RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

PHILIPPE
ETCHEBEST
HUÎTRES POCHÉES aux fruits exotiques
Diffi culté : Difi cile
Les ingrédients
Pour 10 personnes
• 10 belles huîtres Gillardeau n°2
• 1 mangue • 1 tomate • 2 fruits de la
passion • 1 pomme Granny • Quelques
grains de grenade • 10 cuillères à soupe
d’huile de mandarine • 10 cuillères à
café de vinaigre de mangue
1/ Ouvrez les huîtres et au-dessus
d'un saladier, détachez-les délicatement
de leur coquille avec un
couteau pointu, pour récupérer les
huîtres et leur eau dans le saladier.
2/ Filtrez le contenu du saladier pour
récupérer l'eau des huîtres. Mettez
les huîtres de côté. 3/ Passez une
seconde fois l'eau des huîtres au
chinois (fi ltre) fi n. Gardez dans une
casserole. 4/ Taillez en tout petits
dés la mangue, la tomate (sans la
peau et les pépins) et la pomme.
5/ Ajoutez les graines de fruits de la
passion et de la grenade. 6/ Assaisonnez
l’ensemble avec le vinaigre
de mangue et l’huile de mandarine.
7/ Faites doucement chauffer l'eau
des huîtres dans la casserole, sans
faire bouillir. 8/ Aux premiers frémissements,
plongez les huîtres dans le
liquide quelques secondes et retirez-les
aussitôt. 9/ Remettez chaque
huître dans leur coquille et ajoutez le
mélange de fruits par-dessus.
Comme le chef :
Ne faites jamais bouillir les huîtres :
elles ne doivent pas être plongées
plus de 30 secondes (5 secondes,
c'est l'idéal) dans une eau à 65°C,
pour celles et ceux qui ont des thermomètres
de cuisson.
Où trouver :
Huile de mandarine et vinaigre de
mangue se dénichent en épiceries
fi nes. A Bordeaux : Oliviers & Co,
Dock des Epices, Maison Servan...
Gourmets de France - N°6 novembre 2012 27