RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

SAVEURS LE GOÛT DU TERROIR
Tout un
fromage
Fournisseur du chef Etchebest, Pierre Rollet-Gérard ne transige
pas : l'heure des grands repas est aussi celle des bons choix
Puisqu'il faut composer un
plateau d'exception, autant
rassembler la crème de la
crème : arrêtons tout de suite
avec l'assortiment pasteurisé que la
grande distribution infl ige toute l'année.
En ces jours de fête, plutôt choisir
deux ou trois très bons fromages fermiers
au lait cru. Trois de préférence,
car un plateau doit se faire impair,
comme les roses d'un bouquet. A la
composition : Pierre Rollet-Gérard,
fromager des chefs au marché couvert
de Libourne, et qui fut un temps
associé, au marché bordelais des
Capucins, à Michèle Cols-Boada,
maintenant heureuse retraitée de la
Ronde des Fromages. Les règles de
sélection sont simples : il faut savoir
choisir le fromage à son meilleur moment.
Les originalités (pains aux fruits,
confi tures ou pâte de coing...) sont tolérées
mais superfl ues. Le choix d'un
bon fromage est chose sérieuse ; « les
fantaisies, c'est pour le dessert ».
Les brebis d'estive
Du Pays basque ou du Béarn, les fromages
d'estive arrivent à point. Les
estives sont des surfaces de pâturage
en haute montagne, et ces fromages,
produits de juin à septembre
22 Gourmets de France - N°6 novembre 2012
lors de la transhumance des brebis,
en gardent un goût inimitable.
Le conseil du fromager : « Dans
les pâtes pressées non cuites, côté
fromages de vache, le cantal est
encore jeune à mon goût à quatre
mois, et les salers, produits d'avril à
novembre, sont bien à partir de huit
ou dix mois d'affi nage. »
Avec : Un vin rouge pour les fromages
basques, plutôt droits, mais
les béarnais, au goût plus salé et marqué,
tolèrent un blanc pour rafraîchir
le palais.
Les vaches d'alpage
Si dans les Pyrénées on parle d'estives,
dans les Alpes, on parle... d'alpages.
Affi né cinq mois minimum, le
beaufort, fromage à pâte pressée
cuite, conserve lui aussi le goût de la
montagne à condition de le choisir
au top, avec l'appellation « chalet
d'alpage ». Le fromage de Savoie
est alors fabriqué au-dessus de
1500 mètres d'altitude, avec le lait
d'un seul troupeau de vache.
Le conseil du fromager : Une préférence
pour les fromages au lait de
vaches Montbéliardes (abondance
et comté), certes onéreux, mais à
déguster.
Pierre Rollet-Gérard
Avec : Un blanc léger et fruité.
Les crémeux
et forts en caractère
Pâtes molles à croûtes lavées,
époisses, soumaintrain et munster,
viennent en force relever le plateau.
Plus doux, le vacherin est à choisir
comme vous l'aimez, plus ou moins
crémeux. Mais pour ce grand classique,
la production suisse est bien
meilleure que la française.
Le conseil du fromager : Et les
chèvres ? « La saison de la lactation
touchant à sa fi n, ce n'est pas une
période optimale pour les chèvres
fermiers. »
Avec : Et pourquoi pas un marc de
Bourgogne sur ces fortes têtes ?
Les snobismes
C'est fête : on peut céder sur un brie
truffé pour épater les invités. Sinon, le
fromage qui fera immanquablement
râler les chauvins : un bon stilton
anglais (forcément pasteurisé) pour
changer du roquefort et s'approcher
de la fourme d'Ambert. Shocking !
Avec : un vin doux, porto ou xérès. ◊
Les accords fromages et vins en page 46