
Bibliografía complementaria
BARTHOLOMAI A. Fábricas de alimentos. Procesos, equipamientos, costos. Ed. Acribia. S.A.
Zaragoza, 1991.
Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la industria
cárnica. Ministerio de sanidad y consumo, Madrid, 1995.
LÓPEZ DE TORRE G. y CARBALLO B.M. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid
Vicente, Madrid, 1991.
MARTÍN BEJARANO S. Manual práctico de la carne. Eds. Martín y Macias, Madrid, 1992.
OCHERMAN H.W. y HANSEN C.L. Industrialización de subproductos de origen animal. Ed. Acribia.
S.A., Zaragoza, 1994.
PRÄNDL O. Tecnología e higiene de la carne. Ed. Acribia. S.A., Zaragoza. 1995.
PRICE J.F. y SCHWEIGERT B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia.
S.A., Zaragoza, 1994.
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Revistas
Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN
0021-8561.
Eurocarne. Madrid. Estrategias alimentarias ISSN: 1132-2675.
Web relacionadas
Disponibles en el campus virtual.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CONSERVAS Y ZUMOS VEGETALES
Optativa 9 créditos 2º curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación y relación con las competencias del egresado
El futuro tecnólogo de los alimentos, a la vez que complementa su formación con otras asignaturas
de la licenciatura, estará preparado para trabajar en sectores tan dispares como: docencia, investigación,
control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación,
grandes superficies de distribución alimentaria, industrias conserveras y de frío, centros de dietética
y nutrición, asociaciones de consumidores y comedores comunitarios, plantas envasadoras,
mataderos, granjas avícolas y administración pública entre otros sectores.
Relación con otras materias
Junto a las asignaturas de Operaciones básicas, Ingeniería química, Análisis químico, Bromatologia
y Tecnología de los Alimentos, se dotará al alumno de los conocimientos necesarios respecto
a los fundamentos y la tecnología para el diseño, producción y control de los sistemas productivos
de manipulación, transformación y conservación de alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El objetivo de esta asignatura es que el futuro tecnólogo de los alimentos adquiera los conocimientos
suficientes para elaborar los diferentes tipos de conservas alimentarias y Procesamiento
de extractos de frutas para la obtención de zumos naturales, cremogenados y concentrados procesando
las materias primas necesarias y sometiéndose al tratamiento más adecuado.
Programa de la enseñanza teórica
Unidades didácticas:
Tema 1. Procesado de vegetales: principios y aplicaciones.
Tema 2. Efectos del procesado en frutas y hortalizas.
Tema 3. Procesado enzimático de vegetales.
Tema 4. Congelación de vegetales.
Tema 5. Deshidratación de hortalizas.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 6. Elaboración de conservas de frutas y hortalizas.
Tema 7. Equipos en el procesado de vegetales.
Tema 8. Procesos de tostado y fritura en la transformación de vegetales.
Tema 9. Control de calidad en productos vegetales.
Tema 10. Microbiología alimentaria.
Tema 11. Elaboración zumos. Descripción de la materia prima.
Tema 12. Métodos, equipos e ingeniería del proceso I.
Tema 13. Métodos, equipos e ingeniería del proceso II.
Tema 14. Métodos, equipos e ingeniería del proceso III.
Tema 15. Métodos, equipos e ingeniería del proceso IV.
Tema 16. Control calidad en zumos. Parámetros a controlar.
Tema 17. Análisis de alteraciones y adulteraciones de la calidad.
Tema 18. Subproductos.
Tema 19. Envases y embalajes.
Tema 20. Investigación y desarrollo: el futuro del procesado de zumos.
Programa de la enseñanza práctica
Bloque I:
Práctica 1. Desarrollo de nuevas conservas.
Práctica 2. Elaboración de nuevos zumos y control de calidad.
Práctica 3. Exposición trabajos.
Práctica 4. Visita Industria Agroalimentaria.
Práctica 5. Análisis físico-químico y sensorial de zumos y conservas vegetales.
Metodología
Las clases teóricas serán impartidas mediante los programas informáticos Keynotes (Macintosh)
y PowerPoint (Windows) en cañón de proyección. Las clases prácticas serán impartidas en los
laboratorios de la universidad. Se planteara el control de calidad durante el desarrollo de un nuevo
producto. Seminarios teórico-prácticos y resolución de problemas, búsqueda de información,
elaboración de trabajos, clases prácticas en laboratorio, tutorías en mesa redonda, presentación
y defensa de trabajos individuales, tutorías individuales y visitas a industrias del sector.
Mediante el acceso al campus virtual de la universidad, el alumno podrá descargar el temario
de la asignatura impartido en clase así como hacer cualquier consulta al profesor responsable
de la asignatura. Se crearán foros de discusión sobre temas de actualidad en el sector agroalimentario.
Sistema de evaluación
Evaluación continuada: 1º parcial: 35% de la nota final. 2º parcial (o global). 50% de la nota final.
Cada parcial aprobado con una puntuación mayor o igual a 5, elimina materia y dicha nota se guardará
hasta la convocatoria de septiembre.
Trabajos y prácticas: 15% de la nota final.
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Nota de Corte en examen final de 5,0.
Evaluación en recuperación: Examen: 100%
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
ASHURST, P.R., Produccion y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza 1999.
KIMBALL, D.A. Procesado de cítricos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza 2003.
SALUNKHE, D. K., Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
2003.
THOMPSON, A. K., Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza 2003.
TIRILLY, Y., Tecnología de las hortalizas, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza 2002.
Bibliografía complementaria
ARTHEY, D. Procesado de frutas, Editorial Acribia, Zaragoza 1997.
ASHURST, P. R., Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Editorial Acribia,
S.A 1999.
BARTHOLOMAI, A., Fábricas de alimentos: Procesos, equipamiento, costos. Editorial Acribia,
S.A,. Zaragoza 1991.
BRODY, A., Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío, Editorial
Acribia, S.A, Zaragoza 1996.
BUREAU, G., Embalaje de los alimentos de gran consumo, Editorial Acribia, S.A, Zaragoza 1995.
HERSOM, A. C., Conservas alimenticias: Procesado térmico y microbiología, Editorial Acribia, S.A.,
Zaragoza 1995.
LÜCK, E., Conservación química de los alimentos, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza 2000.
RAHMAN, M. S., Manual de conservación de los alimentos, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza 2002.
STUDER, A., Conservación casera de frutas y hortalizas, Editorial Acribia, S.A, Zaragoza 1996.
VARNAM, A. H., Bebidas. Tecnología, química y microbiología, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza
1996.
WRIGHT, S. Procesado y producción de alimentos ecológicos, Editorial Acribia, Zaragoza 2002.
Web relacionadas
http://www.uga.edu/nchfp/questions/FAQ_canning.html
http://foodsafety.psu.edu/preserve.html
http://www.aijn.org/
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2515E/y2515e02.htm
http://practicalaction.org/docs/technical_information_service/fruit_juice_processing.pdf
http://members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/
http://www.soci.org/SCI/publications/jsfa.jsp
http://www.springer.com/life+sci/food+science/journal/217
GUÍA DOCENTE 2009/2010 71

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES
Optativa 5 créditos 1 er curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
La Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites guarda una estrecha relación con los principales
campos de estudio de la licenciatura como son las operaciones básicas en la industria agroalimentaria,
la alimentación, cultura y la tecnología de alimentos. Por otro lado, las grasas y aceites,
por su gran repercusión económica y social en el sector agroalimentario, requieren un análisis
y estudio detallado de sus procesos industriales, de control y de análisis.
Relación con las competencias del egresado
Competencias genéricas:
– Capacidad de análisis y síntesis.
– Comunicación oral y escrita en lengua nativa.
– Resolución de problemas.
– Toma de decisiones.
– Trabajo en equipo.
– Razonamiento crítico.
– Aprendizaje autónomo.
– Conocimiento de otras culturas y costumbres.
– Motivación por la calidad.
– Sensibilidad hacia temas medioambientales.
– Propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Técnicas de análisis de alimentos.
– Procesado y modificaciones de los alimentos.
– Normalización y legislación alimentaria.
– Alimentación y cultura.
– Fabricar y conservar alimentos.
– Analizar alimentos.
– Controlar y optimizar los procesos y productos.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
Relación con otras materias
La asignatura de Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites se integra dentro de un conjunto de materias
relacionadas con todos los procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos
agroalimentarios básicos como las conservas y zumos, la carne y sus derivados, la enología y la leche
y productos lácteos, completando la formación multidisciplinar del alumno.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Objetivos específicos de la asignatura
– Estudiar la naturaleza, la clasificación, las propiedades, y las funciones de las grasas y aceites.
– Profundizar en el estudio de la olivicultura y de la obtención del aceite de oliva.
– Estudiar los diferentes tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal de uso común en alimentación
y en la tecnología de los alimentos.
– Analizar los usos de las grasas y aceites en la tecnología alimentaria así como su degradación durante
dicho manejo.
Programa de la enseñanza teórica
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1: Introducción a la Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites.
Conceptos básicos de grasas y aceites. Tipos de grasas y aceites.
Tema 2: El aceite de oliva.
Introducción. El olivo y su cultivo. Proceso de recolección y transporte a la almazara.
Lavado y procesado previo de la aceituna. Extracción. Almacenamiento. Subproductos.
Adulteraciones y alteraciones del aceite de oliva.
Tema 3: El aceite de pescado.
Introducción. Composición y valor nutritivo del aceite de pescado. Proceso de fabricación.
Tratamientos de la contaminación de la industria.
Tema 4: Aceites de semillas oleaginosas.
Introducción. Extracción del aceite de semillas oleaginosas. Refinado y procesado final.
Tema 5: Grasas y origen animal: cárnicas.
Introducción. Extracción.
Tema 6: Grasas y origen lácteas.
Introducción. Tecnología de la nata y la mantequilla.
Tema 7: Procesos de fritura y alteraciones de las grasas y aceites.
Introducción. Mecanismo general de fritura. Cambios en la grasa. Prácticas de fritura.
Grasas de fritura. Llenado y manejo de la freidora. Problemas y soluciones en la fritura.
Tema 8: Usos generales de grasas y aceites.
Introducción. Grasas en repostería. Aceites para ensaladas y comidas. Aplicaciones
especiales. Horneados industriales. Frituras industriales.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Proceso de saponificación de una grasa o aceite.
Práctica 2: Determinación de la acidez de un aceite.
Práctica 3: Determinación de la humedad y materias volátiles de un aceite.
Práctica 4: Determinación del índice de peróxidos de un aceite.
Práctica 5: Determinación del coeficiente de extinción K270 .
Práctica 6: Iniciación al análisis sensorial de aceites.
Práctica 7: Visita técnica a una almazara.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 73

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Metodología
Las clases teóricas se basan en la explicación, por parte de profesor, de todos los puntos detallados
en el temario indicado, empleando diferentes medios audiovisuales. A lo largo de todo el tiempo
de clase el profesor irá resolviendo todos los problemas y dudas que surjan durante la explicación,
y se comentarán y debatirán todos aquellos aspectos relacionados con la temática de la clase
introducidos tanto por los alumnos como el profesor.
El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria para un correcto
desarrollo de las clases a través del Campus Virtual. Dicha documentación se compondrá de los
temarios impartidos en clase, artículos científicos relacionados, páginas web de interés y documentos
multimedia.
Las clases prácticas se desarrollarán, principalmente, en el laboratorio. Al inicio de cada práctica se
procederá a dar una explicación detallada del ejercicio práctico a realizar, analizando sus fundamentos,
el procedimiento, el material, sus aplicaciones directas en la industria, etc.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º y 2º parcial (o global): cada uno el 40% de la nota final. Preguntas cortas y tipo test.
Se eliminará materia con una puntuación mayor o igual al 5 y se guardará la nota hasta la convocatoria
de septiembre.
Trabajos y ejercicios: 20% de la nota final. Se elaborará un cuadernillo de prácticas. Los alumnos
que no asistan a alguna de las prácticas deberán examinarse de las mismas en el examen global.
Calificación: Apto (5)/No Apto.
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
APARICIO, R., Manual del aceite de oliva., Mundi-Prensa, 2002.
BOSKOU, D., Química y tecnología del aceite de oliva, AMV, 1998.
MADRID, A., Manual de aceites y grasas comestibles, Mundi-Prensa, 1997.
MADRID, A., Nuevo manual de industrias alimentarias, Mundi-Prensa, 2001.
ZILLER, S., Grasas y aceites alimentarios, Acribia, 1996.
Bibliografía complementaria
AMITO, J., Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones, Acribia, 1991.
BARTHOLOMAI, A., Fábricas de alimentos, Acribia, 2001.
CAMBERO, M.I., Tecnología de los alimentos, Ed. Ordoñez, J.A., 1998.
COULTATE, T. P., Manual de química y bioquímica de los alimentos, Acribia, 1997.
CHARLES, A., Ciencia de la leche: principios de técnica lechera, Reverté, 2003
HOSENEY, R.C., Principios de ciencia y tecnología de los cereales, Acribia, 1991.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LÓPEZ, R., Tecnología de mataderos, Mundi-Prensa, 2004.
LUQUET, F.M., Leche y productos lácteos, Acribia, 1991.
RANKEN, M.D., Manual de industrias de los alimentos, Acribia, 1993.
ROBINSON, R.K., Microbiología lactológica, Acribia, 1987.
RUITER, A., El pescado y los productos derivados de la pesca, Acribia, 1999.
WALSTRA, P., ET AL., Ciencia de la leche y de los productos lácteos, Acribia, 2001.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Optativa 5 créditos 1 er curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
La Lactología tiene crucial importancia no solo por constituir la leche un alimento de gran valor
nutritivo, sino también por ser materia prima de una gran variedad de productos alimenticios y
por lo tanto, constituir una parte fundamental de la industria del sector alimentario. Es fundamental
para la formación integral de un especialista en industrias alimentarías que le permita tener
una visión global y un conocimiento técnico completo del sector Agroalimentario, imprescindible
para todos aquellos egresados que se quieran dedicar a la asesoría, consultoría y control
de calidad.
Concretamente está relacionada con los siguientes objetivos específicos de la asignatura:
En el ámbito de la gestión y control de calidad de procesos y productos: establecer procedimientos
y manuales de control de calidad, implantar y gestionar sistemas de calidad; analizar alimentos,
materias primas, ingredientes, aditivos y emitir los informes correspondientes; evaluar
y mejorar la calidad de los métodos de análisis aplicados al control de alimentos.
En el ámbito del desarrollo e innovación de procesos y productos: diseñar y elaborar nuevos procesos
y productos para satisfacer las necesidades del mercado en los diferentes aspectos implicados;
evaluar el grado de aceptabilidad de estos productos en el mercado; establecer sus
costes de producción; evaluar los riesgos medioambientales de los nuevos procesos productivos.
En el ámbito de la seguridad alimentaria: evaluar el riesgo higiénico-sanitario y toxicológico de
un proceso, alimento ingrediente envase...; identificar las posibles causas de deterioro de los alimentos
y establecer mecanismos de trazabilidad.
En el ámbito del procesado de los alimentos: identificar los problemas asociados a los diferentes
alimentos y a su procesado, lo que abarca un conocimiento en profundidad de las materia
primas, las interacciones entre componentes, los diferentes procesos tecnológicos (tanto productivos
como de envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los prontos), así como
de las trasformaciones que puedan sufrir los productos durante dichos procesos; gestionar
el procesado desde un punto de vista medioambiental; establecer herramientas de control de
los productos.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 75

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Relación con las competencias del egresado
Para un Tecnólogo de los Alimentos resulta imprescindible conocer los procesos de higienización
y conservación de la leche, así como, las distintas tecnologías de obtención de los productos lácteos.
Estos conocimientos le habilitarán no sólo para trabajar de Técnico en una empresa láctea,
sino que, también le serán indispensables a la hora de implantar sistemas de calidad y trazabilidad
en este tipo de industrias y, para poder desarrollar programas de I+D+i dirigidos a la optimización
de las procesos.
Relación con otras materias
La asignatura se relaciona fundamentalmente con las asignaturas de: Microbiología Industrial, Microbiología,
Microbiología de los Alimentos, Alimentos Funcionales, Bromatología, Higiene de los
Alimentos, Operaciones Básicas en la Industria, Producción de Materias Primas, Química y Bioquímica
de los Alimentos y Tecnología de los Alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El objetivo de esta asignatura es proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la bioquímica,
microbiología y tecnología de la leche y de los productos lácteos. El estudio de la leche y de
los productos lácteos también implica el conocimiento de los procedimientos de obtención de la
leche y su influencia en los parámetros de calidad de la misma, así como el estudio de las características
físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas de la leche. De igual forma, se estudian
los procedimientos tecnológicos que higienizan, sanean y conservan la leche, las diferentes alternativas
de comercialización de la leche, así como, los principales productos lácteos comerciales.
La asignatura está dividida en veinticinco unidades temáticas agrupadas en seis bloques temáticos.
Al final del curso, el alumno debe conocer los fundamentos básicos de las operaciones de conservación
y transformación de la leche. Además, debe ser capaz de relacionar la composición y el
valor nutritivo y de demostrar como ambos se ven afectados por los diversos procesos de manipulación
utilizados en la industria láctea.
Programa de la enseñanza teórica
Bloque I. Obtención de la leche.
Los objetivos de este capítulo son conocer las condiciones que deben reunir los animales, las instalaciones
y los centros de lactación, así como, la influencia del ordeño sobre la calidad de la leche.
Tema 1. Leche e industrias lácteas. Concepto y objetivos. Estructura de la industria láctea. Biosíntesis
de los componentes de la leche.
Tema 2. Ordeño manual y mecánico. Refrigeración de la leche en la granja. Centros colectores
de leche. Limpieza y desinfección del equipo lechero en la granja.
Bloque II. Composición y calidad de la leche.
Trata de conocer la estructura de la micela de caseína y del glóbulo graso así como la composición
química de la leche. Por su parte, la utilización de la leche y de los productos lácteos como un ali-
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
mento básico hace necesario el conocimiento de aquellos parámetros de calidad por los que satisface
el consumo de leche, así como, las características funcionales de las proteínas lácteas.
Tema 3. Leche definición. Propiedades físicas de la leche. Composición de la leche. Lactosa.
Sales minerales. Vitaminas.
Tema 4. Sustancias nitrogenadas. Estructura de la micela de caseína. Proteínas del suero.
Tema 5. Lípidos. Principales alteraciones que afectan a los lípidos. Lipólisis y autooxidación.
Glóbulo Graso. Estabilidad de Emulsión.
Tema 6. Calidad higiénica de la leche cruda. La leche cruda como vehículo de enfermedades.
Alteraciones y defectos de la leche cruda.
Bloque III. Conservación y almacenamiento de la leche.
En este apartado se estudian los procesos tecnológicos que inhiben o lentifican las causas de alteración
de la leche y la repercusión de cada uno de ellos sobre la calidad de la leche.
Tema 7. Pago de la leche según su calidad. Transporte de la leche cruda y recepción en la central
lechera. Clarificación, desnatado, refrigeración y almacenamiento de la leche cruda.
Tema 8. Higienización de la leche (pasteurización). Leche pasteurizada.
Tema 9. Leche UHT y envasado aséptico. Leche esterilizada en botella. Leches modificadas.
Leches con valor añadido y análogos de leche.
Tema 10. Cambios producidos por el calor. Cambios nutricionales. Cambios físicos y químicos.
Tema 11. Leches concentradas. Tecnología básica de la concentración. Fabricación de productos
lácteos concentrados. Principales defectos de leches concentradas. Aspectos legales.
Tema 12. Leches en Polvo. Aspectos legales. Tecnología de elaboración. Defectos de las leches
en polvo.
Tema 13. Fermentos Lácticos. Definición y clasificación. Obtención y presentación de los estárter.
Acción de los fermentos lácticos. Cultivos secundarios.
Tema 14. Leches fermentadas. Yogur. Definición y aspectos legales. Las bacterias del yogur.
Elaboración del yogur firme y del yogur batido. Otras leches fermentadas.
Bloque IV. Procesado de los productos lácteos.
Se trata de estudiar los aspectos fundamentales y tecnológicos implicados en la elaboración de los
diferentes productos lácteos.
Tema 15. Desnatado de la leche para la obtención de crema. Fabricación y características de la
mantequilla. Métodos continuos de fabricación de mantequilla. Microestructura de la
mantequilla.
Tema 16. Productos para extender. Nata y Tipos de nata. Pasterización de la nata o crema. Maduración
de la nata.
Tema 17. Fabricación de helados y otros productos lácteos congelados.
Tema 18. Definición y clasificación de queso. Fabricación de queso. Coagulación de la leche:
cuajos y coagulantes. Tratamientos de la cuajada para la fabricación de queso. Adquisición
de las propiedades sensitivas características.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 77

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 19. Maduración del queso. Cambios físico-químicos, bioquímicos y sensoriales. Glucolisis.
Proteolisis. Lipólisis.
Tema 20. Calidad higiénica del queso. Microbiología del queso.
Tema 21. Tecnología de la fabricación de los distintos tipos de quesos: frescos, blandos y duros.
Quesos cocidos y fundidos. Métodos continuos de fabricación de queso.
Bloque V. Subproductos lácteos.
Tema 22. Preparaciones proteicas. Obtención y utilización de la caseína. Caseinatos.
Tema 23. Obtención y utilización de la lactosa. Suero de quesería y fermentación industrial del
suero de quesería.
Bloque VI. Calidad y sanidad.
Tema 24. Suministro de agua a la industria lechera. Limpieza y desinfección de equipos y plantas.
Tema 25. Sistema de autocontrol en una industria láctea.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Control de tratamiento térmico: prueba de la fosfatasa alcalina. Cuantificación de la
fosfatasa alcalina presente en el suero de quesería.
Práctica 2: Control de calidad en la recepción de la leche. Determinación del pH y la acidez.
Práctica 3: Detección de la presencia de los denominados “inhibidores”. Determinación de presencia
de leche de vaca en leche de cabra u oveja.
Práctica 4: Control de aptitud tecnológica. Prueba del alcohol. Prueba de Ebullición. Prueba de la
reductasa.
Práctica 5: Coagulación enzimática de la leche: efecto de la temperatura y pH de la leche sobre
la actividad de la quimosina.
Práctica 6: Control de la eficiencia de la Homogeneización.
Práctica 7: Coagulación ácida, obtención y cuantificación de la caseína.
Práctica 8: Fabricación de yogur de larga y corta incubación.
Práctica 9: Visitas técnicas a centrales lecheras e industrias lácteas.
Metodología
La interacción enseñanza-aprendizaje se desarrolla como clases expositivas y prácticas, con objeto
de facilitar la comprensión de las materias impartidas; seminarios; trabajos; acción tutorial y actividades
académicas complementarias. Se pretende integrar la teoría con la práctica, dándole de esta forma
mayor sentido a la primera. Se busca el trabajo constante del alumno en el aula y se realiza la coordinación
y seguimiento individual de la evolución de cada alumno por parte de los profesores.
Mediante los foros de debate y el chat con temas específicos del campus virtual de la Universidad,
el alumno tiene la posibilidad de estar en permanente contacto con el profesor y sus compañeros,
para aclarar todas aquellas dudas que le puedan surgir tras las clases. Los temarios completos y la
documentación adicional se entregan en formato papel y digital a través del sistema e-learning.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Las prácticas de la asignatura se realizan en laboratorios dotados de todo el equipamiento científico-técnico
necesario para la realización de las técnicas analíticas más novedosas necesarias para
el ámbito de la tecnología de la leche. Además, se cuenta con la colaboración de diversas empresas
para el desarrollo de prácticas de la asignatura.
Recomendaciones de estudio
Se recomienda preparar el tema durante 20 minutos previamente a la explicación en clase y dedicar
posteriormente 10 minutos a consolidar conceptos y recabar posibles dudas. Se necesitan conocimientos
básicos en microbiología, química, bioquímica y tecnología de alimentos.
Sistema de evaluación
Tipo examen y porcentaje: tipo de examen escrito en forma de desarrollo conceptual.
Trabajos y ejercicios: Se realizarán trabajos en grupo para discutir y debatir en clase.
Evaluación continua: Se realizarán dos parciales y un examen de prácticas para evaluar los conocimientos
adquiridos. Cada uno de los parciales tendrá un valor de 40%. Las prácticas tendrán
un valor del 15% del total de la asignatura. Para poder eliminar materia y, por tanto el alumno tendrá
que obtener una calificación superior a 5. La nota de los parciales se guardará hasta la convocatoria
de septiembre.
Evaluación en recuperación: Se realizará una prueba por escrito en forma de desarrollo conceptual.
Se evaluarán los conocimientos adquiridos en las clases teóricas (80%) y prácticas (20%). Los
alumnos en recuperación para superar la asignatura deben obtener un 5.
Materiales necesarios
Bata de laboratorio.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
(ALAIS, C., Ciencia de la leche, Reverté, Barcelona, 1985.
AMIOT, J., Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones, Acribia, Zaragoza, 1991.
EARLY, R., Tecnología de los productos lácteos, Acribia, Zaragoza, 2000.
ECK, A., Le Fromage, Technique et Documentation Lavoisier, Paris, 1997
KEATING, Introducción a la lactología, Limusa/Noriega, 1998.
LUQUET, F. M., Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra Volumen 1: La leche. De la mama
a la lechería, Acribia, Zaragoza, 1991.
LUQUET, F. M., Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra. Volumen 2: los productos lácteos.
Transformación y tecnologías, Acribia, Zaragoza, 1993.
PORTER, J. W. G., Leche y productos lácteos, Acribia, Zaragoza, 1981.
ROBINSON, R. K., Microbiología Lactológica, Acribia, Zaragoza, 1987.
SCOTT, R., ROBINSON, R. K., WILBEY, R. A., Fabricación de queso, Acribia, Zaragoza, 2002.
Schlimme, E., La leche y sus componentes. Propiedades químicas y físicas, Acribia, Zaragoza, 2002.
SPREER, E., Lactología industrial, Acribia, Zaragoza,1991.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TAMIME, A. Y., ROBINSON, R. K., Yogur Ciencia y Tecnología, Acribia, Zaragoza, 1991.
Tetra Pack Processing Systems Ab., Manual de industrias lácteas, A.M.V. Ediciones, Madrid, 2002.
TIMM, F., Fabricación de helados, Acribia, Zaragoza, 1991.
VARNAM, A. H., SUTHERLAND, J. P., Leche y productos lácteos, Acribia, Zaragoza, 1995.
VEISSEYRE, R., Lactología técnica, Acribia, Zaragoza, 1988.
WALSTRA, P., JENNESS, R., Química y física lactológica, Acribia, Zaragoza,1987.
WALSTRA, P., GEURTS, T. J., NOOMEN, A., JELLEMA, A., VAN BOEKEL, M. A. J. S., Ciencia de
la leche y tecnología de los productos lácteos, Acribia, Zaragoza, 2001.
VICENTE A., TETRA PAK, Manual de Industrias Lácteas, Mundi-prensa Libros, Madrid, 2003.
Bibliografía complementaria
Bases bibliográficas de revistas científicas electrónicas específicas de lactología:
AUSTRALIAN JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY
INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY
JOURNAL OF DAIRY RESEARCH
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE
LAIT
JOURNAL OF SENSORY STUDIES
MILCHWISSENSCHAFT-MILK SCIENCE INTERNATIONAL
Web relacionadas
http://www.portalechero.com/
http://www.redleche.org/
EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Optativa 5 créditos 1 er curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Intervenir en actividades de promoción de la salud, a nivel individual y colectivo, contribuyendo a
la educación nutricional de la población; promover el consumo racional de alimentos adecuados a
pautas saludables y desarrollar estudios epidemiológicos.
Relación con las competencias del egresado
– Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población. Sistemas de salud
y políticas alimentarias.
– Identificar los factores que influyen en la nutrición. Diseñar e interpretar encuestas alimentarias.
Realizar educación alimentaria. Realizar tareas de formación de personal.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. Ajustarse a los límites de su competencia profesional.
Colaborar y cooperar con otros profesionales.
Relación con otras materias
Nutrición, dietética, Higiene de los Alimentos, Salud Pública y Nutrición Comunitaria.
Objetivos específicos de la asignatura
Manejar las herramientas que permiten planificar, diseñar, organizar, poner en marcha programas
de intervención nutricional mediante distintas estrategias orientadas hacia el medio ocupacional,
escolar, colectivos de riesgo o población general.
Estudiar los métodos didácticos más aconsejados y aplicar los recursos necesarios en la puesta
en marcha de programas nutricionales.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Educación para la salud y educación nutricional.
Tema 2. La planificación educativa nutricional.
Tema 3. Factores y modelos conceptuales de modificación de la conducta alimentaria.
Tema 4. Educación nutricional en colectivos sanos.
Tema 5. La educación nutricional como parte integral en distintas patologías.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Búsquedas de información y bibliografía: bases de datos, páginas web, etc.
Práctica 2. Desarrollo y exposición en clase de un trabajo monográfico sobre un tema de especial
interés para la asignatura, consensuado con el profesor.
Metodología
Los contenidos de los temas de la asignatura serán desarrollados en parte por el alumno durante
su proceso de aprendizaje, por tanto, en la planificación de cada uno de ellos se procederá de la
siguiente manera: por una parte se mostrarán los contenidos teóricos y las herramientas básicas,
necesarios para posteriormente realizar las actividades prácticas que se desarrollarán individualmente
o en grupos, en función del tipo y objetivo de la actividad. Además de las prácticas
asociadas a cada tema, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que
completarán y ampliarán los conocimientos adquiridos.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial y 2º parcial (o global). Preguntas cortas y tipo test. Cada parcial 40% de la nota final.
Cada parcial aprobado con una puntuación mayor o igual a 5 libera materia y la nota se guardará
hasta la convocatoria de septiembre.
Trabajos y ejercicios: 20% de la nota final. Los alumnos que no asistan a alguna de las prácticas
deberán examinarse de las mismas en el examen global.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. 100% de la nota
final. Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
Materiales necesarios
PC, lápiz memoria.
Actividades complementarias
La utilización del campus virtual es fundamental y pone de manifiesto el auge en la actualidad y en
el futuro la enseñanza “on-line”, donde el contacto personalizado profesor - alumno se realiza mediante
foro, chat y/o correo electrónico, disponiendo de forma rápida y actualizada: temas, prácticas,
notas, fechas de exámenes, bibliografías, etc.
Bibliografía y fuentes de referencia
ARANCETA, J., MATAIX, J., SERRA MAJEM, LL. Nutrición y Salud Pública: métodos, bases científicas
y aplicaciones. 2ª Ed. Barcelona: Masson; 2006.
ARANCETA, J. Nutrición comunitaria. 2ª Ed. Barcelona: Masson; 2000.
MATAIX, J. Nutrición para educadores. Madrid: Díaz de Santos; 2005.
MATAIX, J (eds). Nutrición y alimentación humana. Madrid: Ergón; 2002.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (Estrategia
NAOS). Buenos Aires-Madrid: Médica Panamericana; 2006.
NAVAS, J., SOLER, A. Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas. Barcelona:
Edikamed; 2007.
Web relacionadas
http://ucm.es/info/nutri1/carbajal/index.htm
http://senba.es
http://msc.es
http://pubmed.es
http://fao.es
http://senc.es
ENOLOGÍA
Optativa 5 créditos 2º curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Uno de los objetivos fundamentales de la titulación de Tecnología de los alimentos en la formación
de expertos en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades, incluyendo su utilización, proceso
industrial, control y análisis. En este sentido, la asignatura de Enología incide directamente
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

sobre todos estos aspectos relacionados con el vino, considerando a este producto como uno de
los más importantes de nuestro sector económico, agroalimentario y dietético, y un alimento destacable
en la alimentación humana.
Relación con las competencias del egresado
– Capacidad de análisis y síntesis.
– Comunicación oral y escrita en lengua nativa.
– Resolución de problemas.
– Toma de decisiones.
– Trabajo en equipo.
– Razonamiento crítico.
– Aprendizaje autónomo.
– Conocimiento de otras culturas y costumbres.
– Motivación por la calidad.
– Sensibilidad hacia temas medioambientales.
– Propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Técnicas de análisis de alimentos.
– Procesado y modificaciones de los alimentos.
– Normalización y legislación alimentaria.
– Alimentación y cultura.
– Fabricar y conservar alimentos.
– Analizar alimentos.
– Controlar y optimizar los procesos y productos.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Relación con otras materias
La asignatura de Enología se integra dentro de un conjunto de materias relacionadas con todos los
procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos agroalimentarios básicos como las
conservas y zumos, la carne y sus derivados, las grasas y aceites y la leche y productos lácteos,
completando la formación multidisciplinar del alumno.
Objetivos específicos de la asignatura
– Aprender y entender los conceptos básicos de la enología.
– Entender todos los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos más importantes y
representativos tanto a nivel regional, nacional e internacional.
– Identificar las características cualitativas más importantes de un vino mediante el análisis sensorial.
– Conocer las prácticas enológicas más habituales que se desarrollan en la bodega.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1: Introducción a la Enología.
Conceptos básicos de Enología. Historia de la Enología. La elaboración del vino: visión
general.
Tema 2: Viticultura: obtención de la materia prima.
Biología y morfología de la vid. Técnicas de cultivo en viticultura. Sanidad y protección
del viñedo.
Tema 3: La uva: materia prima en enología.
Composición de la uva: parámetros cualitativos. Evolución de la composición de la
uva durante la maduración. Índices de madurez y vendimia.
Tema 4: Procesos de vinificación generales.
Vino blanco. Vino tinto.
Tema 5: Tratamientos previos a la vinificación.
Tratamiento mecánico previo de la uva: obtención del mosto. Actuaciones sobre el
mosto previas a la fermentación: sulfitado, correcciones, etc.
Tema 6: Fermentación alcohólica y maloláctica: microbiología enológica.
La célula de levadura. Levaduras de interés enológico. Condiciones de desarrollo y
actividad de las levaduras. Fermentación alcohólica: bioquímica de la fermentación.
Cinética y control de la fermentación alcohólica. Trabajos paralelos y de finalización
de la fermentación alcohólica: maceración y descube. Fermentación maloláctica:
desacidificación microbiana.
Tema 7: La crianza del vino: fenómenos Red-Ox.
Envejecimiento de tipo oxidativo y de tipo reductor. La barrica de roble y su repercusión
en la crianza. Tecnología de la crianza del vino: limpieza, trasiegos, etc.
Tema 8: Procesos finales en la elaboración del vino.
Clarificaciones, estabilizaciones y filtraciones. Embotellado.
Tema 9: Elaboraciones especiales.
Maceración carbónica. Vino rosado. Vino espumoso. Vinos Andaluces.
Tema 10: Enfermedades, alteraciones y defectos del vino.
Enfermedades aeróbias del vino. Enfermedades anaerobias del vino. Defectos del vino.
Alteraciones de los vinos.
Tema 11: Legislación y ordenación vitivinícola.
Legislación vitivinícola española y europea. Ordenación del sector vitivinícola español.
Ordenación del sector vitivinícola europeo y del resto del mundo.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Microvinificación.
Práctica 2: Análisis de los componentes básicos del mosto.
Práctica 3: Determinación de la acidez y pH de un vino.
Práctica 4: Determinación del contenido en sulfuroso de un vino.
Práctica 5: Determinación de los parámetros de color de un vino.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Práctica 6: Iniciación al análisis sensorial de vinos.
Práctica 7: Visita técnica a una bodega.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Metodología
Las clases teóricas se basan en la explicación, por parte de profesor, de todos los puntos detallados
en el temario indicado, empleando diferentes medios audiovisuales. A lo largo de todo el tiempo
de clase el profesor irá resolviendo todos los problemas y dudas que surjan durante la explicación,
y se comentarán y debatirán todos aquellos aspectos relacionados con la temática de la clase
introducidos tanto por los alumnos como el profesor.
Cada alumno, a lo largo del curso y paralelamente al desarrollo del temario, seleccionara un aspecto
o tema relacionado con el temario para desarrollarlo y exponerlo en clase, con el objetivo de
incrementar la participación del alumno, ayudar a la asimilación de conceptos y entrenar al alumno
en la preparación y la exposición pública de una materia.
El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria para un correcto
desarrollo de las clases a través del Campus Virtual. Dicha documentación se compondrá de los
temarios impartidos en clase, artículos científicos relacionados, páginas web de interés y documentos
multimedia.
Las clases prácticas se desarrollarán, principalmente, en el laboratorio. Al inicio de cada práctica se
procederá a dar una explicación detallada del ejercicio práctico a realizar, analizando sus fundamentos,
el procedimiento, el material, sus aplicaciones directas en la industria, etc.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial y 2º parcial (o global). Preguntas cortas y tipo test. Cada parcial 40% de la nota final.
Cada parcial aprobado con una puntuación mayor o igual a 5 elimina materia y la nota se guardará
hasta la convocatoria de septiembre.
Trabajos y ejercicios: Se elaborará un cuadernillo de prácticas. Los alumnos que no asistan a alguna
de las prácticas deberán examinarse de las mismas en el examen global. Calificación: Apto
(5)/No Apto 20% de la nota final.
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
BLOUIN, J., PEYNAUD, E. Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Ed. Mundi-
Prensa, 2003.
BLOUIN, J. Y GUIMBERTEAU, G. Maduración y madurez de la uva. Ed. Mundiprensa, 2003.
EDER, R. Defectos del vino: reconocimiento, prevención, corrección. Ed. Acribia, 2005.
HIDALGO, J. La calidad del vino desde el viñedo. Ed. Mundi-Prensa, 2006.
HIDALGO, J. Tratado de Enología. Ed. Mundiprensa, 2003.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 85

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MADRID, A. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. Madrid Ediciones, 2000.
MARTÍNEZ DE TODA, J. Claves de la viticultura de calidad. Ed. Mundiprensa, 2007.
RIBÉRAU-GAYON, P., ET AL. Handbook of Enology. Ed. John Wiley & Sons, 2005.
Bibliografía complementaria
ALEIXANDRE, J. La cultura del vino: cata y degustación. Ed. Mundiprensa, 2006.
COLLOMBET, F. PAIREATULT, J. El gran libro de los vinos del mundo. Ed. Mundiprensa, 2006.
CORCHERA, A. Bodegas II: arquitectura y diseño. Ed. H. Kliczkowski, 2006.
GIRARD-LAGORCE, S. Los mejores vinos del mundo. Ed. Mundiprensa, 2006.
HIDALGO, L. Tratado de viticultura general. Ed. Mundiprensa, 1995.
JOHNSON, H. Historia del vino. Ed. Mundiprensa, 2005.
MADRID, J., ET AL. Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Ed. Madrid, 2003.
BOULTON, R.B. Teoría y práctica de la elaboración del vino. Ed. Acribia, 2002.
PARKER, R. Los mejores viñedos y bodegas del mundo. Ed. Mundiprensa, 2006.
PEREIRA, H. Cork: biology, production and uses. Ed. Mundiprensa, 2007.
ROUZET, E. Y SEGUIN, G. El marketing del vino. Ed. Mundiprensa, 2005.
SUAREZ, J.A. Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega. Ed. Mundi-Prensa, 1997.
USSEGLIO-TOMASSET, L. Química enológica. Ed. Mundi-Prensa, 1998
Revistas en hemeroteca
La semana vitivinícola (Español).
Viticultura y Enología Profesional (Español).
American Journal of Enology and Viticulture (Inglés).
Australian Journal of Enology and Viticulture (Inglés).
Web relacionadas
http://www.enologo.com. Página de la Asociación de Enólogos de España. Noticias, bodegas, enlaces
de interés.
http://www.mivino.info/. Página web de revista Mi Vino.
http://www.napavalley.com/. Página Web de Napa Valley. Zona Vitivinícola más importante de EE.UU.
http://www.verema.com/ Comunidad de Aficionados al Vino.
http://www.winespectator.com/Wine/Home/ Página web de Wine Spectator. Revista sobre vinos
más prestigiosa del mundo (Inglés).
http://www.agrolatino.com/viticult.htm Página de la Revista \”Viticultura y Enología Profesional\”
http://www.erobertparker.com/ Página web de Robert Parker. Crítico de vinos más famoso del
mundo (Inglés).
http://www.infoagro.com/denominaciones/denominaciones_vino.asp Página Web sobre Denominaciones
de Origen Españolas.
http://www.lavinia.es/ Tienda On-Line de Vinos.
http://www.acenologia.com/ Revista de la Asociación Catalana de Enólogos.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Optativa 5 créditos 1 er curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Uno de los objetivos fundamentales de la titulación de Tecnología de los alimentos es la formación
de expertos en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades, incluyendo su utilización, proceso
industrial, control y análisis. En este sentido, la asignatura de Nuevos Productos Alimentarios
está íntimamente relacionada con los objetivos de la titulación ya que proporcionará a los alumnos
los conocimientos necesarios sobre los nuevos grupos de alimentos que han aparecido en el mercado
alimenticio y que van a tener un papel fundamental en el campo de la alimentación humana
en los próximos años. Dentro de las competencias específicas del egresado en Ciencia y Tecnología
de los alimentos, destaca su labor en el desarrollo de nuevos alimentos, materia para la que
son fundamentales sus conocimientos sobre nuevos productos alimentarios.
Relación con las competencias del egresado
Las competencias específicas que el alumno adquiere con esta asignatura son:
Analizar la composición de alimentos y materias primas, determinar el valor nutritivo y funcionalidad
de los alimentos, procesado y modificaciones de los alimentos, normalización y legislación alimentaria,
epidemiología nutricional, consumos y hábitos alimentarios en la población, sistemas de
salud y políticas alimentarias.
Relación con otras materias
Esta asignatura está vinculada con aquellas relacionadas en la composición y elaboración de alimentos,
como es el caso de Bromatología, Tecnología Alimentaria o Biotecnología y Seguridad Alimentaria.
Objetivos específicos de la asignatura
– Investigar las causas de aparición de los nuevos alimentos.
– Estudiar la composición, elaboración de los nuevos grupos de alimentos existentes en el mercado
alimenticio.
– Evaluar el posible efecto sobre el organismo humano de los nuevos alimentos.
– Conocer los principales aspectos legislativos y de etiquetado de los nuevos alimentos.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1: Introducción a los nuevos alimentos.
Nueva definición. Clasificación. Causas de aparición. Características generales. Legislación
y etiquetado.
Tema 2: Alimentos funcionales.
Definición. Características. Causas de aparición. Propiedades. Métodos de producción.
Legislación y etiquetado.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 87

88
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 3: Alimentos ecológicos.
Definición. Características. Objetivos, ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboración.
Evolución de la producción. Legislación y etiquetado.
Tema 4: Alimentos dietéticos.
Definición. Características. Clasificación. Procesos de elaboración. Legislación y etiquetado.
Tema 5: Alimentos transgénicos.
Definición. Producción. Métodos de transformación. Detección. Alimentos vegetales.
Alimentos fermentados. Riesgo sobre la salud. Legislación y etiquetado.
Tema 6: Alimentos de cuarta y quinta gama.
Definición. Procesos de elaboración. Propiedades. Legislación y etiquetado.
Programa de la enseñanza práctica
Las clases prácticas irán orientadas al diseño, desarrollo y elaboración de un nuevo producto
con la consiguiente presentación, degustación y posterior discusión en clase. Para ello el
alumno contará con los laboratorios del área de Ciencia y Tecnología de los alimentos de la
UCAM.
Metodología
Las clases teóricas se impartirán con presentaciones de los temas en Power Point. A lo largo
de todo el tiempo de clase el profesor irá resolviendo todos los problemas y dudas que surjan
durante la explicación, y se comentarán y debatirán todos aquellos aspectos relacionados con la
temática de la clase introducidos tanto por los alumnos como el profesor.
El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria para un correcto
desarrollo de las clases. Dicha documentación se compondrá de los temarios impartidos
en clase, artículos científicos relacionados, páginas web de interés y documentos multimedia.
Las clases prácticas se desarrollarán, principalmente, en el laboratorio. Al inicio de cada práctica
se procederá a dar una explicación detallada del ejercicio práctico a realizar, analizando
sus fundamentos, el procedimiento, el material, sus aplicaciones directas en la industria, etc.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial y 2º parcial (o global): ambos serán examen tipo desarrollo y preguntas cortas. 40% cada
parcial sobre la nota final. Eliminando materia a partir de una puntuación de 5. Dicha nota se
guardará hasta la convocatoria de septiembre.
Trabajos y ejercicios: la nota obtenida en este apartado tendrá un valor del 20% sobre la nota final
y se consigue con la asistencia a prácticas, que es obligatoria y la realización de un trabajo individual,
a determinar por el profesor.
Evaluación en recuperación: En las convocatorias extraordinarias la nota del examen será el
100% de la nota global.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Exigencias previas al examen de recuperación: Para aquellos alumnos que no hayan realizado las
prácticas, será necesaria la superación de un examen de prácticas previo al examen de teoría.
Evaluación de septiembre: Los alumnos que hayan superado alguno de los parciales, solo tendrán
que examinarse de la parte que tengan suspensa.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
ASTIASARÁN ANCHÍA, I., MARTÍNEZ HERNÁNDEZ, J. A., Alimentos: composición y propiedades,
McGraw-Hill Interamericana, Madrid, 2000.
MARTÍNEZ ÁLVAREZ, J.R., DE ARPE MUÑOZ, C., URRIALDE DE ANDRÉS, R., FONTECHA, J.,
MURCIA TOMÁS, M.A., GÓMEZ CANDELA, C., VILLARINO MARÍN, A., PINTO MONTANILLO,
A.J., Nuevos Alimentos para nuevas necesidades, Instituto de Salud Pública, Madrid, 2003.
LÓPEZ NICOLÁS, J.M., Nuevos Alimentos para el siglo XXI, Quaderna, Murcia, 2004.
PEDAUYÉ RUIZ, J., Alimentos transgénicos. La nueva revolución verde, McGraw-Hill/Interamericana,
Madrid, 2000.
WRIGHT, S., MCCREA, D., Procesado y producción de alimentos ecológicos, Acribia, Zaragoza, 2002.
Bibliografía complementaria
COLMENERO, J., La carne y los productos cárnicos como alimentos funcionales, Fundación Española
de la Nutrición, Madrid, 2004.
MIR PUIGPELAT, O., Transgénicos y derecho: la nueva regulación de los organism, Thomson-Citivas,
Madrid, 2004.
NOVÁS, A., El hambre en el mundo y los alimentos transgénicos, Catarata, Toledo, 2005.
ORTEGA, R.M., Alimentos funcionales. Probioticos, Médica Panamericana, Madrid, 2002.
TAMALES, R., Los transgénicos: conózcalos a fondo, Ariel, Barcelona, 2003.
Web relacionadas
http://www.agrodigital.com
http://www.infoagro.com
http://www.consumaseguridad.com
NUTRICIÓN COMUNITARIA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Optativa 8 créditos 2º curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Intervenir en actividades de promoción de la salud, a nivel individual y colectivo, contribuyendo a
la educación nutricional de la población; promover el consumo racional de alimentos adecuados a
pautas saludables y desarrollar estudios epidemiológicos.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 89

90
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Relación con las competencias del egresado
– Consumos y hábitos alimentarios en la población. Sistemas de salud y políticas alimentarias.
– Identificar los factores que influyen en la nutrición. Diseñar e interpretar encuestas alimentarias.
Realizar educación alimentaria. Realizar tareas de formación de personal.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. Manifestar un alto grado de autoconcepto.
Ajustarse a los límites de su competencia profesional. Colaborar y cooperar con otros profesionales.
Relación con otras materias
Nutrición, Dietética, Higiene de los Alimentos, Salud Pública y Educación Nutricional.
Objetivos específicos de la asignatura
Adquirir formación y habilidades con aplicación en la prevención, identificación e intervención de
problemas nutricionales en grupos o colectivos poblacionales, analizando las alternativas estratégicas
de actuación; y conocer las técnicas de evaluación del estado nutricional en poblaciones y su
aplicación en el trabajo de campo, la interpretación de los resultados y el análisis de los resultados.
Dotar al alumno de los conocimientos, capacidades y habilidades necesarias para coordinar un grupo
interdisciplinario que tenga la responsabilidad de la planificación de políticas alimentarias y nutricionales
a escala nacional o regional.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Nutrición Comunitaria: objetivos y campos de actuación. Funciones del profesional
que trabaja en programas de nutrición comunitaria. La promoción de la salud desde la
nutrición comunitaria.
Tema 2. Políticas alimentarias y nutricionales: programas de vigilancia nutricional. Sistemas de
información y vigilancia nutricional. Estrategias de intervención alimentaria.
Tema 3. Consumo y seguridad alimentaria. Panel de consumo alimentario. Consumo en hogares,
hostelería/restauración e institucionales. Tendencia de consumo alimentario.
Tema 4 Alimentación en personas con necesidades especiales. Discapacidad física e intelectual.
Recomendaciones específicas. Valoración del estado nutricional. Problemas nutricionales
más frecuentes.
Tema 5. Objetivos nutricionales, guías alimentarias e ingestas recomendadas de nutrientes.
Tema 6. Programas de alimentación-nutrición de la OMS y FAO.
Tema 7. Inseguridad alimentaria: hambre y desnutrición. Informes del estado de inseguridad
alimentaria. Hambruna e inanición. Desnutrición y enfermedad. Magnitud de la desnutrición
en el mundo: circulo vicioso. Causas del hambre y determinantes de la desnutrición.
Costo económico del hambre. Estrategias para paliar y eliminar el hambre.
Tema 8. Guía metodológica de comunicación social en nutrición. Planificación de una intervención
en comunicación social. Identificación de problemas nutricionales. Diseño de
mensajes. Elección de medios. Evaluación.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Planificación y diseño de programas en nutrición comunitaria. Estrategias de intervención
comunitaria. Mecanismos de participación y evaluación. Evaluación de programas
en nutrición comunitaria.
Práctica 2. Desarrollo de un trabajo (diagnóstico nutricional de una comunidad específica) relacionado
con la nutrición comunitaria.
Metodología
Los contenidos de los temas de la asignatura serán desarrollados en parte por el alumno durante
su proceso de aprendizaje, por tanto en la planificación de cada uno de ellos se procederá de la siguiente
manera: por una parte se mostrarán los contenidos teóricos y las herramientas básicas,
necesarios para posteriormente realizar las actividades prácticas que se desarrollarán individualmente
o en grupos, en función del tipo y objetivo de la actividad. Además de las prácticas asociadas
a cada tema, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que completarán
y ampliarán los conocimientos adquiridos.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial y 2º parcial (o global). Preguntas cortas y tipo test. 40% cada parcial de la nota final. Cada
parcial aprobado con una puntuación mayor o igual a 5 libera materia y la nota se guardará hasta
septiembre.
Trabajos y ejercicios: Los alumnos que no asistan a alguna de las prácticas deberán examinarse
de las mismas en el examen global. Porcentaje: 20% de la nota final.
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final. Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
Materiales necesarios
PC, lápiz memoria.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Actividades complementarias
La utilización del campus virtual es fundamental y pone de manifiesto el auge en la actualidad y en
el futuro la enseñanza “on-line”, donde el contacto personalizado profesor - alumno se realiza mediante
foro, chat y/o correo electrónico, disponiendo de forma rápida y actualizada: temas, prácticas,
notas, fechas de exámenes, bibliografías, etc.
Bibliografía y fuentes de referencia
Aranceta, J. Nutrición comunitaria. 2ª Ed. Barcelona: Masson; 2000.
Aranceta, J, Serra-Majem, Ll. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Guías de la alimentación
saludable. Madrid: IM&C, SA; 2004.
Aranceta, J., Mataix, J., Serra Majem, Ll. Nutrición y Salud Pública: métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2ª Ed. Barcelona: Masson; 2006.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 91

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Mataix, J. Nutrición para educadores. Madrid: Díaz de Santos; 2005.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (Estrategia
NAOS). Buenos Aires – Madrid: Médica Panamericana; 2006.
Navas, J., Soler, A. Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas. Barcelona:
Edikamed; 2007.
Web relacionadas
http://ucm.es/info/nutri1/carbajal/index.htm
http://senba.es
http://msc.es
http://senc.es
http://fao.es
PRÁCTICAS EN EMPRESAS ALIMENTARIAS
Optativa 5 créditos 1 er curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Para el futuro tecnólogo de los alimentos, la realización de prácticas en empresas del sector alimentario,
a la vez que complementa su formación con otras asignaturas de la licenciatura, supone
respecto a los objetivos globales de la titulación, dotar al egresado de la destreza y capacidad
suficiente para el desarrollo de cuantas tareas le sean encomendadas en: docencia, investigación,
control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación,
poniendo en sus manos y en su dominio las herramientas adecuadas para una proyección
futura.
Relación con las competencias del egresado
Durante el periodo de prácticas el alumno pondrá de manifiesto que ha adquirido todas las competencias
generales de la titulación.
Relación con otras materias
El objetivo general de esta asignatura, es acercar al alumno al mundo laboral, adquiriendo experiencia
en el trabajo, que completa su formación. Junto al resto de asignaturas de la titulación, proporcionará
al alumno una visión global del mundo empresarial que le permitirá ser más competitivo
en el campo de la Tecnología de Alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El objetivo específico de la asignatura es acercar al alumno al mundo laboral.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Programa de la enseñanza
100 horas de prácticas tuteladas en empresas del sector agroalimentario o en centros de investigación
de la Región de Murcia.
Recomendaciones de estudio
Conocimientos de Química General, Matemáticas, Ingeniería Química, Nociones de Física.
Sistema de evaluación
Evaluación continua: 100%. Evaluación por parte del tutor.
Evaluación de septiembre: 100%. Evaluación por parte del tutor.
RESTAURACION COLECTIVA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Optativa 9 créditos 2º curso Anual
Relación con los objetivos de la titulación
Esta asignatura resulta imprescindible para cubrir los objetivos generales de la titulación ya que la
aproximación del alumno al campo de la nutrición supone la incorporación de conocimientos en
restauración colectiva para su futuro laboral.
Relación con las competencias del egresado
– Capacidad de organización y planificación.
– Capacidad de gestión de la información.
– Resolución de problemas.
– Toma de decisiones.
– Trabajo en equipo.
– Trabajo en equipo multidisciplinar.
– Habilidad en relaciones interpersonales.
– Adaptación a nuevas situaciones.
– Creatividad.
– Conocimiento de otras culturas y costumbres.
– Iniciativa y espíritu emprendedor.
– Motivación por la calidad.
– Saber fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.
– Saber composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad.
– Saber propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Gestionar subproductos y residuos.
– Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.
– Implementar sistemas de calidad.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 93

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Comercialización de productos alimentarios.
– Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectividades.
– Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
– Trabajar con responsabilidad.
Relación con otras materias
Esta asignatura entronca con otras como Higiene de los alimentos, Bromatología, Microbiología,
Legislación alimentaria y Educación Nutricional.
Objetivos específicos de la asignatura
– Distinguir entre los tipos de restauración existentes en la actualidad.
– Conocer las condiciones necesarias y el funcionamiento de cualquier instalación dedicada a la
restauración.
– Interpretar la legislación necesaria para llevar a cabo actividades relacionadas con los servicios
de restauración.
– Aplicar el sistema de autocontrol.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción. Definición de restauración. Tipos de restauración. Evolución y situación
actual.
Tema 2. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Principio de marcha adelante
en las instalaciones. Características de las distintas zonas de la industria de la restauración
colectiva.
Tema 3. Condiciones Higiénico-Sanitarias de los establecimientos de restauración. Locales, instalaciones
y equipos: su construcción y diseño. Superficies, instalaciones, equipos y
artículos.
Tema 4. Tipos de cocina. Cocina en cadena caliente. Cadena en frío. Envasado al vacío.
Tema 5. Los alimentos preparados. Concepto y clasificación. Requisitos de las comidas preparadas.
Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta. Envasado y etiquetado.
Normas microbiológicas.
Tema 6. Procesado de los alimentos. Tipos de alteraciones de los alimentos. Técnicas de conservación.
Conservación por calor. Conservación por el frío.
Tema 7. La gestión de las empresas de restauración colectiva. Puesta en práctica del funcionamiento
de la empresa de restauración colectiva. Tipos de menús. Planificación de
menú en función de las necesidades de los consumidores.
Tema 8. Los manipuladores de alimentos. Condiciones que deben reunir. Prácticas prohibidas.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Riesgos laborales asociados a la manipulación de alimentos en centros de restauración colectiva.
Prevención.
Tema 9. Limpieza y desinfección en centros de restauración colectiva. Características de la suciedad.
Estrategias de limpieza y desinfección. Control DDD.
Tema 10. Aplicación del sistema APPCC. Diagrama de flujo de los establecimientos de restauración
colectiva.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Desarrollo del plan de APPCC de un plato elaborado en caliente.
Práctica 2: Desarrollo del plan de APPCC de un plato elaborado en frío.
Practica 3: Supuesto práctico de restauración hospitalaria
Practica 4: Protocolo en el servicio de la mesa
Practica 5: Visita a una empresa de restauración colectiva.
Metodología
Las clases teóricas se impartirán mediante exposición del profesor ayudado por diferentes soportes,
y en las clases prácticas se realizarán diferentes supuestos prácticos relacionados con el desarrollo
de la actividad. También se realizarán seminarios teórico-prácticos en los que se pueda trabajar
y debatir sobre temas de actualidad. Existe también la posibilidad de llevar a cabo tutorías,
bien individualizadas o en grupos reducidos, para orientar y/o ayudar al alumno en los distintos ámbitos
de su trayectoria académica.
Recomendaciones de estudio
Se recomienda que el alumno vaya asimilando los conceptos de manera progresiva, ya que estos
irán sirviendo de base para comprender del temario paulatinamente.
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial y 2º parcial (o global). Cada parcial. 40% de la nota final. Con una puntuación mayor o
igual a 5 se libera materia y la nota se guardará hasta la convocatoria de septiembre.
Trabajos y ejercicios: 20%, y es obligatoria la asistencia a las sesiones prácticas, sino hay que realizar
un examen de prácticas junto con el global
Materiales necesarios
PC, lápiz memoria.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Bibliografía y fuentes de referencia
Alonso, L., Seguridad e Higiene en Hostelería y Restauración, A. Madrid Vicente y Mundiprensa,
Madrid, 1995.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 95

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Araluce, M., Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global, Díaz de Santos,
Madrid, 2001.
Bello, J., Candela, M., Astasiarán, I., Tablas de composición para platos cocinados, Díaz de Santos,
Madrid, 1998.
Cañizal, M., La restauración fuera del hogar, Mundiprensa, Madrid, 1996.
Hazelwood, D., y Mclean, A.D., Curso de Higiene para manipuladores de alimentos, Acribia, Zaragoza,
1994.
Johns, N., Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de Hostelería, Restauración
y Catering, Acribia, 1995.
Kinton, R., Teoría del catering, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995.
Montes, E. y Lloret, I. Diseño y gestión de cocinas. Editorial Díaz de Santos. 2005.
Mortimore, S. y Wallace, C., HCCP. Enfoque Práctico, segunda edición. Ed. Acribia, Zaragoza,
2001.
Sala V., y col., Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos,
Masson, Barcelona, 1999.
Sánchez, J.M., Procesos de servicio en restauración, Síntesis, Madrid, 1995.
Taylor, E. &Taylor, J., Fundamentos de la teoría y práctica del catering, Editorial Acribia, Zaragoza,
2001.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

ANALISIS QUÍMICO
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN
Complementos de formación 6 créditos 1 er curso 1 er semestre
Relación con los objetivos de la titulación
La materia “Análisis Químico” tiene una vocación de arranque de las demás materias troncales,
obligatoria y optativas del Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se relacionan
con el análisis de los alimentos. Se introduce al alumno en los conceptos básicos, relacionados
con el análisis en el contexto internacional; criterios para la selección de métodos oficiales;
los fundamentos del análisis instrumental con énfasis en las técnicas cromatográficas tanto de gases
como de líquidos. Se visualiza el proceso analítico desde la toma de la muestra de alimentos
hasta obtener el resultado y emisión del informe final según normativas actuales. Se incluyen
ejemplos prácticos de métodos, para cada técnica instrumental abordada en la clase, en relación
con alimentos líquidos y sólidos.
Relación con las competencias del egresado
– Capacidad de análisis y síntesis.
– Capacidad de organización y planificación.
– Comunicación oral y escrita en lengua nativa.
– Conocimiento de lengua extranjera.
– Capacidad de gestión de la información.
– Resolución de problemas.
– Trabajo en equipo.
– Habilidad en relaciones interpersonales.
– Razonamiento crítico.
– Compromiso ético.
– Aprendizaje autónomo.
– Iniciativa y espíritu emprendedor.
– Motivación por la calidad.
– Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.
– Bioquímica.
– Estadística aplicada.
– Propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Sistemas de calidad.
– Analizar alimentos.
GUÍA DOCENTE 2009/2010 97

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.
– Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.
– Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
– Realizar tareas de formación de personal.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Manifestar un alto grado de autoconcepto.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
– Trabajar con responsabilidad.
Relación con otras materias
El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Ingeniería Química, Química y Bioquímica
de los Alimentos y Operaciones básicas, será el de dar a conocer a los alumnos la Metodología
Química básica más utilizada como herramienta de obtención de información en el campo
de la Tecnología de Alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
La asignatura engloba una serie de objetivos particulares a fin de introducir al alumno en el conocimiento
de herramientas químicas de trabajo; potenciar el conocimiento, lenguaje y metodología
propios de la Química Experimental; desarrollar capacidades para plantear un problema
y seleccionar la metodología adecuada para su resolución; estudiar las características fundamentales
del proceso analítico; introducir al alumnado en los métodos cualitativos y cuantitativos;
estudiar los aspectos prácticos de la metodología química determinativa, tanto en lo referente
a sustancias inorgánicas como orgánicas, elementos y moléculas, composición química y
análisis estructural.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1: Introducción a los métodos químicos.
Introducción. Definiciones de interés. El Problema Analítico. Propiedades Analíticas
(Representatividad, Exactitud, Precisión, Sensibilidad y Selectividad).
Tema 2. Etapas previas de un proceso de medida químico.
El proceso analítico. Etapas. Toma de muestra. Transporte y conservación de la muestra.
Preparación de la muestra para el análisis. Técnicas de separación.
Tema 3. Métodos químicos cualitativos.
Introducción a los métodos cualitativos. Naturaleza de la información cualitativa. Métodos
cualitativos clásicos. Métodos cualitativos instrumentales. Aplicaciones prácticas
del análisis cualitativo.
Tema 4. Métodos químicos cuantitativos I.
Introducción. Clasificación de los Métodos Químicos Cuantitativos. Métodos Gravimétricos.
Métodos Volumétricos.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 5. Métodos químicos cuantitativos II.
Introducción. Métodos Ópticos. Métodos Eléctricos.
Tema 6. Métodos químicos cuantitativos III.
Introducción a las separaciones cromatográficas. Cromatografía en Columna. Cromatografía
de Gases. Cromatografía Líquida de Alta Resolución.
Tema 7. Métodos moleculares de análisis.
Introducción. Principios de la reacción en cadena de polimerasa (PCR). Tipos y aplicaciones.
Inmunoensayo. Formatos y aplicaciones.
Programa de la enseñanza práctica
Las prácticas serán realizadas en el Centro Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura
(CTC).
Práctica 1: Análisis cualitativo de iones presentes en fertilizantes y aguas.
Práctica 2: Estudio del tratamiento de muestra por vía húmeda. Determinación de fósforo en leche.
Práctica 3: Determinación de metales en compost mediante espectrometría atómica.
Práctica 4: Determinación de antibióticos en miel mediante inmunoensayo.
Metodología
Lección magistral. Se basa en la explicación, por parte de profesor, de todos los puntos detallados
en el temario indicado empleando diferentes medios audiovisuales. A su vez, el profesor
explicará y resolverá en clase problemas y ejercicios prácticos planteados en cada tema,
hasta la total comprensión por parte del alumnado de todas las cuestiones explicadas. Los
alumnos podrán completar su formación mediante la resolución de un cuadernillo de problemas
adicionales elaborado por el profesor. El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación
que sea necesaria para un correcto desarrollo de las clases a través del Campus
Virtual. Dicha documentación se compondrá de los temarios impartidos en clase, artículos
científicos relacionados, páginas web de interés y documentos multimedia. La enseñanza así
impartida tiene una orientación instructiva, donde además de exponer los conocimientos relacionados
con el Análisis Químico y de dar a conocer los métodos, el enfoque crítico lleva a
los alumnos a reflexionar y descubrir las relaciones entre los diferentes conceptos.
Clases prácticas. Son un complemento a la lección magistral, ya que consisten en la aplicación
del análisis de problemas concretos que facilitan la comprensión de los conocimientos
teóricos adquiridos. Se plantearán cuestiones de autoevaluación al finalizar cada unidad didáctica.
Recomendaciones de estudio
Es aconsejable que el alumno se familiarice con el uso de la calculadora científica y con conceptos
básicos de matemáticas (ecuaciones, integrales, logaritmos), estadística y química general.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Sistema de evaluación
Evaluación continua
1º parcial: 35% de la nota final. 2º parcial (o global): 45% de la nota final. Ambos en forma de desarrollo
conceptual. Constarán de cuestiones de teórica, problemas y cuestiones prácticas. Con
una puntuación mayor o igual a 5 se libera materia y la nota se guardará hasta la convocatoria de
septiembre.
Trabajos y ejercicios: Los alumnos deberán completar las prácticas que se realizan en el Centro
Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura (CTC). Porcentaje: 20% de la nota final
Evaluación continua: Aquellos alumnos que cumplan la asistencia aprobarán la asignatura en evaluación
continua aprobando el parcial, final y las prácticas.
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
Actividades complementarias
Seminarios: Reuniones de los alumnos con el profesor, preferiblemente al finalizar cada bloque
teórico, en las cuales se posibilita la intervención activa de los alumnos y se fomenta la discusión.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Alvarado, J., Aguilera, J.M., Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.
Ed. Acribia, 2001.
Barbossa-Cánovas, G. Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos, Acribia, 2000.
Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Ed. Acribia, 2000.
Lewis, M. J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia,
1993.
Lomas, M. C. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Ed. Acribia, 2002.
Mafart, P. Ingeniería industrial alimentaria. Ed. Acribia, 1994.
Singh, R. P. y Heldman, D. R. Introducción a la ingeniería de los alimentos,. Ed. Acribia, 1998.
Bibliografía complementaria
Rubinson, J. F; Rubinson, K. A; Química Analítica Contemporánea, Pearson Educación, México
(2000).
Skoog, D.A.; Holler, F.J.; y Nieman, T.A.; Análisis Instrumental, Ed. McGraw-Hill, Madrid (2001).
Burriel, F.; Lucena, F.; Arribas, S.; y Hernández, J; Química Analítica Cualitativa, Ed. Paraninfo,
Madrid (2001).
Hamilton, L.F.; Ellis, D.W.; y Simpson, S.G.; Cálculos de Química Analítica, McGraw-Hill, Mexico
(1989).
Harris, D.C; Análisis Químico Cuantitativo, Grupo Editorial Iberoamericana, México (2001).
Pino Pérez, F.; y Valcárcel Cases, M; Equilibrios iónicos en disolución. Análisis volumétrico, Universidad
de Sevilla-Urmo, S.A. de Ediciones, Sevilla (1978).
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Bermejo Martínez, F., Bermejo Barrera, P. y Bermejo Barrera, A.; Química Analítica General Cuantitativa
e Instrumental, Ed. Paraninfo, Madrid (1991).
Skoog, D.A.; West, D.M; y Holler, F.J; Fundamentos de Química Analítica, Ed. Reverté S.A., Barcelona
(1996).
Valcárcel, M.; y Gómez Hens, A.; Técnicas analíticas de separación, Ed. Reverté, Barcelona
(1988).
Willard, H.H.; Merritt, L.L.; Dean, J.A.; y Settle, F.A.; Métodos Instrumentales de Análisis, Grupo
Editorial Iberoamericana, México (1996).
Duddeck, H.; Tóth, G.; Dietrich, W; Elucidación estructural por RMN, Ed. Reverté, Barcelona
(2000).
INGENIERÍA QUÍMICA
Complementos de formación 6 créditos 1 er curso 2º semestre
Relación con los objetivos de la titulación
Para el futuro tecnólogo de los alimentos, la aportación en conocimientos de esta materia, a
la vez que complementa su formación con otras asignaturas de la licenciatura, supone respecto
a los objetivos globales de la titulación, dotar al egresado de la destreza y capacidad
suficiente para el desarrollo de cuantas tareas le sean encomendadas en: docencia, investigación,
control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación,
grandes superficies de distribución alimentaria, industrias conserveras y de frío, centros
de dietética y nutrición, asociaciones de consumidores y comedores comunitarios, plantas
envasadoras, mataderos, granjas avícolas, piscifactorías y administración pública entre
otros sectores; poniendo en sus manos y en su dominio las herramientas adecuadas para
una proyección futura.
Relación con las competencias del egresado
– Capacidad de análisis y síntesis.
– Capacidad de organización y planificación.
– Comunicación oral y escrita en lengua nativa.
– Conocimiento de lengua extranjera.
– Capacidad de gestión de la información.
– Resolución de problemas.
– Trabajo en equipo.
– Habilidad en relaciones interpersonales.
– Razonamiento crítico.
– Compromiso ético.
– Aprendizaje autónomo.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
GUÍA DOCENTE 2009/2010 101

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
– Iniciativa y espíritu emprendedor.
– Motivación por la calidad.
– Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.
– Propiedades físico-químicas de los alimentos.
– Operaciones básicas en la industria alimentaria.
– Procesado y modificaciones de los alimentos.
– Fabricar y conservar alimentos.
– Controlar y optimizar los procesos y productos.
– Desarrollar nuevos procesos y productos.
– Gestionar subproductos y residuos.
– Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.
– Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
– Realizar tareas de formación de personal.
– Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
– Manifestar un alto grado de autoconcepto.
– Colaborar y cooperar con otros profesionales.
– Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.
– Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
– Trabajar con responsabilidad.
Relación con otras materias
El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Análisis Químico, Química y Bioquímica
de los Alimentos y Operaciones básicas, proporcionará al alumno los conceptos básicos de la Ingeniería
Química, para que pueda enfrentarse con un criterio amplio a los diversos problemas que se
le plantearán en ésta o, incluso, en otras disciplinas relacionadas con la Tecnología de Alimentos.
Objetivos específicos de la asignatura
El contenido de buena parte del curso se centrará en el estudio de los conceptos fundamentales
de los fenómenos de flujo de materia, energía y cantidad de movimiento; cuyas aplicaciones trascienden
el dominio de la Ingeniería Química y se extienden a otros campos de la Química y a muy
diversas áreas del conocimiento científico y técnico. El alumno estará capacitado para plantear y
resolver los balances de materia, energía y cantidad de movimiento y de aplicarlos al cálculo y diseño
de operaciones unitarias de procesos.
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción a la Ingeniería Química.
Tema 2. Sistemas de magnitudes y unidades.
Tema 3. Balances de materia en sistemas sin reacción química.
Tema 4. Balances de materia en sistemas con reacción química.
Tema 5. Balances de energía calorífica.
Tema 6. Balances de energía mecánica.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

Tema 7. Ingeniería de la reacción química.
Tema 8. Introducción al diseño de reactores.
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Programa de la enseñanza práctica
Las prácticas serán realizadas en el Centro Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura (CTC).
Práctica 1. Elaboración de mermeladas.
Practica 2. Elaboración de productos vegetales.
Práctica 3. Efecto de diferentes tratamientos térmicos en elaborados.
Práctica 4. Control de calidad de productos agroalimentarios.
Metodología
Lección magistral. Se basa en la explicación, por parte de profesor, de todos los puntos detallados
en el temario indicado empleando diferentes medios audiovisuales. A su vez, el profesor explicará
y resolverá en clase problemas y ejercicios prácticos planteados en cada tema, hasta la total
comprensión por parte del alumnado de todas las cuestiones explicadas. Los alumnos podrán
completar su formación mediante la resolución de un cuadernillo de problemas adicionales elaborado
por el profesor. El profesor facilitará a los alumnos toda aquella documentación que sea necesaria
para un correcto desarrollo de las clases a través del Campus Virtual. Dicha documentación
se compondrá de los temarios impartidos en clase, artículos científicos relacionados, páginas web
de interés y documentos multimedia. La enseñanza así impartida tiene una orientación instructiva,
donde además de exponer los conocimientos relacionados con la Ingeniería Química y de dar a conocer
los métodos, el enfoque crítico lleva a los alumnos a reflexionar y descubrir las relaciones
entre los diferentes conceptos.
Clases prácticas. Son un complemento a la lección magistral, ya que consisten en la aplicación
del análisis de problemas concretos que facilitan la comprensión de los conocimientos teóricos adquiridos.
Se plantearán cuestiones de autoevaluación al finalizar cada unidad didáctica.
Recomendaciones de estudio
Es aconsejable que el alumno se familiarice con el uso de la calculadora científica y con conceptos
básicos de matemáticas (ecuaciones, integrales, logaritmos), física y química general.
Sistema de evaluación
Evaluación continua: 1º parcial: 35% de la nota final. 2º final (o global): 45% de la nota final. Ambos
en forma de de-sarrollo conceptual. Constarán de cuestiones de teoría, problemas y cuestiones
prácticas. Con una puntuación mayor o igual a 5 se libera materia y la nota se guardará hasta
la convocatoria de septiembre.
Trabajos y ejercicios: Los alumnos deberán completar las prácticas que se realizan en el Centro
Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura (CTC). Porcentaje: 20% de la nota final
Evaluación en recuperación: Los alumnos deben aprobar el examen de teoría. Porcentaje: 100%
de la nota final.
Exigencias previas al examen de recuperación: Tener aprobada la parte práctica.
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Actividades complementarias
Seminarios: Reuniones de los alumnos con el profesor, preferiblemente al finalizar cada bloque
teórico, en las cuales se posibilita la intervención activa de los alumnos y se fomenta la discusión.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Aguado, J.; Calles, J.A.; Cañizares, P.; López, B.; Rodríguez, F.; Santos, A.; Serrano, D.; Ingeniería
de la industria alimentaria, volumen I: Conceptos básicos, editorial síntesis, Madrid, 1999.
Costa López, J., Cervera March, S., Cunill García, F., Espulgas Vidal, S., Mans Teixidó, C., Mata
Álvarez, J.; Curso de Ingeniería Química. Introducción a los procesos, las operaciones unitarias y
los fenómenos de transporte, editorial Reverté, Barcelona, 2002.
Costa Novella, E.; Ingeniería Química. Conceptos generales, editorial Alhambra, Madrid, 1983.
Earle, R. L; Ingeniería de los Alimentos. Las Operaciones Básicas Aplicadas a la Tecnología de
los Alimentos, editorial Acribia, Zaragoza, 1987.
Felder, R.M.; Rousseau, R.W.; Principios elementales de los procesos químicos, Addison-Wesley
Iberoamericana, Wilmington., USA, 1991.
Himmelblau, D.M.; Balances de materia y energía, México, Prentice Hall, 1988.
Levenspiel, O.; Ingeniería de las reacciones químicas, editorial Reverté, Barcelona, 1978.
McCabe, W.L.; Smith, J.C.; Harriot, P.; Operaciones básicas de la Ingeniería Química, editorial
McGraw Hill., Madrid, 1991.
Perry, R.H.; Chilton, C.H.; Perry manual del Ingeniero Químico, tercera edición, editorial McGraw
Hill., Madrid, 1992.
Valiente Banderas; Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria, Limusa,
Noriega editores, 1999.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO