RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

tifi é bio de Gironde.
Dans les deux cas, le passage dans
un abattoir contrôlé bio reste obligé
(à Bazas en Gironde, Montguyon en
Charente-Maritime ou encore Bergerac
en Dordogne). Au boucher ensuite
le travail du geste charnel pour
tirer le meilleur de chaque morceau.
De marchés en marchés
Les bas morceaux façonnent ainsi de
généreuses saucisses, comme celles
de Toulouse, à l'atelier du domaine
des Faures, à Civrac de Blaye. La
belle découpe de Jean-Luc Villepontoux,
d'ailleurs lui-même éleveur,
a conquis ses collègues bios, à la recherche
d'un conditionnement sous
vide idéal pour la vente directe en
caissette de 10 kilos.
Mais pour le particulier en quête
du morceau du dimanche, reste
l'adresse de Jacques Pétragné. Le
boucher de Saint-Sulpice et Cameyrac
court de marchés en marchés
: Pessac, Bordeaux, Caudéran,
Créon, Léognan, la Teste de Buch...
Fils d'agriculteur, l'artisan s'est mis au
bio il y a plus de vingt ans, quand à
l'époque le mot n'était même pas
encore utilisé. « Il fallait expliquer aux
gens comment était élevée une bête
sans qu'on lui donne des cochonneries
». Exit donc les additifs ou les
conservateurs des charcuteries, qui
exigent d'être refaites à la semaine.
Veaux, agneaux, bœufs et cochons
fi lent droit sous le couteau du boucher.
Comme Hugo Desnoyer, M. Pétragné
compte onze salariés, mais lui
travaille avec plus de quarante producteurs
bios. Une vraie fi erté. ◊
PUBLI-GOURMETS
Alvarez
Cuisines
Alvarez Cuisines est concessionnaire des fours V-ZUG,
la marque premium suisse.
Un art, une griffe
Alvarez Cuisines
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