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VINS LES CONFIDENCES DU SOMMELIER Vins et fromages : que choisir ? Contrairement aux idées reçues, 80 % des fromages s’accordent avec du vin blanc. Les accords d'Alexandre Morin, chef sommelier au Chapon Fin C'est sans doute l'association la plus complexe à réaliser : quel vin choisir sur les fromages ? « L’idée de l’accord parfait entre un grand vin rouge et un fromage est quelque peu délicat… », précise d'emblée Alexandre Morin. Les tanins du rouge et le sel du fromage sont loin de former le mariage parfait. « Ils s’accentuent réciproquement en bouche, d’où cette sensation amère, astringente ou même ferreuse qui amène à mal juger la qualité d’un beau flacon ouvert pour l’occasion. » L'association reste cependant ancrée dans les habitudes, note le jeune chef sommelier à Bordeaux, mais d’une manière générale, allier les vins blancs aux fromages semble plus judicieux. Pour les pâtes pressées : Gouda, Ossau Iraty, reblochon... Sur les pâtes pressées non cuites, mieux vaut des vins blancs plus ou moins puissants selon l’affinage. 48 Gourmets de France - N°6 novembre 2012 Pour les fromages jeunes : sauvignons blancs de Loire, rieslings alsaciens ou bordeaux blancs. Pour les plus affinés : des viogners rhodaniens ou chardonnays de la côte de Beaune. Emmental, gruyère, comté... Sur les pâtes pressées cuites, préférez des blancs secs et puissants ou rouges fins et légers : chardonnays du Mâconnais, vins de Condrieu, précieuse AOC du Rhône, ou vins jaunes du Jura, gamays du Beaujolais, pinots noirs du Sancerrois, ou même syrahs suisses. Pour les pâtes fraîches : Sainte-Maure, mozzarella... Forts de belles acidités, les blancs secs frais et minéraux s'harmonisent avec ces fromages tendres : vins de Sancerre ou de l'appellation Pouilly- Fumé, dans la Loire, chablis bourguignons ou, pourquoi pas, des champagnes non dosés et les vermentinos italiens.
Pour les pâtes persillées : Roquefort, stilton... Restons classiques avec des blancs moelleux et denses au caractère fruité, demi-secs, moelleux ou liquoreux : vins de Vouvray de Loire, maury et banyuls du Languedoc-Roussillon, vins de Tokay hongrois et gewurztraminers d’Alsace Pour les pâtes molles : Camembert, brie... Pour les croûtes fleuries, des rouges, d'accord, mais onctueux, jeunes et peu tanniques, à trouver dans les appellations Pomerol, Madiran, Côte- Rôtie, Fitou du Languedoc. Epoisse, Pont l’Evêque... Et sur les croûtes lavées, fortes en goût, des rouges puissants, structurés et persistants : grands vins du Médoc, de Châteauneuf-du-Pape et grands crus bourguignons. ◊ Pour les inconditionnels des rouges : Optez pour des vins délicats aux tanins souples tels que ceux issus du gamay (cépage des appellations Moulin-à-Vent ou Morgon du Beaujolais), des cabernets francs de Loire (Saint-Nicolas de Bourgueil ou Chinon) ou des pinots noirs raffinés de Bourgogne (Savigny-lès-Beaunes, Pernand- Vergelesses). N’hésitez pas à accorder des vins et fromages issus d’un même terroir. D’ailleurs, d’autres accords font aussi merveille : champagnes, cidres, bières ou même thés et eaux pétillantes ! Gourmets de France - N°6 novembre 2012 49
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