RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

Cacao
et petites douceurs
Après Bordeaux, Arcachon ! Philippe Andrieu, ex-chef des maisons Fauchon
et Ladurée s'installe sur le bassin, et préfère toujours à la « pâtisserie objet » les
plaisirs simples et sucrés
MACARONS au chocolat
Pour environ 50 macarons
Diffi culté : Diffi cile
Préparation : 2 h + 12 h de repos
Cuisson : 15 min
Matériel : thermomètre de cuisson, poche à douille (1 cm)
Etape 1
•Ganache au chocolat
(à préparer 2 h avant le biscuit)
•290 g de chocolat amer •270 g de
crème fl uide •60 g de beurre
1/ Hachez fi nement le chocolat à
l’aide d’un couteau. 2/ Portez la
crème à ébullition et versez-la en trois
fois sur le chocolat haché en remuant
à chaque fois pour homogénéiser
la préparation. 3/ Ajoutez le beurre
coupé en petits morceaux. 4/ Versez
dans un plat à gratin, recouvrez d’un
fi lm alimentaire en contact avec
la ganache. 5/ Laissez refroidir à
température ambiante puis placez
1 h au réfrigérateur.
Etape 2
Biscuit macaron :
250 g de poudre d’amandes •230 g de
sucre glace •10 g de cacao en poudre
•50 g de pâte de cacao (du chocolat
100 % cacao sans sucre) •85 g de blancs
d’œuf
Meringue italienne :
90 g de blancs d’œuf •210 g de sucre
semoule •70 g d’eau
1/ Mélangez la poudre d’amandes,
le sucre glace et la poudre de cacao.
2/ Faites fondre le chocolat en pâte.
3/ Préparez la meringue italienne :
mettez l’eau et le sucre à cuire à
118°C. Pendant que le sucre cuit,
montez les blancs en neige. Les
blancs doivent fi nir de monter au
moment ou le sucre atteint 118°C.
4/ Versez le sucre cuit sur les blancs
montés, et continuez de battre 2 min.
5/ Ajoutez 85 g de blancs d’œuf
(non montés) dans le mélange
amandes-sucre-cacao, puis ajoutez
le chocolat fondu. 6/ Incorporez la
meringue tiède en trois fois dans la
pâte à macaron. 7/ Mélangez pour
faire retomber légèrement la pâte
de façon à ce qu’elle ramollisse
un peu, et devienne plus brillante.
8/ Sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé, faites avec la poche
à douille des petits macarons de
3 à 4 cm de diamètre. 9/ Tapotez
légèrement la plaque pour que
les macarons fi nissent de s’étaler.
10/ Laissez reposer à l’air libre 10 min
avant de les mettre au four de façon
à ce qu’ils croûtent légèrement.
Plus de recettes ? Essayez le cake chocolat orange et les tartelettes tout chocolat de Philippe Andrieu sur www.gourmetsdefrance.fr.
11/ Faites cuire 18 à 20 min environ
dans un four à 160-170°C.
Le montage
1/ Sortez la plaque du four, et versez
un peu d’eau entre la plaque et le
papier (soulevez le papier à chaque
coin). L’humidité et la vapeur
produites permettront de décoller
plus facilement les macarons.
2/ Laissez refroidir. Puis décollez les
coques en les retournant sur un plat.
3/ Glissez la ganache dans une
poche à douille et garnissez les
coques de macarons avant de les
assembler. 4/ Conservez 12 h au
réfrigérateur pour affi ner le goût.
Astuce :
Il se peut que vos macarons
craquellent sur le dessus. Pas de
panique, assure Philippe Andrieu.
Cela peut venir des ingrédients, du
four, ou de la façon de mélanger.
Ne vous découragez pas ! Craquelés
ou non, les macarons sont tout aussi
bons. Avec un peu d'expérience, ils
fi niront lisses.
Gourmets de France - N°6 novembre 2012
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