RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France
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IDEES NEWS T<strong>EN</strong>DANCES<br />
Retour<br />
sauces<br />
aux<br />
Une bonne sauce, c'est une parure.<br />
Philippe Etchebest nous remet aux jus,<br />
et habille vian<strong>de</strong>s et volailles pour l'hiver et les tables <strong>de</strong> fête<br />
Un très bon cuisinier se reconnaît<br />
à ses sauces et jus,<br />
parole <strong>de</strong> chef. Parce qu'il<br />
est très difficile <strong>de</strong> réussir ce<br />
subtil équilibre d'ingrédients, qui, loin<br />
d'écraser le plat, doit en harmoniser<br />
toutes les saveurs. Inutile, donc, <strong>de</strong><br />
suivre les recettes à lettre : autant la<br />
60 <strong>Gourmets</strong> <strong>de</strong> <strong>France</strong> - N°6 novembre 2012<br />
pâtisserie est très précise, presque<br />
mathématique, autant Philippe<br />
Etchebest ne pèse jamais rien en<br />
cuisine. Tout se fait à « bisto <strong>de</strong> nas »,<br />
à vue <strong>de</strong> nez comme on dit dans le<br />
Sud-Ouest, et sous la mémoire du<br />
goût infaillible du chef étoilé. Le vin<br />
peut être moins tannique et le fond<br />
<strong>de</strong> veau plus réduit que la <strong>de</strong>rnière<br />
fois : l'important est d'avoir la bonne<br />
association <strong>de</strong>s ingrédients. La manière,<br />
les quantités varient. Seul le résultat<br />
final compte, sous le jugement<br />
du palais. Une seule règle à appliquer<br />
: goûtez ! ◊
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