ProCEss Ingrédients laitiers 3 ème partie : les protéines laitières Le lait est une matière première riche en protéines : il en contient 32 à 35 g par litre, sous forme de caséines (à 80%) et de protéines sériques ou solubles (20%). Cette fraction protéique est aujourd’hui isolée selon différentes techniques et valorisée sous plusieurs formes. Les propriétés de ces protéines laitières en font des ingrédients fonctionnels, nutritionnels et organoleptiques polyvalents, utilisés par toutes les filières agro-industrielles. Florence CLAIR Les protéines laitières se divisent en deux familles : les caséines et les protéines sériques (ou protéines de lactosérum). Les caséines alpha, beta et kappa se présentent sous forme de micelles, constituant la phase colloïdale du lait. Quant aux protéines sériques, solubles dans l’eau, contrairement aux caséines, elles se composent essentiellement d’alpha-lactalbumine et de beta-lactoglobuline. Les différentes fractions protéiques proposées par les fournisseurs d’ingrédients peuvent contenir des protéines des deux familles ou de l’une d’entre elles seulement, selon les propriétés recherchées. Concentrés et isolats de protéines totales du lait Le concentré de protéine totale du lait (ou MPC, pour Milk Protein Concentrate) est obtenu par ultrafiltration du lait. Ce procédé physique de filtration membranaire sous pression ne dénature pas les protéines. De plus, la totalité des protéines sont récupérées, conservant ainsi le ratio 4 pour 1 entre les caséines et les protéines sériques. <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 50 Après évaporation et séchage par atomisation, le MPC se présente sous la forme d’une poudre, dont la teneur en protéines varie entre 40 et 75%, selon le taux d’élimination du lactose et des sels minéraux, voire plus de 85% (on parle alors d’isolats de protéines). L’ultrafiltration permet en effet de contrôler la concentration finale en protéines. Ainsi, un MPC-42 contiendra 42% de protéines et 46% de lactose, alors qu’un MPC-75 contiendra 75% de protéines et un peu moins de 11% de lactose, et donc des fonctionnalités différentes. Il est donc possible de choisir le produit le mieux adapté à chaque application, en fonction de ces ratios. Traditionnellement utilisé en fromagerie pour enrichir le lait en protéines et augmenter le rendement, le MPC s’utilise également dans une grande diversité d’applications (alimentation infantile, produits laitiers et carnés, soupes, sauces, boulangerie, etc.), à l’instar de la poudre de lait écrémé, pour laquelle il peut constituer un remplaceur. De plus, il offre de nombreuses fonctionnalités : émulsifiant, agent moussant, de dispersion, épaississant, brunissement (voir tableau). Caséines et caséinates Historiquement produites pour écouler les excédents de lait, les caséines sont désormais considérées comme des ingrédients à part entière. Elles sont obtenues par coagulation enzymatique ou précipitation acide du lait écrémé. Dans le premier cas, le lait est caillé par de la présure ou chymosine (extrait enzymatique de l’estomac du veau ou d’origine microbienne). On obtient ainsi un précipité de caséine présure et du lactosérum doux. Ces deux fractions sont séparées, et la caséine présure est lavée, séchée et broyée. Insoluble dans l’eau, cette caséine conserve sa structure micellaire et sa teneur en calcium, d’où un important pouvoir texturant. Elle est particulièrement utilisée dans les fromages analogues (type mozzarella) et fondus, pour lesquelles elle favorise la fonte et le filant. Dans le deuxième cas, le lait est acidifié par des acides ou des ferments lactiques. A pH 4,6 (point isoélectrique de la caséine), les caséines précipitent. Après lavage, séchage et broyage, on obtient une poudre de caséine acide, qui constitue un ingrédient fonctionnel pour les fromages fondus (émulsifiant et grand pouvoir d’absorption d’eau), mais aussi une matière première pour la fabrication des caséinates. Ces derniers sont obtenus par addition d’une solution alcaline (sels de sodium, potassium, calcium…), ce qui solubilise la caséine acide. Les caséinates présentent un intérêt en tant qu’émulsifiant, épaississant, agent moussant, ou pour leurs propriétés de liaison à l’eau et à la matière grasse. Les principales applications sont les produits laitiers, les fromages fondus, la charcuterie, les plats
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