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I.3.1 Parasites des muscles striés (viande)
Les viandes sont surtout exposées à l’infection par des protozoaires, agents
de protozooses et à l’infestation par des helminthes, agents d’helminthoses. Plus
rarement, des arthropodes parasites, surtout des larves d’insectes parasites
protéliens, peuvent infester les viandes : entomoses. (7)
I.3.1.1 Protozooses des muscles striés
Deux groupes d’affection sont à considérer : les sarcosporidioses et la
toxoplasmose, déterminées par le parasitisme de coccidies dixènes, dont l’évolution
comporte la formation de kystes dans divers tissus, notamment : les muscles striés
d’un hôte intermédiaire : coccidies kystogènes. (7)
I.3.1.1.1 Sarcosporidioses responsable de zoonoses
Les sarcosporidioses ou sarcocystoses sont des maladies parasitaires
déterminées par le parasitisme de coccidies kystogènes appartenant au genre
Sarcocystis, dont la reproduction sexuée s’accomplit dans le tractus tenui-intestinal
de leur hôte définitif et dont l’évolution se termine sous forme de kystes à bradyzoïtes
à localisation musculaire, chez leur hôte intermédiaire. (7)
Parmi les nombreuses espèces de Sarcocystis parasites, deux présentent
un intérêt particulier du point de vue zoonosique. Il s’agit de S. hominis et de S.
suihominis. L’homme est l’hôte définitif pour les deux espèces ci-dessus
mentionnées. Lorsque les kystes situés dans le tissu musculaire des animaux, sont
absorbés, avec de la viande de bœuf (S. hominis) ou de porc (S. suihominis) crue ou
insuffisamment cuite, les mérozoïtes contenus dans les kystes sont libérés dans
l’intestin de l’homme, pénètrent dans l’épithélium intestinal et s’installent dans la
lamnia propria. (1) Ces mérozoïtes se différencient rapidement en microgamètes et
macrogamètes et ces derniers, après fécondation, deviennent des ookystes qui
sporulent dans l’intestin lui-même. Au terme de la sporulation, les ookystes
contiennent deux sporocystes renfermant chacun quatre sporozoïtes. Les ookystes
mûrs ou, plus souvent, les sporocystes libérés par la rupture de ces ookystes, sont
éliminés sporadiquement avec les matières fécales pendant plusieurs mois. (1)
La sarcocystose intestinale est généralement subclinique tant chez l’être humain que
chez l’animal. On peut observer des nausées, des douleurs abdominales, des
diarrhées après environ 15 jours, ce qui coïncide avec la période d’élimination
maximale des sporocystes dans les matières fécales. La sarcocystose musculaire
est le plus souvent asymptomatique ; dans quelques cas, on peut observer des
faiblesses musculaires, une myosite, une périartérite ainsi que des tuméfactions
sous-cutanées. S. hominis n’est pas pathogène pour les bovins ; en revanche les
porcelets peuvent être particulièrement sensibles à des infections par S. suihominis.
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