RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

Bonheur en bûche
Il y a un nouveau MOF en ville ! David Capy, meilleur ouvrier de France pâtissier,
donne des cours 100 % cacao dans son atelier bordelais. Et le chocolat
atteint une autre classe
BÛCHE PRALINÉ noisette
Pour 6 à 8 personnes
Diffi culté : Diffi cile
Préparation : 1h30. 3 h de repos pour la ganache
Matériel : une plaque à pâtisserie ou moule plat de 40 cm sur 60 cm, papier sulfurisé
Etape 1
Biscuit viennois
•120 g de jaunes d’œuf •320 g d'œufs
entiers •250 g de sucre semoule •200 g
de blancs d’œuf •80 g de sucre semoule
•160 g de farine
1/ Montez les jaunes, les œufs et le
sucre au batteur. 2/ Battez les 200 g
de blancs en neige bien ferme
avec les 80 g de sucre semoule.
3/ Mélangez les blancs avec les
jaunes montés et ajoutez la farine
tamisée. 4/ Versez la pâte sur une
feuille de papier sulfurisée, disposée
sur une plaque carrée de 40 cm sur
60 cm (pour un biscuit de 725 g).
5/ Avec le reste de pâte, vous pouvez
réaliser dans de petits moules des
pièces de biscuit de différentes tailles
qui décoreront la bûche, comme les
nœuds d'une vraie bûche de bois.
6/ Faites cuire ce biscuit à 240°C
pendant 6 à 7 min à four ventilé.
Etape 2
Praliné noisette maison
•200 g de sucre semoule •300 g de
noisettes entières •Une demi gousse de
vanille
1/ Caramélisez à sec le sucre
semoule : versez le sucre dans une
casserole bien propre et placez
sur feu moyen. Le sucre va fondre
doucement tout seul (ne mélangez
pas pour ne pas perturber la cuisson
du sucre et le faire cristalliser) et
brunir petit à petit. 2/ Une fois le
caramel doré, retirez du feu et
ajoutez la gousse de vanille grattée.
3/ Torréfi ez les noisettes dans un four
à 150/160°C pendant 15 à 20 min.
4/ Enlevez leur peau. 5/ Mixez les
noisettes avec le caramel (sans la
gousse de vanille) dans un robot pour
broyer l’ensemble tout en gardant un
peu de croustillant.
Etape 3
Ganache montée chocolat et praliné
•325 g de crème fl eurette 35 % •30 g
de sirop de glucose •30 g de sucre
inverti •220 g de chocolat de couverture
•Valrhona : Jivara lacté 40 % •240 g de
praliné noisette maison •60 g de beurre
de cacao •900 g de crème fl eurette 35 %
1/ Portez à ébullition les 325 g de
crème fl eurette, le glucose et le
sucre inverti. 2/ Versez lentement le
mélange bouillant sur le chocolat
de couverture préalablement fondu.
3/ Mélangez pour créer au centre
un noyau élastique et brillant : cette
texture devra être conservée jusqu'en
fi n de mélange. 4/ Ajoutez les 900 g
de crème fl eurette froide dans la
ganache puis le praliné noisette
maison. 5/ Mixez et réserver au frais
au moins 3 h.
Plus de recettes ? Essayez la bûche craquante aux trois chocolats et la bûche omelette Inca de David Capy sur www.gourmetsdefrance.fr.
Le dressage
100 g de noisettes entières torréfi ées
•Noisettes torréfi ées concassées pour la
décoration
1/ Mixez le reste du praliné noisette
pour l'affi ner au maximum.
2/ Répartissez-le sur la feuille de biscuit
viennois. 3/ Montez la ganache au
chocolat au batteur ou à l’aide d’un
fouet. 4/ Etalez 650 g de ganache
montée sur le biscuit puis parsemez
100 g de noisettes entières au début
de la feuille. 5/ Roulez la bûche
comme une bûche traditionnelle en
vous aidant de la feuille pour bien
la serrer et ainsi obtenir une forme
régulière. 6/ Masquez entièrement
la bûche avec le reste de ganache
montée. 7/ Pour terminer, parsemez
de noisette concassées torréfi es.
Saupoudrez de sucre glace et servez.
Astuce :
Où trouver : Sirop de glucose et sucre
inverti sont des sucres « techniques »,
aux meilleures qualités de cuisson
que le sucre normal. Pour les acheter,
avec le beurre de cacao, une bonne
adresse à Bordeaux : Labo et Gato.
Gourmets de France - N°6 novembre 2012
35