RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

RECETTES INCONTOURNABLES
PHILIPPE
ETCHEBEST
FOIE GRAS POÊLÉ AUX DATTES,
citron confi t et daikon
Diffi culté : Diffi cile
Les ingrédients
Pour 10 personnes
10 escalopes de foie gras de 80 g •
2 carcasses de canard •2 daikons (radis
blanc japonais) •200 g de jus d’orange
•100 g de jus de pomelos • 50 g de jus
de citron jaune • 100 ml de bouillon de
volaille • 20 cl de fond blanc ou bouillon
de légumes • 20 cl de fond de veau •
100 ml de vin blanc • 50 ml de vinaigre
de Xérès • Purée de dattes • Citron confi t
Estragon
1/ Préparez le jus de canard : taillez
très fi nement la garniture (les restes
de viande sur la carcasse), et placezla
dans un plat allant au four, avec
les carcasses concassées. 2/ Ajoutez
un petit fond d'eau dans votre plat et
laissez rôtir au four à 200°C. 3/ Quand
la viande est bien brune, ajoutez le
vinaigre de Xérès, et laissez réduire.
4/ Ajoutez ensuite le vin blanc, et
faites réduire à sec : il ne doit pra-
28 Gourmets de France - N°6 novembre 2012
tiquement plus rester de liquide.
5/ Versez alors le fond de veau et le
fond blanc. Laissez réduire aux trois
quarts. 6/ Filtrez le jus obtenu avec
une passoire fi ne en métal. Réservez.
7/ Préparez le glaçage aux agrumes :
dans une casserole, versez les jus
d'orange, de pomelos et de citron
avec 100 ml de bouillon de volaille.
8/ Laissez doucement frémir jusqu'à
obtenir une consistance presque sirupeuse.
9/ Filtrez le jus avec une passoire
fi ne en métal et réservez. 10/
Epluchez les daikons et faites-les blanchir
: plongez-les dans une casserole
d'eau bouillante et laissez cuire légèrement
pour les garder croquant. 11/
Egouttez et coupez les daikons en
petits cylindres. 12/ Au moment de
servir : réchauffez le jus d'agrumes
pour y glacer les daikons. Il s'agit de
terminer la cuisson des légumes en
les plongeant dans le jus frémissant.
13/ Poêlez les escalopes de foie gras
quelques minutes en les retournant
régulièrement. 14/ Etalez sur chaque
escalope une fi ne couche de purée
de datte, parsemez de citron confi t
haché et d'estragon ciselé. 15/ Servez
aussitôt les escalopes avec les
cylindres de daikons et le jus de canard
chaud.
Comme le chef :
La réalisation du jus de canard est assez
longue et technique. Mais avec
le jus d'agrume, elle peut se faire à
l'avance
Où trouver :
Le daikon, ou radis japonais, est une
longue racine blanche au goût très
doux, à dénicher chez les primeurs
ou les supermarchés asiatiques. La
pâte de datte s'achète facilement
dans les épiceries orientales, sinon,
il suffi t de mixer des dattes dénoyautées.