RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

VINS LES CONFIDENCES DU SOMMELIER
Chocolat :
les accords forts
Vainqueur du Master of Port 2012, le spécialiste du porto
Bertrand Bijasson explore d'autres harmonies pour accompagner
nos desserts au chocolat
A
l'heure du dessert se profi le
souvent une alliance en
noir et blanc : d'un côté du
chocolat, de l'autre un vin
blanc moelleux. Si le vin n'est pas trop
sucré, le mariage est de raison. Mais
il existe d'autres pistes à explorer : porto,
cognac ou vins de liqueur. Mieux
vaut les choisir évolués, c'est-à-dire
plutôt âgés, conseille Bertrand Bijasson,
afi n de miser sur leur bouquet
d'épices, de fruits secs ou confi ts, de
café ou cacao grillé. Certains vieux
portos sont d'une grande complexité
et peuvent accompagner les fi ns de
repas tout en ouvrant le temps du
digestif : les conseils du sommelier de
l'hôtel Mercure à Libourne.
Sur la force du cacao :
Macarons au chocolat, cake chocolat
orange...
Un accord superbe avec un porto
LBV, c'est-à-dire « late-bottled vintage
». Les portos LBV sont élaborés à
partir d'un seul millésime tardivement
mis en bouteille, le temps de vieillir en
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Gourmets de France - N°5 septembre 2012
fût pendant quatre à six ans.
Le coup de cœur du sommelier :
le porto LVB 2001 de la maison Sandeman.
Une robe rouge noire profonde,
et une explosion au nez de
fruits rouges, d'épices, de poivre, de
gingembre légèrement boisé et vanillé.
La structure en bouche accompagne
sans aucun problème la force
du chocolat noir.
Sur des fantaisies fruitées :
Tarte Folia caramel chocolat et potiron...
Un accord surprenant mais qui fonctionne
très bien : un vieux pineau
rouge des Charentes, à la complexité
fruitée, maturé en fût de chêne.
Le coup de cœur du sommelier : la
gamme de la maison Beaulon, en
Charente-Maritime.
Sur les bûches,
sans surcharger :
La bûche au praliné noisette
Il s'agit ici d'associer le dessert avec
un alcool en petite quantité qui va
réveiller le palais. Pourquoi ne pas
essayer un cognac ? L'alcool va être
tempéré par la génoise de la bûche
et ses parfums boisés (noisette, vanille
et réglisse) vont rappeler ceux
du dessert. L'alliance fonctionne également
avec un porto de type tawny
(issu d'assemblage et vieilli en fût de
chêne).
Le coup de cœur du sommelier : Un
cognac cordon bleu de Martell ou
un porto tawny 10 ou 20 ans d'âge de
la maison Graham's, au nez sublime
d'arômes toastés et vanillé, de noisettes
et d'amandes.
Bûche omelette Inca à partager
Sur cette bûche glacée au chocolat
noir, l'harmonie peut se gagner avec
un cognac servi glacé. Surprenant,
certes, mais l'accord est superbe et
va aussi avec un saumon fumé. Vous
pouvez d'ailleurs servir un second
fond de verre à température ambiante,
pour comparer les différents
arômes développés.
Le coup de cœur du sommelier : Le
XO 1976 de la maison Beaulon.