RÉDACTEUR EN CHEF - Gourmets de France

Lexique technique
pour débutants
et pour décoder
les recettes
Réduire :
Faire évaporer le liquide d'une préparation en
la faisant bouillir (à feu plus ou moins doux).
Résultat : les sucs se concentrent, et la préparation
gagne en saveur et consistance.
Déglacer :
Dissoudre avec un liquide (vin, crème,
consommé...) les sucs restant dans la
casserole ou la poêle après cuisson. Par
exemple, dans le jus d'agneau tandoori, le
vin blanc versé dans la casserole gardée sur
le feu va dissoudre et concentrer en cuisant
les sucs de cuisson de l'agneau. Le vin perd
alors son acidité.
Monter au beurre :
Ajouter du beurre par petits morceaux en
tournant avec une cuillère, pour rendre plus
lisse ou plus brillante une sauce.
Lier :
Donner une consistance plus épaisse à un
liquide (sauce, soupe...) en y ajoutant un ingrédient
comme de l'amidon (farines de blé,
maïs, fécules...), du jaune d'œuf ou un roux
(de la farine cuite dans du beurre, comme
pour les sauces béchamel).
Le chinois en étamine :
Tout simplement une passoire conique (en
forme de chapeau... chinois) avec un filtre
métallique très fin (l'étamine) parfait pour
filtrer les liquides chauds.
Gourmets de France - N°6 novembre 2012
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