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ProCEss cuisinés, ou encore les produits nutritionnels. Cette source de protéines est en effet assimilée plus lentement que les protéines du lactosérum, améliorant ainsi la satiété. Poudre de lactosérum On distingue deux types de lactosérum : le lactosérum acide, produit dérivé de la fabrication de caséine acide ou de fromages à pâte fraîche, et le lactosérum doux, issu de la fabrication de caséine présure ou de fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite. La poudre de lactosérum est très riche en lactose (70 à 75%) et en minéraux. Elle peut être utilisée comme substitut de la poudre de lait écrémé. Une forme déminéralisée est proposée, notamment pour les formules infantiles. La présence de lactose en fait également un exhausteur de goût en BVP, qui favorise la réaction de Maillard et donc la coloration et les notes de caramel. La poudre de lactosérum contient également 11% de protéines, qui apportent du liant, de la viscosité, du moussant et de la stabilité dans les produits carnés, les soupes, les sauces, les produits laitiers, la charcuterie, la biscuiterie, etc. Concentrés et isolats de protéines sériques Le concentré de protéine sérique (WPC pour Whey Protein Concentrate) est obtenu par ultrafiltration membranaire du lactosérum puis séchage par atomisation. La concentration en protéines peut aller de 25 à 80%. La solubilité est très grande, quel que soit le pH. Les fonctionnalités sont variées (voir tableau). Les WPC à faible teneur en protéine sont plus riches en lactose, constituant ainsi un substitut de poudre de lait écrémé dans les yaourts, les aliments infantiles, les confiseries, etc. Les WPC plus riches en protéines conviennent aux applications salées, produits allégés ou nutritionnels (les protéines sériques sont très riches en acides aminés essentiels). Bref, les protéines laitières offrent des fonctionnalités infinies. Les dernières innovations en la matière sont des solutions de remplacement de l’œuf pour les sauces émulsionnées (type mayonnaises) ou les génoises, ce qui réduit les risques bactériologiques et allergiques liées à l’utilisation d’ovoproduits. FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 52 Propriété fonctionnelle Mode d’action Utilisation Pouvoir moussant / Formation d’un film Meringues, mousses, gâteaux, crèmes glacées fouettant stable de bulles d’air (les protéines agissent comme interface air/eau) (molles et fermes), crèmes fouettées, soufflés Pouvoir émulsifiant Formation et stabilisation d’émulsions de matière grasse (les protéines agissent comme interface huile/eau) Pouvoir de dispersion Solubilisation accrue car préservation des structures natives des protéines par l’ultrafiltration Pouvoir de gélification Emprisonnement de l’eau (épaississant, agent à l’intérieur de la structure hydrophile) des protéines crée une augmentation de la viscosité Pouvoir de brunissement / couleur / saveur* Propriétés du Concentré Protéique de Lait (MPC) Le lactose et les protéines subissent une réaction de Maillard (caramélisation) Saucisses et charcuteries (émulsion de viande), boissons lactées, soupes vinaigrettes, sauces, produits de boulangerie Mélanges secs laitiers (colorant à café) Fromages, yogourts (fermes), sauces, boissons lactées, crèmes - dessert, produits de boulangerie Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux, muffins) * MPC-42 est recommandé car sa teneur en lactose est élevée Propriété fonctionnelle Mode d’action Utilisation Agent hydrophile/ Hydratant Propriétés hydrophiles Les protéines peuvent aider à réduire les coûts de formulation grâce à leurs grandes propriétés hydrophiles Les interfaces protéine/protéine produisent les formations matricielles et la gélification Émulsion Les protéines stabilisent les émulsions grasses Moussant/ Fouettant Brunissement/ couleur/saveur Propriétés du Concentré Protéique de Lactosérum (WPC) Les protéines forment une pellicule stable. Les meilleures propriétés moussantes se produisent lorsque les protéines du lactosérum ne sont pas caséiques et ne font pas concurrence aux autres surfactifs à l’interface air/eau Les protéines contribuent au brunissement en réagissant avec le lactose et les autres sucres réducteurs qui sont dans la formulation et fournissent la couleur aux produits chauffés. Le WPC a un goût fade et ne contribue à aucune saveur atypique ou étrange quand on s’en sert comme ingrédient Viandes, boissons, pains, gâteaux, saucisses Vinaigrettes, soupes, agglutinat de fromage, produits cuits au four, sauces, viandes (Source : Commission canadienne du lait) Saucisses, soupes, gâteaux, vinaigrettes, aliments pour nourrissons Garnitures de lait) crème fouettée, du tartes mousselines, desserts Confiseries, viandes au four micro- canadienne ondes, sauces, pains, produits cuits au four à faible teneur Commission en matières grasses, : soupes, produits laitiers Source
Solutions fournisseurs INGREDIENTS Felix Koch Offenbach. Karasirup 80/600-01, nouveau sirop de caramel La société Felix Koch Offenbach a développé un nouveau sirop de caramel « Karasirup 80/600- 01». Ce nouveau produit est caractérisé par une couleur noir sombre et une grande stabilité dans les milieux acides. Grâce à son aptitude à améliorer le goût, le Karasirup 80/600-01 est utilisé en boulangerie et confiserie. Il est également utilisé dans l’industrie des jus, boissons gazeuses, énergétiques et spiritueuses. Au Maroc, le produit est distribué par la société Arômes & Co, spécialisée dans la commercialisation des arômes alimentaires. CONDITIONNEMENT Sidel. Combi Predis TM FMa, système de remplissage aseptique Le Combi Predis TM FMa est le nouveau système de soufflage des bouteilles et remplissage des produits sensibles dans des conditions aseptiques proposé par la société Sidel, spécialiste des solutions pour l’emballage des liquides alimentaires. Reposant sur la technologie de «décontamination sèche des préformes », le rinçage des bouteilles est donc remplacé par une stérilisation sèche des préformes à l’entrée du four par vapeur d’eau oxygénée (H 2 O 2 ). Grâce à cette technologie, Combi Predis TM FMa assure l’hygiène des boissons sensibles dans des conditions économiques et de protection du produit et de l’environnement. À titre de comparaison, il faut 250m 3 d’eau et 200 litres de produits chimiques par jour pour décontaminer les bouteilles sur une ligne de remplissage aseptique traditionnelle, alors que la solution de décontamination sèche des préformes Combi Predis TM FMa utilise la vapeur d’eau oxygénée, ce qui permet de ne pas consommer d’eau et de n’utiliser qu’une quantité infime de produits chimiques et de ne créer aucun effluent liquide. Alfred L. Wolff. QUICK GLANZ TM K, agent de polissage La société Alfred L. Wolff, spécialisée dans la production, commercialisation et transformation d’ingrédients et additifs alimentaires naturels a développé un nouvel agent de polissage des confiseries dragéifiées. Il s’agit du Quick Glanz TM K, poudre prête à l’emploi, de couleur claire, composée de cires pulvérisées micro-cristallines et de cire de carnauba. L’emploi de Quick Glanz TM K donne une brillance de surface homogène et stable au produit. Il s’applique autant sur des dragées dures que tendres. Technologiquement avantageux, Quick Glanz TM K ne requiert pas d’entreposage intermédiaire pour sécher et stabiliser les couches d’enrobage avant l’opération de polissage, qui peut se faire dans la même turbine que l’enrobage. FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 53
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