Respectez notre cuisine, c’est notre patrimoine 1 ère partie La cuisine comme la langue, la culture, la religion, l’histoire, le mode de vie, fait partie de tout ce qui nous attache à notre pays ; c’est un bien qui fait partie du patrimoine dont nous avons hérité de nos ascendants, pour l’accroître, pour lui conserver les traits de civilisation qui lui sont propres et non pour le dilapider. Même si elle a connu des nuances très appréciables au fil des siècles, la cuisine marocaine est l’une des plus vieilles et des plus magnifiques au monde. Elle dérive de cette cuisine orientale qui reste à l’origine de la tradition gourmande universelle. Elle tire aussi son origine de la civilisation arabe, dont le peuple est le seul qui peut se targuer d’avoir contribué à la formation de la cuisine française depuis le IXe siècle. La cuisine espagnole dérive de celle que les Marocains firent connaître aux habitants de ce pays il y a des siècles. Fès, quant à elle, a toujours été et jusqu’à un passé tout récent une Mecque pour les gastronomes… Et si le Maroc avait atteint un tel degré de raffinement culinaire, c’est parce qu’il avait su à la fois cultiver les traditions, accepter une diversification des sensibilités gourmandes et s’ouvrir aux autres traditions culinaires. Il a ainsi subi l’influence de la Rome impériale, de Carthage, de l’empire Ottoman, de l’Andalousie, des conquêtes arabes et de l’Afrique noire… C’est grâce à ces nuances que la cuisine marocaine a toujours présenté plus de subtilité et réussi son ascension et son apogée. Mais la tradition culinaire est restée liée à la tradition d’hospitalité du marocain ; intimement liée au foyer, elle impose d’inviter à la maison et d’associer au plaisir de la table le cercle familial. Quant à l’art de faire la cuisine, il resta du ressort des maîtresses de maison. La restauration au sens moderne du terme, qui est apparue au Maroc après l’avènement du protectorat, n’a commencé à se développer qu’à la deuxième moitié du siècle, sous cette tendance bien française que <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 60 60 M. K. BENNANI Président délégué de l’Association marocaine de la gastronomie nous lui connaissons. La restauration professionnelle, phénomène exogène au Maroc, allait donc s’installer, progressivement, dans toutes ses formes ; les premiers cuisiniers hommes allaient faire leur premier pas sous la houlette de cuisiniers et restaurateurs français. Le premier apprentissage se fit à leur contact, les centres de qualification suivirent, formation académique et formation sur le tas furent axées sur cette cuisine qui prospéra au Maroc. Après ce cap, la restauration rentra dans les mœurs, le paysage culinaire se conforma au style français qui s’imposa et la cuisine du pays resta confinée dans les maisons. Après l’indépendance et avec la poussée urbanistique et l’avènement de l’ère des loisirs, la relève se fit de façon remarquable : le goût, les idées, le savoir-faire se sont généralisés donnant une stature à des cuisiniers marocains qui dépasse celle, notoire de beaucoup de leurs homologues français. Ainsi l’élève a dépassé le maître. Aujourd’hui, plus de 95 % des cuisines ont à leur tête un chef marocain, alors que la totalité des brigades des cuisines est entièrement marocaine. C’est-à-dire que dans les cas de figure où le chef qui dirige l’orchestre est étranger, la brigade qui est aux pianos est bien marocaine. Mais parallèlement à cet engouement, un état d’esprit allait naître qui apparente tout bon cuisinier à sa maîtrise de la cuisine française. Les écoles et les centres de formation de même, enseignèrent les rudiments de cette cuisine, aucune ne dispensa de cours sur la cuisine marocaine, que l’on continua à estimer, dans les sphères du Ministère du tourisme, celui de tutelle, du ressort des femmes puisque le seul centre qui dispensa cet enseignement était réservé aux femmes : Touarga. Dans les cuisines des établissements hôteliers et dans les restaurants, la partie marocaine continua à être réservée, à de rares exceptions près, à des femmes. Depuis l’origine de la restauration moderne au Maroc, on n’a pas cessé d’entretenir l’image de la compétence culinaire en terme de cuisine internationale et de dévaloriser ainsi l’exercice de la cuisine marocaine ; cette image a été longtemps entretenue par le chauvinisme des cuisiniers français exerçant au Maroc, qui trouvent foncièrement moins bon, tout ce qui n’est pas français. C’est pourquoi, le Maroc ne put attendre de ses hôtes qui exercent chez lui, de développer et rehausser la sienne, puisqu’ils sont préparés pour défendre la leur. Il est encore plus aberrant de voir des Marocains s’insurger contre leur propre cuisine et se placer comme les premiers défenseurs d’une cuisine qui se dispense de leur soutien. Et si aujourd’hui certains cuisiniers étrangers trouvent ridicule de s’initier à la cuisine nationale, ce complexe existe aussi chez beaucoup de nos professionnels marocains qui s’alignent aisément et sans complexe sur ce point de vue. Pourtant, n’en déplaise à ses détracteurs, la cuisine marocaine est très raffinée, elle ne manque pas de mérite et possède la qualité des comestibles. Au fait, il s’agit de faire, un peu tardivement ce que la France a fait déjà plus tôt… repositionner notre gastronomie, pour qu’elle ne reste plus un style intimement lié au foyer, pour qu’elle ne soit plus cantonnée aux demeures, mais qu’elle se place dans un contexte actuel, où elle peut répondre à la fois aux fonctions de restaurantion collective, de restauration haut de gamme et restauration de banquet et en faire aussi une cuisine qui réponde aux cocktails et aux réceptions. Et parallèlement, opérer une avancée au niveau de la pâtisserie où nous connaissons, au niveau évolutif, un retard manifeste… • 2 ème partie pans le prochain numéro Les propos tenus dans les tribunes libres n’engagent que leurs auteurs.
N°9 : Ventilation en Grandes Cuisines Méthodes de calcul Les modes de calcul sont de deux sortes : • A / Par la surface de passage de l’air au niveau de la hotte, méthode dite « traditionnelle » • B / Par la surface et le type des éléments de cuisson 1 Méthode traditionnelle de calcul • Hotte compensée • Tourelle Extraction Fiche technique t Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A Nous répondons à vos questions techniques Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 61
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