RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

IDEES NEWS TENDANCES
SAUCE
PORTO
Classique inratable,
pour viandes blanches
Les ingrédients
• 200 g de champignons de Paris
• 0,5 litre de porto • 20 cl de fond de
veau • 30 cl de crème
1/ Lavez et coupez les champignons
de Paris en quatre.
2/ Faites revenir les champignons. 3/
Déglacez avec le porto. 4/ Laissez
réduire à sec, jusqu'à évaporation
de tout le liquide. 5/ Ajoutez le fond
de veau, faites réduire de moitié. 6/
Ajoutez la crème fl eurette. 7/ Faites
bouillir, retirez aussitôt du feu. 8/ Passez
au fi ltre fi n (au chinois en étamine),
salez et poivrez.
62 Gourmets de France - N°6 novembre 2012
JUS D’AGNEAU
TANDOORI
Epicé, pour agneau
et mouton braisé
Les ingrédients
• 500 g de parure et os d’agneau •
2 carottes • 1 oignon • Une demi tête
d’ail • 0,25 litre de vin blanc • 1 cuillère
à soupe de pâte de tandoori • 1 cuillère
à café de cumin en grain
1/ Faites revenir les parures d’agneau
coupées fi nement dans une casserole.
2/ Ajoutez les carottes et l'oignon
émincés. 3/ Ajoutez l'ail, faites bien
cuire l’ensemble. 4/ Enlevez la moitié
de la graisse, puis déglacez au vin
blanc en grattant le fond avec une
cuillère en bois. 5/ Laissez réduire à
sec, jusqu'à évaporation de tout le
liquide. 6/ Ajoutez alors le cumin et la
pâte de tandoori, mélangez. 7/ Versez
de l'eau pour recouvrir l'agneau,
et quand l'eau frémit, faites cuire
5 minutes sans faire bouillir. 8/ Laissez
infuser 1 heure hors du feu. 9/ Passez
au fi ltre fi n (au chinois en étamine),
salez et poivrez.
Où trouver :
Petits os et parure (partie de viande
et de gras enlevée lors de la prépartion
d'un morceau) sont à demander
chez le boucher. Sinon, les restes
d'un gigot font très bien l'affaire.
SAUCE
VIGNERONNE
La version du chef,
pour viandes rouges
Les ingrédients
• 75 cl de vin rouge • 100 g de myrtilles
• 5 belles huîtres • 4 échalotes •
1 litre de fond de veau • 10 g de poivre
• 50 g de beurre • Thym, ail, laurier •
Ciboulette
1/ Faites revenir les échalotes hachées
avec le poivre. 2/ Ajoutez
les myrtilles, déglacez au vin rouge.
3/ Laissez réduire aux trois quarts.
4/ Ajoutez une branche de thym,
2 feuilles de laurier et 2 gousses d’ail
écrasées. 5/ Ajoutez le fond de veau,
faites réduire de moitié. 6/ Passez
au fi ltre fi n (au chinois en étamine).
7/ Montez au beurre : ajoutez 50 g de
beurre pour obtenir une sauce onctueuse.
8/ Au dernier moment, ajoutez
les huîtres hachées et une cuillère
à soupe de ciboulette émincée.
Où trouver :
Les myrtilles en cette saison se
cueillent au rayon des surgelés. Laissez-les
doucement rendre leur eau,
sans faire brûler, avant de déglacer
au vin rouge.