Copag - FOOD MAGAZINE

N° 10 du 15 Avril au 15 Mai 09
20 DH
Focus
Le consortium d’exportation
Un outil stratégique
SIAM
SALON
FOOD Magazine
au rendez-vous
Maintenir une présence émotive constante
dans l’esprit du consommateur
Sauces et
condiments
Copag
Un modèle d’intégration
PRODUIT PROCESS
Un secteur
dynamique
Imad Benmoussa
Directeur Général de Coca-Cola
Maroc & Afrique Equatoriale
L’entreprise du mois
Traitement
des eaux
pour l’industrie
Distribution
moderne
15 ans après
L’interview
CHR
alimentaire Reportage
Vignault
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 1

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 2

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FOOD MAGAZINE
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Dossier de presse 15/08
Dépôt légal 0046/2008
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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Aide-toi
et le ciel t’aidera !
C’est pendant la crise que se
prépare le rebond ! Mais
pour le cas marocain en
particulier, les opérateurs
n’ont pas attendu la crise pour essayer
de se prendre en main et booster leur
élan. C’est certainement pour cette raison
précise que la crise économique qui
a ébranlé le monde n’a eu qu’un impact
mitigé sur les fondamentaux nationaux.
Le florilège d’exemples proposés dans
ce numéro en est le parfait exemple.
Les opérateurs de la distribution moderne,
à titre indicatif, ont tenté de développer
leurs aptitudes en interne. Certains
ont même créé leur propre structure de
formation pour parer au manque de ressources
humaines qualifiées et restent à
l’affût des dernières nouveautés et innovations.
Aujourd’hui le business-modèle
de la distribution marocaine est donné
en exemple. Les opérateurs ont apporté
la preuve qu’ils peuvent créer de la valeur
et des richesses du néant. Même
pour les secteurs réputés pour leur complexité.
Aujourd’hui, ils font dans le
multiservices et tissent même leur toile
sur Internet.
Par ailleurs, des consortiums d’exportation
fleurissent ici et là pour faire face
aux défaillances du système de promotion
national qui commence à peine à
s’organiser. Des alliances volontaires
sont créées pour se donner de la visibilité,
prospecter de nouveaux marchés,
mutualiser les outils de travail et surtout
Edito
Abdelaziz MEFTAH
Responsable de la rédaction
parler d’une seule voix. Le Focus de ce
numéro met en avant tous les efforts qui
sont consentis en la matière et qui sont
appelés, à terme, à créer de véritables
appels d’air pour les secteurs exportateurs.
Et puis il y a l’organisation de cette
grande messe, qu’est le Salon International
de l’Agriculture de Meknès, dont
l’aura a dépassé nos frontières. L’opportunité
de confirmer, si besoin est, que
l’image simplifiée d’une agriculture
marocaine duale opposant un secteur
moderne à un secteur social «traditionnel»
est en train de s’estomper de plus
en plus aujourd’hui en faveur d’une
agriculture plurielle dans laquelle tous
les territoires et tous les agriculteurs ont
trouvé leur place dans un ensemble national
qui met en commun les richesses
respectives et œuvre pour une meilleure
mise à profit des opportunités. Copag,
l’Entreprise du mois que nous mettons
en avant dans ce numéro en est la parfaite
illustration. Les passerelles entre
l’amont agricole et l’aval industriel se
construisent, se consolident et se professionnalisent,
comme nous l’ont confirmé
les opérateurs qui ont pris part à la
précédente table ronde organisée par
FOOD Magazine, sur la problématique
de l’approvisionnement.
Finalement les énergies se rejoignent
et se complètent pour tendre et donner
corps à un ensemble cohérent générateur
de richesses et de plus-values.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 3

Publi-rédactionnel
Le leader espagnol s’installe au Maroc
INFRICO est l’entreprise espagnole
leader dans le froid industriel
et commercial. La création
technologique et la qualité certifiée
sont les garanties sur lesquelles
est fondé notre compromis avec l’innovation
: concevoir les meilleures idées et
solutions pour chacun de nos clients.
Avec des clients dans le monde entier
et une grande part de marché national,
l’entreprise se situe parmi les entreprises
leaders du secteur, avec une position
très avantageuse par rapport à ses
concurrents quant au volume de marché
et à sa couverture.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 4
Avec neuf agences sur le territoire espagnol
et des points de représentation
en France, au Portugal et au Maroc, IN-
FRICO répond aux besoins de ses clients
de manière rapide et ponctuelle, avec
un système de production flexible et
efficace.
Le Centre de Production INFRICO est
l’une des installations industrielles les
plus modernes d’Espagne. L’usine a une
superficie totale de 40 000 mètres carrés
destinée à la production et une extension
de 60 000 mètres carrés pour des
activités de logistique. Un effort d’inves-
tissement complétant l’incorporation
de technologie de pointe est réalisé afin
d’offrir à nos clients les meilleures solutions
pour la réfrigération.
INFRICO est la première entreprise du
secteur à être accréditée par le système
de gestion de qualité établi selon la
norme ISO 9001 : 2000 qui englobe tous
les produits de notre catalogue. Elle est
également certifiée ISO 14001, OHSAS :
18001 pour la prévention des risques du
travail, RoHS et HACCP.
La diversité de nos produits nous permet
de cibler différents secteurs tels
que les sociétés de produits laitiers et
de boissons en proposant des Merchandisers
dont les atouts sont la qualité,
le design et l’économie d’énergie, ainsi
que les hôtels et restaurants, les laboratoires
pharmaceutiques et les industries
agroalimentaires.
Infrico Maroc :
Responsable Maroc
Aziz BOUHARTAN
Tél : +212 661 107 372
Casablanca

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 5

Sommaire
40
L'entreprise du mois
CHR
Copag
Un modèle d’intégration
NOS ANNONCEURS
Alpma ......................................................15
Analogie ................................................. 21
Arômes & Co ............................................ 9
Brasseries du Maroc ........................ 29, 63
Cash Systèmes Industrie ....................... 59
Comaner ...........................................17, 39
DSM ........................................................51
Gouet ....................................................... 2
EACCE ................................................... 33
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 6
Fiche technique N°9
Ventilation en Grandes Cuisines
Méthodes de calcul
Vignault
La passion de la restauration
D’une petite coopérative
d’agrumes parmi tant
d’autres au deuxième
acteur national du secteur
des produits laitiers, que
de chemin parcouru en
une vingtaine d’années
seulement ! Avec 4.000
hectares de vergers et
80.000 Tonnes d’agrumes
par an, 9.000 hectares
de surfaces fourragères,
45.000 vaches laitières
produisant 172 millions de
litres de lait, une usine de
transformation de 100.000
m 2 , une gamme d’une
centaine de références
dans 11 familles de
produits, la coopérative
agricole Copag est
aujourd’hui un fleuron de
l’agro-industrie marocaine.
Passer de la cuisine familiale à une activité professionnelle
de traiteur et restaurateur, c’est le pari qu’a réussi Marie-
Hélène Raïssi en 2002 en fondant la maison Vignault.
Depuis, l’enseigne a gagné ses galons, en tant que traiteur
haut de gamme, mais aussi en tant que brasserie de
quartier, grâce à un service personnalisé, des produits de
qualité et une cuisine généreuse.
Infrico ................................................... 4, 5
Inter Agro ............................................... 25
Isolab ...................................................... 43
Metro ...................................................... 67
Mettler Toledo .........................................13
Pack 3D ...................................................14
Permo ..................................................... 55
Process Food Afrique ............................ 53
Pulp .........................................................11
61
64
SIAL Chine ............................................. 35
SIAM ...................................................... 68
Silvestri Media........................................ 45
Stale ........................................................13
Steriflow ................................................. 45
Sweet Eurasia ........................................ 57
Transit..................................................... 49
VMM ........................................................47

N° 10 Du 15 Avril au 15 Mai 2009
L’ interview
« Notre principal
objectif est de
maintenir
une présence
émotive constante
dans l’esprit du
consommateur »
Imad Benmoussa
Directeur Général de Coca-Cola
Maroc & Afrique Equatoriale
Focus
Le consortium
d’exportation
Un outil stratégique
pour l’export
Process
Traitement des
eaux de process
Les solutions pour l’industrie
alimentaire
36
32 30
54
3 Editorial
8 L’actu
16 Veille R&D
18 Veille réglementaire
19 Droit de l’entreprise
20 Tableau de bord
22 Espace Nouveautés
SALON
24 SIAM
TABLE RONDE
26 Distribution moderne, 15
ans après
FOCUS
30 Consortium d’exportation
L’INTERVIEW
36 Imad Benmoussa, DG de
Coca-Cola Maroc
L’ENTREPRISE DU MOIS
40 Copag
PRODUIT
44 Sauces et condiments
ESPACE DISTRIBUTION
48 Centrale d’achat
PROCESS
50 Ingrédients laitiers,
3 ème partie
53 Solutions Fournisseurs
54 Traitement des eaux de
process
56 Espace Nutrition
CHR
58 L’actu CHR
60 Tribune libre
61 Fiche technique
64 Reportage : Vignault
66 Petites annonces
66 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 7

l’ACTU MAroC
Les Frigos Tarik
Certifiés ISO 9001 et 22000
La société Les Frigos Tarik,
filiale du groupe Arbor et spécialisée
dans la distribution
des fruits et légumes frais, a
obtenu les certifications ISO
9001 version 2008 et ISO
22000 version 2005 pour ses
activités de conservation,
conditionnement et commercialisation des fruits et légumes
frais. Ces deux certifications ont été délivrées à la société
par Afnor Certification suite à un ensemble d’analyses et
d’évaluations rigoureuses de l’organisation et des efforts de la
société pour satisfaire le consommateur marocain et veiller à
sa sécurité alimentaire. Notons que le groupe Arbor a initié
également une démarche qualité pour ses domaines de production,
dans le cadre de la certification Global Gap.
Brasseries du Maroc
Nouvelle bière sans alcool sur
le marché libyen
La société des Brasseries du Maroc
vient de lancer une nouvelle bière sur
le marché libyen. Il s’agit de la
« Flag spéciale », version sans alcool.
L’introduction de ce nouveau produit
permettra aux Brasseries du Maroc de
renforcer leur positionnement sur ce
marché. En effet, l’entreprise a déjà
lancé une bière sans alcool aromatisée
de marque «Crown» en Lybie.
Acima
Nouvelle implantation
à Aït Melloul
Après l’ouverture en février
dernier d’un nouvel Acima
à Tanger, un deuxième magasin
a vu le jour à Aït Melloul.
Le nouvel établissement
qui a été inauguré le 27 Mars
dernier constitue la première
installation de cette chaîne
de supermarchés dans la région
du Souss. La réalisation
de cette nouvelle structure a
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 8
nécessité un investissement
de l’ordre de 35 millions de
DH et a permis la création
de 100 emplois directs et
indirects. Le magasin est
aménagé sur une surface de
vente de 1.200m 2 .
Ecocert
Ouverture d’une filiale
à Casablanca
Ecocert, organisme français de
contrôle et de certification de
produits agricoles, alimentaires
et industriels, a ouvert une filiale
au Maroc. Cette nouvelle structure,
installée à Casablanca, est
encadrée par des experts locaux
et internationaux. Les activités d’Ecocert tournent autour de
trois axes, à savoir le contrôle et la certification, l’élaboration
de référentiels et la formation. Les principales activités
d’Ecocert concernent les produits alimentaires biologiques,
ainsi que les produits non-alimentaires, tels que les cosmétiques,
les détergents, le textile, etc.
Le chiffre du mois
+ 11,2%
C’est l’augmentation de la valeur
ajoutée agricole en volume au titre
du quatrième trimestre 2008 par rapport
à la même période en 2007
Label’Vie/Carrefour
Renforcement de partenariat
Après la signature
en février
dernier d’un
accord de franchise
exclusif sur le territoire marocain entre la société Label’
Vie et le groupe Carrefour, les deux enseignes ont décidé de
renforcer davantage leur collaboration. C’est ainsi qu’elles ont
procédé à la création d’une filiale commune dédiée au développement
de l’activité Hypermarchés. A travers cette filiale,
le groupe Carrefour développera des hypermarchés Carrefour
au Maroc. Les actions de cette structure nouvellement créée
seront détenues à 95% par Label’ Vie et à 5% par Carrefour.
Ce partenariat avec Carrefour doit permettre l’accélération du
programme de développement dès
2011, ainsi que de meilleures performances
opérationnelles. Notons
que Label’ Vie a procédé dernièrement
au rachat des deux magasins
Franprix à Casablanca.

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 9

AgENDA
l’ACTU
BIM
La première ouverture
au mois d’avril
Le programme d’implantation au Maroc de l’enseigne turque
de hard-discount se précise. En effet, la première ouverture
de BIM est prévue pour le mois d’avril et ce sont 40 autres
magasins qui seront ouverts au cours de l’année 2009 avec un
investissement de 63 millions de dollars. L’enseigne prévoit
l’ouverture au Maroc de 250 magasins dans les 5 prochaines
années. Pour 2008, le chiffre d’affaires de BIM est passé à
2,43 milliards de dollars et le bénéfice net est passé à 65 millions
de dollars en progression de 2,7% par rapport à l’année
dernière.
Bank Al Maghrib
Nouveau dispositif de prévision
céréalière
Bank Al Maghrib vient de développer un dispositif de prévision
de la production céréalière et de la valeur ajoutée agricole.
Il est basé sur trois outils de prévision, à savoir le modèle
économétrique, la méthode de l’indicateur pluviométrique et
la méthode de détection des campagnes similaires. Ce nouveau
dispositif prévoit une récolte moyenne de 68,5 millions
de quintaux durant cette campagne, en hausse de 33% par
rapport à la campagne 2007/2008.
Alimentaria Lisboa
(Lisbonne, Portugal)
19 au 22 avril
Salon international de
l’alimentation et des
boissons.
SIAM (Meknès)
22 au 27 avril
Salon international
de l’agriculture de
Meknès.
European Seafood
Exposition
(Bruxelles,
Belgique)
28 au 30 avril
Salon international
des procédés et
équipements pour
l’industrie des produits
de la mer.
MEDFEL
(Perpignan, France)
28 au 30 avril
Salon international
d’affaires de la filière
fruits et légumes de
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 10
l’EuroMéditerranée.
BTA’09
(Barcelone,Espagne)
11 au 15 mai
Salon international
de la technologie
alimentaire de
Barcelone.
DJAZAGRO
(Alger, Algérie)
18 au 21 mai
Salon international
des industries
agroalimentaires.
Formation AFAQ/
AFNOR (Casablanca)
18 au 20 mai
Auditer un système
de management de la
sécurité des aliments
ISO 22000.
SIAL CHINA
(Shanghai, Chine)
19 au 21 mai
Salon asiatique de
l’alimentation.
Centrale laitière
Solide performance financière
La présentation des résultats financiers
de l’année 2008 de la
Centrale Laitière a montré une
performance solide. Le chiffre
d’affaires est passé à 5,194 milliards
de DH avec une progression
de 17% par rapport à l’année précédente.
Quant au résultat d’exploitation, il est passé à 734
millions de DH avec une croissance de 22% par rapport à
l’année dernière (603 millions de DH). Le résultat net s’est
également amélioré, il est passé à 504 millions de DH, en
hausse de 21%. L’année 2008 était une année de croissance
pour Centrale Laitière avec des investissements records. «
Les résultats obtenus en 2008 sont supérieurs à nos objectifs.
La performance de nos différents métiers a été excellente
et a démontré une nouvelle fois l’efficacité de notre modèle
économique, la force de nos marques et l’expertise de nos
équipes », a déclaré Driss Bencheikh, PDG de la Centrale
Laitière. Signalons que les comptes consolidés selon les normes
IFRS ont fait apparaître un chiffre d’affaires de 5,26
milliards de DH, un résultat d’exploitation en progression de
21%, mais un résultat net qui n’a progressé que de 2%. Ceci
s’explique par l’impact négatif du retraitement IFRS, notamment
à la suite de l’intégration d’impôts théoriques sur des
plus-values potentielles sur cession de terrains.
Packprint Tunisia
(Tunis, Tunisie)
20 au 23 mai
Salon international
de l’emballage et de
l’imprimerie.
Festival Africain
sur l’Ecologie et
le Développement
Durable
(Casablanca)
27 au 31 mai
2 ème édition.
Packaging
Innovations
(Paris, France)
27 et 28 mai
Salon des innovations
en packaging centrées
sur l’éco-conception.
Formation CRITT
2ABI (Dijon, France)
28 et 29 mai
Conserver la qualité
des aliments : aliment
et emballage.
ALITEC
(Casablanca)
2 au 5 juin
11 ème salon
international
des technologies
alimentaires.
Printpack Expo
(Casablanca)
2 au 5 juin
2 ème salon international
des technologies de
l’emballage et de
l’impression pour
l’Afrique du Nord.
TUTTOFOOD
(Milan, Italie)
10 au 13 juin
Salon international de
l’alimentation.
SWEET EURASIA
(Istanbul, Turquie)
18 au 20 juin
Salon international
de la confiserie,
chocolaterie et
biscuiterie.

MAroC
Jean Ray s’implante au Maroc
C’est en 1889, à
Carpentras dans
le Vaucluse, que
furent créées
les Pépinières Jean Rey.
Aujourd’hui, Jean Ray
compte trois jardineries
spécialisées. L’entreprise
qui emploie quelques 350
personnes réparties sur
200 hectares et 11 sites
de production, exporte sur
plusieurs destinations. Elle
réalise un chiffre d’affaires
de plus de 27 millions
d’Euros.
Pour sa première tentative
d’implantation sur la rive
sud de la Méditerranée, cet
opérateur a choisi le Maroc.
Pour ce faire, il a scellé une
alliance avec Mehdi Laraki,
un investisseur marocain qui
dispose déjà d’une oliveraie
dans la région d’El Haouz.
Pour fêter cette implantation,
Jean Ray Maroc a organisé
une journée de dé-
gustation au niveau du Centre
Régional de la Recherche
Agronomique de Marrakech,
organisme qui a à son actif
la sélection des deux variétés
Haouzia et Ménara et
trois clones performants à
savoir le K26, le M26 et le
S19. Cet institut participe
également à l’effort de diffusion
à l’échelle nationale
de ces deux variétés. Mais
il n’y a pas que cela. Le
CRRA a mis en place le premier
jury régional de dégustation
de l’huile d’olive au
Maroc. Ce jury régional est
constitué de cadres et techniciens
du CRRA mais aussi
de « membres représentants
les organismes de développement
ainsi que des représentants
de la profession
de la région de Marrakech
Tensift Al Haouz », explique
Dr. Abderraouf El Antari,
qui anime le groupuscule. «
Nous travaillons actuelle-
ment sur l’accréditation de
notre jury auprès du COI »,
ajoute ce dernier.
C’est donc ce jury qui a
officié et animé la séance
de dégustation sous l’œil
expert de Jean François Burgevin,
Jean François Denis
et Mehdi Laraki. Ce dernier
souligne à ce propos que
l’objectif de la manifestation
« est de promouvoir certes
les variétés françaises qui
sont réputées pour leur qualité,
mais aussi d’habituer
le palais du consommateur
marocain aux saveurs des
différentes huiles issues
d’une richesse variétale impressionnante
». La démarche
de Jean Ray Maroc entend
dans ce sens participer
au développement de cette
richesse localement, d’autant
plus que les variétés françaises
s’adaptent parfaitement
bien au contexte marocain.
En effet, il n’existe pas
une huile d’olive mais des
huiles d’olive… issues de
la diversité des pratiques
d’extractions mais surtout
de la typicité variétale. Chaque
producteur a sa propre
identité : huile fruitée verte,
fruitée noire, douce ou ardente,
filtrée ou trouble,
AOC ou non… Beaucoup
font des assemblages mais
dans tous les cas, le produit
final est sans défaut.
La séance de dégustation a
permis à l’assistance d’apprécier
les spécificités et
les nuances entre les huiles
produites à partir de diverses
variétés : l’Aglandaou,
qui donne une huile ardente
mais prenant une saveur fine
et fruitée, la Picholine du
Gard, qui produit une huile
fruitée et amère, ou encore
la Caillan, qui donne une
huile douce. En tout une
dizaine d’huiles différentes
ont été dégustées.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 11

l’ACTU
China Huiyuan Juice
L’achat par
Coca-Cola est annulé
Les autorités chinoises ont refusé la
proposition d’acquisition du groupe
chinois de jus de fruit, China Huiyuan Juice, par le géant
américain des boissons gazeuses, Coca-Cola. Cette action
a été prise conformément à la loi anti-monopole adoptée
en Chine en août 2008. En vertu de cette loi, les achats
par des étrangers d’entreprises chinoises sont soumis
à des contrôles pour garantir qu’ils n’ont pas d’effet
négatif sur la sécurité nationale de la Chine. Ainsi, les
autorités chinoises justifient cette position par le fait
que l’achat de Huiyuan Juice permettrait à Coca-Cola de
dominer le marché domestique et que, par conséquent, les
consommateurs devraient accepter toute augmentation
du prix imposée par la société. Notons qu’en septembre
dernier, Coca-Cola avait fait une offre de 2,4 milliards de
dollars pour acquérir le groupe China Huiyuan Juice.
SIAL CHINA 2009
Dixième édition, du 19 au 21 mai
La 10 ème édition du
salon international
de l’alimentation,
des boissons et de
l’hospitalité se tiendra
en Chine du 19 au 21
mai 2009. L’événement
sera une occasion pour
les professionnels
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 12
internationaux de
l’industrie alimentaire de
découvrir les dernières
innovations du secteur
agro-industriel et les
nouvelles tendances du
marché chinois. Le nombre
de visiteurs attendus est
estimé à 29.000 personnes.
Quant aux stands, 85%
sont déjà réservés. Pour
cette dixième édition,
le Mexique sera l’invité
d’honneur.
USA
Nouvelle nomination à la FDA
Barack Obama a nommé le 16 mars dernier les nouveaux
directeur et directeur adjoint à la tête de la FDA (Food
and Drug Administration), Agence Américaine pour la
réglementation des denrées alimentaires. Cette décision
est prise suite à la demande de plusieurs associations
de consommateurs et représentants de l’industrie agroalimentaire
américaine. En cause, un ensemble de
défaillances enregistrées dans les interventions de la
FDA. En effet, dernièrement, elle a été critiquée d’une
manière sévère en raison de plusieurs scandales sanitaires
survenus aux USA, dont le plus marquant est la dernière
intoxication alimentaire à la salmonelle suite à la
consommation d’un beurre de cacahouète contaminé.
La FAO vient de lancer une
base de données interactive
qui informe sur les prix
des différentes denrées
alimentaires au niveau
des marchés nationaux
de 55 pays en voie de
développement. Ce nouvel
instrument fournit les prix
en Dollars ou en monnaie
locale en tenant compte
des unités de mesure
INTErNATIoNAlE
FAO
Lancement d’une base de données
sur les prix alimentaires
Clin d’oeil
et de poids standards.
Il constitue également
un outil d’analyse pour
comparer les prix des
produits alimentaires entre
les marchés nationaux et
internationaux et entre
les marchés locaux dans
un même pays. L’outil
récemment développé est
également une source de
données très utile pour les
décideurs et les opérateurs
économiques.
La base de données est
disponible en anglais et
elle est consultable sur
le site web www.fao.org/
giews/pricetool.
Imposition des pets du bétail !
Certains Etats de l’Union Européenne envisagent
de taxer les pets du bétail. Les chefs de file de ce
mouvement anti-pet sont l’Irlande et le Danemark.
Il semblerait que les gaz émis par ces animaux, et
notamment le méthane, contribuent au réchauffement
climatique. Les deux pays proposent respectivement
une taxe de 13 et 80 Euros. Des pets bien couteux !
Kantner Ingredients
Rachat par IDI
La société IDI, filiale du groupe Ingredia, a racheté
Kantner Ingredients, fabricant et distributeur de mélanges
et de protéines laitières pour l’industrie des ingrédients
alimentaires. Par l’achat de cette société, basée dans
l’Ohio (USA), IDI se dotera d’un important portefeuille
clients dans les industries alimentaires et nutrition et
d’une unité de mélange d’une capacité de 20.000 T/an.
« Cette opération de rachat conforte le développement
d’Ingredia sur le marché domestique américain et
sécurise les activités à l’exportation, réalisées jusqu’à
présent en partenariat avec Kantner Ingredients »,
déclare Guy Kientz, Directeur Général d’IDI.

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 13

l’ACTU
TUNIsIE
Ratification de l’accord sur le
commerce préférentiel avec
l’Algérie
Le parlement tunisien a adopté le 25 mars dernier
un projet de loi ratifiant l’accord sur le commerce
préférentiel entre la Tunisie et l’Algérie. Cet accord
a pour objectif de consolider le rythme d’échange
commercial, la facilitation de l’écoulement des
marchandises entre les deux pays et le développement du
volume des investissements. L’accord prévoit également
la création d’une commission mixte tuniso-algérienne
de partenariat commercial. Cette dernière veillera à la
concrétisation des engagements des deux parties et à
l’élargissement du champ de coopération. Signalons que
des exonérations totales sont instituées dans le cadre
de quotas tarifaires annuels au profit de deux listes de
produits agricoles. D’un autre coté, la discussion sur
la libéralisation du commerce des produits agricoles et
agricoles manufacturés est reportée pour 2014.
CôTE d’IvoIrE
Fortification de l’huile végétale
raffinée et de la farine de blé
Des études réalisées en Côte
d’Ivoire sur la situation
nutritionnelle ont montré
que 63% des enfants en
âge préscolaire souffrent
d’anémie (carence en fer)
et que 30% souffrent d’une
carence en vitamine A. La Côte d’Ivoire a donc lancé un
vaste programme de fortification des aliments de grande
consommation pour corriger ce déséquilibre nutritionnel.
Le Ministre ivoirien de la santé et de l’hygiène publique
a procédé le 18 mars dernier au lancement de la
campagne de promotion des aliments fortifiés : la farine
de blé panifiable et l’huile végétale raffinée. Ces deux
aliments ont été choisis pour la fortification en fer, en
acide folique et en vitamine A. Grâce à cette technique,
30% des besoins journaliers en fer, en acide folique et
en vitamine A seront couverts. Le Ministre a signalé
que des textes réglementaires sont institués pour rendre
obligatoire cette fortification pour la pérennisation de la
production de ces aliments enrichis.
D’un autre coté, et pour ne pas induire une hausse de
prix de ces denrées suite à la fortification, l’Etat ivoirien
a décidé l’exonération de toutes les taxes sur le matériel
acheté ou importé par les producteurs d’huile végétale
raffinée et de farine de blé, et qui est utilisé pour la
fortification des aliments.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 14
AlgErIE
Premier forum des hommes
d’affaires maghrébins
A l’initiative de l’Union du
Maghreb Arabe (UMA), le
premier forum des hommes
d’affaires maghrébins
se tiendra à Alger, du 10
au 11 mai 2009. Près de
300 hommes d’affaires
en provenance du Maroc,
de l’Algérie, de la Lybie,
de la Tunisie et de la
Mauritanie seront présents.
Le forum sera une
occasion de mieux faire
connaitre les opportunités
d’investissement et de
partenariat qui existent
entre les promoteurs de
la région et de renforcer
la coopération et la
coordination entre les
opérateurs économiques
maghrébins. Cette
manifestation, qui sera
organisée annuellement
dans différents pays
maghrébins, vise
également à réunir les
conditions pouvant
faciliter le transfert des
capitaux, la circulation des
marchandises et l’échange
d’expertise entre les
opérateurs maghrébins.

Djazagro 2009
Un événement à ne pas manquer
AFrIQUE / MAgHrEB
La 7 ème édition du Djazagro, Salon international des industries
agroalimentaires de la boulangerie, pâtisserie et
de la restauration, se tiendra du 18 au 21 mai 2009 dans
le Palais des expositions SAFEX à Alger. Réservé aux
exposants fabricants et visiteurs professionnels, le Salon
sera un lieu de rencontre incontournable des investisseurs
agro-industriels durant les 4 jours de l’événement.
Djazagro abritera deux grands pôles d’activités. Il s’agit
du pôle des industries agroalimentaires (équipements,
ingrédients et emballages). Le deuxième secteur d’activité
comprend les matières premières et équipements
pour la boulangerie, pâtisserie et restauration. Pour cette
édition, la liste des exposants comprend quelque 315
participants en provenance d’Europe (France, Italie, Espagne,
Suisse, Allemagne, Belgique, Pays-Bas, Autriche,
Pologne) et d’autres pays tels que la Turquie, Tunisie,
Chine, Emirats Arabes Unis et bien évidemment l’Algérie.
Dans sa version 2009, Djazagro sera marqué par un
ensemble d’ateliers techniques organisés par les entreprises
exposantes, des conférences, des séances de dégustations et des démonstrations. Le thème focus pour cette 7 ème édition
sera la transformation des fruits. Rappelons que l’édition 2008 du salon avait réuni près de 300 exposants en provenance de 20
pays et 8.939 visiteurs professionnels.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 15

v EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Traitement du vin par
les Rayons Ultra-Violets
Une nouvelle technologie visant à détruire
les micro-organismes et à empêcher les
contaminations bactériennes du vin a été
développée récemment par des chercheurs
à l’Université de Stellenbosch en Afrique
du Sud. Cette technologie, qui consiste à
exposer le vin aux rayons ultra-violets (UV),
permet de réduire le taux de sulfites (SO 2 )
utilisé largement dans les pays chauds pour
inhiber l’activité bactérienne pouvant nuire à
la qualité du vin. L’ajout de sulfites peut provoquer
certains maux de tête ou des réactions
allergiques chez les sujets sensibles.
Lien entre la préférence des
produits sucrés chez les enfants
et leur croissance physique
Des chercheurs de l’Université de Washington ont étudié la relation entre la consommation
de produits sucrés et la croissance des enfants. L’équipe de recherche a donné
six solutions avec des concentrations croissantes en sucre à un échantillon de 143
enfants en vue de tester leurs préférences au sucre. Ils ont demandé aux enfants d’attribuer
des notes à ces solutions allant de 1 à 5 selon leur degré de préférence. Les
résultats ont révélé que les enfants ont été classés selon leur préférence en produits
sucrés sous deux groupes : 88 enfants avec une haute préférence aux produits sucrés
et 53 enfants avec une préférence faible. Les chercheurs ont procédé ensuite à l’analyse
des urines de ces enfants pour quantifier un marqueur biologique associé à la
croissance des os chez les enfants. Ils ont découvert que les enfants qui présentent une
préférence faible envers les produits sucrés
ont également un faible niveau du
marqueur biologique. Ces résultats ont
confirmé que c’est en répondant à des
besoins physiologiques liés au taux de
croissance de l’enfant que la préférence
des produits sucrés augmente. Les
chercheurs ont confirmé que les préférences
des produits sucrés diminuent
lorsque la croissance physique des
enfants ralentit. Ceci confirme que les
produits sucrés ne sont pas consommés
par l’enfant juste par plaisir mais en
réponse à un besoin lié à sa croissance.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 16
Un apport
supplémentaire
de calcium
protège contre
l’obésité
Des chercheurs de l’Université de Laval
ont étudié l’effet de l’apport supplémentaire
de calcium sur l’obésité. Ils ont
procédé à la réalisation d’une expérimentation
sur 63 femmes obèses, qui ont
été suivies durant 15 semaines avec un
apport supplémentaire de calcium et vitamine
D (1.200 mg de calcium et 10 µg
de vitamine D). A la fin de l’expérimentation,
les chercheurs n’ont pas observé
un effet significatif de l’apport de calcium
et vitamine D sur la réduction de
poids. Par contre, lorsque les chercheurs
ont limité leurs analyses sur les femmes
qui prennent d’habitude une faible dose
journalière de calcium (moins de 600
mg), ils ont découvert que leur poids
avait diminué de 6 kg, alors qu’il n’avait
diminué que d’un kilogramme chez les
autres femmes. Selon les chercheurs,
l’apport supplémentaire de calcium chez
les femmes obèses qui en prennent des
doses inférieures à 600 mg par jour permet
la perte de poids.
L’hypothèse lancée par l’équipe de recherche
est que le cerveau stimule l’envie
de manger lorsqu’il détecte un manque
de calcium. L’apport supplémentaire de
calcium inhibe cette envie, ce qui permet
de réaliser les objectifs des programmes
de réduction de poids chez les personnes
obèses prenant habituellement des doses
faibles de calcium.

Publi-rédactionnel
Journées Techniques Comaner
Une 1 ère édition réussie
La société Comaner, fournisseur
d’ingrédients et de
solutions, a organisé les 18
et 19 mars derniers la première
édition de ses « Journées Techniques
». Cet événement, unique en son
genre au Maroc, a permis aux professionnels
du secteur agroalimentaire de
venir rencontrer plusieurs partenaires
de Comaner et d’assister à des conférences
sur les dernières innovations en
matière d’ingrédients.
Avec une cinquantaine d’entreprises et
une centaine de visiteurs sur les deux
journées, cette première édition affiche
un bilan très positif. De la PME aux
grands groupes, toutes les filières s’y
sont donné rendez-vous : produits laitiers,
sauces, corps gras, charcuterie, jus,
confiserie, biscuiterie, etc.
Des partenaires de renom
Un « mini-salon » regroupait les stands
de Comaner et de ses fournisseurs : IDI
(ingrédients laitiers fonctionnels), Caragum
(gommes et systèmes texturants),
Natraceutical Group (colorants naturels,
pectine et poudres de fruits et légumes),
IPRA France (arômes), Unifruit (préparations
de fruits) et enfin un tout nouveau
partenaire, l’algérien Cevital. Ce dernier
était venu présenter sa gamme de graisses
végétales et son offre de sucre liqui-
de, pour laquelle
l’entreprise dispose
de la plus grande
unité au monde.
Les visiteurs ont
particulièrement
apprécié de pouvoir
rencontrer les fabricants
d’ingrédients
et de leur poser des
questions techniques
relatives à leur
process, leur formulation,
les coûts
de revient, etc. « Le contact direct avec
les spécialistes, sur une échelle réduite, est
une bonne initiative », soulignent les représentants
de Colainord.
Quant aux fournisseurs présents, ils ont
unanimement salué l’initiative. Pour
Jean-Claude Tur, Directeur Général de
Caragum « ce salon est très ciblé, contrairement
aux salons traditionnels : seuls les
clients vraiment intéressés font le déplacement.
» Le Maroc constitue également
un marché d’avenir pour de nombreux
produits : « les pays du Maghreb sont
émergents en terme d’ingrédients naturels,
car ils vont suivre ce qui se fait en
Europe », explique Thierry Gay, Directeur
Commercial chez Natraceutical.
Des conférences très attendues
Les Journées Techniques ont également
offert aux visiteurs un programme varié
de conférences. « Ces conférences ont
énormément apporté, notamment sur les
solutions de remplacement », constate
Hicham Hassouni, Responsable R&D
aux Domaines. Caragum a ainsi présenté
plusieurs solutions texturantes
permettant de diminuer les coûts des
recettes, comme des substituts de pectine
pour les confitures, jus et nappages,
permettant une simplification du
process et 20 à 30% d’économie selon
les applications. Caragum a également
exposé des solutions pour les produits
laitiers, les produits carnés et les sauces,
notamment un système pour réaliser
une mayonnaise allégée jusqu’à 10%
de matière grasse seulement, tout en
conservant une texture similaire à celle
d’une mayonnaise traditionnelle et en
divisant par deux le coût de revient.
De son côté, la société IDI a présenté,
entre autres, deux solutions de remplacement
de l’œuf, dans les sauces froides
émulsionnées et dans les génoises. Ces
systèmes fonctionnels, à base de protéines
laitières, permettent de supprimer
les contraintes (sanitaires, nutritionnelles,
logistiques…) liées à l’utilisation
des œufs. Les opérateurs assistant à ces
conférences ont d’ailleurs pu déguster
les différents produits ainsi obtenus.
Cevital a dévoilé sa nouvelle offre de sucre
liquide, l’un 100% saccharose, l’autre
sous forme de sucre inverti (qui ne recristallise
pas et possède un pouvoir sucrant
supérieur). Les avantages du sucre
liquide par rapport au sucre cristallisé
sont une manutention plus aisée, la réduction
des pertes, une incorporation
immédiate, etc.
Enfin, Natraceutical a exposé les nouvelles
tendances en matière de coloration
naturelle, qui devraient bientôt concerner
le Maroc, du moins pour les produits
exportés.
Bref, une édition riche en rencontres et
en informations, que les organisateurs
envisagent désormais de renouveler
tous les ans.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 17

v EIllE rÉglEMENTAIrE
MAROC
Secteur du couscous et
des pâtes alimentaires
Adoption des projets de
normes marocaines
Le Comité technique de normalisation
des céréales, légumineuses et produits
dérivés a adopté les projets de normes
marocaines suivantes :
PNM 08.1.256 : Pâtes alimentaires :
Spécifications.
PNM 08.1.257 : Pâtes alimentaires :
qualité à la cuisson-fermeté.
PNM ISO 7304 : Semoules de blé dur
et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghettis
par analyse sensorielle - partie 1 :
méthode de référence.
PNM ISO 7304-2 : Pâtes alimentaires
produites à partir de semoules de blé
dur - Appréciation de la qualité de
UNION EUROPEENNE
EFSA
Détermination de la dose
hebdomadaire tolérable du
cadmium d’origine alimentaire
La Commission Européenne a demandé
à l’EFSA (Autorité européenne
de sécurité des aliments) d’évaluer
les risques liés à la présence de cadmium
dans les denrées alimentaires
sur la santé humaine, afin d’aider les
gestionnaires de risques à réexaminer
les teneurs maximales de cadmium
autorisées dans l’alimentation. C’est
ainsi que le groupe scientifique sur les
contaminants de la chaîne alimentaire
de l’EFSA a défini une dose hebdomadaire
tolérable (DHT) à 2,5 microgrammes
par kilogramme de poids
corporel (µg/kg). Le groupe s’est
basé sur l’analyse d’un grand nombre
d’études examinant la relation entre
le taux de cadmium dans les urines
et la beta 2 microglobuline, une protéine
éliminée dans les urines et qui
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 18
cuisson par analyse sensorielle -
partie 2 : méthode de routine.
Tomates à destination
des USA
Mesures de restriction
Le Département Américain de l’Agriculture
vient de publier un décret fédéral
établissant des mesures de restriction
pour les importations de tomates
originaires du Maroc, d’Algérie, de
France et d’Espagne. Cette action a été
prise pour empêcher l’introduction de
la mineuse de tomate (Tuta absolufu),
petit insecte, qui peut causer des dégâts
importants aux plants de tomates dans
le cas où ils ne sont pas traités.
Pour être exportée aux USA, les tomates
originaires de ces pays doivent répondre
aux exigences suivantes :
représente un indicateur biologique des
fonctions rénales. Les résultats de cette
analyse ont été appliqués à un modèle
convertissant les teneurs urinaires en
cadmium en taux d’exposition alimentaire,
ce qui a permis de déterminer la
dose hebdomadaire tolérable. Notons
que l’intoxication par le cadmium peut
provoquer des douleurs osseuses et des
lésions rénales.
Décision de la commission du 25
mars 2009 établissant un programme
spécifique de contrôle et
d’inspection relatif à la reconstitution
des stocks de thon rouge
de l’Atlantique Est et de la Méditerranée.
Publiée au JO du 26
mars 2009.
La présente décision établit un programme
spécifique de contrôle et
d’inspection visant à garantir la mise en
œuvre harmonisée du plan pluriannuel
de reconstitution des stocks de thon
+ Il faut prévoir un certificat phytosanitaire,
par lequel il est déclaré que les
tomates exportées proviennent d’une
région exempte de la mineuse
de tomate.
+ Avant d’être exportée aux USA, la tomate
doit être traitée par le bromure de
méthyle (ce traitement s’applique seulement
dans le cadre d’un programme
de pré contrôle, et tout pays désireux
d’établir ce programme doit contacter
le Service d’Inspection Sanitaire des
végétaux et Animaux au sein du Département
Américain de l’Agriculture).
+ Un certificat phytosanitaire attestant
que les tomates exportées sont produites
conformément à un système de production
approuvé (voir le détail sur le
site web : www.usda.gov) et qu’elles ont
été inspectées et reconnues exemptes de
la mineuse de la tomate.
rouge de l’Atlantique Sud et de la Méditerranée,
adopté par la Commission
Internationale pour la Conservation
des Thonidés de l’Atlantique (CICTA)
le 24 novembre 2008. Ce programme
concerne :
- Toutes les activités de pêche exercées
par des navires de pêche, au moyen de
madragues et dans des exploitations
piscicoles.
- Toutes les opérations de captures, de
débarquement, de transfert, de transbordement
et de mise en cage.
- Toutes les activités connexes des exploitations
piscicoles et entreprises de
mise en cage, d’engraissement, d’élevage
ou de transformation du thon rouge
et/ou de commercialisation de produits
à base de thon rouge, notamment l’importation,
l’exportation et la réexportation,
le transport et le stockage.
Le contenu du programme est détaillé
dans l’annexe I et II de la présente décision.

droIT dE l’ENTrEPrIsE
Concurrence
L’âme des relations
commerciales
Nul n’ignore, encore moins les dirigeants d’entreprises, que le monde des affaires est gouverné par le
principe de base de la liberté d’entreprendre le commerce de son choix, quand bien même il ne serait
pas le seul sur le marché. C’est à ce titre qu’il convient d’appréhender la notion de concurrence.
Aucun texte de loi ne s’est hasardé
à définir cette notion. La doctrine
avec les tribunaux s’est substituée
au législateur pour élaborer une
construction jurisprudentielle de la concurrence
déloyale notamment.
Celle-ci peut être appréhendée comme
l’ensemble des agissements répréhensibles,
des comportements fautifs et des manœuvres
dolosives contraires aux règles d’honnêteté et
de bonne foi établies par la loi, les usages et
les engagements contractuels.
Dès lors, la liberté d’entreprendre n’est pas
absolue : elle s’étend jusqu’aux limites de la
morale et de la loyauté. L’évolution rapide et
effrénée du monde des affaires, la rivalité
commerciale entre professionnels, l’invasion
des nouvelles technologies de l’information et
de la communication ont augmenté les actes
de concurrence déloyale si bien que la loi s’en
est vite trouvée dépassée.
Un contentieux sans précédent
Ont été considérés comme actes de
concurrence déloyale engageant la
responsabilité de leur auteur, les actes de
confusion, les actes de dénigrement, les actes
de désorganisation, les actes de parasitisme.
Tous ces comportements commis par un
professionnel à l’égard de son concurrent
ont donné naissance à un contentieux sans
précédent dans les annales des juridictions
marocaines. Les tribunaux saisis de
l’action en concurrence déloyale fondée
principalement sur les dispositions de
l’article 84 du code des obligations et contrats
sont appelés à examiner l’ensemble des
éléments soumis au débat judiciaire , tels
que l’ancienneté sur le marché de l’objet
imité, son impact sur la frange de public
ciblée, son caractère original, distinctif ou
fonctionnel, sans omettre de prendre en
considération la répétitivité des actes fautifs
et dommageables pour déterminer le degré
de confusion dans l’esprit du consommateur.
Le parasite vit
dans le sillage du parasité
A côté des actes de confusion, la
jurisprudence comparée, dans une avancée
majeure pour le droit de la concurrence,
considère comme déloyal l’acte de
parasitisme du seul fait pour son auteur de
se référer à une marque pour tirer profit
de sa notoriété sans pour autant s’adresser
à la même clientèle, tout en s’immisçant
dans le sillage commercial de l’entreprise
propriétaire de la marque. Les exemples
d’actes de parasitisme retenus comme
attentatoires aux obligations de loyauté
devant présider à la libre et légitime
concurrence sont fort nombreux. Sont
retenus comme tels, la commercialisation
de produits similaires que l’entreprise
parasitée possède sur le marché, l’utilisation
d’une marque notoirement connue comme
appellation de produits courants, l’imitation
de campagnes publicitaires et tout acte de
pillage des efforts de créativité commerciale.
Se protéger
du détournement de clientèle
Le détournement de clientèle n’est pas en
reste. Nombre d’entreprises ont tendance à
développer la leur aux dépends de celle de
leurs concurrents. Ce comportement n’est
pas répréhensible en soi dès lors qu’il ne
s’accompagne pas ou ne résulte pas d’acte
concomitant de concurrence déloyale. En
effet, le démarchage de clientèle ne constitue
pas un comportement punissable. Il en est
autrement s’il est effectué au moyen d’un
fichier d’adresses détourné, de débauchage de
personnel ou de prospection systématique de
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
la clientèle d’autrui.
Il est recommandé aux dirigeants
d’entreprises, pour se protéger du
détournement de clientèle, d’inclure
dans les contrats qu’ils font signer à
leurs collaborateurs des clauses de non
concurrence et de confidentialité.
La jurisprudence exige, pour la validité
des clauses de non concurrence qui portent
atteinte à la liberté d’entreprendre, quatre
conditions de temps, d’espace, d’activité
professionnelle, et d’indemnisation du
préjudice éventuel, annulant toutes les
restrictions contractuelles disproportionnées
à l’objet du contrat.
Il a même été jugé que le non respect de la
clause de non concurrence peut entraîner,
outre l’allocation de dommages et intérêts,
l’obligation pour l’auteur des faits incriminés
de faire cesser le trouble sous peine
d’astreinte par jour de retard mis à l’exécution
de la décision judiciaire .
Quant à la clause de confidentialité, les
juges ont été amenés à la faire respecter
littéralement du seul fait qu’elle consiste à ne
pas dévoiler les informations acquises au sein
de l’entreprise à l’occasion du travail.
Dès lors, il est compréhensible pour
toute entreprise, abandonnée par ses
clients habituels, victime qu’elle est de
leur détournement, de se prémunir par
l’introduction des clauses précitées dans les
pactes, contrats et conventions qu’elle conclue
avec ses salariés, ses fournisseurs et ses
partenaires. Pour plus de sécurité, l’entreprise
peut même aller jusqu’à prévoir dans les
engagements d’autrui en sa faveur une clause
pénale faisant supporter à l’auteur d’actes de
concurrence déloyale éventuels le versement
d’indemnisation en cas de préjudice
constaté, en réparation de l’abus de liberté de
commerce.
La suite dans le prochain numéro
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 19

Source: Eacce
Source: Eacce
T ABlEAU dE Bord
Produits transformés d’origine végétale
Stagnation des quantités exportées
Evolution des produits transformés d’origine végétale (Tonnes)
8,6%
Surgelés,
congelés
Le volume des exportations des produits transformés d’origine végétale n’a pas connu un changement important durant les deux
dernières campagnes (2006/2007 et 2007/2008). En effet, le volume exporté en 2006/2007 a été de 241.313 Tonnes contre 243.775 T en
2007/2008. Les filières des fruits et légumes surgelés et congelés, la conserve d’olive, les épices-herboristerie, les huiles végétales,
vin et vinaigre représentent plus de 80% de la quantité exportée.
Moyen Orient 2%
Maghreb 2%
R. du Monde 3%
Marchés de destination des exportations des produits transformés d’origine végétale
Asie 5%
6,3%
Conserve
d’olive
Alena 11%
0,2%
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 20
-6,4%
Epice,
herboristerie Huile
végétale,
vin, vinaigre
UE 77%
-12,1% -20,4%
Conserve
cornichon,
câpre
Conserve
de fruits
Moyen Orient 5%
Maghreb 4%
R. du Monde 3%
Asie 4%
Conserve
de légumes
Alena 10%
2006/2007 2007/2008
Fruits et
légumes
déshydratés
L’Union Européenne est la principale destination
-3,5%
1,9%
17,6%
Conserve de
légumes, jus
de fruit
La structure de la destination des exportations des produits transformés d’origine végétale durant les deux dernières campagnes
est restée stable. L’Union Européenne est le principal client avec plus de 70% de parts de marché, suivie par les pays de l’Accord
de libre-échange des pays nord-américains (ALENA), l’Asie, le Moyen-Orient et le Maghreb.
UE 74%
-221,0%
Céréales ,
légumineuses,
graines…

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 21

EsPACE NoUvEAUTÉs
Prolégé
Fromage à pâte pressée non
cuite, allégé en matière grasse.
Fabricant : Fromital
- Lait pasteurisé partiellement
écrémé, ferments lactiques,
présure, calcium, sel, colorant
E160.
- Au rayon coupe.
- Poids net : entre 1,6 kg et 1,8
kg.
Trident
Dragées sans sucre avec
édulcorant. En boîte de 10
dragées.
Distributeur : Cadbury Morocco
- Références : peppermint,
spearmint, strawberry.
- Confiserie.
- Poids net : 14,5 g.
- Prix : 5 DH.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 22
Alia
Nouvelle identité visuelle et nouveau grammage (200 g) pour ce
beurre pasteurisé.
Distributeur : Milk Products Morocco
- Beurre pasteurisé non salé à 82% de
matière grasse.
- Références disponibles : 50g, 100g,
200g, 250g, 500, 1 kg, 2.5 kg, 5 kg,
10 kg.
- Crémerie.
- Poids net : 200 g.
greentable
Crevettes Cuites
Crevettes cuites fraîches,
conditionnées en barquette.
Fabricant : Les Frigorifiques
Bouzargtoun
- Crevettes, sel, métabisulfite de
sodium (E223).
- Rayon traiteur de la mer.
- Poids
net :
250 ou
400 g.
- Prix:
45,94
DH ou
72,94
DH.
greentable Pavés
de Saumon
Pavés de saumon frais, conditionnés en
barquette.
Fabricant : Les Frigorifiques Bouzargtoun
- Saumon de Norvège.
- Rayon traiteur de la mer.
- Poids net : 250 ou 400 g.
- Prix : 47,95 DH ou 74,95 DH.
Tagatesse
Edulcorant naturel (tagatose) enrichi en prébiotiques. Sans arrièregoût,
non cariogène. Convient aux diabétiques (indice glycémique
proche de 0). Seulement 1,75 kcal par gramme.
500 g de Tagatesse représentent l’équivalent de
1 kg de sucre. Utilisable également en cuisson.
Distributeur : Sucrunion
- Tagatose, isomalt, fibres alimentaires: inuline
et oligo-sacharides (Actilight), sucralose
(0,02%).
- Epicerie.
- Poids net : 500 g.
- Prix : 120 DH.
greentable
Brochettes
de Saumon
Brochettes de saumon frais,
conditionnées en barquette.
Fabricant : Les Frigorifiques
Bouzargtoun
- Saumon de Norvège.
- Rayon traiteur de la mer.
- Poids
net : 250
ou 400 g.
- Prix :
49,95 DH
ou 73,95
DH.
Flan Biscuit
Glace à la vanille mélangée à des
amandes, couverte de graines de
pignon et d’un caramel liquide.
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de cuivre, sulfate de manganèse, iodure de potassium, sélénite de
sodium), figue de Barbarie: 0.8%, sel, huile d’olive
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FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 23

sAloN
SIAM
Meknès prépare son 4 ème show
Plus de 600 exposants, 20 pays participants, 750.000 visiteurs attendus, 100.000 m2 de
surface d’exposition… Les chiffres frappent par leur ampleur. Aucun effort n’a été ménagé
pour faire de cette quatrième édition du Salon international de l’Agriculture au Maroc
(SIAM), la manifestation référence en la matière. Les organisateurs promettent, en tout cas,
aux visiteurs un moment inoubliable. Les agro-industriels seront bien évidement présents
en force. FOOD Magazine aussi.
Abdelaziz Meftah
D’année en année, l’aura du
SIAM gagne en ampleur.
Et il est vrai qu’aucun effort
n’est ménagé pour booster le
rayonnement de cette manifestation, placée
sous la présidence effective de Sa Majesté
le Roi Mohammed VI et dont l’association
compte quelques uns des plus importants
fleurons du tissu économique national.
Le salon a fait l’objet d’une importante
promotion sur toutes les plates-formes
étrangères où le Maroc a été présent
à travers une représentation officielle.
Effort qui a porté ses fruits puisqu’une
vingtaine de pays ont déjà confirmé leur
participation.
Cette année encore, pas moins de 600
exposants procéderont à l’étalage de leurs
produits et nouveautés sur une superficie
de près de 100.000 m 2 dont 60.000 m 2
couverts.
Une opportunité idoine pour tisser des
liens et mettre en avant ses aptitudes.
C’est également une importante plateforme
d’échange permettant aux acteurs
du monde agricole de se rencontrer,
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 24
d’échanger, de nouer des partenariats
mais aussi de réfléchir ensemble aux
problématiques de ce secteur qui doit
toujours être en mesure de s’adapter aux
fluctuations du marché international.
Le salon est organisé comme à
son habitude en plusieurs pôles :
agrofourniture, élevage, international
& institutionnel, machinisme, natureenvironnement-vie,
région et produit.
C’est au niveau de ce dernier pôle
que l’on retrouve généralement l’offre
agroalimentaire nationale.
Espace incontournable, il offre un grand
éventail de produits frais et de première
transformation. Cette année, il sera divisé
en plusieurs ambiances : Huiles & bien
être, Recueil de plantes, Mille et une
épices, Bouquet de beauté et Bon goût du
terroir.
Une parfaite vitrine
C’est une vitrine parfaite du patrimoine
gustatif du Maroc. Les principaux groupes
de produits qui seront présentés peuvent
se résumer comme suit : produits frais
(fruits et légumes), huiles, céréales et
légumineuses, condiments, aromates,
produits laitiers, viandes et charcuteries,
mais aussi les boissons, etc.
Ces produits, qui ne sont pas tous présents
dans les circuits habituels de distribution,
« adoptent la voie privilégiée AOC, des
signes officiels de qualité ou d’origine.
Un espace de plaisir qui revendique la
légitimité de l’ingéniosité de ses hommes »,
assurent les organisateurs du salon.
Côté animation, un cycle de conférences
internationales est prévu sous le thème
« La nouvelle agriculture : Filières,
Acteurs et Territoires ».
Ce cycle devra proposer une réflexion
sur les principaux sujets qui préoccupent
les agriculteurs, les investisseurs
et les autres acteurs du domaine :
opportunités de développement des
filières agroalimentaires, efforts de mise à
niveau, de formation et d’encadrement des
agriculteurs et des entreprises du secteur,
schémas de financements adéquats,
développement durable des espaces ruraux,
démarche qualité, intégration amont-aval,
etc. S’ajoutent les habituelles tables rondes
et démonstrations, les concours d’animaux,
les animations artistiques et les remises
de trophées auxquels nous ont habitué les
organisateurs.
FOOD Magazine, qui accompagne les
opérateurs du secteur agroalimentaire,
sera bien évidemment de la fête (hall
International – Village presse). Nous
vous proposerons dans nos prochaines
éditions les nouveautés du SIAM ainsi
qu’un florilège des principales activités
qui se sont
déroulées en
marge de cette
manifestation.

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 25

T ABlE roNdE
Distribution moderne
Les opérateurs
tissent leurs toiles
La distribution moderne est très récente au Maroc. Mais en 15 ans à peine elle a pu
rattraper son retard. Les opérateurs en place ont développé des aptitudes certaines et
sont donnés sur certains registres comme exemple par ceux-là mêmes qui les ont aidés à
développer leur savoir-faire. Ils font dans le multiservice et se déploient même sur la toile.
FOOD Magazine les a réunis autour d’une même table. Question de faire le bilan mais aussi
de parler des perspectives de développement.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 26
La rédaction

Il a fallu attendre la fin des années
80 pour que des enseignes de
grande distribution marocaines
voient le jour. Suivra par la suite
une longue traversée du désert avant que
leur développement ne connaisse une
accélération. Pour les opérateurs qui ont
pris part à la rencontre FOOD Magazine,
les conditions n’étaient pas encore
réunies pour permettre un développement
plus rapide du concept au Maroc. Aziz
Regragui, Directeur marketing stratégique
chez Marjane Holding résume le contexte
de la genèse de la distribution moderne au
Maroc : « le métier était jugé complexe,
les ressources humaines faisaient défaut,
le savoir-faire également, les habitudes
de consommation ne cadraient pas avec
le concept et l’environnement juridique
aussi. »
Désormais, le secteur semble avoir atteint
sa vitesse de croisière. Abdelmoula El
Alami, chef de division au niveau du
Ministère du Commerce, de l’Industrie
et des Nouvelles Technologies,
indique dans ce sens que cette activité
connaît une croissance importante : «
aujourd’hui cette activité représente
11% de part de marché et a dégagé
un chiffre d’affaires de 12,3 milliards
de Dirhams en 2007. Le pays compte
actuellement quelques 34 hypermarchés,
49 supermarchés, et plus de 400
superettes. »
Seulement voilà, le 11% avancé par les
services du Ministère de Commerce n’est
qu’une moyenne nationale. De grandes
disparités existent entre les différentes
villes ou encore entre le milieu urbain et
le milieu rural. Car la grande distribution
a été élitiste, du moins à ses débuts, de
l’aveu même des participants.
Cependant les mentalités évoluent, les
Aziz Regragui,
directeur
marketing
stratégique
Marjane Holding
« Dans notre
métier, on est en
permanence face à
des contradictions :
vous devez offrir le meilleur au moindre
coût, fournir des efforts commerciaux
et également investir, avoir le produit
disponible et en même temps être en
rupture. C’est un métier extrêmement
complexe. »
business plans des opérateurs du secteur
aussi. Ces derniers ont commencé à
aller vers les quartiers populaires ou les
régions minées par la contrebande, et
même à investir le net.
Mais le chemin est parsemé d’embûches.
En tête de liste de ces problèmes figure le
foncier. C’est sans doute ce qui pousse les
opérateurs à s’implanter dans le milieu
périurbain à l’écart de tout mais aussi à
l’écart du consommateur. Seloua Alaoui
Kacimi, gérante d’un magasin, souligne
judicieusement à ce propos que « pour
faire arriver le client à l’hypermarché
il faut un moyen de transport, il faut
du temps, il faut des moyens. » C’est
la raison pour laquelle cette ancienne
« acheteur » chez Makro puis chef de
produit chez Marjane a décidé de se
rapprocher de son cœur de cible en
ouvrant une superette à Casablanca.
C’est également la motivation des
opérateurs qui ont investi le net à l’image
de Mohamed Benaddou Idrissi qui a
initié Epicerie.ma. Pour ce dernier,
« la création des supermarchés en ligne,
obéit à ce souci de se rapprocher du
consommateur pour lui simplifier la tâche. »
Blocus du foncier
et déficit en formation
Dans ce sens, le Ministère préconise
le développement de zones d’activités
commerciales. Un village commercial,
comprenant GMS, points de commerce
et de divertissement, malls. « Ces zones
d’activités commerciales devraient
s’étaler sur des superficies de 15
hectares. Elle seront initiées dans le
cadre du développement territorial d’une
région », complète pour sa part Rachid
Sarrakh, Chef de service des produits
manufacturés au sein du Ministère du
Rachid
Sarrakh, chef
de service
des produits
manufacturés
au Ministère
du Commerce
« La raison
d’être de la
grande distribution est surtout
de répondre aux besoins du
consommateur marocain, quelle
que soit sa catégorie socioprofessionnelle.
»
Commerce.
Voilà qui devrait constituer une véritable
bulle d’air pour les opérateurs du secteur.
Mais qui ne règlera pas le problème de la
proximité.
Autre problème soulevé par l’assistance :
les circuits d’approvisionnement en
produits frais. En effet, actuellement les
opérateurs sont obligés de passer par les
marchés de gros alors que ces structures
ne répondent pas aux exigences de la
grande distribution en matière de qualité.
Mais les prémices d’une solution globale
se précisent. M. El Alami rappelle
dans ce sens qu’il y a « un travail qui
se fait actuellement avec le Ministère
de l’Intérieur pour résoudre cette
problématique à travers une réforme
législative et la mise en place d’un projet
de redéploiement des marchés de gros. »
Pour résumer, une sorte de mise à niveau
des infrastructures.
Enfin, le manque de ressources humaines
qualifiées fait cruellement défaut.
M. Regragui assure dans ce sens «
qu’un jeune lauréat d’une école n’est
pas forcément préparé pour affronter
ce métier en apparence très simple,
mais très complexe car il demande
une spécialisation dans plusieurs
domaines et secteurs d’activité. » « Il
ne suffit pas de mettre une boîte sur une
étagère pour vendre. C’est un métier à
part », poursuit ce dernier. Le constat
est partagé par tous et notamment M.
Benaddou, qui assure avoir rencontré
toutes les peines du monde pour recruter
du personnel. « Ceux qui travaillent
avec moi je les ai formés moi-même sur
le tas. Il a fallu tout leur apprendre »,
assène ce dernier. Ce qui est tout à fait
normal pour un métier neuf, pour lequel
aucun cursus n’a été pensé ni mis en
Seloua Alaoui Kacimi, gérante du
Super du Quartier
« Il y a un marché
pour tout le
monde, même les
épiceries, elles vont
continuer à exister
car il y a toujours
un besoin après
21h. Mais il faut
organiser le secteur, travailler en termes
d’infrastructures, de transport, de
loi, de formation, que ce soit pour la
distribution moderne ou traditionnelle. »
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 27

Abdelmoula El Alami, chef de
division au Ministère du Commerce
« La distribution moderne est un secteur
qui connaît une croissance importante,
il y a des plans d’investissement très
ambitieux, un
environnement
juridique et
institutionnel
favorable à son
développement,
notamment à travers
le plan Rawaj. »
place. Mais pour les bons profils, et ils
existent, « il faut mettre le prix et vous
allez peut-être mettre une semaine pour
qu’ils deviennent opérationnels. C’est un
investissement », réplique Hakim Erraji,
gérant d’Alimadis.
C’est pour parer à cette situation que
Marjane Holding a par exemple mis
en place sa propre académie. Et c’est
aussi la raison pour laquelle les groupes
nationaux qui se sont installés ont tous
établi des partenariats avec des enseignes
étrangères. Mme Alaoui souligne qu’il
y a des techniques à l’international qu’il
fallait apprendre : « avec l’arrivée de
la distribution moderne, il fallait que
quelqu’un nous apprenne ce métier ». A
quand une mutualisation de la formation
entre les enseignes ? La maturité semble
manquer pour l’instant.
De leur côté, les pouvoirs publics
comptent s’investir dans les années
à venir. « Nous allons lancer une étude
pour identifier les profils demandés par
le commerce moderne pour pouvoir
développer des cursus de formation, à
travers un schéma national de formation »,
assure M. El Alami. Il était temps car le
système éducatif national n’a pas brillé
par le calibre des profils qu’il a injecté
sur le marché du travail.
« Les ressources humaines qu’on forme
dans les universités marocaines sont
excellentes sur le plan théorique, mais sont
complètement dépassées lorsqu’elles sont
mises face à des situations réelles dans un
environnement professionnel », explique
Zakarya Ziat, directeur commercial et
marketing de Copralim.
Ceci dit le Maroc a développé une
certaine expertise dans ce secteur. Et
la matière grise nationale s’exporte
actuellement vers plusieurs destinations,
comme le Moyen-Orient, tout comme le
concept en lui-même puisque les enseignes
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 28
Younès Alami, manager assurance
qualité Metro
« La collaboration
des enseignes sur des
sujets transversaux
est une bonne idée.
Il ne faut peut-être
pas attendre que le
secteur soit mûr mais
aller rapidement dans
ce sens car tout le monde va y trouver
son compte. »
envisagent de s’exporter une fois qu’elles
auront atteint une taille critique.
Rapports de force
Mais pour cela, il faut aussi qu’elles
développent davantage leurs aptitudes
et travaillent en bonne intelligence avec
les partenaires. Les acteurs en place
semblent ne pas avoir trouvé un terrain
d’entente pour mettre en place un climat
de travail serein. « Les rapports de force
sont toujours de mise », se plaignent les
fournisseurs. Les contrats sont souvent
imposés et les PME subissent le joug des
mastodontes de la distribution qui dictent
leurs règles. Ce n’est semble-t-il pas une
volonté délibérée des distributeurs mais
« l’excès de zèle de certaines jeunes
recrues qui abusent de leur stature,
indépendamment des politiques
poursuivies par leurs employeurs »,
rassurent les distributeurs.
Fournisseurs et distributeurs s’accordent
cependant sur le grand rôle joué par la
distribution moderne dans la chaîne du
froid, la sécurité alimentaire, la traçabilité.
« La grande distribution a été pionnière
en la matière », rappelle Mounir Soudati,
chef de produits frais chez Metro. Elle a
également permis aux fournisseurs de se
moderniser, d’innover en termes de produit
et de packaging, etc. « Metro coopère
avec la GTZ pour former et mettre à
niveau certains fournisseurs », complète
M. Soudati.
Quant à l’arrivée prochaine de harddiscounters
au Maroc, elle est jugée
inévitable et ne fait pas vraiment peur aux
enseignes en place. Ce modèle, qui a fait ses
preuves ailleurs, va-t-il réussir au Maroc ?
Nos industriels sont-ils prêts à fournir leurs
produits aux conditions du hard-discount ou
ces enseignes vont-elles recourir à l’import ?
L’avenir nous le dira…
Zakarya Ziat, directeur
commercial et marketing
Copralim
« La grande distribution a
modernisé la
chaîne du froid,
ce qui a permis
aux opérateurs
de développer les
produits frais et
d’investir dans des
nouveaux produits
comme les surgelés. »
Jamila Timezguid,
responsable GMS
Milk Products
Morocco
« Avec le harddiscount,
je me
demande s’il y aura
toujours la qualité,
ou juste le prix sans la qualité ? »
Mohamed Benaddou Idrissi, PDG
de Epicerie.ma
« Nous avons
adapté le concept
de supermarché
en ligne au
consommateur
marocain. Sinon
ça n’aurait pas
marché. »
Mounir Soudati, chef de produits
frais Metro
« 11% de part
de marché,
ce n’est rien.
Nous avons
cette chance
d’avoir un
marché
encore
vierge et des
magasins à
ouvrir. »
Hakim
Erraji, gérant
d’Alimadis
« Nous,
fournisseurs,
ne sommes plus
une force de
proposition, on
nous impose tout. »

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 29

FoCUs
Le consortium d’exportation
Un outil stratégique pour l’export
En latin, consortium signifie « association », « partenariat ». Un consortium d’exportation
est une alliance volontaire de plusieurs entreprises, avec l’objectif de promouvoir et
faciliter leurs exportations. Mais ce concept, relativement nouveau au Maroc, reste très peu
utilisé, notamment en agroalimentaire. Ce « focus » est donc l’occasion de faire le point sur
les différents avantages et accompagnements des consortiums.
Florence CLAIR
Face à la mondialisation de
l’économie et aux pressions sur
les coûts, accentuées par la crise
actuelle, l’union fait la force. Le
recours à des outils collectifs comme
les consortiums d’exportation apparaît
comme une stratégie intéressante pour
les PME du secteur alimentaire. Plus
que jamais, il s’agit « d’être solidaire
plutôt que solitaire », comme l’a résumé
Abdelali Berrada, expert à l’ONUDI (1) ,
à l’occasion d’une journée d’information
sur les consortiums au CRI de Settat, en
février dernier.
Pourquoi créer un consortium ?
Pour les PME, il est souvent difficile
d’exporter et de prospecter de nouveaux
marchés. Le premier atout indéniable
du consortium est qu’il permet de
réduire les coûts et de minimiser les
risques. Ainsi, les frais de promotion
et de logistique sont mutualisés. De
plus, certains organismes comme
Maroc Export proposent des aides
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 30
spécifiques pour les participations aux
salons internationaux (voir notre article
page 34). En outre, il est plus facile de
diversifier les marchés, notamment
vers les destinations lointaines. L’offre
exportable du consortium bénéficie
d’un effet volume et d’une gamme plus
variée. Elle est donc plus attrayante
aux yeux des acheteurs et distributeurs
étrangers, tout en améliorant la force de
négociation des membres.
Enfin, le consortium est l’occasion de
mutualiser les connaissances et les
compétences liées à l’exportation, mais
également à d’autres domaines comme
les standards techniques et de qualité
par exemple.
Les différentes formes de
consortium
Un consortium d’exportation peut
être monosectoriel, avec des membres
concurrents ou complémentaires, ou
plurisectoriel. On différencie également
les consortiums promotionnels
des consortiums de vente, qui, non
seulement s’occupent de la promotion,
mais aussi du contrôle de la qualité et de
la vente des produits des associés.
Par ailleurs, les consortiums se
distinguent selon les services proposés.
Ces derniers peuvent aller du plus
simple (secrétariat, traduction, étude de
marché, participation aux foires…) aux
plus élaborés : bureau de représentation
à l’étranger, assistance légale, achat
collectif de matières premières, création
d’une marque commune ou d’un réseau
de distribution… Dans ce dernier cas, le
consortium présente une grande valeur
ajoutée en développant une véritable
stratégie d’exportation.
Quelle que soit la forme prise par
le consortium, soulignons que les
membres conservent leur indépendance
légale, financière et commerciale. Le
statut juridique généralement adopté
est le GIE (Groupement d’Intérêt
Economique).
Les clés de la réussite
Pour les experts de l’ONUDI, la
réussite d’un consortium dépend certes
d’un engagement des partenaires
institutionnels, mais également de
l’implication et de la conviction des
entreprises membres autour d’un
projet commun. Le consortium ne
peut fonctionner sans un respect des
engagements, une confiance mutuelle et
une totale transparence.
Au vu des bénéfices qu’il est possible de
tirer de cet outil, et alors qu’un secteur
comme le textile a créé de nombreux
consortiums, l’on peut se demander
pour quelles raisons cet autre secteur
exportateur qu’est l’agroalimentaire ne
s’y est pas intéressé plus tôt ?
(1) ONUDI : Organisation des Nations
Unies pour le Développement Industriel.

Etat des lieux
Quatre secteurs déjà engagés
On n’est jamais mieux servi que par soi-même. Ceci les opérateurs du tissu productif
national le savent très bien. En particulier, ceux du secteur agroalimentaire qui déploient
leurs produits à l’international depuis bien longtemps. Aussi, les uns et les autres ont
décidé de se prendre en main face à la défaillance du système de promotion national qui
commence à peine à s’organiser. De plus en plus d’opérateurs se regroupent en rang de
bataille pour pouvoir mieux exporter.
Abdelaziz Meftah
Subitement les opérateurs
marocains se sont découvert
un nouveau cheval de bataille.
Nom de code : consortium
d’exportation. De plus en plus de filières
commencent en effet à s’organiser
pour mieux appréhender et approcher
les marchés extérieurs. Ceci est
probablement dû à la mise en place
d’un fonds dédié à la question par les
pouvoirs publics en collaboration avec
l’ONUDI.
Aussi, une multitude de consortiums ont
commencé à bourgeonner ici et là.
A mars 2009, 25 consortiums sont
constitués ou en cours
de l’être tous secteurs
confondus, dont treize ont
effectivement obtenu un
appui.
Dans le détail, 16
consortiums ont été
juridiquement constitués, 4
groupements ont déjà réalisé
ou ont initié des actions
communes et sont en voie
de création formelle ; 5
groupements sont en phase
de recomposition ou de
démarrage. Ils regroupent
plus de 136 entreprises
et se répartissent sur 10
villes du Royaume. Les
secteurs d’activité sont
essentiellement le textile,
le cuir, le BTP, le tourisme,
l’électronique, la mécanique,
mais aussi l’agroalimentaire.
Dans ce dernier secteur, 4
coopératives dans l’argan ont
effectivement enclenché le processus et
3 autres consortiums sont en cours de
formalisation juridique.
Ils couvrent les activités des conserves
de poissons, de l’huile d’olive et de la
confiserie et chocolaterie.
Stratégies claires
« Cette approche leur a permis d’établir
des stratégies plus claires et concrètes
en matière de promotion commerciale »,
indique Zahra Maafiri, Directrice de la
politique commerciale extérieur.
D’autres opérateurs réfléchissent en ce
moment à franchir le pas. C’est le cas
notamment de certains producteurs
d’huile d’olive de la région de Meknès.
« Des sociétés sont effectivement
en train de réfléchir à la question.
Cependant, au sein de l’UDOM,
certains grands industriels fonctionnent
déjà comme un consortium pour
l’exportation aux USA où des plates
formes de commercialisation ont été
mises en place », confirme Noureddine
Ouazzani, Président de l’Union pour le
développement de l’olivier de Meknès.
Objectifs stratégiques
Le plus médiatisé des consortiums est
celui qui vient tout juste de se constituer.
Il s’agit d’Uniteam, qui regroupe trois
entreprises membres de l’Association
marocaine des biscuitiers, chocolatiers
et confiseurs. Il s’agit de Michoc, de
Maghreb Industries et d’Aiguebelle,
qui sont pour le reste très actives sur la
scène internationale. « Le consortium
reste ouvert à d’autres prétendants et
se fixe comme objectif de s’attaquer au
marché américain ainsi qu’à certaines
destinations non encore desservies par
leurs produits », est-il indiqué auprès
de l’AB2C. Ils visent en particulier
les centrales d’achats en France et en
Espagne entre autres destinations.
Rappelons tout de même que les
membres des consortiums gardent leur
indépendance. « Le regroupement au
sein d’une entité légale séparée leur
facilite une meilleure réalisation des
objectifs stratégiques, sans pour autant
perdre leur identité », explique Zahra
Maafiri.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 31

FoCUs
Fonds d’appui à la création de
consortiums d’exportation
Des opportunités majeures
C’est à travers une coopération entre l’ONUDI et le Ministère du Commerce Extérieur
que le projet d’appui à la création de consortiums d’exportation a vu le jour. Des efforts
considérables ont été entrepris de la part des partenaires impliqués. Actuellement le bilan
est encourageant et de réelles opportunités sont à saisir.
Khalid KHERRAF
Le projet d’appui à la création
de consortiums d’exportation
a été mis en place grâce à une
coopération entre le Ministère
du Commerce Extérieur (MCE) et
l’Organisation des Nations Unies pour
le Développement Industriel (ONUDI)
avec l’appui financier du Gouvernement
Italien. Le fonds débloqué s’élève à
357.000 dollars pour la première phase
du projet (2003-2007) et à 678.000
dollars pour la deuxième phase (2008-
2010). En fait, « l’ONUDI avait proposé
en 2003 aux pouvoirs publics le
concept de consortium d’exportation
comme nouvel outil permettant aux
entreprises l’amélioration de leur
compétitivité et le développement
à l’international face à un
environnement concurrentiel», explique
Abdelali Berrada, expert national à
l’ONUDI. Le projet a été lancé en
collaboration avec le MCE et d’autres
partenaires institutionnels. «L’idée du
projet est le renforcement des capacités
concurrentielles des entreprises
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 32
exportatrices pour les aider à faire face
aux multiples et incessantes mutations
du marché mondial», souligne Zahra
Maafiri, Directrice de la Politique
Commerciale Extérieure au sein du
MCE.
Des efforts considérables
Le projet comporte un ensemble de
mesures d’appui et d’accompagnement,
notamment des actions de
sensibilisation, de formation,
d’assistance technique au profit des
entreprises désireuses de s’organiser en
consortiums d’exportation. A ce titre,
le Département de tutelle a organisé
de nombreux séminaires et journées
de formation concernant ce sujet pour
des entreprises de divers secteurs et
dans différentes villes dans le but de
vulgariser le concept. Les entreprises
bénéficiaires ont tiré profit de l’expertise
de l’ONUDI dans l’élaboration des
business plan pour la facilitation de
l’accès au marché des produits et
services des entreprises exportatrices.
Sur le plan financier, Le Ministère a
signé une convention avec l’Association
Marocaine des Exportateurs (ASMEX)
le 24 mai 2006 pour encourager et
accompagner le regroupement des
entreprises en consortiums. Un Comité
de gestion a alors été mis en place. Il se
réunit de façon régulière pour étudier
les demandes d’appui émanant des
consortiums.
L’appui financier est attribué selon
deux modalités : un financement de
démarrage et un autre de promotion. Le
démarrage concerne le financement des
actions et supports de communication
qui renseignent sur le potentiel
d’exportation des entreprises, tels
que site Web, brochure, équipements
informatiques. Le deuxième volet
concerne les actions de promotion des
produits et services des membres du
consortium à l’étranger. Le montant
accordé est actuellement fixé à 700.000
DH sur une période de trois ans. A
signaler que l’appui financier, objet
d’application de la convention MCE/
ASMEX, résulte d’un fonds proprement
marocain et émanant des recettes issues
de la taxe parafiscale à l’importation.
Le bilan actuel de l’expérience est
encourageant. En effet, 25 consortiums
sont constitués ou en cours de l’être
dont 4 coopératives opérant dans la
production de l’huile d’argan. Mme
Maafiri souligne que dans le cadre de
la nouvelle stratégie de la promotion
commerciale, le Ministère fera du projet
consortiums d’exportation un fer de
lance pour booster les capacités des
entreprises marocaines exportatrices.
« Le secteur agroalimentaire est
vivement appelé à suivre cette approche
et à en tirer profit en se regroupant »,
ajoute-t-elle.

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 33

FoCUs
Aides aux consortiums
Les partenaires impliqués
Un ensemble de partenaires sont impliqués dans le projet d’appui à la création de
consortiums d’exportation. Chacun œuvre pour concrétiser cette démarche ambitieuse, en
réalisant des actions d’information, de formation, de promotion et d’assistance technique.
Voici quelques-uns de ces acteurs.
L’ONUDI-Ministère du Commerce
Extérieur : initiateurs du projet
Le projet d’appui à la création de
consortiums d’exportation a vu le jour
en 2003 grâce à une coopération entre
l’ONUDI et le Ministère du Commerce
Extérieur. Ce dernier préside le comité
de pilotage du projet composé par
d’autres partenaires institutionnels. Le
Ministère assure l’organisation d’un
ensemble d’actions de sensibilisation
et de sessions de formation au
profit des entreprises marocaines.
Quand à l’ONUDI, elle apporte une
assistance technique à travers ses
experts nationaux et internationaux.
Abdelali Berrada, expert national à
l’ONUDI, souligne que les consortiums
constitués sont accompagnés depuis
leurs phases amont de conception et
de montage jusqu’aux phases aval de
gestion et de développement, en passant
par l’identification des expertises
nécessaires pour la mise en œuvre des
objectifs définis et du plan d’action,
ainsi que la mise en relation avec les
organismes d’appui.
L’ANPME
L’Agence nationale pour la promotion
de la petite et moyenne entreprise
(ANPME) est un partenaire
institutionnel du projet. Toutefois,
l’ANPME ne dispose pas de
programmes spécifiques d’appui pour
les consortiums d’exportation mais
elle peut accompagner les entreprises
pour la préparation des consortiums.
Une fois constitués, l’ANPME les fait
bénéficier d’une assistance technique
pour améliorer leur performance et leur
compétitivité avec une prise en charge
des frais d’expertise nécessaires à la
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 34
réalisation des actions ciblées de conseil,
d’assistance technique et de promotion.
Mme Afifa Aouli, chef de service
innovation et recherche-développement
au sein de l’ANPME explique que le
bilan des actions réalisées dans ce sens
est limité: « seules deux actions ont été
concrétisées pour le compte de deux
groupes d’entreprises pour l’appui à la
constitution de consortiums : la réalisation
d’un business plan et le renforcement de
leurs actions commerciales. »
Maroc Export
Maroc Export est un partenaire
essentiel du projet, qui intervient par
le biais de plusieurs actions. Il fournit
de l’information commerciale aux
entreprises exportatrices grâce à la
facilitation de l’accès aux informations
spécifiques sur les marchés cibles et
les opportunités d’affaires à l’étranger,
les statistiques et les bases de
données commerciales. Ainsi, Maroc
Export procède à l’organisation de
séminaires d’information sur le rôle des
consortiums dans le développement
des exportations et également de stages
de formation pour le renforcement des
capacités et du savoir-faire marketing
à l’export. Notons que des subventions
pour les frais de participation aux
différents salons spécialisés pour
les consortiums d’exportation sont
également supportées par Maroc Export.
ASMEX
L’Association Marocaine des
Exportateurs (ASMEX) a signé une
convention sur le financement des
consortiums d’exportation avec le
Ministère du Commerce Extérieur le
24 mai 2006 pour encourager cette
Khalid KHERRAF
approche de regroupement chez les
entreprises marocaines. Par cette
convention, l’ASMEX est chargée
d’apporter l’assistance nécessaire aux
consortiums en matière d’information,
de présenter les dossiers de demande
de financement au comité de
gestion et d’effectuer le déblocage
des dotations autorisées. Dans le
cadre du plan d’action à court et à
moyen terme, l’ONUDI prévoit la
réalisation de plusieurs actions dont la
consolidation des consortiums existants,
l’extension sectorielle, géographique et
institutionnelle du projet et l’obtention
pour les consortiums de traitements
préférentiels et d’avantages particuliers
de la part d’autres institutions.
CNCE : Un autre acteur de
promotion du label Maroc
Le Conseil National du Commerce
Extérieur (CNCE) réalise des
études et consultations en
matière de renforcement de
la compétitivité des produits
et services marocains sur les
marchés étrangers. Il procède
à l’établissement de rapports
annuels qui permettent
d’apprécier l’évolution des
échanges extérieurs et le
comportement des importations
et des exportations au regard
de l’environnement national
et international. Ainsi, il publie
une base de données sur
les entreprises exportatrices
marocaines par marché et secteur
d’activité.

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 35

l’INTErvIEW
Notre principal objectif est de maintenir
une présence émotive constante dans l’esprit
du consommateur
Coca-Cola est l’une des marques les plus en vue à l’international. Soit, la firme d’Atlanta
poursuit une politique de communication très agressive, y compris au Maroc où elle est
présente depuis 62 ans. Son taux de pénétration au niveau du marché est estimé à 95%.
Mais le staff en place veut faire mieux et plus. La boisson à l’agent 7X a encore de beaux
jours devant elle dans le Royaume.
FOOD Magazine
Le cabinet de conseil Interbrand
place Coca-cola en pôle position
des marques qui valent le plus
cher, largement devant des
firmes comme McDonald’s, IBM
ou encore Microsoft. Pourquoi à
votre avis ?
Imad Benmoussa
The Coca-Cola Company est le leader
mondial des Boissons Non-alcoolisées
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 36
Prêtes-à-Consommer avec plus de 500
marques (aussi bien dans les boissons
gazeuses que les autres catégories de
boissons non alcoolisées).
En plus de la marque Coca-Cola,
nous disposons de 12 références
internationales dont la valeur dépasse
1 milliard de Dollars US telles que
Coca -Cola Zero, Coca-Cola Light,
Fanta, Sprite, Minute Maid, Nestea,
Georgia Coffee et Vitamine Water.
D’après le classement d’Interbrand,
Imad Benmoussa
Directeur Général de Coca-Cola
Maroc & Afrique Equatoriale
la marque Coca-Cola est classée
Best Global Brand avec une valeur
de 66,7 milliards de Dollars US.
La capitalisation boursière de la
compagnie dépasse les 100 milliards
de Dollars US.
Ceci pour la simple raison qu’elle
est la marque la mieux en vue à
l’international. En fait, ce classement
consacre une vérité très importante,
celle de la relation quotidienne
qu’entretient la marque avec son
consommateur. Nous servons
l’équivalent de 1,6 milliard de « petite
taille » chaque jour dans le monde.
Cette relation quotidienne constante et
intime, qui grandit d’année en année,
fait que la marque est très présente
dans l’esprit du consommateur. Ce
n’est pas le cas pour d’autres marques
commerciales.
Quel est le poids de l’entreprise
au Maroc ?
Au Maroc, le système Coca-Cola est
composé de 3 franchises territoriales,
NABC, ABC et SBGS. Le système
emploie plus de 5.500 personnes et
réalise un chiffre d’affaires de 3,3
milliards de Dirhams. Nous sommes
présents dans 5 catégories de boissons,
boissons gazeuses, eaux, jus, boissons
énergétiques et boissons réhydratantes.
Comment jugez-vous le
développement du marché de la

oisson gazeuse au Maroc ?
C’est un marché très dynamique
avec 5 opérateurs majeurs, et
une croissance à deux chiffres
depuis 5 ans. Les perspectives de
croissance restent, pour leur part, très
prometteuses.
Quel est votre taux de
pénétration et de couverture du
marché marocain ?
Nous sommes présents au Maroc
depuis 62 ans. Nous avons une
capillarité de distribution qui est assez
intéressante. C’est-à-dire que vous
allez trouver du Coca-Cola dans le
supermarché du coin mais aussi au fin
fonds des contrées les plus reculées
du Royaume. Nous touchons 130.000
points de vente tous les deux jours. La
pénétration est de plus de 95%.
Qu’est-ce qui reste à faire ?
Il reste à convaincre le consommateur
à consommer davantage mais aussi
à consommer les produits des autres
catégories comme les boissons
hydratantes, les jus et les boissons
énergétiques. Le consommateur
marocain est très en-dessous de
la moyenne mondiale en termes
d’hydratation. Il boit très peu.
Avez-vous subi les affres de la
crise économique ?
Je préfère ne pas parler de crise
économique au Maroc. Je ne pense pas
qu’on soit vraiment dans une spirale
de crise. Nous avons traversé un hiver
assez long et assez froid. Et comme
vous le savez, nous sommes dans
un business saisonnier. Au Maroc,
une majeure partie des revenus des
foyers est dépensée dans le nécessaire.
Il y a très peu d’exubérance de
consommation. On n’est pas dans une
configuration de pays développé où
les gens consomment des produits
non essentiels. Et donc je ne pense
pas que la crise s’est installée. Mais
nous continuons à investir sur le
marché marocain et la croissance reste
soutenue. C’est une industrie qui croît
et nous sommes convaincu qu’elle
continuera à se développer car il y a
encore énormément de choses à faire.
C’est souvent les comportements
des opérateurs qui renseignent sur la
dynamique de l’industrie et non pas
l’inverse.
La consommation de boissons
gazeuses est très faible au
Maroc comparativement à
l’Algérie par exemple. Pourquoi
à votre avis ce différentiel
existe-il ?
En fait, l’offre de boissons non
alcoolisées en Algérie est nettement
supérieure à celle du Maroc. Il faut
aussi noter deux différences majeures
entre ces deux marchés. D’abord les
boissons gazeuses existent en Algérie
depuis plus de 100 ans tandis qu’au
Maroc, elles fêtent ses 62 bougies
avec l’arrivée de Coca-Cola en 1947.
Ensuite, la consommation historique
de thé à la menthe au Maroc a été une
alternative de rafraîchissement pour
les Marocains depuis des décennies.
En Algérie, le thé à la menthe est peu
développé.
La firme poursuit une politique
de communication très
agressive à travers le monde
alors que la marque est très
connue du consommateur.
Quel est le budget alloué à la
communication et pourquoi cet
acharnement médiatique ?
Il ne s’agit pas d’un acharnement
mais plutôt d’une stratégie long-terme
qui vise principalement à entretenir
une relation personnelle avec nos
consommateurs. Notre principal
objectif est de maintenir une présence
constante dans leurs esprits.
Est-il vrai que chez Coca le budget
communication s’élève à plus de
50% du chiffre d’affaires ?
Ceci n’est pas vrai. Nos
investissements au niveau de tous
les supports média se chiffrent en
centaines de millions de Dirhams.
La norme pour une société d’agroindustrie
est de s’inscrire dans une
logique de 15 à 20% de son chiffre
d’affaires dans la construction de la
marque. Il faut que cette marque ait
un capital intrinsèque et un capital
émotif. Et c’est ce qui va assurer sa
durabilité. C’est vrai que le retour sur
investissement n’est pas précis, mais
il faut y croire et il faut surtout avoir
la patience et l’assiduité de maintenir
ces investissements d’année en année
même en période de crise. Vous
voyez aujourd’hui dans le monde et
notamment en Europe et aux Etats-
Unis, notre compagnie maintient
ses investissements notamment
dans les médias parce que nous
voulons être présents dans l’esprit
du consommateur. C’est un élément
fondamental. Ceci étant, sur le marché
marocain, il y a des marques locales
dans l’agro-industrie qui ont réussi
à s’installer, elles durent, elles ont
un capital émotif intéressant avec le
consommateur qui va continuer à les
acheter. Les sociétés agro-industrielles
doivent avoir en tête qu’une fois ils
ont mis en place un produit de qualité,
et qu’ils ont les moyens d’investir
derrière la marque, ce produit devrait
connaître un succès à long terme.
La construction de l’image de la
marque passe aussi par l’aura
qui est construite autour de
celle-ci et notamment pour vous
la culture du mystère autour
d’une formule secrète protégée
dans un coffre-fort. Y’en a-t-il
une réellement ?
Absolument. Ce composant de la
formule de Coca-Cola le 7X (puisqu’il
y a plusieurs composants) est produit
dans quelques usines dans le monde.
Le lieu et les personnes qui gèrent
ces usines font partie d’une caste
détentrice d’un secret inviolable. Moimême,
je ne sais pas où ce composé
est produit et par qui. C’est un secret
qui a été gardé depuis 123 ans et il le
sera toujours.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 37

La communication
donne-t-elle une valeur à la
marque indépendamment
du remplissage du carnet de
commande ?
Le carnet de commande d’aujourd’hui
est le résultat de la communication
d’hier. Ainsi, la communication
d’aujourd’hui aide à remplir le carnet
de commande futur.
Est-ce qu’on peut adapter la
politique marketing développée
par Coca-Cola aux PME
marocaines opérant dans
l’agroalimentaire ?
Je ne peux le garantir, mais sachez
que notre politique est basée d’abord
sur un produit de haute qualité.
Ensuite, une communication simple et
honnête et enfin être présent là ou le
consommateur a envie de se rafraîchir.
Je crois au pouvoir de la marque. Il
faut y croire. Il ne suffit pas de créer
un packaging idoine ou attractif ou
de réaliser un graphique unique.
Il faut construire cette marque au
niveau du consommateur et il faut
la construire surtout dans son esprit.
C’est un travail de longue haleine où il
faut investir beaucoup d’argent. Dans
l’agro-industrie, le constat que je fais
actuellement au Maroc c’est que les
entreprises investissent peut-être 20 à
30% dans le contenu, 50 à 60% dans
l’outil industriel et seulement 10 à 15%
dans la construction de la marque.
C’est peu.
Pouvez-vous nous raconter une
anecdote où vous vous êtes
rendu compte de la puissance
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 38
du marketing ?
Le jour où j’achète une marque
sans même m’en rendre
compte. Tout se passe dans la
tête du consommateur.
L’impact d’une bonne
campagne de marketing est
évalué positivement quand
le consommateur achète
un produit sans en être
conscient. Ceci car la marque
est tellement présente dans
son esprit qu’il va avoir le
reflexe de l’acheter et de la
consommer sans en avoir
conscience. C’est ça la beauté du
marketing et de la construction de la
marque sur le marché.
Coca-Cola poursuit une politique
de diversification de sa gamme.
Comment estimez-vous l’accueil
qui a été réservé aux nouveaux
produits. D’autres introductions
sont-elles prévues à terme ?
Nous sommes très satisfaits de
l’accueil. Miami représente un bel
exemple. Ainsi que notre création dans
la catégorie des eaux de table avec
Ciel et les boissons hydratantes avec
Aquarius.
Le leader des boissons
gazeuses au Moyen-Orient, le
saoudien Aujan Industries a
annoncé son intention de se
développer sérieusement dans
la région du Maghreb. Comment
appréhendez-vous la présence
sur le marché d’un concurrent
de cette taille ?
Nous sommes contents de l’arrivée de
nouveaux opérateurs sur le marché car
ils créent des dynamiques nouvelles et
nous poussent à sortir de nos zones de
confort.
Votre entreprise a mis en
place une première station de
traitement des eaux résiduaires
au niveau de l’usine de
Marrakech. Serait-ce le prélude
d’un programme qui intéressera
également les autres unités ?
Depuis le début de cette année nous
avons mis en place une nouvelle
plateforme de communication
appelé Live Positively pour un strict
respect de l’environnement, des
normes de travail, des communautés
qui nous entourent et des marchés
où nous sommes présents. Parmi
nos engagements dans le secteur
de l’environnement se trouvent les
stations de traitement des eaux usées.
Nous agissons en entreprise
citoyenne. En tant que leader sur le
marché marocain des boissons non
alcoolisées, nous avons le devoir de
mettre en place les pratiques les plus
strictes en matière d’environnement
et de développement durable.
Aujourd’hui, nous avons réduit notre
consommation d’eau de plus de
20% et nous avons mis en place les
processus nécessaires pour accélérer
notre efficience industrielle en matière
de consommation d’eau. Nous avons
aussi investi dans des stations de
traitement d’eaux usées comme celle
de Marrakech. D’autres projets sont
en cours de réalisation, en étroite
collaboration avec les municipalités
concernées.
Justement, la firme est
poursuivie en Inde pour une
question de contamination
de la nappe phréatique par
des polluants. Votre activité
est-elle dangereuse pour
l’environnement ?
Suite à ces allégations, nous nous
sommes mis d’accord avec l’université
du Michigan pour faire appel à une
tierce organisation pour vérifier ces
allégations. De plus, nous avons fait
appel à une organisation internationale
basée à New Delhi, spécialisée dans
l’eau, pour conduire cette étude. Cette
organisation a révélé dans son rapport
que nous répondions à tous les critères
de qualité et de sécurité indiens. Quant
au respect des normes Coca-Cola, le
rapport identifie un léger surplus de
nitrogène et de chlore dans l’eau. Ce
surplus répond aux normes indiennes
et n’est en aucun cas dangereux pour
l’homme.
Propos
recueillis par
Abdelaziz MEFTAH

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 39

l’ENTrEPrIsE dU MoIs
Copag
Un modèle d’intégration
D’une petite coopérative d’agrumes parmi tant d’autres au deuxième acteur national
du secteur des produits laitiers, que de chemin parcouru en une vingtaine d’années
seulement ! Avec 4.000 hectares de vergers et 80.000 Tonnes d’agrumes par an, 9.000
hectares de surfaces fourragères, 45.000 vaches laitières produisant 172 millions de
litres de lait, une usine de transformation de 100.000 m 2 , une gamme d’une centaine de
références dans 11 familles de produits, la coopérative agricole Copag est aujourd’hui un
fleuron de l’agro-industrie marocaine et un modèle d’intégration réussie, à la hauteur de
ses ambitions et à l’image de sa devise, « croire et oser ».
Florence CLAIR
1
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 40

2
Dates clés
1987 Création de la Copag, avec une
première station de conditionnement
d’agrumes
1988 Création de la coopérative Souss
AGB pour le développement de
l’amont laitier
1993 Construction d’une laiterie d’une
capacité initiale de 15 T/jour
1996 Acquisition d’une 2ème unité de
conditionnement d’agrumes,
création de la société de commercialisation Prim’Atlas et investissement
dans un atelier UHT
1998 Construction d’un entrepôt frigorifique de stockage et de
déverdissage d’une capacité de 5.500 Tonnes
1999 Création d’une usine de fabrication d’aliments du bétail
2001 Installation de l’unité de fabrication de jus d’orange
2004 Modernisation et extension de l’unité de conditionnement d’agrumes
« Ait Iaaza »
2005 Création de l’unité de prétraitement et précalibrage de la station « Ait
Iaaza », de la plate-forme de stockage matières premières et lait UHT de
14.000 m2 7
, et de l’unité d’élevage en commun
2007 Station de traitement des eaux usées
2008 Restructuration de l’unité laitière et extension de l’unité de conditionnement
d’agrumes « Faraj »
Copag en chiffres
•186 adhérents, dont 117 personnes physiques et
69 personnes morales
• 3.200 employés
• 15 agences commerciales desservant 46.000
points de vente
• 140 millions de Dirhams de capital social
• 950 millions de Dirhams d’investissements cumulés
• 2,2 milliards de Dirhams de chiffre d’affaires en
2008, réparti comme suit :
- 79% produits laitiers
- 12% aliments du bétail
- 5% agrumes
- 4% jus d’orange
- 1% élevage et viandes
4
5
3
6
1 La plate-forme industrielle du
siège de la Copag s’étend sur 17
hectares.
2
3
4
5
6
7
Véritable usine dans l’usine, la
nouvelle unité de lait UHT, opérationnelle
depuis l’été 2008, est
conçue en « full automatic ».
Salle de contrôle de l’unité
UHT : tous les paramètres sont
surveillés automatiquement
et en permanence.
L’usine Aalaf produit des aliments
du bétail, avec une capacité de
20 T/heure.
L’unité de stockage de matières
premières et du lait UHT s’étend sur
14.000 m2 et permet d’entreposer
plusieurs millions de litres.
Sur 24 hectares, l’unité d’élevage
en commun, d’une capacité de
11.000 têtes répond à un double
objectif : soulager les adhérents
en élevant en commun et de
façon optimale les génisses, et
valoriser les mâles.
Pour les agrumes, les 2 stations
traitent 80.000 T de fruits par an et
disposent d’un entrepôt frigorifique
de 5.500 T. L’unité de fabrication de
jus a transformé 18.000 T d’oranges
sur la dernière campagne.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 41

En 1987, ils n’étaient qu’une
poignée d’agriculteurs à
fonder la Copag, sur le petit
village d’Aït Iazza, à quelques
kilomètres de Taroudant. Un village
transformé aujourd’hui en zone d’activité
effervescente, autour de la coopérative, qui
regroupe désormais 186 adhérents représentant
14.000 producteurs répartis sur 4
provinces de la région du Souss. Avec un
chiffre d’affaires affichant une croissance à
deux chiffres et dépassant les 2 milliards de
Dirhams, Copag n’a désormais plus rien à
envier aux plus grandes entreprises privées,
sans pour autant renier ce qui fait sa force,
à savoir la confiance de ses adhérents et
de ses partenaires. L’objectif premier reste
que les adhérents n’aient pas à se soucier
de la commercialisation. « Nos adhérents
sont rassurés sur l’écoulement de leurs
productions, ils n’ont d’autres soucis que
d’exceller dans leurs métiers », affirme
Fouad Benhida, Directeur Général.
Intégration multi-filières de A à Z
Alors que nombre de coopératives se
contentent d’une seule filière, Copag a
su intégrer toute la diversité des productions
de ses adhérents et ainsi atteindre
le développement que l’on connaît. Selon
M’hamed Loultiti, « aujourd’hui, notre
conviction, c’est que dans une région où les
conditions de production sont difficiles, le
seul moyen de s’en sortir, c’est l’intégration,
qui permet de mieux travailler, mieux
produire et finalement mieux valoriser. »
La toute première activité de la coopérative
a donc été uniquement la production et le
conditionnement d’agrumes, via ses deux
stations, jusqu’à la commercialisation et
l’export, via sa société Prim’Atlas (pour le
marché européen) et le groupement Maroc
Fruit Board (pour les marchés lointains :
Amérique du Nord, Russie, Chine…).
Afin de réaliser une intégration complète
de la filière, et en profitant des synergies
avec la transformation laitière, une usine de
fabrication de jus d’orange frais est créée
en 2001. La valorisation de l’ensemble de
la récolte des adhérents est ainsi optimisée.
« La coopérative intervient également en
amont : encadrement technique, achat et
contrôle des intrants selon les exigences de
la certification Global Gap… », souligne
Mohamed Khouira, Directeur de la station
de conditionnement. La mise à niveau des
plantations a d’ailleurs été anticipée dès
1996, avec la généralisation du goutte-àgoutte,
l’installation par la suite des stations
météo et d’autres équipements permettant
le pilotage de l’irrigation, la plantation de
variétés « easy peeler » en clémentines
précoces et tardives.
Nombre d’adhérents de la Copag sont
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 42
également éleveurs. C’est donc tout naturellement
que la coopérative se lance dans la
transformation, avec la construction d’une
petite unité de lait pasteurisé qui a démarré
avec une production de 6.000 litres par
jour en 1993. Aujourd’hui, l’usine produit
600.000 litres par jour et est en pleine restructuration,
avec comme objectif l’automatisation
complète d’ici deux ans.
Grâce à un système de paiement à la qualité
et à un contrôle systématique rigoureux, la
coopérative s’assure de disposer d’une matière
première répondant à des exigences internes,
conformes aux standards internationaux
de la transformation du lait et ses dérivés.
Un souci de la qualité qui se retrouve partout
: ainsi, l’air des ateliers de production
est traité, et la préparation des commandes
et le chargement des camions se font en
chambre froide (respect de la chaîne du
froid). Enfin, la laiterie est en cours de
certification ISO 9001, première étape
avant de passer à l’ISO 22000. « L’autocontrôle
constitue la base de notre système de
management de la qualité », ajoute Khalid
Zaanoun, Responsable HSE.
En aval, 15 agences commerciales disposant
de structures de stockage réfrigérées
couvrent tout le pays. Pour des questions de
disponibilité de matière première laitière,
seules les grandes surfaces sont approvisionnées
dans le Nord et l’Oriental.
Au service des adhérents
En amont, la Copag a développé tous les
services nécessaires aux éleveurs. Ainsi, en
1999, elle construit une usine de fabrication
d’aliments du bétail, destinés aux adhérents.
Parallèlement, elle mène un programme
de mise à niveau des coopératives
adhérentes. Ce programme a démarré avec
un premier groupe pilote de 14 coopératives
dans un cadre global de 30 complexes
d’ici 4 ans. Les complexes coopératifs sont
constitués notamment d’un centre de collecte
avec bacs réfrigérants, d’un magasin
de stockage, d’une station carburant, etc.
« Ce projet change complètement le comportement
des adhérents, ils sont fiers de
leur coopérative et motivés pour améliorer
la production », indique M’hamed Loultiti.
Résultat : la qualité est tirée vers le haut.
Enfin, pour donner encore plus de dynamique
et assurer la pérennité de l’activité
laitière, Copag a investi dans une unité
d’élevage des génisses et des taurillons
d’une capacité de 11.000 têtes, une première
au Maroc, conçue avec l’appui de l’US
Grain Council, sur le modèle des feed lots
américains. En produisant des génisses de
qualité, la dépendance aux importations est
réduite. L’engraissement des mâles permet
de produire une viande de qualité, valorisée
directement auprès des clients (GMS entre
autres). « L’objectif à terme est de proposer
une marque de viande labellisée », complète
Fouad Benhida.
Des projets, encore des projets
Alors que la coopérative ne communique
pas sur ses produits, elle est devenue le n°2
du marché des produits laitiers et se place
en tant que leader sur le marché des nectars
frais. Les clés d’un tel succès ? Des produits
de qualité régulière, une force marketing
et d’innovation, à l’image de l’une de
leurs dernières nouveautés, le Perly
« chocolat – orange », une force de vente
aguerrie, sans oublier un fort investissement
dans la formation des adhérents et des
collaborateurs. De plus, la traçabilité du
produit est assurée de la ferme au point de
vente : les véhicules de collecte et de commercialisation
sont en cours d’équipement
en GPS et HHT afin de respecter les délais
de livraison et d’optimiser les circuits de
distribution.
Enfin, deux grandes unités d’élevage laitier
ont été récemment créées par certains des
adhérents à Kénitra et Larache. Sur place,
Copag prévoit la création d’un second site
de valorisation du lait, destiné à la production
de lait pasteurisé et/ou UHT. Le Président
assure qu’il ne s’agit pas d’entrer en
concurrence avec les opérateurs déjà implantés,
mais d’alimenter les agences de la région
avec les produits provenant uniquement de
ses adhérents. Bref, les projets ne manquent
pas. « Les compétences sont là, les processus
sont rôdés, si demain les adhérents décident
de se lancer dans de nouvelles activités, les
portes sont ouvertes », ajoute M. Benhida.
Préservation et valorisation des
ressources naturelles
Une autre préoccupation de la coopérative,
consciente de la problématique de la
ressource hydrique dans la région, est de
lutter contre le gaspillage des ressources
naturelles et toute forme de nuisance à son
environnement.
En amont, l’usage du goutte-à-goutte
couvre désormais 95% des vergers et une
bonne partie du maïs fourrager. Au niveau
de la plate forme industrielle, la laiterie a
été conçue pour économiser au maximum
l’eau, avec des systèmes de récupération, de
recyclage et de réutilisation.
Enfin, en juillet 2007, Copag, avec le soutien
du Fodep, a volontairement investi 18
millions de Dh dans une station d’épuration
capable de traiter 2.000m 3 d’eau par jour.
Les eaux traitées sont ensuite valorisées en
irrigation. Quant aux boues résiduaires, un
projet de production de biogaz est à l’étude,
ce qui permettrait également de valoriser
les déchets des exploitations agricoles
comme le fumier. Une façon de boucler la
boucle !

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 43

ProdUIT
Sauces et condiments
Un secteur dynamique
Moutarde, mayonnaise, sauces tomates ou aromatisées, vinaigre, oignons, cornichons,
olives… le consommateur marocain est devenu en quelques années seulement un grand
amateur de sauces et condiments. Au-delà de ces produits classiques, les opérateurs du
secteur ne se reposent pas sur leurs lauriers et proposent des nouveautés spécifiquement
adaptées au marché.
Florence CLAIR
Le marché des sauces est
largement dominé par la
société VMM, qui, avec sa
marque « Star », s’adjuge
la part du lion, notamment pour le
trio classique : ketchup, moutarde et
mayonnaise. Deuxième opérateur du
marché, VCR, du groupe Unimer, avec
sa marque « Pikarôme », leader sur le
segment des cornichons et du vinaigre,
et importateur de la célèbre marque de
ketchup « Heinz ».
Derrière ces deux géants, la concurrence
est rude pour les producteurs locaux
et les importateurs. Sans oublier les
marques de distributeur comme les
« Produits économiques » de Marjane
Holding.
Une consommation récente et
poussée par la restauration
rapide
« Pourtant, il y a 10 ans, on ne parlait
pas de ketchup, et il y a 5 ans, on
ne parlait pas de mayonnaise », se
rappelle Mohammed Edderkaoui,
Directeur marketing et commercial
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 44
du groupe Unimer.
La consommation
de sauces est donc
apparue avec le
développement
des fast-foods
et des snacks.
Panini, sandwich,
chawarma, frites…
sont désormais
des produits de
consommation
quotidienne
et toujours
accompagnés des
incontournables moutarde, mayonnaise
et ketchup. Le boom de la restauration
hors domicile a également permis aux
industriels de développer les produits en
dosette et ainsi étendre leur gamme.
Le marché marocain des sauces et
condiments connaît dès lors une
croissance continue. Cependant, « il n’a
Catégorie
Ketchup
Mayonnaise
Moutarde
Cornichons en
boîte
Concentré de
tomates
Ventes en
volume
550 Tonnes
+23%
1.240 Tonnes
+17%
500 Tonnes
+15%
24 Tonnes
+36%
13.100 Tonnes
-4%
pas encore atteint le stade de maturité
en comparaison avec les autres marchés
notamment les pays de l’Europe et les
USA. Même par rapport aux pays du
Maghreb, notre consommation reste
faible », explique Nawal Bel Hinani,
responsable marketing chez VMM.
Diversification et innovation sont
au programme
Les opérateurs ne négligent donc pas
leurs efforts pour favoriser encore plus la
consommation. Aujourd’hui, la gamme
des sauces proposées ne se limite pas
aux sauces classiques. La diversité des
produits en rayon est en effet très large :
sauces barbecue, roquefort, aïoli, pizza,
cocktail, asiatique, piquante, bolognaise,
vinaigrettes, tapenades… Les opérateurs
n’en finissent pas d’innover. Ainsi, VMM
a lancé récemment quatre nouvelles
sauces sous la marque Star (asiatique,
samouraï, cocktail et méditerranéenne):
Quelques chiffres clés en 2008 et évolution par rapport à 2007
Ventes en
valeur
18,5 MDH
+17%
60 MDH
+20%
21 MDH
+17%
800.000 DH
+31%
335 MDH
0%
Parts de
marché en
volume
Star (34%)
Pikarome (15%)
Star (55%)
Pikarome (12%)
Star (68%)
Pikarome (19%)
Pikarome (61%)
Star (39%)
Aïcha (54%)
La Prairie (10%)

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 45

• Quelques-unes des dernières innovations des opérateurs marocains
« des sauces aux saveurs exotiques
avec une touche marocaine », selon
Nawal Bel Hinani. Quant à VCR, la
marocanité est également de mise avec
le développement d’une nouvelle gamme
« Pikarome tradition », dont les
premières références sont les quatre
« Chermoula » pour poisson, poulet,
brochettes ou légumes. Ces sauces
express pour agrémenter les plats
traditionnels ont été conçues dans
l’optique « de retrouver le goût de notre
enfance, avec les épices, les herbes, et
d’apporter du piquant à nos plats »,
précise Mohammed Edderkaoui. Ce
dernier ajoute que la demande pour
ce type de produits est importante en
Europe et aux Etats-Unis.
De nouveaux opérateurs s’intéressent
également au marché des sauces. En
2007, les Conserves de Meknès, leader
du concentré de tomates, ont diversifié
leur gamme en proposant des sauces
tomates cuisinées. Aujourd’hui, c’est au
tour de Wassa Agro Group d’étendre
son offre. Ce spécialiste des olives
proposait déjà des tapenades et sauces
piquantes, et investit actuellement dans
un nouvel atelier dédié aux sauces.
Une gamme de mayonnaise, ketchup
et moutarde sera lancée dès le mois
prochain, sous la marque « Bled Lkhir ».
Elle sera ensuite suivie par des sauces
au positionnement plus innovant, sur
lesquelles la société reste discrète pour
l’instant : « notre volonté est de nous
positionner sur un segment qui n’existe
pas encore au Maroc », explique Alain
Bibinet Responsable développement chez
Wassa. Autre nouveauté du groupe, les
olives en doypacks stérilisables, ce qui
autorise une DLC équivalente à celle des
conserves, dans un emballage plus léger.
L’export pour se développer
Deuxième axe de développement,
l’export. Pour l’instant, les exportations,
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 46
si l’on excepte le cas particulier des
olives et des câpres, restent très faibles
(voir graphique). Les cornichons, qui
étaient exportés à hauteur de 12.500
Tonnes en 1997/1998, ne dépassent pas
les 1.000 Tonnes par an aujourd’hui,
victimes de la concurrence de l’Inde, qui
a tiré les prix vers le bas.
Pourtant, pour les sauces comme pour
les condiments, le potentiel d’exportation
existe, d’autant qu’il s’agit de produits
à DLC longue et ne nécessitant pas
un stockage réfrigéré. La société VCR
exporte déjà en Tunisie, au Sénégal,
mais aussi en Europe, à destination de la
communauté maghrébine. Chez VMM,
« notre stratégie consiste à passer à des
cadences de production très importantes
afin d’être compétitif et pouvoir exporter
car la consommation reste très timide
au niveau du Maroc », est-il indiqué. La
capacité de production des sauces a ainsi été
multipliée par 10 en 2008.
D’autres sociétés, comme Sicopa à Fès,
ou Giada à Casablanca, misent plutôt sur
l’export, en proposant une offre plus haut
de gamme : sauces tomates cuisinées,
légumes marinés, piments farcis, tomates
séchées… « Le développement sur le
marché local est limité par le faible
pouvoir d’achat. Les droits d’entrée
en grande surface sont également trop
élevés pour assurer une visibilité et un
prix correct pour ce genre de produits »,
déplore Nicolas Dinoya, Gérant de Giada.
Des défis à relever
Pour réussir leur développement, à
l’export comme sur le marché intérieur,
les entreprises du secteur devront faire
face à plusieurs difficultés. En premier
lieu, et à l’instar de la plupart des
filières de transformation au Maroc, la
sécurisation de leur approvisionnement,
qu’il soit local ou importé. Certains,
comme VCR ou VMM, qui a récemment
obtenu 1.200 hectares dans le cadre
de la privatisation des terres de la
Sodea, ont opté pour l’intégration.
D’autres, comme Wassa Agro Group,
signent des conventions d’exclusivité
avec des producteurs. « Les droits de
douane élevés et les variations de prix
des matières premières comme les
graines de moutarde, le jaune d’œuf…
représentent également des difficultés
pour la filière », constate Ilias El Eulj,
Directeur Général de VMM.
Exportations marocaines de sauces et condiments (en Tonnes)
(Source : EACCE)

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 47

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Centrale d’achat
L’élément clé
La centrale d’achat est un élément clé dans la chaîne logistique du secteur de la distribution
moderne. C’est un lieu où les commandes sont centralisées puis expédiées vers les magasins,
où les conditions d’achat et de livraison sont négociées. Bref, c’est un métier à part. Illustration
à travers deux modes de distribution.
Le secteur de la distribution
est en plein développement
au Maroc. En effet, depuis
l’apparition du premier
supermarché en 1986, le nombre
d’enseignes n’a cessé de croître.
Actuellement, on assiste à une
organisation fonctionnelle du secteur
qui tend à s’améliorer quotidiennement.
L’essentiel du métier de la distribution
commence par l’achat du produit et
se termine par sa vente au magasin.
En d’autres termes, il s’agit d’assurer
l’acheminement du produit depuis le
fournisseur jusqu’au consommateur.
Durant ce processus, la fonction
logistique est d’une importance capitale.
Il s’agit de gérer et d’optimiser un
ensemble de flux, à savoir, commande
du produit, transport, stockage, etc. La
centrale d’achat est une composante très
importante dans la chaine logistique.
C’est une sorte de plate-forme de
gestion des commandes de l’ensemble
des magasins de l’enseigne, qui sont
regroupées et passées aux fournisseurs.
Une telle centralisation permet une
meilleure gestion de l’opération
d’achat. Grace à cette organisation, la
centrale d’achat permet de meilleures
conditions d’achat suite à un ensemble
de mesures de négociations des
modalités d’approvisionnement avec
les fournisseurs et les prestataires de
service.
Dans les enseignes de la grande
distribution européenne, ce système
centralisé est bien développé. Au
Maroc, les opérateurs du secteur
sont conscients de l’importance de
l’organisation de la fonction d’achat.
Certaines enseignes possèdent des
plates-formes qui gèrent les flux de
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 48
marchandises d’une façon centralisée,
mais cela n’est pas généralisé pour
toutes les catégories de produits. De
plus, ce système est géré de manière
différente d’une enseigne à l’autre.
Cas des grandes surfaces
Pour l’une des grandes enseignes de
grande distribution au Maroc, les
commandes de produits alimentaires
frais (fruits et légumes, poisson) sont
identifiées et passées par les chefs de
rayons. Ensuite, elles sont regroupées au
niveau de la plateforme. À ce moment
là, les acheteurs entament une série
de négociations avec les fournisseurs.
Il s’agit d’abord de réaliser une
prospection auprès des fournisseurs
suivant un cahier de charges bien défini.
L’acheteur négocie avec le fournisseur
le contrat d’approvisionnement, le
Khalid KHERRAF
prix, les conditions de livraison et
les modalités du financement de la
promotion du produit. Au cours de
la négociation, tous les éventuels
litiges et les pistes de leur règlement
(non conformité du produit, retard de
livraison, etc.) sont discutés. Ensuite, le
fournisseur achemine la marchandise
à l’entrepôt de la plate-forme afin
que l’expédition des produits vers les
magasins se réalise. Le transport de
la marchandise de l’entrepôt vers les
magasins est assuré par des prestataires
de services de l’enseigne. La plateforme
est équipée en chambres froides
pour préserver la fraîcheur et la bonne
qualité des produits. Les conditions de
transport frigorifique sont également
respectées par les transporteurs assurant
la livraison vers les magasins. D’autres
enseignes exigent que les fournisseurs

assurent l’acheminement des produits
directement vers les magasins, en
respectant les conditions de fraicheur et
de qualité.
A signaler qu’en raison d’optimisation
logistique, un fournisseur implanté à
Agadir par exemple, ne se déplace pas
vers une plate-forme située dans une
ville lointaine, alors qu’il est amené à
approvisionner directement un magasin
à Agadir.
Cas du commerce de proximité :
Hanouty Shop
Pour Hanouty shop, le fonctionnement
de l’opération d’achat ne diffère pas
beaucoup du schéma précédemment
décrit. L’ensemble des points de vente
de l’enseigne sont reliés par réseau
avec une centrale d’achat qui gère la
commande et l’expédition des produits.
Grâce à un système informatisé
intégré aux caisses enregistreuses,
l’opérateur de la centrale d’achat connait
exactement la disponibilité de chaque
produit au niveau de chaque magasin, il
arrive par la suite à quantifier à distance
les besoins en marchandises de chaque
point de vente. Au niveau de la centrale
d’achat, les commandes sont regroupées
et les modalités d’approvisionnement
auprès des fournisseurs sont négociées.
Cette opération se réalise avec un
accompagnement commercial de
proximité, qui consiste en l’agencement
des produits dans les rayons, la
promotion et la communication
(dépliants,
affiches) et
l’acheminement.
Hanouty shop
dispose d’un
entrepôt où les
fournisseurs
livrent leurs
produits. Ensuite
et pour des raisons
de gain de temps
et de distance,
l’enseigne assure
l’acheminement
de la marchandise
vers les différents
points de vente. A
noter que dans le
cas des produits
frais (fruits et
légumes...),
l’opération
d’achat se réalise
hors centrale
d’achat. Ainsi,
les fournisseurs
procèdent à la
livraison directe
de ces produits
vers les points de
vente.
Un métier à part
La centrale d’achat est un système
de gestion de flux physique et
d’information. Elle implique tout un
ensemble d’acteurs : fournisseurs,
acheteurs, logisticiens, etc. Pour mettre
en œuvre ce système, c’est tout un
staff professionnel qui est mobilisé.
Le responsable de la centrale d’achat
supervise l’ensemble de l’opération,
coordonne entre les différents acteurs et
œuvre pour la réalisation des objectifs
tracés par l’entreprise. Une telle
organisation professionnelle fait de la
centrale d’achat un métier à part.
Le bon fonctionnement de la
distribution moderne au Maroc dépend
de l’optimisation de la logistique,
entre autre l’opération achat. La
centrale d’achat est un outil permettant
l’amélioration de cette opération. Un
tel modèle permet la réduction de la
part des relations directes entre les
fournisseurs et les magasins, ce qui
donne lieu à une meilleure organisation
du métier.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 49

ProCEss
Ingrédients laitiers
3 ème partie : les protéines laitières
Le lait est une matière première riche en protéines : il en contient 32 à 35 g par litre, sous
forme de caséines (à 80%) et de protéines sériques ou solubles (20%). Cette fraction
protéique est aujourd’hui isolée selon différentes techniques et valorisée sous plusieurs
formes. Les propriétés de ces protéines laitières en font des ingrédients fonctionnels,
nutritionnels et organoleptiques polyvalents, utilisés par toutes les filières agro-industrielles.
Florence CLAIR
Les protéines laitières se divisent
en deux familles : les caséines
et les protéines sériques (ou
protéines de lactosérum). Les
caséines alpha, beta et kappa se présentent
sous forme de micelles, constituant la phase
colloïdale du lait. Quant aux protéines
sériques, solubles dans l’eau, contrairement
aux caséines, elles se composent
essentiellement d’alpha-lactalbumine et de
beta-lactoglobuline.
Les différentes fractions protéiques
proposées par les fournisseurs d’ingrédients
peuvent contenir des protéines des deux
familles ou de l’une d’entre elles seulement,
selon les propriétés recherchées.
Concentrés et isolats de
protéines totales du lait
Le concentré de protéine totale du lait (ou
MPC, pour Milk Protein Concentrate) est
obtenu par ultrafiltration du lait. Ce procédé
physique de filtration membranaire sous
pression ne dénature pas les protéines. De
plus, la totalité des protéines sont récupérées,
conservant ainsi le ratio 4 pour 1 entre les
caséines et les protéines sériques.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 50
Après évaporation et séchage par
atomisation, le MPC se présente sous la
forme d’une poudre, dont la teneur en
protéines varie entre 40 et 75%, selon le
taux d’élimination du lactose et des sels
minéraux, voire plus de 85% (on parle
alors d’isolats de protéines). L’ultrafiltration
permet en effet de contrôler la concentration
finale en protéines. Ainsi, un MPC-42
contiendra 42% de protéines et 46% de
lactose, alors qu’un MPC-75 contiendra
75% de protéines et un peu moins de 11%
de lactose, et donc des fonctionnalités
différentes. Il est donc possible de choisir
le produit le mieux adapté à chaque
application, en fonction de ces ratios.
Traditionnellement utilisé en fromagerie
pour enrichir le lait en protéines et
augmenter le rendement, le MPC s’utilise
également dans une grande diversité
d’applications (alimentation infantile,
produits laitiers et carnés, soupes, sauces,
boulangerie, etc.), à l’instar de la poudre
de lait écrémé, pour laquelle il peut
constituer un remplaceur. De plus, il offre
de nombreuses fonctionnalités : émulsifiant,
agent moussant, de dispersion, épaississant,
brunissement (voir tableau).
Caséines et
caséinates
Historiquement produites
pour écouler les excédents
de lait, les caséines sont
désormais considérées
comme des ingrédients
à part entière. Elles sont
obtenues par coagulation
enzymatique ou
précipitation acide
du lait écrémé. Dans
le premier cas, le
lait est caillé par
de la présure ou
chymosine (extrait
enzymatique de
l’estomac du veau ou
d’origine microbienne). On obtient ainsi
un précipité de caséine présure et du
lactosérum doux. Ces deux fractions sont
séparées, et la caséine présure est lavée,
séchée et broyée. Insoluble dans l’eau, cette
caséine conserve sa structure micellaire
et sa teneur en calcium, d’où un important
pouvoir texturant. Elle est particulièrement
utilisée dans les fromages analogues (type
mozzarella) et fondus, pour lesquelles elle
favorise la fonte et le filant.
Dans le deuxième cas, le lait est acidifié
par des acides ou des ferments lactiques. A
pH 4,6 (point isoélectrique de la caséine),
les caséines précipitent. Après lavage,
séchage et broyage, on obtient une poudre
de caséine acide, qui constitue un ingrédient
fonctionnel pour les fromages fondus
(émulsifiant et grand pouvoir d’absorption
d’eau), mais aussi une matière première pour
la fabrication des caséinates.
Ces derniers sont obtenus par addition d’une
solution alcaline (sels de sodium, potassium,
calcium…), ce qui solubilise la caséine
acide. Les caséinates présentent un intérêt
en tant qu’émulsifiant, épaississant, agent
moussant, ou pour leurs propriétés de liaison
à l’eau et à la matière grasse. Les principales
applications sont les produits laitiers, les
fromages fondus, la charcuterie, les plats

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 51

ProCEss
cuisinés, ou encore les produits nutritionnels.
Cette source de protéines est en effet
assimilée plus lentement que les protéines
du lactosérum, améliorant ainsi la satiété.
Poudre de lactosérum
On distingue deux types de lactosérum :
le lactosérum acide, produit dérivé de la
fabrication de caséine acide ou de fromages
à pâte fraîche, et le lactosérum doux, issu
de la fabrication de caséine présure ou de
fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite.
La poudre de lactosérum est très riche en
lactose (70 à 75%) et en minéraux. Elle peut
être utilisée comme substitut de la poudre
de lait écrémé. Une forme déminéralisée
est proposée, notamment pour les formules
infantiles. La présence de lactose en fait
également un exhausteur de goût en BVP,
qui favorise la réaction de Maillard et donc
la coloration et les notes de caramel. La
poudre de lactosérum contient également
11% de protéines, qui apportent du liant, de
la viscosité, du moussant et de la stabilité
dans les produits carnés, les soupes, les
sauces, les produits laitiers, la charcuterie, la
biscuiterie, etc.
Concentrés et isolats de
protéines sériques
Le concentré de protéine sérique (WPC
pour Whey Protein Concentrate) est
obtenu par ultrafiltration membranaire du
lactosérum puis séchage par atomisation.
La concentration en protéines peut aller
de 25 à 80%. La solubilité est très grande,
quel que soit le pH. Les fonctionnalités
sont variées (voir tableau). Les WPC à
faible teneur en protéine sont plus riches
en lactose, constituant ainsi un substitut de
poudre de lait écrémé dans les yaourts, les
aliments infantiles, les confiseries, etc. Les
WPC plus riches en protéines conviennent
aux applications salées, produits allégés ou
nutritionnels (les protéines sériques sont très
riches en acides aminés essentiels).
Bref, les protéines laitières offrent des
fonctionnalités infinies. Les dernières
innovations en la matière sont des solutions
de remplacement de l’œuf pour les sauces
émulsionnées (type mayonnaises) ou
les génoises, ce qui réduit les risques
bactériologiques et allergiques liées à
l’utilisation d’ovoproduits.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 52
Propriété fonctionnelle Mode d’action Utilisation
Pouvoir moussant / Formation d’un film Meringues, mousses, gâteaux, crèmes glacées
fouettant
stable de bulles d’air (les
protéines agissent comme
interface air/eau)
(molles et fermes), crèmes fouettées, soufflés
Pouvoir émulsifiant Formation et stabilisation
d’émulsions de matière
grasse (les protéines
agissent comme interface
huile/eau)
Pouvoir de dispersion Solubilisation accrue car
préservation des structures
natives des protéines par
l’ultrafiltration
Pouvoir de gélification Emprisonnement de l’eau
(épaississant, agent à l’intérieur de la structure
hydrophile)
des protéines crée une
augmentation de la viscosité
Pouvoir de brunissement
/ couleur / saveur*
Propriétés du Concentré Protéique de Lait (MPC)
Le lactose et les protéines
subissent une réaction de
Maillard (caramélisation)
Saucisses et charcuteries (émulsion de viande),
boissons lactées, soupes vinaigrettes, sauces, produits
de boulangerie
Mélanges secs laitiers (colorant à café)
Fromages, yogourts (fermes), sauces, boissons
lactées, crèmes - dessert, produits de boulangerie
Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux,
muffins)
* MPC-42 est recommandé car sa teneur en lactose
est élevée
Propriété fonctionnelle Mode d’action Utilisation
Agent hydrophile/
Hydratant
Propriétés hydrophiles
Les protéines peuvent aider à réduire les coûts de
formulation grâce à leurs grandes propriétés hydrophiles
Les interfaces protéine/protéine produisent les formations
matricielles et la gélification
Émulsion Les protéines stabilisent les émulsions grasses
Moussant/
Fouettant
Brunissement/
couleur/saveur
Propriétés du Concentré Protéique de Lactosérum (WPC)
Les protéines forment une pellicule stable. Les meilleures
propriétés moussantes se produisent lorsque les protéines du
lactosérum ne sont pas caséiques et ne font pas concurrence
aux autres surfactifs à l’interface air/eau
Les protéines contribuent au brunissement en réagissant
avec le lactose et les autres sucres réducteurs qui sont dans la
formulation et fournissent la couleur aux produits chauffés.
Le WPC a un goût fade et ne contribue à aucune saveur
atypique ou étrange quand on s’en sert comme ingrédient
Viandes, boissons,
pains, gâteaux,
saucisses
Vinaigrettes, soupes,
agglutinat de
fromage, produits
cuits au four, sauces,
viandes
(Source : Commission canadienne du lait)
Saucisses,
soupes, gâteaux,
vinaigrettes,
aliments pour
nourrissons
Garnitures de
lait)
crème fouettée,
du
tartes mousselines,
desserts
Confiseries, viandes
au four micro-
canadienne
ondes, sauces, pains,
produits cuits au
four à faible teneur
Commission
en matières grasses, :
soupes, produits
laitiers Source

Solutions fournisseurs
INGREDIENTS
Felix Koch Offenbach.
Karasirup 80/600-01,
nouveau sirop de caramel
La société Felix Koch
Offenbach a développé un
nouveau sirop de caramel
« Karasirup 80/600-
01». Ce nouveau produit
est caractérisé par une
couleur noir sombre et
une grande stabilité dans
les milieux acides. Grâce à son aptitude à améliorer le
goût, le Karasirup 80/600-01 est utilisé en boulangerie
et confiserie. Il est également utilisé dans l’industrie des
jus, boissons gazeuses, énergétiques et spiritueuses. Au
Maroc, le produit est distribué par la société Arômes &
Co, spécialisée dans la commercialisation des arômes
alimentaires.
CONDITIONNEMENT
Sidel.
Combi Predis TM FMa, système de
remplissage aseptique
Le Combi Predis TM FMa est le
nouveau système de soufflage
des bouteilles et remplissage
des produits sensibles dans des
conditions aseptiques proposé
par la société Sidel, spécialiste
des solutions pour l’emballage
des liquides alimentaires.
Reposant sur la technologie de «décontamination sèche des
préformes », le rinçage des bouteilles est donc remplacé par
une stérilisation sèche des préformes à l’entrée du four par
vapeur d’eau oxygénée (H 2 O 2 ). Grâce à cette technologie, Combi
Predis TM FMa assure l’hygiène des boissons sensibles dans
des conditions économiques et de protection du produit et de
l’environnement. À titre de comparaison, il faut 250m 3 d’eau et
200 litres de produits chimiques par jour pour décontaminer les
bouteilles sur une ligne de remplissage aseptique traditionnelle,
alors que la solution de décontamination sèche des préformes
Combi Predis TM FMa utilise la vapeur d’eau oxygénée, ce
qui permet de ne pas consommer d’eau et de n’utiliser qu’une
quantité infime de produits chimiques et de ne créer aucun
effluent liquide.
Alfred L. Wolff.
QUICK GLANZ TM K,
agent de polissage
La société Alfred L. Wolff, spécialisée dans la
production, commercialisation et transformation
d’ingrédients et additifs alimentaires naturels a développé
un nouvel agent de polissage des confiseries dragéifiées.
Il s’agit du Quick Glanz TM K, poudre prête à l’emploi,
de couleur claire, composée de cires pulvérisées
micro-cristallines et de cire de carnauba. L’emploi de
Quick Glanz TM K donne
une brillance de surface
homogène et stable au
produit. Il s’applique autant
sur des dragées dures que
tendres. Technologiquement
avantageux, Quick
Glanz TM K ne requiert pas
d’entreposage intermédiaire pour sécher et stabiliser les
couches d’enrobage avant l’opération de polissage, qui
peut se faire dans la même turbine que l’enrobage.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 53

ProCEss
Traitement des eaux de process
pour l’industrie alimentaire
L’eau est une matière première primordiale pour l’agro-industrie, et sa qualité doit être
rigoureusement contrôlée et régularisée. Différentes techniques de traitement sont
proposées, selon la nature même de l’eau - eau potable du réseau, eau de forage à potabiliser
- et l’usage auquel elle est destinée : eau industrielle (refroidissement, chaudières, nettoyage,
etc.) ou eau « ingrédient », entrant dans la composition finale du produit alimentaire. Voici un
tour d’horizon de quelques solutions de traitement.
Florence CLAIR
Techniques séparatives
Les techniques de séparation physiques
sont les techniques de filtration les plus
anciennes : décantation, floculation,
filtration, microfiltration, ultrafiltration. Elles
permettent de séparer l’eau des matières
insolubles en suspension, et sont souvent
utilisées en pré-traitement, afin de protéger
les équipements de traitement en aval,
notamment les membranes.
Le type de filtre est choisit en fonction de
la charge de l’eau à traiter et de l’utilisation
finale de l’eau. Ainsi, par exemple, un
filtre à sable élimine les particules de
taille importante. Il est économiquement
intéressant pour les eaux très chargées,
quitte à compléter ensuite le traitement avec
un filtre à cartouche pour affiner le seuil de
filtration. Autre exemple, un filtre à charbon
actif permet d’ôter les composés organiques
et le chlore.
Techniques membranaires
Pour purifier l’eau des matières solubles
qu’elle contient, on fait appel aux techniques
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 54
membranaires, qui reposent également
sur une séparation physique, mais au
travers d’une membrane. Elles constituent
une barrière très efficace à de nombreux
polluants et bactéries. Les différentes
techniques utilisées sont l’osmose inverse,
l’électrodéionisation, la nanofiltration et
l’ultrafiltration.
Dans le cas de l’osmose inverse, une
pression est appliquée à l’eau affluente,
poussant au travers d’une membrane
l’eau pure, débarrassée des particules
inorganiques, des bactéries, des pyrogènes
et de certains ions et composés organiques.
L’osmose inverse ne permet pas
d’éliminer tous les ions ni les gaz dissous
comme le gaz carbonique, ce qui peut
nécessiter un traitement complémentaire
par électrodéionisation ou dégazage
atmosphérique par exemple.
Mais avec un seuil de coupure environ
5.000 fois plus petit que le micromètre, elle
permet de produire une eau ultra-pure. De
plus, il s’agit d’une solution simple à mettre
en œuvre et propre, puisqu’elle n’utilise pas
de produits chimiques dangereux.
« La tendance actuelle est le traitement par
osmose inverse pour la potabilisation d’eau
de forage (notamment en industrie des
boissons et laiteries). En effet, ces eaux sont
fortement minéralisées avec un taux élevé
en chlorures et la technique membranaire
permet de réduire ce taux », souligne
Raphaël Gallais, Responsable export chez
BWT France Permo. L’osmose inverse est
également utilisée pour le dessalement de
l’eau de mer par exemple.
L’électrodéionisation utilise deux types de
membranes, l’une perméable aux cations,
l’autre aux anions. Des électrodes attirent les
cations d’un côté, les anions de l’autre. Entre
les membranes, des résines échangeuses
d’ions facilitent la migration et permettent
d’obtenir une eau de pureté élevée.
Quant à la nanofiltration, elle élimine une
partie des ions monovalents (jusqu’à 50%)
et 90% des ions divalents. Elle représente un
traitement alternatif à l’adoucissement ou à
la déminéralisation.
L’eau issue des techniques de séparation
• En général l’osmose est utilisée
pour déminéraliser l’eau, la
potabiliser mais sans rechercher
une qualité d’eau ultrapure. Que
ce soit en laiterie ou dans les
industries de boisson, elle est
même mitigée avec de l’eau brute
ou reminéralisée pour atteindre
des valeurs attendues en TH
(dureté de l’eau) et chlorures.

membranaires est idéale pour l’industrie des
boissons ou l’industrie laitière (reconstitution
du lait), du fait de sa qualité sanitaire et
organoleptique très élevée.
Echange d’ions :
déminéralisation
La technologie d’échange d’ions permet de
déminéraliser partiellement ou totalement
l’eau. On distingue les adoucisseurs d’eau,
qui permettent d’éliminer le calcium et le
magnésium, et les échangeurs d’ions. Dans
ce dernier cas, deux résines permettent le
remplacement des ions, l’une cationique,
l’autre anionique. Elles doivent être
régénérées régulièrement, respectivement
par ajout d’acide et de soude. Il existe
également des échangeurs d’ions à lits
mélangés. Dans ce cas, les deux résines
sont mélangées et le résultat obtenu est
meilleur. Cependant, la régénération est plus
complexe et plus longue.
Un adoucisseur ou des résines échangeuses
d’ions permettent d’éviter le dépôt de
calcaire, et sont donc utilisés pour les eaux
de chaudières. Par contre, un échangeur
d’ions ne peut retenir que les molécules
organiques polarisées. Son association
avec un osmoseur inverse, qui se charge
d’éliminer les autres particules, permet de
purifier l’eau de façon très efficace pour
d’autres applications.
Désinfection et stérilisation
Pour la désinfection de l’eau, diverses
méthodes sont utilisées, des plus simples
(chloration, ultra-violets) aux plus complexes
(ozonation). Les différentes techniques de
désinfection peuvent être classifiées en deux
catégories :
- les barrières chimiques (chlore, ozone,
dioxyde de chlore),
- les barrières physiques (vapeur, UV,
microfiltration et ultrafiltration en
cartouches ou modules).
La chloration pose le problème de la
présence de résidus et dérivés chlorés
dans l’eau traitée, ce qui nécessite une
filtration membranaire. Les UV agissent en
détruisant l’ADN des micro-organismes. La
dose de rayonnement nécessaire dépend du
type de germe.
L’ozonation, certes plus coûteuse et difficile
à mettre en œuvre, apparaît comme une
technologie d’avenir. L’ozone (O 3 ) est un
gaz instable, qui doit donc être produit
industriellement sur place, à partir d’une
décharge électrique dans de l’air ou de
l’oxygène pur. De plus, le gaz doit être
dissous dans l’eau, puis le résiduel détruit.
L’investissement de départ est donc coûteux,
et sa fabrication énergivore. Enfin, c’est un
gaz irritant.
Cependant, il offre de nombreux avantages.
C’est en effet un puissant oxydant qui
ne génère pas de dérivés chimiques ou
d’odeur et garde un potentiel de désinfection
constant. Il détruit virus, bactéries, et
composés toxiques (phénols, cyanures…),
oxyde le fer, agit comme décolorant et
abaisse la DCO. L’ozonation est notamment
utilisée en aquaculture (désinfection et
oxygénation de l’eau), pour le lavage
des végétaux (réduction des pesticides
résiduels), ou encore le rinçage de produits
alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 55

EsPACE NUTrITIoN
La nutrition
en séminaire
Sup’Santé contribue par l’organisation d’une journée scientifique
sur la Nutrition à mettre en avant les dernières recommandations
pour prendre en charge l’obésité et tous les dérèglements
métaboliques conséquents de l’alimentation du 21 ème siècle.
Le rôle des médias est très important car la prévention passe par
l’information.
Depuis l’Antiquité, l’Homme
a accumulé des savoirs sur
la nourriture. Au début, il
s’agissait de distinguer ce
qui était comestible de ce qui ne l’était
pas, et de manger suffisamment pour ne
pas mourir de faim. Peu à peu on s’est
aperçu que si certains aliments n’étaient
pas consommés, des maladies apparaissaient.
Grâce aux progrès agronomiques
et à l’organisation de la filière alimentaire,
les sociétés développées ont joui
pendant les temps modernes et jusqu’à la
fin du XXème d’une relative abondance
alimentaire. Des progrès parallèles de la
médecine ont fait reculer la plupart des
maladies et la longévité a considérablement
augmenté.
Mais récemment notre alimentation s’est
pervertie; essentiellement à cause de
deux phénomènes : la surabondance de
produits très énergétiques mais pauvres
en nutriments («les calories vides») et la
déstructuration des aliments (raffinage
excessif) et des repas (fast-food, junkfood,
mal bouffe). Une épidémie d’obésité,
de diabète, de maladies cardio-vasculaires
et de cancers s’est répandue sur
le monde. Le mode de vie moderne n’en
est pas le seul responsable.
Avec un peu de savoir-faire il est facile
de distribuer à grande échelle une nourriture
énergétique et qui flatte le palais
tout en faisant un grand profit (la base
est de la farine, de la graisse et du sel).
Ainsi une vague de culture et de nourriture
standardisée s’est répandue sur le
monde en submergeant des traditions
régionales qui avaient fait leurs preuves
d’efficacité.
Il est aujourd’hui acquis que la quantité
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 56
et la qualité des aliments ingérés influencent
directement la santé humaine. Si
elle n’en est pas le plus souvent l’unique
facteur, du fait de l’importance des paramètres
génétiques et environnementaux,
l’alimentation est souvent à l’origine
de l’apparition ou du développement de
nombreuses pathologies dégénératives
(maladies cardiovasculaires, cancers,
obésité, diabète, ostéoporose ...) et de
mortalité. Mais la relation peut être également
appréhendée
sous un aspect plus
positif : la nutrition est
un facteur sur lequel
il est possible d’intervenir
relativement
facilement et qui peut
constituer un instrument
de protection
contre la maladie.
L’importance de la
Nutrition au quotidien
Cette 1 ère journée
scientifique sous le
thème « L’importance
de la Nutrition au
quotidien », organisée
sous l’égide du
Ministère de la Santé
et en partenariat avec
l’Université Hassan II,
a été pensée justement
de manière à tenter
de répondre à des
questions essentielles
et mener à bien un
combat efficace contre
le fléau du surpoids et
de l’obésité.
Nabila Lahlou
Directrice pédagogique Sup’Santé
Plusieurs thématiques ont été programmées,
qui porteront notamment sur le
traitement de l’obésité, la prise en charge
psychologique de l’obèse ou encore la
relation entre adiposité corporelle et le
syndrome métabolique chez l’adolescent
et le préadolescent. Les conférenciers
traiteront également du rôle du nutritionniste
en agroalimentaire ou ce que
veut dire la personnalisation d’un régime
alimentaire.

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 57

CHR
Casablanca
Ouverture de
Miss Food
Un nouvel établissement a
ouvert ses portes fin mars,
à proximité de l’avenue des
FAR, sous le stade Philippe,
un quartier d’affaires qui
manque cruellement de
solutions de restauration
rapide. La salle, sur deux
étages et une terrasse, offre
une soixantaine de couverts,
avec une décoration
moderne et bicolore rouge
et noire. Ouvert du lundi au
samedi de 8 h à 21h, Miss
Food propose aussi bien
des petits-déjeuners que
des brochettes, sandwiches,
chawarmas, pizzas… Tous
les vendredis, la maison
propose également un
couscous qui a déjà conquis
une clientèle fidèle.
UMAREQ
Certification
ISO 9001
Umareq
(Union
Marocaine
d’Equipement),
spécialiste du secteur
électroménager,
climatisation et grande
cuisine, vient d’obtenir
la certification ISO 9001
version 2008. Cette
certification a été décernée
à Umareq suite aux efforts
qu’elle a entrepris en matière
de démarche qualité et
satisfaction de la clientèle.
En 2008, Umareq a réalisé
un chiffre d’affaires de
130 millions de Dirhams,
en progression de 10% par
rapport à l’année précédente.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 58
58
Concours Aiguebelle de Chocolaterie
4 ème édition
Fort du succès des précédentes éditions, le 4 ème concours
Aiguebelle de chocolaterie sera organisé du 20 avril au 18 mai
2009. Ce concours, rassemblant les étudiants des établissements
professionnels et des écoles hôtelières, a comme objectif la
valorisation du savoir-faire des futurs professionnels du chocolat,
la mise en valeur de leur créativité et le développement d’un esprit
d’exigence et d’un souci de la qualité. La spécificité de cette 4 ème
édition est l’ouverture de la compétition sur les établissements
professionnels du Maghreb, à savoir l’Algérie, la Tunisie, la Lybie
et la Mauritanie. L’épreuve du concours consiste en la réalisation
d’une pièce artistique en chocolat et de deux sortes de bonbons au chocolat. Les prix qui seront
décernés à l’issue de cette compétition seront regroupés sous trois catégories : prix pour les
étudiants, prix pour les écoles dont les étudiants ont participé au concours et prix pour les étudiants
de l’école des beaux-arts, qui participent à cette compétition pour la deuxième année consécutive.
Sommet mondial de la gastronomie
Les techniques culinaires de demain
à l’honneur
A l’occasion de Tokyo Taste, le sommet mondial de la
gastronomie organisé au Japon en février dernier, 23 grands
chefs de renommée internationale ont réalisé des démonstrations
pour présenter des techniques culinaires d’avant-garde.
Ainsi, le Français Joël Robuchon a présenté les techniques de
cryoconcentration et de compression, qui permettent toutes deux,
l’une par le froid, l’autre par le vide, de concentrer et préserver
les arômes naturels des fruits et légumes.
L’Espagnol Ferran Adrià, « l’inventeur de la cuisine moléculaire »,
comme le désignent certains, a quant à lui exposé ses différentes
utilisations d’additifs naturels, qui lui permettent de réaliser des
sphères, des émulsions, des raviolis de fruit ou encore des sorbets
à l’azote liquide. Il a également présenté la dernière invention
de son laboratoire de recherche, une machine capable de
transformer des gouttes d’huiles d’olive en « œufs » minuscules,
avec une enveloppe croquante et un cœur liquide.
« Je suis convaincu que dans 10 ans, ces machines seront
devenues une routine », a déclaré Ferran Adrià.
Sirha
Programme des sélections pour le Bocuse d’Or
Fort de son succès en 2009
(2.100 exposants, 6.000
chefs et plus de 140.000
visiteurs professionnels),
le Salon international de la
restauration, de l’hôtellerie
et de l’alimentation de Lyon
se positionne comme un
révélateur des tendances
mondiales et un organisateur
de concours prestigieux.
Ainsi, pour la deuxième
fois, du 15 au 17 mars
2010, le World Gourmet
Shanghai (Chine) a accueilli
le Bocuse d’Or Asie. Placé
sous la présidence du chef
Otto Weibel, cette sélection
continentale a couronné
les candidats asiatiques qui
participeront ensuite aux
finales lyonnaises en 2011.
Après la Norvège en 2008,
c’est à la Suisse d’accueillir
Europe
Baisse de la TVA
à 5,5%
Après des années de
négociation, le taux de
TVA sur la restauration est
revu à la baisse. C’est le 10
mars dernier que l’Union
Européenne a accordé une
baisse à 5,5% de la TVA à
ce secteur vital, alors qu’elle
était à 19,6% auparavant.
En contrepartie de cette
importante réduction fiscale,
l’UE exige des opérateurs
une amélioration du
cadre professionnel. Les
restaurateurs sont également
tenus de fournir des efforts en
matière d’investissement et de
création d’emploi.
la prochaine édition du
Bocuse d’Or Europe, les 30
juin et 1 er juillet 2010, dans
le cadre de World Gourmet
Geneva (Suisse). Placée sous
la présidence du chef Philippe
Rochat, cette compétition
permettra de sélectionner les
candidats qui représenteront le
continent lors du Bocuse d’Or
2011.

Casablanca
Inauguration du Kenzi Tower
• Jacques et
Laurent Pourcel
Quatre
semaines
après son
ouverture,
le Kenzi
Tower
a été
inauguré
le 27
mars, en
présence
notamment
du
Ministre marocain du
tourisme et du Président du
groupe Kenzi. Les frères
Pourcel, qui pilotent la
restauration, étaient également
de la partie. Les invités ont
pu visiter l’hôtel, le spa, et
les espaces de restauration,
dont les plus attendus sont le
restaurant gastronomique
« Sens » et le bar « Sky28 »,
installés aux 27 ème et 28 ème
étages. Tous deux bénéficient
en effet d’une vue magnifique
sur toute la ville.
Le restaurant « Sens » offre
une carte variée et créative,
centrée autour du
« produit », avec notamment
des menus allant de 460
à 830 Dirhams. « Nous
proposons la cuisine que nous
connaissons, telle que nous
la réalisons à Montpellier
dans notre restaurant le
Jardin des Sens, adaptée bien
sûr aux produits locaux »,
précise Laurent Pourcel. Le
chef de cuisine, Emmanuel
Soarès, a d’ailleurs reçu une
formation au Jardin des Sens.
Le directeur de salle, Yoan
Valette, est également un élève
du Jardin des Sens. Enfin,
outre le panorama, les clients
Pékin et Moscou
Ouverture prochaine de deux
nouvelles représentations
marocaines
Le 12 février dernier, lors du conseil
d’administration de l’Office national
marocain du tourisme (ONMT), le
plan d’action 2009 a été approuvé,
avec notamment la consolidation des
acquis dans les marchés traditionnels
et la conquête de nouveaux marchés
prometteurs tels que l’Europe de l’Est, la Russie et les pays du
Golfe.
Le conseil d’administration a également approuvé une résolution
autorisant l’ONMT à ouvrir deux nouvelles délégations, à
Moscou et à Pékin. En effet, la Russie et la Chine sont des
marchés émetteurs dynamiques. Le conseil a également adopté
une résolution pour doter l’ONMT d’un contrat-programme avec
l’Etat, fixant des objectifs chiffrés et les moyens nécessaires pour
les atteindre.
Par ailleurs, le Ministre du tourisme,
Mohamed Boussaïd, a annoncé que le
montant des investissements attendus
dans les cinq ans à venir pour le secteur
atteindrait 80 milliards de Dirhams, dont
50 milliards sous forme de crédits bancaires.
Actu
• Le Président du groupe Kenzi
et le Ministre du Tourisme,
Mohamed Boussaïd
bénéficient d’une vue sur la
cuisine, placée au centre du
restaurant, derrière des baies
vitrées.
Soulignons que le lendemain
28 mars, le groupe Kenzi
inaugurait son deuxième
établissement « Premium » à
Marrakech : le Menara Palace,
qui bénéficie également de
l’expertise de Jacques et
Laurent Pourcel pour ses deux
restaurants « Insensé » et
« Terrasse de l’Insensé ».
AgENDA
CHR Expo
(Casablanca)
7 au 9 mai
1 ère édition du salon
des professionnels
du CHR, organisé par
Metro.
VINEXPO
(Bordeaux,
France)
21 au 25 juin
Salon international du
vin et des spiritueux.
COFFEENAA
(Cologne,
Allemagne)
26 au 28 juin
1 ère édition du salon
international du café.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 59
59

Respectez notre cuisine, c’est
notre patrimoine
1 ère partie
La cuisine comme la langue, la culture, la religion, l’histoire, le mode de vie, fait partie de tout ce qui nous
attache à notre pays ; c’est un bien qui fait partie du patrimoine dont nous avons hérité de nos ascendants,
pour l’accroître, pour lui conserver les traits de civilisation qui lui sont propres et non pour le dilapider.
Même si elle a connu des
nuances très appréciables
au fil des siècles,
la cuisine marocaine
est l’une des plus vieilles et des plus
magnifiques au monde. Elle dérive
de cette cuisine orientale qui reste à
l’origine de la tradition gourmande
universelle. Elle tire aussi son origine
de la civilisation arabe, dont le
peuple est le seul qui peut se targuer
d’avoir contribué à la formation de
la cuisine française depuis le IXe
siècle.
La cuisine espagnole dérive de celle
que les Marocains firent connaître
aux habitants de ce pays il y a des
siècles. Fès, quant à elle, a toujours
été et jusqu’à un passé tout récent
une Mecque pour les gastronomes…
Et si le Maroc avait atteint un tel
degré de raffinement culinaire, c’est
parce qu’il avait su à la fois cultiver
les traditions, accepter une diversification
des sensibilités gourmandes
et s’ouvrir aux autres traditions culinaires.
Il a ainsi subi l’influence de
la Rome impériale, de Carthage, de
l’empire Ottoman, de l’Andalousie,
des conquêtes arabes et de l’Afrique
noire…
C’est grâce à ces nuances que la
cuisine marocaine a toujours présenté
plus de subtilité et réussi son
ascension et son apogée.
Mais la tradition culinaire est restée
liée à la tradition d’hospitalité du
marocain ; intimement liée au foyer,
elle impose d’inviter à la maison
et d’associer au plaisir de la table
le cercle familial. Quant à l’art de
faire la cuisine, il resta du ressort des
maîtresses de maison.
La restauration au sens moderne
du terme, qui est apparue au Maroc
après l’avènement du protectorat,
n’a commencé à se développer qu’à
la deuxième moitié du siècle, sous
cette tendance bien française que
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 60
60
M. K. BENNANI
Président délégué de l’Association
marocaine de la gastronomie
nous lui connaissons. La restauration
professionnelle, phénomène exogène au
Maroc, allait donc s’installer, progressivement,
dans toutes ses formes ; les
premiers cuisiniers hommes allaient faire
leur premier pas sous la houlette de cuisiniers
et restaurateurs français. Le premier
apprentissage se fit à leur contact,
les centres de qualification suivirent,
formation académique et formation sur
le tas furent axées sur cette cuisine qui
prospéra au Maroc.
Après ce cap, la restauration rentra
dans les mœurs, le paysage culinaire se
conforma au style français qui s’imposa
et la cuisine du pays resta confinée dans
les maisons.
Après l’indépendance et avec la poussée
urbanistique et l’avènement de l’ère des
loisirs, la relève se fit de façon remarquable
: le goût, les idées, le savoir-faire
se sont généralisés donnant une stature à
des cuisiniers marocains qui dépasse celle,
notoire de beaucoup de leurs homologues
français. Ainsi l’élève a dépassé
le maître. Aujourd’hui, plus de 95 % des
cuisines ont à leur tête un chef marocain,
alors que la totalité des brigades des
cuisines est entièrement marocaine.
C’est-à-dire que dans les cas de figure où
le chef qui dirige l’orchestre est étranger,
la brigade qui est aux pianos est bien
marocaine. Mais parallèlement à cet
engouement, un état d’esprit allait naître
qui apparente tout bon cuisinier à sa
maîtrise de la cuisine française. Les écoles
et les centres de formation de même,
enseignèrent les rudiments de cette
cuisine, aucune ne dispensa de cours sur
la cuisine marocaine, que l’on continua
à estimer, dans les sphères du Ministère
du tourisme, celui de tutelle, du ressort
des femmes puisque le seul centre qui
dispensa cet enseignement était réservé
aux femmes : Touarga.
Dans les cuisines des établissements
hôteliers et dans les restaurants, la partie
marocaine continua à être réservée, à de
rares exceptions près, à des femmes.
Depuis l’origine de la restauration
moderne au Maroc, on n’a pas cessé
d’entretenir l’image de la compétence
culinaire en terme de cuisine internationale
et de dévaloriser ainsi l’exercice
de la cuisine marocaine ; cette image a
été longtemps entretenue par le chauvinisme
des cuisiniers français exerçant au
Maroc, qui trouvent foncièrement moins
bon, tout ce qui n’est pas français.
C’est pourquoi, le Maroc ne put attendre
de ses hôtes qui exercent chez lui,
de développer et rehausser la sienne,
puisqu’ils sont préparés pour défendre la
leur. Il est encore plus aberrant de voir
des Marocains s’insurger contre leur
propre cuisine et se placer comme les
premiers défenseurs d’une cuisine qui se
dispense de leur soutien.
Et si aujourd’hui certains cuisiniers
étrangers trouvent ridicule de s’initier à
la cuisine nationale, ce complexe existe
aussi chez beaucoup de nos professionnels
marocains qui s’alignent aisément et
sans complexe sur ce point de vue.
Pourtant, n’en déplaise à ses détracteurs,
la cuisine marocaine est très raffinée,
elle ne manque pas de mérite et possède
la qualité des comestibles.
Au fait, il s’agit de faire, un peu tardivement
ce que la France a fait déjà
plus tôt… repositionner notre gastronomie,
pour qu’elle ne reste plus un style
intimement lié au foyer, pour qu’elle
ne soit plus cantonnée aux demeures,
mais qu’elle se place dans un contexte
actuel, où elle peut répondre à la fois
aux fonctions de restaurantion collective,
de restauration haut de gamme et
restauration de banquet et en faire aussi
une cuisine qui réponde aux cocktails et
aux réceptions. Et parallèlement, opérer
une avancée au niveau de la pâtisserie où
nous connaissons, au niveau évolutif, un
retard manifeste…
• 2 ème partie pans le prochain numéro
Les propos tenus dans les tribunes libres n’engagent que leurs auteurs.

N°9 : Ventilation en Grandes Cuisines
Méthodes de calcul
Les modes de calcul sont de deux sortes :
• A / Par la surface de passage de l’air au niveau de la hotte, méthode dite
« traditionnelle »
• B / Par la surface et le type des éléments de cuisson
1 Méthode traditionnelle de calcul
• Hotte compensée • Tourelle Extraction
Fiche technique t
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 61

N°9 : Ventilation en Grandes Cuisines
2 Méthode
des surfaces de cuisson
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h
Marmite 40 à 75 litres
75 à 100 litres
100 à 200 litres
Sauteuse 45 dm2 80 dm2 Friteuse 10 à 20 litres
20 à 30 litres
30 à 50 litres
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 62
800 m3 /h
1 000 m3 /h
1 200 m3 /h
1 000 m3 /h
1 200 m3 /h
1 100 m3 /h
1 600 m3 /h
2 100 m3 /h
Fiche technique
600 m3 /h
900 m3 /h
1 000 m3 /h
1 000 m3 /h
1 200 m3 /h
850 m3 /h
1 350 m3 /h
1 850 m3 /h
Grill Par M 2 2 800 m 3 /h 1 800 m 3 /h
Four Statique
Pâtissier
Pizzas
Mixte 6GN1/1
Mixte 20GN 1/1
Régéthermie
400 m 3 /h
800 m 3 /h
800 m 3 /h
1 000 m 3 /h
1 700 m 3 /h
800 m 3 /h
300 m 3 /h
500 m 3 /h
500 m 3 /h
800 m 3 /h
1 500 m 3 /h
600 m 3 /h
Fourneau Par M2 1 500 m3 /h 1 000 m3 /h
Bloc
bain-marie
300 m3 /h 300 m3 /h
Bain-marie
self
500 m3 /h
Lave
vaisselle
Frontal
400 assiettes /h
Capot
1 000 assiettes /h
Avancement
400 paniers/h
600 m 3 /h
1 200 m 3 /h
5 000 m3 /h
Plonge 600 m3 /h
Innovation : Système de filtration intégré
(Grill – Teppanyaki)
Traitement des fumées et des odeurs par
filtres à charbon, batterie électrostatique.
Caractéristiques :
- Aucune installation
- Sans conduit, ni hotte
- Extrait la fumée de la superficie de cuisson
- Système de filtration électronique
- Constante efficacité
- Nettoyage facile, coût de maintenance
faible
- Peu bruyant
Cette méthode est beaucoup plus
proche des émissions réelles de
fumées et des gaz brûlés.
Ces calculs de volume à extraire
s’appliquent uniquement pour une
production maximale, ce qui va
à l’encontre de toute recherche
d’économie d’énergie, à savoir :
• Fonctionnement à plein régime des
extracteurs
• Déséquilibre du bilan thermique de
la cuisine
• Déséquilibre du bilan thermique des
salles de restauration climatisées
Donc une consommation électrique
non maîtrisée.
Il existe un système de régulation
électronique qui gère le régime
d’extraction en fonction de la
température émise par les fourneaux
et de l’émission de fumée (opacité).
Exemple :
Pour une hotte centrale de 5.00
mètres, l’économie de consommation
est environ de 15.000 Dirhams/ an,
sachant que, sur un même site, on
peut avoir 5 ou 6 hottes (cuisson
horizontale, cuisson verticale, Corner
Grill, Corner Pizzeria, Pâtisserie,
Laverie, etc.).
Conclusion : la ventilation cuisine
est à la fois un instrument de
sécurité, de confort pour vous et
vos clients.
La sélection de l’extraction d’air
va de pair avec l’entrée d’air neuf.
Pour cela, choisir un circuit d’air
neuf judicieux qui ne pénalise pas
la climatisation des salles.
• Dans le prochain numéro : La cuisson : les friteuses

FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 63

CHR
Vignault
La passion de la restauration
Passer de la cuisine familiale à une activité professionnelle de traiteur et restaurateur, c’est
le pari qu’a réussi Marie-Hélène Raïssi en 2002 en fondant la maison Vignault. Depuis,
l’enseigne a gagné ses galons, en tant que traiteur haut de gamme, mais aussi en tant
que brasserie de quartier, grâce à un service personnalisé, des produits de qualité et une
cuisine généreuse.
Florence CLAIR
Ambiance
conviviale, cadre
chaleureux, salle
comble… C’est un
jour comme les autres chez
Vignault. Ce restaurant, pensé
comme une table de quartier,
reçoit essentiellement une
clientèle d’habitués, midi et
soir, et il vaut mieux arriver
tôt pour trouver une place. Et
pour cause, avec une formule
du jour à 120 Dirhams
(entrée, plat et dessert), le lieu
a de quoi attirer une clientèle
citadine qui recherche un
bon rapport qualité/prix pour
déjeuner en ville.
Situé dans le quartier du
Maârif à Casablanca, à
proximité de la rue de
Normandie, cette maison a
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 64
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été fondée en 2002, avec tout d’abord
une activité traiteur et épicerie fine, l’une
des premières à l’époque. A l’origine
de ce projet, une profonde passion
pour la cuisine : native du Sud-Ouest
de la France, région du foie gras
et du cèpe, entre autres merveilles
gastronomiques, Marie-Hélène
Raïssi est également issue d’une
famille travaillant dans l’hôtellerie.
Ajoutez à cela un souvenir
des années passées dans le
11 ème arrondissement de Paris,
avec ses troquets conviviaux,
et naît l’idée de recréer à
Casablanca, en complément de
l’activité traiteur, un restaurant
que Mme Raïssi décrit comme
« un restaurant tranquille,
de quartier, dans la veine du
bouchon parisien ».
La brasserie Vignault, du
nom d’une petite vigne, ouvre donc
rapidement, mais il est difficile de la
garder ouverte tous les jours midi et soir,
car l’activité traiteur prend rapidement
de l’ampleur. Quelques années plus tard,
M. et Mme Raïssi rencontrent Erwan
Legarrec. Ce Breton, né et ayant passé
une partie de son enfance à Casablanca,
devient en 2007 directeur du restaurant
et relance la brasserie. Autodidacte qui,
comme beaucoup, a appris à cuisiner très
jeune auprès de sa mère, il a travaillé
dans plusieurs pays, en salle comme en
cuisine, avant de revenir au Maroc, où
il rencontre le couple Raïssi et tombe
sous le charme du restaurant : « un
lieu plus axé sur les assiettes que sur
les paillettes, où la chambre froide est
remplie de produits de qualité ». Depuis
son arrivée, en janvier 2007, le restaurant
est ouvert midi et soir, tous les jours sauf
le dimanche.
Cuisine fine du terroir
Aujourd’hui, la salle peut accueillir
entre 30 et 50 couverts, dans un espace
redécoré il y a quatre ans par l’architecte
Mostafa Alaoui.
Au menu, « une cuisine fine, bourgeoise,

• Deux exemples de plats « traiteur »: une salade italienne et le gâteau « Craquant Vignault ».
avec une touche de terroir », explique
Erwan Legarrec. Inspirée
de la gastronomie du
Sud-Ouest de la France,
la cuisine s’enrichit
également de touches
méridionales, italiennes
ou bretonnes. La carte est
simple mais généreuse,
avec un choix de 6 entrées,
4 carpaccios, 3 « assiettes », 4 ravioles,
2 poissons, 3 viandes et 5 desserts,
auxquels s’ajoutent les suggestions du
jour, qui permettent de varier le menu
et de proposer des produits frais de
saison revisités. Ainsi, le veau de lait est
souvent mis à l’honneur, depuis qu’un
grand groupe agricole s’est lancé dans
cette production.
• Abderrahim Elhiba, chef du restaurant.
Côté carte des vins, la maison fait la
part belle aux vins du
terroir français, qu’elle
réussit à proposer à des prix
relativement abordables,
sans oublier quelques
crus marocains comme
Volubilia, Coteaux de
l’Atlas, S de Siroua, …
Pour l’approvisionnement,
Vignault se repose sur un réseau de
fournisseurs produits de grande qualité.
« Au Maroc, nous avons des mareyeurs,
des maraîchers extraordinaires »,
affirme Erwan Legarrec. Beaucoup
de produits sont faits maison, comme
les pâtes, la plupart des pains, le foie
gras, les pâtisseries … La recherche de
la qualité se retrouve même dans les
simples produits de base : « nous ne
travaillons qu’avec de l’huile d’olive
extra marocaine, du beurre et de la
crème de Normandie », indique Marie-
Hélène Raïssi.
Service traiteur personnalisé
Mini foies gras au torchon, pièces
montées personnalisées… La « touche
Vignault », c’est un service traiteur
entièrement sur mesure et très haut
de gamme, quelle que soit la taille de
l’événement.
Le traiteur représente 80% de l’activité
chez Vignault. Tout en restant discrète,
l’enseigne a bénéficié d’un bouche
à oreille très favorable, que ce soit
pour des événements familiaux ou
Reportage
professionnels. Vignault est
également traiteur pour la Chambre
Française de Commerce et
d’Industrie au Maroc, pour laquelle
il assure notamment la restauration
sur leurs salons professionnels.
Quant à l’activité « traiteur à
emporter », elle fonctionne pour
Ramadan, Noël et le jour de l’an, et
sur commande au quotidien.
Au total, Vignault emploie une
quarantaine de personnes en
permanence. Autour de la chef de
cuisine Marie-Hélène Raïssi, trois
chefs marocains sont au poste :
l’un pour l’activité traiteur, un autre
pour la pâtisserie, et le troisième
pour le restaurant. « Marie-Hélène
a conçu 95% des recettes, des
propositions, mais elle travaille en
équipe avec ces trois chefs, qui ont
tous beaucoup de métier », souligne
Erwan Legarrec. La technique et le
savoir-faire sont donc maîtrisés, et
pourraient permettre au restaurant
de monter en gamme, mais « nous
ne voulons pas perdre en humanité,
nous
sommes
une petite
entreprise
et le
resterons
»,
précise le
directeur
du restaurant. « Car en cuisine, c’est
le savoir-faire artisanal qui donne le
goût aux choses. »
Chez Vignault, on ressent
immédiatement cette ambiance
de travail chaleureuse : depuis les
propriétaires jusqu’aux serveurs, tous
sont investis de la même passion.
Une passion qui se retrouve dans
les plus petits détails et qui a fait la
réputation de la maison.
Exemple de formule du jour :
- Roulé au confit de canard,
sauce aux agrumes
- Colin meunière
- Tarte aux pommes
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 65
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