Copag - FOOD MAGAZINE

• Deux exemples de plats « traiteur »: une salade italienne et le gâteau « Craquant Vignault ».
avec une touche de terroir », explique
Erwan Legarrec. Inspirée
de la gastronomie du
Sud-Ouest de la France,
la cuisine s’enrichit
également de touches
méridionales, italiennes
ou bretonnes. La carte est
simple mais généreuse,
avec un choix de 6 entrées,
4 carpaccios, 3 « assiettes », 4 ravioles,
2 poissons, 3 viandes et 5 desserts,
auxquels s’ajoutent les suggestions du
jour, qui permettent de varier le menu
et de proposer des produits frais de
saison revisités. Ainsi, le veau de lait est
souvent mis à l’honneur, depuis qu’un
grand groupe agricole s’est lancé dans
cette production.
• Abderrahim Elhiba, chef du restaurant.
Côté carte des vins, la maison fait la
part belle aux vins du
terroir français, qu’elle
réussit à proposer à des prix
relativement abordables,
sans oublier quelques
crus marocains comme
Volubilia, Coteaux de
l’Atlas, S de Siroua, …
Pour l’approvisionnement,
Vignault se repose sur un réseau de
fournisseurs produits de grande qualité.
« Au Maroc, nous avons des mareyeurs,
des maraîchers extraordinaires »,
affirme Erwan Legarrec. Beaucoup
de produits sont faits maison, comme
les pâtes, la plupart des pains, le foie
gras, les pâtisseries … La recherche de
la qualité se retrouve même dans les
simples produits de base : « nous ne
travaillons qu’avec de l’huile d’olive
extra marocaine, du beurre et de la
crème de Normandie », indique Marie-
Hélène Raïssi.
Service traiteur personnalisé
Mini foies gras au torchon, pièces
montées personnalisées… La « touche
Vignault », c’est un service traiteur
entièrement sur mesure et très haut
de gamme, quelle que soit la taille de
l’événement.
Le traiteur représente 80% de l’activité
chez Vignault. Tout en restant discrète,
l’enseigne a bénéficié d’un bouche
à oreille très favorable, que ce soit
pour des événements familiaux ou
Reportage
professionnels. Vignault est
également traiteur pour la Chambre
Française de Commerce et
d’Industrie au Maroc, pour laquelle
il assure notamment la restauration
sur leurs salons professionnels.
Quant à l’activité « traiteur à
emporter », elle fonctionne pour
Ramadan, Noël et le jour de l’an, et
sur commande au quotidien.
Au total, Vignault emploie une
quarantaine de personnes en
permanence. Autour de la chef de
cuisine Marie-Hélène Raïssi, trois
chefs marocains sont au poste :
l’un pour l’activité traiteur, un autre
pour la pâtisserie, et le troisième
pour le restaurant. « Marie-Hélène
a conçu 95% des recettes, des
propositions, mais elle travaille en
équipe avec ces trois chefs, qui ont
tous beaucoup de métier », souligne
Erwan Legarrec. La technique et le
savoir-faire sont donc maîtrisés, et
pourraient permettre au restaurant
de monter en gamme, mais « nous
ne voulons pas perdre en humanité,
nous
sommes
une petite
entreprise
et le
resterons
»,
précise le
directeur
du restaurant. « Car en cuisine, c’est
le savoir-faire artisanal qui donne le
goût aux choses. »
Chez Vignault, on ressent
immédiatement cette ambiance
de travail chaleureuse : depuis les
propriétaires jusqu’aux serveurs, tous
sont investis de la même passion.
Une passion qui se retrouve dans
les plus petits détails et qui a fait la
réputation de la maison.
Exemple de formule du jour :
- Roulé au confit de canard,
sauce aux agrumes
- Colin meunière
- Tarte aux pommes
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 65
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