Copag - FOOD MAGAZINE

ProCEss
cuisinés, ou encore les produits nutritionnels.
Cette source de protéines est en effet
assimilée plus lentement que les protéines
du lactosérum, améliorant ainsi la satiété.
Poudre de lactosérum
On distingue deux types de lactosérum :
le lactosérum acide, produit dérivé de la
fabrication de caséine acide ou de fromages
à pâte fraîche, et le lactosérum doux, issu
de la fabrication de caséine présure ou de
fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite.
La poudre de lactosérum est très riche en
lactose (70 à 75%) et en minéraux. Elle peut
être utilisée comme substitut de la poudre
de lait écrémé. Une forme déminéralisée
est proposée, notamment pour les formules
infantiles. La présence de lactose en fait
également un exhausteur de goût en BVP,
qui favorise la réaction de Maillard et donc
la coloration et les notes de caramel. La
poudre de lactosérum contient également
11% de protéines, qui apportent du liant, de
la viscosité, du moussant et de la stabilité
dans les produits carnés, les soupes, les
sauces, les produits laitiers, la charcuterie, la
biscuiterie, etc.
Concentrés et isolats de
protéines sériques
Le concentré de protéine sérique (WPC
pour Whey Protein Concentrate) est
obtenu par ultrafiltration membranaire du
lactosérum puis séchage par atomisation.
La concentration en protéines peut aller
de 25 à 80%. La solubilité est très grande,
quel que soit le pH. Les fonctionnalités
sont variées (voir tableau). Les WPC à
faible teneur en protéine sont plus riches
en lactose, constituant ainsi un substitut de
poudre de lait écrémé dans les yaourts, les
aliments infantiles, les confiseries, etc. Les
WPC plus riches en protéines conviennent
aux applications salées, produits allégés ou
nutritionnels (les protéines sériques sont très
riches en acides aminés essentiels).
Bref, les protéines laitières offrent des
fonctionnalités infinies. Les dernières
innovations en la matière sont des solutions
de remplacement de l’œuf pour les sauces
émulsionnées (type mayonnaises) ou
les génoises, ce qui réduit les risques
bactériologiques et allergiques liées à
l’utilisation d’ovoproduits.
FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 52
Propriété fonctionnelle Mode d’action Utilisation
Pouvoir moussant / Formation d’un film Meringues, mousses, gâteaux, crèmes glacées
fouettant
stable de bulles d’air (les
protéines agissent comme
interface air/eau)
(molles et fermes), crèmes fouettées, soufflés
Pouvoir émulsifiant Formation et stabilisation
d’émulsions de matière
grasse (les protéines
agissent comme interface
huile/eau)
Pouvoir de dispersion Solubilisation accrue car
préservation des structures
natives des protéines par
l’ultrafiltration
Pouvoir de gélification Emprisonnement de l’eau
(épaississant, agent à l’intérieur de la structure
hydrophile)
des protéines crée une
augmentation de la viscosité
Pouvoir de brunissement
/ couleur / saveur*
Propriétés du Concentré Protéique de Lait (MPC)
Le lactose et les protéines
subissent une réaction de
Maillard (caramélisation)
Saucisses et charcuteries (émulsion de viande),
boissons lactées, soupes vinaigrettes, sauces, produits
de boulangerie
Mélanges secs laitiers (colorant à café)
Fromages, yogourts (fermes), sauces, boissons
lactées, crèmes - dessert, produits de boulangerie
Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux,
muffins)
* MPC-42 est recommandé car sa teneur en lactose
est élevée
Propriété fonctionnelle Mode d’action Utilisation
Agent hydrophile/
Hydratant
Propriétés hydrophiles
Les protéines peuvent aider à réduire les coûts de
formulation grâce à leurs grandes propriétés hydrophiles
Les interfaces protéine/protéine produisent les formations
matricielles et la gélification
Émulsion Les protéines stabilisent les émulsions grasses
Moussant/
Fouettant
Brunissement/
couleur/saveur
Propriétés du Concentré Protéique de Lactosérum (WPC)
Les protéines forment une pellicule stable. Les meilleures
propriétés moussantes se produisent lorsque les protéines du
lactosérum ne sont pas caséiques et ne font pas concurrence
aux autres surfactifs à l’interface air/eau
Les protéines contribuent au brunissement en réagissant
avec le lactose et les autres sucres réducteurs qui sont dans la
formulation et fournissent la couleur aux produits chauffés.
Le WPC a un goût fade et ne contribue à aucune saveur
atypique ou étrange quand on s’en sert comme ingrédient
Viandes, boissons,
pains, gâteaux,
saucisses
Vinaigrettes, soupes,
agglutinat de
fromage, produits
cuits au four, sauces,
viandes
(Source : Commission canadienne du lait)
Saucisses,
soupes, gâteaux,
vinaigrettes,
aliments pour
nourrissons
Garnitures de
lait)
crème fouettée,
du
tartes mousselines,
desserts
Confiseries, viandes
au four micro-
canadienne
ondes, sauces, pains,
produits cuits au
four à faible teneur
Commission
en matières grasses, :
soupes, produits
laitiers Source