RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

Philippe Etchebest
1/ La truffe
Merveille noire
Mieux vaudrait parler des truffes
tant les variétés sont nombreuses.
Jusqu'en mars, la reine reste la Tuber
melanosporum, ou truffe noire du Périgord,
à choisir sur les marchés dits
contrôlés (voir page 18), pour éviter
la truffe brumale, moins intense, ou la
truffe de Chine.
2/ Le caviar de Noël
Grain de luxe
Dans la gamme des caviars d'Aquitaine,
le caviar de Noël fait fi gure
de primeur : récolté fi n novembre,
il se savoure extra-frais et croquant,
quelques semaines après la pêche
de l'esturgeon Acipenser baerii, élevé
dans les bassins du Sud-Ouest.
3/ Le topinambour
Roi des purées
Avec un goût proche de l'artichaut,
plus une touche de noisette ou de
marron, les topinambours méritent
bien un petit effort d'épluchage. A
cuire comme une pomme de terre :
30 minutes à l'eau ou 20 minutes à
la vapeur, ou même au four avec un
fi let d'huile.
12 Gourmets de France - N°6 novembre 2012
SAVEURS C'EST LE MOMENT
Panier
de saison
de Philippe Etchebest
Voici la saison des extrêmes :
entre luxe et légumes racines, l'hiver mêle parfums
de la terre et saveurs des mers
1
« Sous le nom "noix d
souvent surgelées, d'autres espè
reste en coquille
Une vraie Saint-Jacques (Pecten maximus)
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