RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

GASTRONOMES EN CULOTTES COURTES
Gâteaux
avec ou sans
gluten?
La chasse au gluten est ouverte. Doit-on suivre la tendance ?
La liste des people est longue...
comme un jour sans pain ! Victoria
Beckham, Jennifer Aniston
ou encore Gwyneth Paltrow :
toutes affi chent leur « no-gluten
attitude », la dernière tendance alimentaire
qui promet ligne, bienfait
et énergie. Au ban des assiettes : le
gluten contenu dans les céréales
comme le blé, le seigle et l'orge. Cet
ensemble de protéines végétales
donne souplesse et moelleux au
pain, et se retrouve dans les pâtes,
biscuits, gâteaux et pâtisseries, ainsi
que de nombreuses préparations
alimentaires (sauce soja, viandes
panées...).
A la base de la mauvaise réputation
du gluten existe une maladie
24 Gourmets de France - N°6 novembre 2012
bien réelle, qui touche les adultes
comme les enfants : l'intolérance au
gluten provoque fatigue, douleurs et
troubles digestifs. La maladie peut
être diagnostiquée chez les petits dès
6 mois, et elle exige un régime strictement
suivi. Problème : ses symptômes
de l'intolérance varient, et l'Afdiag
(association française des intolérants
au gluten) estime que seulement 10
à 20 % des cas seraient identifi és en
France. Le soupçon est jeté et voilà le
gluten condamné sans nuance.
« On se trompe en diabolisant systématiquement
un aliment », avertit
Stéphane Delage. Pour le diététicien,
s'il y a une étude à mener sur l'intolérance
à digérer les céréales, elle se
situe plus au niveau de l'évolution de
la matière première : le blé parfois
génétiquement transformé.
Le nutritionniste a d'ailleurs vu un
temps les danseuses de l'opéra de
Bordeaux suivre la chasse au gluten
« sans aucun intérêt sinon celui de se
compliquer la vie ». « Mais cela leur a
fait redécouvrir les légumes secs, les
farines de sarrasin, de maïs ou de riz,
un peu oubliées ». Un bon point pour
le gluten. ◊