RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

VINS LES CONFIDENCES DU SOMMELIER
Vins et fromages :
que
choisir ?
Contrairement aux idées reçues, 80 %
des fromages s’accordent avec du vin
blanc. Les accords d'Alexandre Morin,
chef sommelier au Chapon Fin
C'est sans doute l'association
la plus complexe à réaliser
: quel vin choisir sur les
fromages ? « L’idée de l’accord
parfait entre un grand vin rouge
et un fromage est quelque peu délicat…
», précise d'emblée Alexandre
Morin. Les tanins du rouge et le sel
du fromage sont loin de former le
mariage parfait. « Ils s’accentuent
réciproquement en bouche, d’où
cette sensation amère, astringente
ou même ferreuse qui amène à mal
juger la qualité d’un beau flacon ouvert
pour l’occasion. » L'association
reste cependant ancrée dans les habitudes,
note le jeune chef sommelier
à Bordeaux, mais d’une manière
générale, allier les vins blancs aux
fromages semble plus judicieux.
Pour les pâtes pressées :
Gouda, Ossau Iraty, reblochon...
Sur les pâtes pressées non cuites,
mieux vaut des vins blancs plus ou
moins puissants selon l’affinage.
48 Gourmets de France - N°6 novembre 2012
Pour les fromages jeunes : sauvignons
blancs de Loire, rieslings alsaciens ou
bordeaux blancs.
Pour les plus affinés : des viogners
rhodaniens ou chardonnays de la
côte de Beaune.
Emmental, gruyère, comté...
Sur les pâtes pressées cuites, préférez
des blancs secs et puissants ou
rouges fins et légers : chardonnays
du Mâconnais, vins de Condrieu, précieuse
AOC du Rhône, ou vins jaunes
du Jura, gamays du Beaujolais, pinots
noirs du Sancerrois, ou même syrahs
suisses.
Pour les pâtes fraîches :
Sainte-Maure, mozzarella...
Forts de belles acidités, les blancs
secs frais et minéraux s'harmonisent
avec ces fromages tendres : vins de
Sancerre ou de l'appellation Pouilly-
Fumé, dans la Loire, chablis bourguignons
ou, pourquoi pas, des champagnes
non dosés et les vermentinos
italiens.