Copag - FOOD MAGAZINE

N°9 : Ventilation en Grandes Cuisines
2 Méthode
des surfaces de cuisson
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h
Marmite 40 à 75 litres
75 à 100 litres
100 à 200 litres
Sauteuse 45 dm2 80 dm2 Friteuse 10 à 20 litres
20 à 30 litres
30 à 50 litres
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 62
800 m3 /h
1 000 m3 /h
1 200 m3 /h
1 000 m3 /h
1 200 m3 /h
1 100 m3 /h
1 600 m3 /h
2 100 m3 /h
Fiche technique
600 m3 /h
900 m3 /h
1 000 m3 /h
1 000 m3 /h
1 200 m3 /h
850 m3 /h
1 350 m3 /h
1 850 m3 /h
Grill Par M 2 2 800 m 3 /h 1 800 m 3 /h
Four Statique
Pâtissier
Pizzas
Mixte 6GN1/1
Mixte 20GN 1/1
Régéthermie
400 m 3 /h
800 m 3 /h
800 m 3 /h
1 000 m 3 /h
1 700 m 3 /h
800 m 3 /h
300 m 3 /h
500 m 3 /h
500 m 3 /h
800 m 3 /h
1 500 m 3 /h
600 m 3 /h
Fourneau Par M2 1 500 m3 /h 1 000 m3 /h
Bloc
bain-marie
300 m3 /h 300 m3 /h
Bain-marie
self
500 m3 /h
Lave
vaisselle
Frontal
400 assiettes /h
Capot
1 000 assiettes /h
Avancement
400 paniers/h
600 m 3 /h
1 200 m 3 /h
5 000 m3 /h
Plonge 600 m3 /h
Innovation : Système de filtration intégré
(Grill – Teppanyaki)
Traitement des fumées et des odeurs par
filtres à charbon, batterie électrostatique.
Caractéristiques :
- Aucune installation
- Sans conduit, ni hotte
- Extrait la fumée de la superficie de cuisson
- Système de filtration électronique
- Constante efficacité
- Nettoyage facile, coût de maintenance
faible
- Peu bruyant
Cette méthode est beaucoup plus
proche des émissions réelles de
fumées et des gaz brûlés.
Ces calculs de volume à extraire
s’appliquent uniquement pour une
production maximale, ce qui va
à l’encontre de toute recherche
d’économie d’énergie, à savoir :
• Fonctionnement à plein régime des
extracteurs
• Déséquilibre du bilan thermique de
la cuisine
• Déséquilibre du bilan thermique des
salles de restauration climatisées
Donc une consommation électrique
non maîtrisée.
Il existe un système de régulation
électronique qui gère le régime
d’extraction en fonction de la
température émise par les fourneaux
et de l’émission de fumée (opacité).
Exemple :
Pour une hotte centrale de 5.00
mètres, l’économie de consommation
est environ de 15.000 Dirhams/ an,
sachant que, sur un même site, on
peut avoir 5 ou 6 hottes (cuisson
horizontale, cuisson verticale, Corner
Grill, Corner Pizzeria, Pâtisserie,
Laverie, etc.).
Conclusion : la ventilation cuisine
est à la fois un instrument de
sécurité, de confort pour vous et
vos clients.
La sélection de l’extraction d’air
va de pair avec l’entrée d’air neuf.
Pour cela, choisir un circuit d’air
neuf judicieux qui ne pénalise pas
la climatisation des salles.
• Dans le prochain numéro : La cuisson : les friteuses