Copag - FOOD MAGAZINE

ProCEss
Ingrédients laitiers
3 ème partie : les protéines laitières
Le lait est une matière première riche en protéines : il en contient 32 à 35 g par litre, sous
forme de caséines (à 80%) et de protéines sériques ou solubles (20%). Cette fraction
protéique est aujourd’hui isolée selon différentes techniques et valorisée sous plusieurs
formes. Les propriétés de ces protéines laitières en font des ingrédients fonctionnels,
nutritionnels et organoleptiques polyvalents, utilisés par toutes les filières agro-industrielles.
Florence CLAIR
Les protéines laitières se divisent
en deux familles : les caséines
et les protéines sériques (ou
protéines de lactosérum). Les
caséines alpha, beta et kappa se présentent
sous forme de micelles, constituant la phase
colloïdale du lait. Quant aux protéines
sériques, solubles dans l’eau, contrairement
aux caséines, elles se composent
essentiellement d’alpha-lactalbumine et de
beta-lactoglobuline.
Les différentes fractions protéiques
proposées par les fournisseurs d’ingrédients
peuvent contenir des protéines des deux
familles ou de l’une d’entre elles seulement,
selon les propriétés recherchées.
Concentrés et isolats de
protéines totales du lait
Le concentré de protéine totale du lait (ou
MPC, pour Milk Protein Concentrate) est
obtenu par ultrafiltration du lait. Ce procédé
physique de filtration membranaire sous
pression ne dénature pas les protéines. De
plus, la totalité des protéines sont récupérées,
conservant ainsi le ratio 4 pour 1 entre les
caséines et les protéines sériques.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 50
Après évaporation et séchage par
atomisation, le MPC se présente sous la
forme d’une poudre, dont la teneur en
protéines varie entre 40 et 75%, selon le
taux d’élimination du lactose et des sels
minéraux, voire plus de 85% (on parle
alors d’isolats de protéines). L’ultrafiltration
permet en effet de contrôler la concentration
finale en protéines. Ainsi, un MPC-42
contiendra 42% de protéines et 46% de
lactose, alors qu’un MPC-75 contiendra
75% de protéines et un peu moins de 11%
de lactose, et donc des fonctionnalités
différentes. Il est donc possible de choisir
le produit le mieux adapté à chaque
application, en fonction de ces ratios.
Traditionnellement utilisé en fromagerie
pour enrichir le lait en protéines et
augmenter le rendement, le MPC s’utilise
également dans une grande diversité
d’applications (alimentation infantile,
produits laitiers et carnés, soupes, sauces,
boulangerie, etc.), à l’instar de la poudre
de lait écrémé, pour laquelle il peut
constituer un remplaceur. De plus, il offre
de nombreuses fonctionnalités : émulsifiant,
agent moussant, de dispersion, épaississant,
brunissement (voir tableau).
Caséines et
caséinates
Historiquement produites
pour écouler les excédents
de lait, les caséines sont
désormais considérées
comme des ingrédients
à part entière. Elles sont
obtenues par coagulation
enzymatique ou
précipitation acide
du lait écrémé. Dans
le premier cas, le
lait est caillé par
de la présure ou
chymosine (extrait
enzymatique de
l’estomac du veau ou
d’origine microbienne). On obtient ainsi
un précipité de caséine présure et du
lactosérum doux. Ces deux fractions sont
séparées, et la caséine présure est lavée,
séchée et broyée. Insoluble dans l’eau, cette
caséine conserve sa structure micellaire
et sa teneur en calcium, d’où un important
pouvoir texturant. Elle est particulièrement
utilisée dans les fromages analogues (type
mozzarella) et fondus, pour lesquelles elle
favorise la fonte et le filant.
Dans le deuxième cas, le lait est acidifié
par des acides ou des ferments lactiques. A
pH 4,6 (point isoélectrique de la caséine),
les caséines précipitent. Après lavage,
séchage et broyage, on obtient une poudre
de caséine acide, qui constitue un ingrédient
fonctionnel pour les fromages fondus
(émulsifiant et grand pouvoir d’absorption
d’eau), mais aussi une matière première pour
la fabrication des caséinates.
Ces derniers sont obtenus par addition d’une
solution alcaline (sels de sodium, potassium,
calcium…), ce qui solubilise la caséine
acide. Les caséinates présentent un intérêt
en tant qu’émulsifiant, épaississant, agent
moussant, ou pour leurs propriétés de liaison
à l’eau et à la matière grasse. Les principales
applications sont les produits laitiers, les
fromages fondus, la charcuterie, les plats