RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

«
Pour croquer
le diamant
noir
Vous voilà sur le marché, prêt à succomber.
Mais comment choisir et conserver
la truffe ?
Une fois goûté à l'intensité de
son caractère enivrant, c'est
à vie : on en fait sa quête
chaque hiver venu.» Les
conseils de Laurent Croizier, auteur
du « Livre de la truffe », pour déguster
le graal des gourmets.
De la fermeté à l'heure
du choix
Vendue brossée en épicerie fine ou
avec un peu de terre sur les marchés
(attention dans ce cas à la vente au
poids), la truffe se respire mais surtout
se tâte. Sa qualité est liée à sa
fraîcheur. Déterrée, elle commence
à s'assécher et ses arômes finissent
plus durs et moins volupteux. Ou
à l'inverse, elle pourrit parfois sous
un excès d'humidité. La truffe doit
donc être choisie très ferme, jamais
molle. Vérifiez également que son
Les différentes variétes
Il existe plus de 90 variétés de truffes, et
difficile, pour l'amateur, de différencier d'un
simple coup d'œil la fameuse truffe noire de
la truffe de Chine. Mais dans l'ensemble les
marchés se sont autorégulés car la fraude
porte trop de discrédit sur la profession. La
truffe de Chine se retrouve donc surtout dans
les produits industriels.
•La truffe noire (Tuber melanosporum) : dite
truffe du Périgord, du Tricastin ou de Norcia.
enveloppe (le peridium) ne soit pas
piquée : les petits trous signalent un
risque d'attaque de vers.
Sauf si vous en achetez plusieurs
kilos, il y a peu de chance qu'on
vous laisse couper une truffe pour
vérifier sa chair (sa gleba). En pleine
maturité, la fameuse truffe noire offre
un profil d'ébène bien marbré, ni
crème, ni marron comme les pépites
trop jeunes. Misez sur les périodes
de maturité sans risque : novembre
et décembre sont parfois décevants
mais janvier et février sont des mois
sûrs.
Préparer
en délicatesse
Sécheresse et humidité sont les deux
ennemis de la truffe, qui se conserve
jusqu'à dix jours. Evitez le réfrigérateur
au froid trop asséchant. Le
Favorite des gastronomes, elle se trouve de
décembre à mars, des Charentes jusqu'au
Var, en passant, bien sûr, par le Sud-Ouest.
•La truffe d'été (Tuber aestivum) : dite truffe
de la Saint-Jean. Plus croquante et moins
intense, sa chair beige se déguste de mai
à octobre.
•La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum
Chatin) : concurrente de la truffe noire de septembre
à janvier, sa saveur est légèrement
Les marchés contrôlés
de la région
Ces marchés de saison (jusqu'en mars)
sont contrôlés par les groupements de producteurs.
Les truffes y sont "canifées" (entamées)
pour vérifier leur maturité et ensuite
classées en trois catégories : extra, premier
choix et second choix.
Retrouvez les principales dates en pages
agenda (74-75) et sur le site de l'Union
régionale des trufficulteurs d'Aquitaine :
www.fft-tuber.org
Tél : 05 53 35 88 72
mieux reste une cave ou un lieu frais
non chauffé, et l'idéal est de garder
les truffes immergées dans un saladier
de riz qui absorbera tout excès
d'eau. Et prendra en plus du parfum !
Pour les préparer, un délicat coup
de brosse humide suffit à enlever
toute trace de terre.
Accorder
sans problème
Le parfum de ce diamant a ceci
d'exceptionnel qu'il permet et facilite
la dégustation des vins. La truffe se
marie donc avec les crus blancs ou
rouges sans nuire à leur complexité.
Précieuse mais pas bégueule.◊
« Le Livre de la truffe »,
éd. Confluences, 192 p., 25 €.
noisettée.
•La truffe blanche (Tuber magnatum Pico) : dite
truffe d'Alba ou du Piémont. Rarissime car
impossible à cultiver, elle tire vers le jaune et
le brun. Sa saveur est exceptionnelle, puissante.
•La truffe de Chine (Tuber indicum Cooke et
Massee) : difficile à différencier de la truffe noire,
dont elle serait une proche parente. Sa saveur
a peu d'intérêt, sauf pour les industriels.
Gourmets de France - N°6 novembre 2012
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