january-2012

{ BELGIAN FOODIE SECRETS }
tastes of a nation
2012 is Belgium’s official Year of Gastronomy. To mark 12 months of culinary delights, Tom
Peeters looks beyond the frites and waffles to savour Brussels’ lesser-known foodie treats
goûts d’une nation
2012 est l’Année officielle de la Gastronomie en Belgique. Pour marquer ces 12 mois de délices
culinaires, Tom Peeters part à la recherche de saveurs inédites à côté des frites et des gaufres.
Un parcours bruxellois à vous émoustiller les papilles
A S
ccording to gastronomic legend, the Belgian endive was
discovered by a local farmer in 1830; the same year the
Belgian Revolution brought the kingdom into being.
Coincidence? Perhaps. Yet since then, this leafy green
vegetable has been closely associated with national cuisine, used
in both hearty Flemish fare and the more delicate Walloon
cooking. As such, it can be taken as a symbol of the country’s
wider culinary creativity; for Belgian food is far more diverse
than national stereotypes would have you believe.
For starters, its famous mussels certainly aren’t the only
seafood worthy of note. Locals also delight in tomatoes filled
with sweet North Sea grey shrimps. Dressed simply in mayonnaise,
lemon juice and salt and pepper, look out for tomates crevettes or
tomaat-garnaal among a menu’s appetisers. Freshwater fish is
also popular, and it’s not just fillets that make it on
to discerning diners’ plates; the Belgian arm of the
Champion supermarket chain recommends pairing
trout eggs on toast with a glass of piquepoul or
muscadet wine.
Brew-haha
Less visible fauna aid in the production of one of
Belgium’s most famous exports. While most massproduced
beers rely on industrial yeast to ferment
their drinks, many Belgian varieties simply wait for
naturally occurring strains to fall into their vats. Lambic beers,
for example, brewed in Brussels’ Cantillon brewery and in the
Flemish Pajottenland region, are famed for their reliance on local
fungi finding their way into brews.
Similarly eccentric procedures aid Belgian cheese making. For
it’s not only the lush grazing pastures around Herve – a pretty
Medieval town in Liège province – that help make its cheese so
popular. Much of the three-month maturation process occurs
below ground, in the town’s cheese caves: humid, man-made
cellars set within the dripping rock, which help to ripen the soft,
pungent fromage.
Try pairing
trout eggs
on toast with
a glass of
piquepoul
or muscadet
brussels airlines b.spirit! magazine jan-feb
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elon la légende, le chicon fut découvert aux alentours de 1830
par un cultivateur local, en même temps que la Révolution
belge qui allait donner naissance au Royaume. Coïncidence?
Peut-être. Car depuis, ce légume aux feuilles blanches et vertes,
a toujours été étroitement associé à l’image de la cuisine nationale, et il
se retrouve autant dans les riches plats flamands que dans la gastronomie
wallonne, plus légère. A ce titre, il peut donc prétendre au statut de
symbole de la grande créativité culinaire du pays ; car la cuisine belge
est de loin plus variée que les stéréotypes ne le laissent penser.
Pour les novices, les fameuses moules belges ne sont certainement
pas les seuls mollusques dignes d’être épinglés. Les natifs se
délectent également de tomates fourrées de crevettes grises de la
Mer du Nord. Dans les entrées, cherchez les tomates crevettes ou
tomaat-garnaal, préparées très simplement à la mayonnaise, au jus de
citron avec sel et poivre. Le poisson d’eau douce a
également la cote, et pas seulement pour ses filets. La
chaîne belge de supermarché, filiale de Champion,
recommande d’accompagner les toasts aux œufs de
truite d’un verre de piquepoul ou de muscadet.
Une bonne bière
Moins visible est l’aide que la bactériologie apporte à
l’une des plus célèbres exportations belges. Alors que
la plupart des bières industrielles comptent sur la
levure pour fermenter leurs breuvages, nombreuses
sont les variétés belges qui se contentent d’attendre tout simplement
que des micro-organismes fassent leur travail dans les cuves. La bière
Lambic, par exemple, brassée à la brasserie Cantillon à Bruxelles et
dans la région flamande du Pajottenland, est réputée pour ses levures
sauvages absorbées de façon spontanée dans la fermentation.
Tout aussi excentriques sont les procédés de fabrication du fromage
belge. Ainsi, ce ne sont pas seulement les pâturages verdoyants de la
région de Herve – une ville au long passé médiéval dans la province
de Liège – qui contribuent à faire de son fromage un produit tellement
réputé. Une grande partie du procédé de maturation, qui dure trois
mois, se déroule sous terre, dans les caves à fromage de la cité : ces