Export de produits marocains - FOOD MAGAZINE

N° 26 du 15 Oct. au 15 Nov. 10
30 DH
Focus
Export
Le grand potentiel
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Petitdéjeuner
Les céréales
Fiche Marché
Les Huîtres
Abdellah Janati,
Directeur Général de l’EACCE
PROCESS
Concours IPA
Les lauréats
Numéro diffusé au
(Hall 5B - TU 006)
L’interview
L’EACCE veut
devenir un organisme
de référence en
matière d’intelligence
économique
opérationnelle
pour les
exportateurs
CHR
Semaine
néerlandaise
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 2

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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Une rentrée sur
les chapeaux
de roue !
L’été se termine, les congés et
le Ramadan sont désormais
derrière nous… Et le moins
que l’on puisse dire, c’est
que cette rentrée démarre vite et bien.
Premier constat : les quelques mois qui viennent
de s’écouler ont été placés sous le signe
de l’innovation et
du marketing. Pour
preuve, le nombre
impressionnant de
nouveaux produits
ou de relookings
que nous avons
reçus ou dénichés
lors de notre veille estivale. La nouvelle rubrique,
consacrée au design et que nous lançons
dès ce numéro, arrive donc à point nommé,
semble-t-il. Vous y retrouverez chaque
mois les conseils de notre expert sur l’identité
visuelle, le packaging et la présence sur
point de vente. L’objectif de cette nouvelle
thématique est d’accompagner les décideurs
et leurs équipes dans leur stratégie marketing,
et ce, quelle que soit la taille de l’entreprise.
Deuxième constat : comme chaque année,
l’automne est la saison propice aux salons.
Premier à ouvrir le bal, le Carrefour des
Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire
(CFIA), dont la renommée n’est plus à
démontrer, signe un « come-back » très attendu
de chaque côté de la Méditerranée. A
l’origine de la seconde édition de cet évé-
Edito
nement B to B, se trouve la demande clairement
exprimée des fournisseurs français
de l’agro-industrie pour retourner sur les
terres marocaines et développer des opportunités
d’affaires. Voici donc encore une
preuve, s’il en fallait, de la dynamique actuelle
du secteur agroalimentaire national.
Découvrez en avantpremière
une sélection des
nouveautés présentées par les
exposants du CFIA Maroc
Florence CLAIR
Rédacteur en chef
D’ailleurs,
à l’image
du SIAM
en avril
dernier, cet
événement
nous a amené
à augmenter notre pagination pour respecter
notre engagement de qualité envers
nos lecteurs. Ainsi, pour vous aider
à préparer votre visite sur le CFIA, nous
consacrons un large Focus sous forme de
guide, en avant-première, des nouveautés
présentées par les exposants. Et nous vous
invitons bien sûr à venir rencontrer toute
l’équipe de FOOD Magazine sur notre stand.
Enfin, le mois prochain, ce sera au tour des
producteurs marocains d’aller exposer leur
savoir-faire et leurs innovations en France,
à l’occasion du SIAL Paris. Fidèles à notre
politique d’accompagnement des opérateurs,
nous serons encore présents à cette manifestation
d’envergure, véritable carrefour
des innovations et révélateur de tendances.
Bons salons !
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 3

Publi-rédactionnel
• Créé en 1961 pour couvrir les besoins en financement et en accompagnement de l’agriculture, le Crédit Agricole
du Maroc est le partenaire historique du monde agricole et rural. Depuis 1998, le CAM a enrichi son offre
par des services et des produits dédiés et adaptés aux besoins de sa cible élargie, devenant ainsi une banque
universelle et l’un des principaux acteurs du secteur bancaire marocain.
Aujourd’hui, fort de sa légitimité historique et de sa position de banque leader auprès des agriculteurs et du
secteur agro-alimentaire, le Crédit Agricole du Maroc accompagne les filières agricoles, agro-alimentaires et
agro-industrielles en adoptant une démarche intégrée prenant en compte les différentes composantes de ces
filières, leurs besoins de financement et l’adéquation des solutions de financement proposées aux besoins réels
des entreprises intervenant dans ces filières.
Ainsi, le CAM se réorganise autour des filières agroalimentaires via une stratégie dédiée à ce créneau, en
parfaite cohérence avec son engagement dans le PLAN MAROC VERT et visant toutes les filières tant celles
afférentes aux productions végétales que celles relatives aux productions animales.
En conséquence, une offre diversifiée de produits destinés à ces filières est déclinée en packs relatifs aux différents
maillons de la chaine de valeur d’une filière (pack production, pack transformation I-II. Etc. ; pack stockage ;
pack commercialisation …).
Cette offre est complétée par des produits dédiés aux filières transverses (irrigation, mécanisation …etc.) et des
produits de financement des investissements à composante développement durable (agriculture biologique,
agro-industrie préservant l’environnement, efficacité énergétique des entreprises …)
L’approche de financement CAM privilégie une démarche d’intégration (la filière dans sa globalité prenant en
considération les interactions entre les acteurs d’une même filière), elle peut également concerner soit des
projets structurants pour le secteur agricole et agro-industriel (opérations SODEA-SOGETA) soit des projets
sectoriels (ex : mise à niveau du secteur avicole).
Sa parfaite connaissance des filières a permis au CAM de se doter de services à l’International pour accompagner
les entreprises agro-alimentaires et agro-industrielles dans leurs opérations de commerce extérieur aussi
bien à l’import qu’à l’export ; services déployés dans les différentes régions du royaume dans un souci de proximité
et de célérité des traitements.
Le Groupe CAM, met également à la disposition des opérateurs du secteur, sa banque d’affaires «HOLDA-
GRO». La banque d’affaire HOLDAGRO est la première banque d’affaires dédiée exclusivement au secteur
agricole et agro-industriel. A travers des fonds de Capital Investissement, HOLDAGRO vise l’accompagnement
des porteurs de projets et la valorisation des produits agricoles et contribue à structurer les filières agricoles et
à stimuler l’économie locale.
Par ailleurs ,en cohérence avec son engagement permanent aux côtés des opérateurs des filières agricoles et
agro-industrielles, c’est tout naturellement que le Crédit Agricole du Maroc, banque par excellence du développement
agricole et rural a mis à la disposition des acteurs du secteur agricole et agro-industriel deux outils :
- le site www.fellah-trade.com, portail dédié à l’agriculture marocaine, qui connecte les acteurs et opérateurs du
secteur au monde de l’actualité agricole nationale et internationale 24h/24 et qui permet au CAM de partager
toute son expertise directement avec ses clients.
- le club de l’export CAM TRADE dédié aux exportateurs de l’agriculture et l’agro-industrie.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 4
LE GROUPE CREDIT AGRICOLE DU MAROC
PARTENAIRE DES FILIERES AGRICOLES, AGRO-ALIMENTAIRES
ET AGRO-INDUSTRIELLES

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 5

Sommaire
26
FOCUS
CHR
Export de produits marocains
Le grand potentiel
NOS ANNONCEURS
Arômes & Co .........................................................23
BWT Permo...........................................................15
Capital Foncier ......................................................45
Cati ........................................................................59
CHCI...................................................................... 11
Comaner ...............................................................43
Crédit Agricole ....................................................4, 5
Dari Couspate .......................................................68
Ecole Hôtelière de Genève ...................................63
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 6
Fiche technique
N°25 : Buanderie industrielle
Semaine gastronomique néerlandaise
Un chef étoilé marocain aux fourneaux
Un secteur en ébullition
62
Cette année, les Pays-Bas célèbrent 400 ans de relations
économiques avec le Maroc. A cette occasion, l’Ambassade
du Royaume des Pays-Bas à Rabat a organisé la Semaine
gastronomique néerlandaise. Les clients ont ainsi pu déguster
les recettes concoctées par le chef maroco-néerlandais étoilé
Michelin Mohamed El Harouchi. Découvrez son parcours.
60
Emballage .............................................................25
France Expo ............................................................2
GFI ..........................................................................9
Hit Radio ...............................................................17
Ipsen Logistics ......................................................47
Isolab ...............................................................28, 29
Jil Emballages .......................................................13
Koutoubia ..............................................................67
Le Lez ....................................................................31
Le Maroc exporte quantités
de produits alimentaires
à travers le monde, mais
seule une partie est
transformée localement,
souvent avec peu de valeur
ajoutée. Avec les grands
chantiers et plans sectoriels
lancés par le pays, l’amont
agricole, l’industrie de
transformation, et par
conséquent l’exportation
devraient connaître un
développement sans
précédent. A l’occasion
du SIAL 2010 et pour
accompagner la forte
participation marocaine,
ce dossier fait le point sur
la situation des grandes
filières agroalimentaires
exportatrices.
Parcisa ..................................................................25
Process Food Afrique ...........................................19
Sania ...............................................................36, 37
Silvestri Media ................................................48, 61
Société Espagnole des Jus de Fruits ...................33
Spraying Systems .................................................51
Steriflow ................................................................53
Tradis Food ...........................................................35

N° 26 Du 15 Oct. au 15 Nov. 2010
L’ interview
« L’EACCE
veut devenir
un organisme
de référence
en matière
d’intelligence
économique »
Abdellah Janati,
Directeur Général de l’EACCE
Produit
Céréales pour
petit déjeuner
Un marché envahi par l’import
Process
Concours IPA de
l’Innovation 2010
Les lauréats en avant première !
40
32 44
53
3 Editorial
8 L’actu
16 Tableau de bord
18 Droit de l’entreprise
19 Veille réglementaire
20 Espace Nouveautés
DESIGN
22 Le langage universel des
signes
EVENEMENT
22 Concours de l’innovation
SALON
24 CFIA Maroc 2010
FOCUS
26 Export de produits
marocains
L’INTERVIEW
40 Abdellah Janati, Directeur
Général de l’EACCE
PRODUIT
44 Céréales de petit-déjeuner
LOGISTIQUE
46 La réforme du code
de la route
ESPACE DISTRIBUTION
49 Fiche marché
PROCESS
50 HACCP 5 ème partie
53 Concours IPA de
l’innovation
55 Emballage tertiaire
57 Espace Nutrition
CHR
58 L’actu CHR
60 Semaine gastronomique
néerlandaise
62 Fiche technique
65 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 7

l’ACTU MAroC
Morocco Awards
A vos marques !
Les candidatures pour la
deuxième édition des Morocco
Awards doivent être
déposées avant le 20 octobre.
L’annonce du lancement des
candidatures a été annoncé
le 14 septembre dernier par
Mounia Boucetta, Secrétaire
Générale du Ministère de
l’Industrie et du Commerce,
et Adil El Maliki, Directeur
de l’OMPIC (en photo). Pour
Mme Boucetta, « les pouvoirs
publics soutiennent les Morocco
Awards car il ne s’agit
pas seulement de décerner
des prix, mais de valoriser
le savoir-faire et d’instaurer
une culture d’entreprise et
d’innovation. » Rappelons
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 8
que cette compétition est
ouverte à toute entreprise
titulaire d’une marque marocaine.
Les différents trophées
seront remis le 3 décembre.
A l’occasion de cette
conférence de lancement,
le Groupement des Annonceurs
du Maroc, partenaire
des Morocco Awards, avait
organisé un séminaire sur le
développement des marques
à l’international, animé par
Florence Giuly-Davis, Vice-
Présidente et Directrice de
l’agence Fleishmann-Hillard
Paris. La présentation a porté
notamment sur les grandes
tendances de globalisation,
l’importance de la symbolique
et du relationnel de la
marque et sur le fait que
« plus on s’éloigne de chez
soi et de sa culture, plus
il faut être à l’écoute du
marché. Cela paraît évident
et facile, ça ne l’est pas », a
souligné l’animatrice.
Maroc-UE
Accord pour le commerce
agroalimentaire
La Commission
européenne a
adopté un projet de
décision concernant
un accord commercial
bilatéral
Maroc-UE pour les
produits du secteur
agroalimentaire.
L’objectif du projet
est la libéralisation
totale pour les produits
transformés, sauf pour les pâtes alimentaires, qui feront
l’objet d’une limitation quantitative. Cette libéralisation se fera
par étapes dans les 10 années à venir. Dans le secteur des produits
agricoles, l’accord permettra une libéralisation immédiate
correspondant à 45% de la valeur des exportations de l’UE, ce
chiffre passant à 70% dans les 10 ans.
Accord de libre
échange Maroc-USA
Atelier sur les règles
d’origine
Des ateliers sur les règles d’origine ont été organisés dans le
cadre de la stratégie de vulgarisation des concepts des règles
d’origine et des procédures douanières, conformément aux
dispositions de l’accord de libre échange Maroc-USA.
Les travaux de la première journée de cet atelier ont porté
sur les règles d’origine préférentielles prévues par l’Accord,
notamment la règle du transport direct et de l’entière obtention,
la notion de produit nouveau et différent. La deuxième journée
a été consacrée aux règles d’origine spécifiques aux produits
textiles, ainsi qu’à la flexibilité accordée au Maroc dans la
limite du contingent instauré par l’Accord.
Le chiffre du mois
+ 106 %
C’est l’augmentation des importations du Maroc en
produits agricoles et alimentaires américains entre
janvier et juillet 2010 par rapport à la
même période en 2009.
Salon International
des Dattes Du Maroc
Première édition
La première édition du salon
international des dattes s’est
déroulée du 30 septembre au
3 octobre à Erfoud. Organisée
sous le thème : « Le palmier
dattier, au cœur du développement
oasien », elle s’inscrit
dans le cadre du plan Maroc
Vert qui mise sur le secteur
phoenicicole comme un axe
important du développement
de l’agriculture marocaine.
En effet, avec l’objectif de
promouvoir une agriculture
performante tout en
répondant aux enjeux majeurs
en termes sociaux,
d’aménagement territorial
et de développement
durable, un important programme
de restauration et
de restructuration des palmeraies
marocaines a été mis
en œuvre avec notamment
l’objectif de planter 1,4 million
de palmiers à l’horizon
2014 et 3 millions à l’horizon
2020. Cette première édition
a connu la participation de
10 pays arabes parmi les 150
exposants du salon (Tunisie,
Algérie, Mauritanie, Irak,
Egypte…) et a accueilli près
de 50.000 visiteurs.

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 9

AGENDA
l’ACTU
France Expo 2010
De nouvelles opportunités
pour la 5 ème édition
Du 10 au 13 novembre 2010, la 5 ème édition de France Expo se tiendra au Centre International
de Conférences et d’Expositions de Casablanca. Un salon de référence pour le renforcement
des liens économiques entre la France et le Maroc, et une occasion pour les entreprises des
deux pays de développer de nouveaux partenariats.
Florence CLAIR
Selon ses organisateurs, Ubifrance
(Agence française pour
le développement international
des entreprises) et la Chambre
Française de Commerce et d’Industrie
du Maroc (CFCIM), cette 5 ème édition de
France Expo a pour objectifs de
« permettre aux opérateurs français et
marocains de développer de nouveaux
partenariats ; soutenir les initiatives
déjà existantes ou en cours d’élaboration
; aller à la découverte de la technologie
et des savoir-faire des entreprises
hexagonales. » Les secteurs de l’aéro-
SIAL / IPA / IN FOOD
(Paris, France)
17 au 21 octobre
Salon international de
l’alimentation.
Salon international du
process alimentaire.
Salon des Produits
Alimentaires
Intermédiaires, des
ingrédients et de
la sous-traitance
industrielle.
Congrès
International du
cactus et de la
cochenille
(Agadir, Maroc)
17 au 22 Octobre
VII ème Congrès
International du cactus
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 10
nautique, l’agro alimentaire et l’agro
industrie, l’environnement, l’équipement
industriel, les équipements de loisir et de
bien être, la formation professionnelle, la
logistique et les transports, les services…
seront représentés.
Grâce aux grands projets du Royaume
(infrastructures, plans de développement
sectoriels, régionalisation, accords
de libre échange), les investisseurs
disposent d’une grande visibilité et de
nouvelles opportunités. Les 350 entreprises
françaises exposantes en sont bien
conscientes. Rappelons que la France
et de la cochenille
& VII ème Rencontre
Internationale de la
FAO-ICARDA, Réseau
technique de coopération
internationale.
1 er congrès maghrébin
sur les toxi-infections
alimentaires
(Casablanca, Maroc)
21 et 22 octobre
Congrès sur les toxiinfections
alimentaires,
leur surveillance et leur
contrôle à l’échelle du
Maghreb.
World fruit &
vegetable show
2010 (Londres,
Royaume-Uni)
27 et 28 octobre
Salon mondial des fruits
et légumes.
Sweet & SnackTec
Middle East 2010
(Dubai, UAE)
31 octobre au 2
novembre
Le salon international des
bonbons, confiserie et
snack.
Emballage 2010
(Paris, France)
22 au 25 novembre
Salon international de
l’emballage : une offre
complète de la machine
aux produits finis
emballés.
est le premier partenaire économique
du Maroc et que près de 750 filiales et
participations d’entreprises sont actives
au Maroc, tous secteurs confondus.
France Expo 2010 en pratique
Du 10 au 13 novembre 2010
350 exposants
9.000 m 2 d’exposition
10.000 visiteurs attendus
Des tables rondes et conférences
thématiques
Logistra
(Casablanca, Maroc)
23 au 27 novembre
Le salon international
du transport, de
la mobilité et de la
logistique.
1 er forum interentreprise
du Halal
(Bruxelle, Belgique)
1 et 2 décembre
Forum des produits
Halal.
Sécurité Expo
(Casablanca, Maroc)
15 au 18 décembre
Salon international
de la sécurité et de
la protection des
personnes et des biens.

Agro Food Industrie
Nouveau logo
Le spécialiste des petits pots
pour bébés et compotes, Agro
Food Industrie (AFI), vient de
relooker son logo pour sa marque
Vitameal Baby. Ce changement
marque une vraie rupture entre les produits Vitafruit (clientèle
grand public) et Vitameal Baby (gamme pour bébés à partir de
4 mois, donc clientèle plus exigeante). En outre, ce nouveau
logo renforce l’identité visuelle localement, mais surtout à
l’international, développement stratégique de l’entreprise. AFI
vient d’ailleurs d’exporter pour la première fois en Australie.
Dans le même temps, un nouveau site internet a été mis en
ligne pour soutenir cette stratégie commerciale : www.babyfood-halal.com.
SRM. Nouvelle carte
SRM, filiale du Groupe
Premium, cotée à la Bourse
de Casablanca et distributeur
de solutions de manutention
et logistique, vient de signer
un accord de représentation
commerciale avec SDMO,
3 ème acteur mondial dans le
secteur des groupes électrogènes.
Ce duo mettra sur le marché
une large gamme, à même
de répondre aux besoins
de puissance de toutes les
AFNOR
Nouvelle évaluation
HACCP+
AFNOR Certification
propose aujourd’hui une nouvelle
évaluation, HACCP+.
Combinant les principes
de la méthode HACCP et
les apports de l’ISO 22000,
cette démarche volontaire est
une première étape vers une
certification de système de
management de la sécurité
des aliments (IFS, BRC ou
applications, des groupes
transportables aux groupes
industriels, sans oublier
« Hybrid Solutions », des
solutions énergétiques alliant
énergie fossile et énergie
renouvelable, par exemple
MAroC
ISO 22000). Elle permet
aux entreprises des secteurs
agroalimentaire, distribution,
restauration ou encore logistique
d’apporter des garanties
de qualité, de maîtrise et
prévention des dangers et
ainsi de répondre aux attentes
des consommateurs, des pouvoirs
publics et des donneurs
d’ordre.
un groupe électrogène avec
des panneaux solaires et des
batteries.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 11

l’ACTU
Boissons rafraîchissantes
Les Marocains insuffisamment hydratés
Le 27 septembre dernier, à Casablanca, l’Association Marocaine des Boissons a organisé
une rencontre sous le thème « Les boissons rafraîchissantes, hydratation et nutrition du
corps ». Les intervenants, des experts en matière de nutrition et de boissons, ont clarifié
certaines idées reçues. Une enquête sur la consommation des Marocains a également été
présentée.
Florence CLAIR
Créée en janvier 2008, l’AMB
(Association Marocaine des
Boissons) regroupe les industriels
des boissons sans alcool
et est présidée par Brahim Zniber. Le
Secrétaire Général Adjoint de l’AMB,
Mohammed Bachaouch, a présenté à
l’occasion de cette conférence les résultats
d’une enquête réalisée auprès d’un
échantillon représentatif de 6.193 personnes,
dont la consommation de boissons a
été relevée pendant 24 heures. Les résultats
sont pour le moins étonnants : avec seulement
0,57 L de boissons consommées par
jour et par personne, le Marocain n’est
pas suffisamment hydraté puisque les
recommandations sont de boire 1,5 L de
Céréales
Les rencontres 2010
franco-marocaines
France Export Céréales a
organisé le 28 septembre
dernier « Les rencontres
2010 franco-marocaines
des céréales ». Cet événement,
qui a rassemblé près
de 300 participants de la
filière céréalière marocaine et
française, était l’occasion de
mettre en valeur la qualité de
la nouvelle récolte française
2010, évaluée à 38 Mt de blés
moissonnés. La récolte 2010
est d’une qualité meilleure
que l’année 2009, avec des
taux de protéines et des poids
spécifiques supérieurs, tant
en blé dur qu’en blé tendre.
Cette réunion a permis de
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 12
liquides par jour. Sur ces 0,57 L, l’eau du
robinet contribue à hauteur de 51%, devant
le thé (16%), les boissons gazeuses
(10%), le café (7%), les jus (7%), et le
lait et dérivés (4%).
Autre point focal de la conférence, une
mise au point sur le débat autour de
l’aspartame, édulcorant intense artificiel
fréquemment remis en cause. Les experts
ont assuré que son innocuité était démontrée
scientifiquement.
Enfin, il a été rappelé l’importance d’une
hydratation quotidienne suffisante, quelle
que soit la source de liquide, la biodisponibilité
de l’eau étant la même dans
toutes les boissons, sauf les alcools.
faire le point sur les tendances
et perspectives des
marchés céréaliers internationaux.
La sécheresse, qui a
touché une grande partie des
pays exportateurs en Europe,
en particulier la Russie, a
conduit à une hausse exceptionnelle
des prix du blé sur
le marché. C’était aussi l’occasion
d’expliquer comment
le Maroc s’est adapté pour
encaisser ces mouvements
des prix mondiaux. Enfin,
une présentation sur la certification
a permis de mettre en
avant cet outil et comprendre
son importance dans la gestion
de qualité.
• Les intervenants, de g. à dr. : Mohamed Bachaouch,
Secrétaire Général Adjoint de l’AMB,
Pr. Najat Mokhtar Nutritioniste - Université Ibn
Tofail, Dr Pascale Modaï, Medecin nutritionniste-
Paris, Serge Michels, Directeur Général Associé
du Groupe Protéines, et Dr Maxime Buycks,
Président du comité ILSI sur l’hydratation.
Oléa 2010
Tous pour une olive
de qualité !
Le Salon International de
l’Olivier de Marrakech (SIO)
vient de baisser ses rideaux.
Baptisé Oléa pour cette
sixième édition, le salon a
connu la participation de 48
opérateurs représentant tous
les secteurs satellites de l’olivier,
qui sont venu rencontrer
les quelques 5000 visiteurs. Organisée sur une superficie de
3.000 m 2 , cette rencontre se veut le carrefour des professionnels
du secteur oléicole. Cet événement était l’occasion pour
organiser des séminaires et ateliers scientifiques sur la qualité
et la préservation de l’environnement pour une meilleure
valorisation des produits de l’olivier. C’etait aussi l’opportunité
de récompenser les meilleurs vergers oléicoles et les meilleurs
stands. Enfin, Oléa veut encourager l’organisation professionnelle
entre les producteurs, les industriels et les commerçants et
améliorer la qualité de l’huile pour gagner en compétitivité.

AlGérIE CAMEroUn
Djazagro
Une référence agroalimentaire
au Maghreb
Djazagro, le salon international
de l’agroalimentaire
renforce sa position dans le
secteur d’une année à l’autre.
Pour son édition 2010, le
salon a accueilli 19 pays et
10.605 visiteurs professionnels
sur une surface d’exposition
de 12.000 m 2 . La parti-
cipationinternationale
a
représenté
41%
des exposants et plus de 39%
de la surface d’exposition.
Pour son édition 2011, prévue
du 11 au 15 avril prochain, le
salon projette une plus grande
internationalisation et une
offre « produits alimentaires
et boissons » plus complète.
L’agroalimentaire dans les priorités
Près de 150 milliards de
Dinars seront consacrés à
la promotion de la petite et
moyenne entreprise, à travers
la réalisation de zones industrielles,
durant le prochain
quinquennat. Depuis quelques
années, les pouvoirs publics
ont, en effet, lancé une
nouvelle stratégie industrielle
qui devrait être fondée sur des
filières lourdes. Cette politique
est basée notamment sur le
développement des filières de
la pétrochimie, notamment
les engrais, l’agroalimentaire,
les matériaux de construction,
les industries électroniques,
pharmaceutiques et mécaniques,
l’industrie automobile et
les Technologies de l’Information
et de la Communication
(TIC). Cette stratégie est
accompagnée de politiques
AFrIQUE / MAGHrEB
Vers une industrialisation
de la filière avicole
Yaoundé et Douala pourraient
bientôt disposer de
deux chaînes d’abattage de
poulets. L’obstacle actuel
reste celui du financement.
La réalisation du projet
nécessite une mobilisation
de trois milliards de Fcfa.
La demande nationale en
poulet est estimée à 57.000
tonnes, auxquelles il faut
ajouter les besoins des pays de l’Afrique centrale. En 2008, la
production était évaluée à 25.000 tonnes destinées au marché
national et sous-régional.
d’appui à l’innovation, de
promotion des nouvelles technologies,
de création d’une
capacité d’intelligence économique,
et enfin la création de
champions économiques. L’un
des principaux moteurs de
croissance de plusieurs économies
mondiales, l’industrie
agroalimentaire commence à
faire parler d’elle depuis quelques
années, notamment avec
la création de grandes usines
telles que celles du groupe
Cevital (huile, sucre...).
Cependant, des insuffisances
existent toujours dans les
domaines de la transformation,
de la conservation, de la
valorisation et de la vente. Là,
les experts estiment qu’une
expérience internationale et un
transfert technologique sont
primordiaux.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 13

l’ACTU
Nestlé
Investit dans les nutritions
personnalisées
et « populaires »
Nestlé envisage la création d’une nouvelle entité « Nestlé
Health Science et le Nestlé Institute of Health Sciences ». La
nouvelle société aura pour cible une nouvelle industrie située
entre alimentation et pharma. Il s’agira de développer une
nutrition personnalisée fondée sur les sciences de la santé. Par
ailleurs, Nestlé va se doter d’un centre de R&D en Inde dans
lequel il investira près de 38 millions d’Euros. Opérationnel
en 2012, il sera consacré aux PPP, produits à positionnement
populaire définis par le groupe suisse comme des produits à
valeur nutritionnelle ajoutée de haute qualité vendus à un prix
abordable, conçus pour répondre aux besoins spécifiques des
consommateurs à revenus modestes.
Yémen
Une des plus grandes
usines alimentaires
AltéAd SERA, entreprise
française spécialisée dans
l’informatisation des usines de
production agroalimentaire,
vient de mettre en service à
Port Salif (Yémen) la plate-forme
de pilotage d’une des plus
grandes usines alimentaires au
monde : une minoterie dotée
d’une capacité de production de plus de 1.500 T/jour.
A travers le monde, AltéAd SERA garantit la traçabilité de plus
de 4 millions de tonnes d’aliments par jour, et ses solutions
sont implantées dans 25 pays.
AIT Ingrédients
Les blés français
au peigne fin
AIT Ingrédients, spécialisé dans les ingrédients destinés à la filière
agroalimentaire, et plus particulièrement à la meunerie et aux industries
de la panification, a publié mi-septembre son enquête sur
la qualité des blés français, Qualitblé. Pour cette étude, à destination
des meuniers et industriels, plus de 1.000 échantillons ont été
analysés. Outre un bilan de campagne et un panorama mondial du
marché, Qualitblé présente les essais de panification des boulangers
d’AIT et leurs recommandations de correction.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 14
Fruit Logistica
Quasiment complet !
A quelques mois de
son ouverture, l’édition
2011 de Fruit Logistica,
salon international
du marketing des fruits
et légumes, affiche
quasiment « complet ».
Au total, 2.300
exposants de tous
les continents seront
présents du 9 au 11 février 2011 à Berlin. Plus de 50.000 visiteurs
professionnels de 125 pays sont attendus. Les innovations
des entreprises exposantes seront de nouveau présentées dans
le cadre du prix « Fruit Logistica Innovation Award ». Enfin,
Freshconex 2011, salon international du convenience fruits et
légumes frais, se déroulera parallèlement à Fruit Logistica.
Clin d’oeil
Un McDonald’s sans hamburger ?
Le spécialiste américain des hamburgers
McDonald’s envisage d’ouvrir des restaurants
où il ne vendra pas de hamburgers. Il s’agit d’un
prototype de restaurant qui ouvrira fin octobre et
sera nommé McCafé. On y servira des salades à la
demande, ainsi que toute la gamme des cafés, thés
et pâtisseries.
International
Les marques américaines
dans le top 10
Dans le classement 2010 des 100 premières
marques mondiales, réalisé par
Interbrand, les grands noms américains
monopolisent 9 des 10 premières places.
Dans le détail, Coca-Cola et McDonald’s
arrivent aux premières loges : la valeur
de la marque Coca-Cola (1 ère du classement
pour
la 11 ème année
consécutive) est
évaluée par Interbrand à 70,45
milliards $, et celle de McDonald’s
(6 ème place) à 33,6 Md $.

Volvic
La première
bouteille végétale
Danone Eaux
France, qui
s’est fixé un
objectif
ambitieux
de réduction
de 40% de
l’empreinte
carbone
de ses 2
marques
Evian et
Volvic entre
2008 et fin
2011, vient
de lancer
la première
bouteille
d’eau minérale
naturelle d’origine végétale
en France.
Composée à 75% de BioPET,
plastique d’origine partiellement
végétale (à base de
plantes comme la mélasse de
canne à sucre impropre à la
consommation), la bouteille
Volvic de 50 cl contient au final
20% de matière d’origine
végétale. De poids allégé, elle
est également 100% recyclable
et permet de réduire
son empreinte carbone de
35 à 40% par rapport à une
bouteille 50 cl standard.
Après un lancement en Allemagne
et en Angleterre, ce
concept pourrait être déployé
à l’ensemble des formats de
la marque.
ISO 26000
Norme
sur la
responsabilité
sociétale
Après 5 ans de négociations
au sein de l’ISO (Organisation
internationale de
normalisation), la norme sur
la responsabilité sociétale
des entreprises, ISO 26000,
paraîtra le 1 er novembre 2010.
Elle a été votée par 72 pays,
dont la Chine, mais certains,
comme les Etats-Unis ou la
Turquie, ont refusé de signer.
Cette norme d’un nouveau
genre donnera des lignes
directrices en matière de
développement durable, mais
ne fera pas l’objet d’une
certification.
InTErnATIonAlE
IFE Londres
Opportunité
pour les JO
Les exposants de l’IFE Londres,
salon international de l’alimentation
et des boissons, auront
une occasion unique à leur
portée : celle de présenter leurs
produits au Comité d’organisation
des Jeux Olympiques de
Londres 2012. Des « Rencontres
Acheteur » seront organisées
à l’occasion du salon, qui se
tiendra du 13 au 16 mars 2011.
Le Comité est à la recherche de
produits britanniques, mais aussi
internationaux. Les exposants,
de toute taille, pourront donc
avoir une chance de fournir une
partie des produits nécessaires
aux 14 millions d’assiettes qui
seront servies aux visiteurs,
media, athlètes et VIP pendant
les Jeux.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 15

T ABlEAU dE Bord
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
1
(Source : USDA)
2
(Source : Les Echos)
3
(Source : Les Echos)
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 16
Baromètre des
exportations
Bon début de campagne pour
les produits transformés : à fin
août 2010, après deux mois de
campagne, les exportations
2010/2011 ont atteint :
• 42.150 T pour les produits
végétaux transformés ( +9%
par rapport à la même période
pour la campagne 2009/2010)
• 85.930 T pour les produits de la
pêche ( +10%)
1 Tendances des
exportations 2010/2011
de produits végétaux
transformés
(évolution par rapport à la campagne
2009/2010, cumul au 31 août, soit 2 mois)
Par produit
Conserves d’olives +2%
Huiles végétales +140%
Conserves de légumes -44%
Conserves de fruits -9%
Par marché
Autre Amérique +53%
Autre Afrique +52%
Autre Asie -22%
Union Européenne -8%
2 Tendances des
exportations 2010/2011 de
produits de la pêche
(évolution par rapport à la campagne
2009/2010, cumul au 31 août, soit 2 mois)
Par produit
Conserves de poissons +7%
Huile de poisson +7%
Poissons frais -19%
Filets de poissons frais -62%
Par marché
Maghreb +79%
ALENA +3%
Union Européenne -13%
Moyen-Orient -9%
(Source : EACCE)

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 17

droIT dE l’EnTrEPrISE
Entreprise en difficultés
Quels traitements ?
En 2009, les huit juridictions commerciales du Royaume ont prononcé
660 décisions d’ouverture de procédures de traitement des difficultés
des entreprises, suspendant ainsi toute action en justice de leurs
créanciers et arrêtant toute voie d’exécution tant sur leurs meubles que
sur leurs immeubles, comme le prescrit l’article 653 de la loi 15/1995
portant code de commerce .
Une loi bien mal exploitée !
Le dispositif de traitement des difficultés
des entreprises entré en vigueur en 1997,
a fait profiter, les plus indélicates d’entre
elles, pour échapper à leurs créanciers, du
laxisme dans l’application restrictive de ses
procédures. En effet, l’entreprise est tenue de
procéder par elle-même à son redressement.
Elle doit, par la prévention interne de toute
difficulté susceptible de compromettre l’exploitation,
assurer la continuité de celle-ci.
L’article 546 du code de commerce permet
à tout associé d’informer le dirigeant de
l’entreprise des faits pouvant entraver sa
bonne continuité et l’inviter à remédier à la
situation dans un délai de 15 jours.
Il est constaté dans la pratique que cette
procédure est très peu engagée, tant par
méconnaissance que par négligence.
La procédure de prévention interne va plus
loin pour envisager toute mesure propre à
redresser la situation sur intervention du
ministère public ou même du président du
tribunal commercial et ce quelle que soit la
nature de la créance.
Le règlement amiable,
autre mode de prévention !
A défaut d’un résultat positif, la juridiction
commerciale, saisie soit d’office, soit sur
requête du dirigeant de l’entreprise ou sur
assignation d’un créancier, convoque l’intéressé
pour envisager avec lui les mesures
nécessaires au redressement de la situation.
Cet entretien est l’occasion pour le président
du tribunal d’obtenir tous les renseignements
de nature à lui donner une exacte
appréciation sur la situation économique,
sociale et financière du débiteur, fût-il une
société commerciale, une entreprise individuelle
commerciale ou artisanale.
A l’issue de l’audition du dirigeant de
l’entreprise en ses explications et propositions
de redressement, un conciliateur est
désigné pour une période de trois mois. Sa
mission est limitée à favoriser le fonction-
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 18
nement de l’entreprise par un accord avec
ses créanciers, le tout étant conditionné par
la crédibilité des mesures suggérées par
l’intéressé. Le code de commerce est allé
plus loin encore : le conciliateur est autorisé
à saisir le juge commercial d’une demande
de suspension des poursuites contre l’entreprise
débitrice pour faciliter la conclusion
d’un accord, décidée par ordonnance d’une
durée égale à sa mission.
La liquidation : issue malheureuse !
La liquidation de l’entreprise signifie sa
mise à mort ; le jugement qui la décide
emporte de plein droit, d’après les dispositions
de l’article 619 du code de commerce,
dessaisissement total pour le débiteur de
l’administration et de la disposition de ses
biens ; il est à noter que les droits et actions
concernant le patrimoine du dirigeant de
l’entreprise sont exercés par le syndic
pendant toute la durée de la procédure et ce
jusqu’à sa clôture. L’article 619 précise que
même les indemnisations obtenues par le
dirigeant de l’entreprise, partie civile à un
procès pénal, bénéficieront à la procédure
ouverte. Quelle malheureuse issue que celle-là
! La procédure est entamée par le dépôt
d’une requête par le dirigeant de l’entreprise
en difficultés au plus tard dans les quinze
jours qui suivent la cessation de paiement.
Cette requête doit être accompagnée de tous
les documents datés, signés et certifiés par
le dirigeant de l’entreprise tels qu’énoncés à
l’article 562 du code de commerce : les états
de synthèse du dernier exercice comptable,
l’énumération avec évaluation de tous les
biens mobiliers et immobiliers de l’entreprise,
la liste des créanciers et débiteurs de
l’entreprise avec précision du montant, et le
tableau des charges.
Il est statué sur la demande après audition
de l’intéressé en chambre du conseil
par décision qui invite les créanciers à
déclarer leurs créances au syndic désigné
qui procède à leur vérification, si elles sont
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
déclarées à temps.
En effet, l’article 687 du code de commerce
exige de ceux-ci de les déclarer dans le délai
de deux mois à compter de la publication du
jugement d’ouverture de la liquidation au
bulletin officiel. Il convient de noter que les
créances non déclarées sont éteintes.
Que de créanciers ont perdu leurs droits
pour ne les avoir pas déclarés dans le délai,
ni avoir intenté l’action en relevé de forclusion
prévue par les dispositions de l’article
690 du code de commerce !
Que d’entreprises indélicates dans les secteurs
du textile-habillement, de l’industrie
manufacturière et de promotion immobilière,
notamment celles intervenant en
matière de vente en état futur d’achèvement
(VEFA) ont abusé leurs créances !
Seulement, la liquidation judiciaire ne
signifie point pour ce genre d’entreprises la
fin des malheurs pour leurs dirigeants : la
loi 15/1995 prévoit des sanctions pénales et
patrimoniales à leur encontre.
De la gravité des sanctions !
Pour dissuader les dirigeants convaincus de
faute de gestion et/ou de banqueroute frauduleuse,
l’article 721 de la loi précitée pose
des sanctions d’une gravité particulière :
la peine varie d’un à cinq ans d’emprisonnement
et d’une amende de 10.000 à 100.000
Dh ou de l’une de ces deux sanctions.
Le législateur a même prévu que soit supportée
par le dirigeant de l’entreprise l’insuffisance
d’actif en cas de faute de gestion
avec déchéance commerciale, emportant
interdiction de diriger, gérer, administrer ou
contrôler toute entreprise.
La salvatrice réforme !
Pour protéger l’entreprise, sauvegarder
les emplois et préserver les droits des
créanciers, une réforme est initiée ; il est recommandé
qu’elle renforce les pouvoirs du
parquet au sein des tribunaux de commerce
et tienne compte des intérêts des salariés.

V EIllE réGlEMEnTAIrE
UNION EUROPEENNE
Adoption de la proposition visant
l’interdiction de l’ajout de
sucres dans les jus de fruits par
la Commission européenne.
La Commission européenne a adopté
la proposition de l’Union interprofessionnelle
des jus de fruits et nectars
(Unijus) visant à interdire l’ajout de
sucres dans les jus de fruits. L’adjonction
de sucres est réglementée par la
directive 2001/112/CE relative aux jus
de fruits et autres produits similaires.
Elle permet d’ajouter du sucre :
- à hauteur de 15 g/L dans les jus pour
corriger l’acidité. Cet ajout doit figurer
dans la liste des ingrédients.
- à hauteur de 150 g/L dans les jus à
des fins d’édulcoration.
Cet ajout doit figurer dans la liste des
ingrédients et, de plus, la dénomination
de vente doit, dans ce cas, être complétée
par la mention « sucré à… ».
MAROC
Arrêté du Ministre du Commerce Extérieur
n°1934.10 du 7 juillet 2010 soumettant les
algues brutes et l’agar agar au régime de
licences d’exportation.
A cet effet, les licences d’exportations seront délivrées annuellement
(janvier-décembre).
Au titre de l’année 2010, les dites licences accordées seront
délivrées dans la limite de 1.208 tonnes d’algues brutes et de
805 tonnes d’agar agar. A titre transitoire, les quantités fixées
pour le reste de l’exercice 2010 incluent les stocks déjà constitués
et sont de 4.448 tonnes pour les algues brutes et de 2.076
tonnes pour l’agar agar, jusqu’au 31 décembre 2010.
Arrêté du Ministre de l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles Technologies n°2190-10 du 23
juillet 2010 portant homologation d’une norme
marocaine.
Est homologuée comme norme marocaine, la norme désignée
ci-après : NM 08.0.018 : lignes directrices pour les aliments
Halal. Cette norme est tenue à la disposition des intéressés au
Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies,
service de normalisation industrielle marocaine.
La charte comprend six engagements,
dont notamment la confirmation de
n’ajouter aucun sucre dans les jus de
fruits, ainsi que la diminution d’au moins
5 % de la quantité de sucres ajoutés à
l’ensemble des références de nectars.
Car, selon la réglementation, pour les
nectars, l’adjonction de sucre est possible
jusqu’à 20 %.
Règlement (UE) N° 866/2010 de
la Commission du 30 septembre
2010 établissant les valeurs forfaitaires
à l’importation pour la
détermination du prix d’entrée
de certains fruits et légumes.
Vu le traité sur le fonctionnement de
l’Union Européenne, vu le règlement (CE)
n°1234/2007 du Conseil du 22 octobre
2007 portant organisation commune
des marchés dans le secteur agricole et
dispositions spécifiques en ce qui concerne
certains produits de ce
secteur, vu le règlement
(CE) n°1580/2007 de la
Commission du 21 décembre 2007 portant
modalités d’application des règlements
(CE) n° 2200/96, (CE) n° 2201/96 et (CE)
n° 1182/2007 du Conseil dans le secteur
des fruits et légumes, et notamment son
article 138, paragraphe 1, considérant ce
qui suit : le règlement (CE) n° 1580/2007
prévoit, en application des résultats des
négociations commerciales multilatérales
du cycle d’Uruguay, les critères pour la
fixation par la Commission des valeurs
forfaitaires à l’importation des pays tiers,
pour les produits et les périodes figurant à
l’annexe XV, Partie A, dudit règlement,
A adopté le présent règlement : les valeurs
forfaitaires à l’importation visées à l’article
138 du règlement (CE) n° 1580/2007
sont fixées à l’annexe du présent règlement.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 19

ESPACE noUVEAUTéS
Amlou aux amandes
Zaman d’or
Crème à tartiner typiquement
marocaine
à base
d’amandes
et d’huile
d’argan.
Fabricant :
Tradisfood
- Epicerie.
- Poids : 200 g.
Vitameal Baby :
Paella
Aliment pour bébé inspiré de
recettes culinaires.
Fabricant : Agro-Food Industrie
- Colin, dinde, tomate, petits
pois, carottes, riz, oignon,
poivron rouge, persil, coriandre,
huile de tournesol, ail.
- Références : paella, pot au feu,
poulet à la provençale, spaghetti
bolognaise, veau haricot vert,
hachis parmentier au bœuf,
haricot vert.
- Epicerie.
- Poids :
200 g.
- Prix :
19.90 et
22.50 dh.
Le temps des saveurs
: confiture
de fraise citron
Confiture à base de citron
et de fraise.
Fabricant : Sarl Flamboyant
- Fraise, citron,
sucre.
- Références :
orange-chocolat,
pêche, banane,
fraise, fraiseorange,
coing,
framboise,
melon,
clémentines,
fraise citron.
- Epicerie.
- Poids : 230g.
Huile d’argan Zaman
d’or
Huile d’argan extraite des
graines naturelle de plantation
biologique.
Fabricant : Tradisfood
- Huile d’argan.
- Epicerie.
- Volume : 500 ml, 250 ml, 100
ml.
Couscous de riz
Couscous à base de semoule
de riz.
Fabricant : Sania
- Semoule de riz roulée et
précuite à la vapeur.
- Poids : 1 kg.
- Prix : 20
Dh.
Couscous de maїs Zaman d’or
Couscous de maїs traditionnel fait main, prêt en
8 min.
Fabricant : Tradisfood
- Maїs.
- Pâtes.
- Poids : 1 kg.
Maroc
Raïb du bled
Yaourts traditionnels aromatisés.
Fabricant : Fromital
- Lait entier, protéines laitières, Amidon, sucre, ferments lactique
sélectionnés, arôme citron/fraise/ abricot.
- Références : Fraise, Abricot, Citron.
- Poids : 900 g.
- Prix : 16,50 Dh.
Soupe de saumon
Soupe de saumon dans une
bouteille en verre.
Fabricant : Scandimar
- Saumon, huile végétale,
amidon, arôme, fumet de
poisson.
- Références :
soupe de
saumon, soupe
de poisson.
- Volume : 1 l.
- Prix : 50,25
Dh.
Le temps des saveurs :
Huile aux truffes
Huile aux truffes dans une bouteille en verre.
Fabricant : Sarl Flamboyant
- Huile de soja, truffes.
- Sauces et condiments.
- Volume : 25 cl.
- Prix : 67 Dh.
Maille :
Vinaigre de cidre
Vinaigre de cidre grande cuvée.
Fabricant : Unilever
Distributeur :
Foods&Goods
- Vinaigre de cidre, jus
de pomme concentré,
conservateur E224.
- Références : vinaigre
de cidre, vinaigre
balsamique.
- Epicerie.
- Volume : 50 cl.
- Prix : 39,5 Dh.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 20 Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

CANADA
Kellogg’s Eggo Buttermilk Pancakes
Pancakes au babeurre. Le produit est présenté dans un paquet de
huit portions.
Fabricant : Kellog
- Eau, farine, glucose-fructose, huile
végétale, levure chimique, sel, poudre
d’oeuf entier, ingrédients laitiers,
lécithine de soja.
- Biscuiterie.
- Poids : 310 g.
- Prix: 1,52 €.
ALLEMAGNE
Emmi Swiss Yogurt
Pfirsich
Yaourt suisse avec des morceaux
de pêche dans une jarre en
verre.
Fabricant : Emmi
- Yaourt, pêche, sucre, jus de
citron, amidon.
- Crémerie.
- Poids : 175 g.
- Prix :
0,79 €.
CORÉE DU SUD
Seoul Milk
Grapefruit Drink
Jus de
pamplemousse
dans un pot
pratique.
Fabricant :
Seoul Milk
- Extrait de
pamplemousse,
sucre, pulpe
d’orange,
dextrine, vitamine
C, arômes, acide
citrique, citrate de sodium,
glucosyl Stevia, extrait de
pamplemousse.
- Boissons.
- Volume : 20 cl.
- Prix : 0.74 €.
Egypte
Lipton Russian Earl Grey Black
Tea Flavoured with Bergamot
Vingt sachets de thé noir parfumé à la bergamote.
Fabricant : Unilever
- Thé noir, arôme bergamote identique au naturel.
- Poids : 30 g.
Sanpellegrino
Limonata
Boisson gazeuse au jus de
citron, dans une canette en
aluminium.
Fabricant : San Pellegrino
- Eau, jus de citron
reconstitué, sucre,
dioxyde de carbone,
arômes naturels,
antioxydant, acide
ascorbique.
- Boissons.
- Volume : 33 cl.
Diafa Tuna Chunks
Morceaux de thon dans de
l’huile de soja avec saumure.
Fabricant : Diafa
- Thon frais, huile de soja, sel.
- Epicerie.
- Prix : 0,83 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
Monde
HOLLANDE
Nestlé Fruity Smarties
Dragées aux fruits.
Fabricant : Nestlé
- Sucre, sirop de glucose, jus de fruits, graisses
végétales, acidifiant (citrate de sodium), gélifiant
(gomme arabique), arômes (pomme, citron,
orange, pêche, fraise), colorants (E133, E120,
riboflavine, beta carotène, curcumine).
- Confiserie.
- Poids : 185 g.
- Prix : 0,98 €.
TURQUIE
Carrefour Vinterize :
Refined Canola Oil
Huile de canola
raffinée dans
une bouteille en
plastique.
Distributeur :
Carrefour
- Huile de canola
raffinée
- Epicerie.
- Volume : 1 l.
- Prix : 1,27 €.
SLOVÉNIE
Jagoda Mlijecni
Puding
Pudding de lait aromatisé à la
fraise, dans un pot en plastique.
Fabricant : Vindija
- Lait demi écrémé
pasteurisé, graisses
laitières, pomme
de terre et farine
de maïs, arômes,
épaississant (E407),
acidifiant (E331),
colorant (carmine).
- Epicerie.
- Poids : 125 g.
- Prix : 0,29 €.
MALAISIE
Lee Daily Delight Assorted Biscuits
Assortiment de biscuits dans une boîte en aluminium.
Fabricant : Lee Biscuits
- Farine de blé, sucre, graisse végétale, huile végétale, agents levants
(bicarbonate d’ammonium, levure), poudre de petitlait,
sel, sirop de glucose, cacao en poudre, poudre
de coco, caramel liquide, poudre de café, poudre
de fromage, tapioca/farine de maïs, extrait de malt,
acide malique, levure, colorants(E102, E110.
- Biscuiterie.
- Poids : 700 g.
- Prix : 2,30 €.
AUSTRALIE
Woolworths Homebrand Chicken Flavoured
Instant Noodles
Nouilles instantanées aromatisées au poulet, dans un sachet en
plastique.
Distributeur : Woolworths
- Farine de blé, huile végétale, amidon de tapioca,
sel, sucre, arôme de poulet, exhausteur de goût
(E620), épices, extrait de levure, protéine de
soja, stabilisants (E500, E501), acidifiants (E296),
colorant naturel (E101).
- Pâtes.
- Poids : 85 g.
- Prix : 0,71€
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 21

dESIGn
Le langage universel
des signes :
Identité de marque,
identité packaging, un
monde sans frontières ?
Le symbole d’une marque
prévaut sur les mots
Apple (la Pomme), Mac Do (le M), Nike
(le Swoosh), Miko (le Cœur), Lacoste (le
Crocodile), La Vache qui Rit (la Vache
qui Rit !), Adidas (ses 3 bandes)… Ces
marques vous le prouvent tous les jours :
elles se présentent et s’imposent dans le
monde en hurlant leur symbole que l’on
peut nommer, souvent sans systématiser
la présence écrite de leurs noms de
marques.
Le cas de Miko est éloquent : la marque
est Miko en France, Algida en Italie
et en Espagne, Wall’s au Royaume-
Uni, Frisko au Danemark, Kibon au
Brésil… Elles ont en revanche UN
SEUL ET MÊME SYMBOLE connu et
reconnu dans le monde entier : le célèbre
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 22
«Cœur». Bien sûr, ces Méga-Marques
n’y sont parvenues qu’après des années
de communication.
Cela n’a été possible que parce qu’elles
ont su encapsuler le génie dans leur symbole,
ainsi que toute leur vision : leur
mission vis-à-vis des consommateurs et
leur passion vis-à-vis de leurs produits.
Elles mettent donc en avant leurs symboles,
non par esthétisme, mais par volonté
de puissance et d’affirmation : via un
symbole, on peut exprimer en un tiers
de seconde au consommateur ce qu’il
faudrait l’épaisseur d’un dictionnaire
pour l’exprimer par des mots ! Le symbole
s’adresse directement à l’affect. La
flèche jaune descendante d’Activia est
devenue le langage universel du bénéfice
de digestion de la célèbre marque de
Danone. Je le comprends
sans le lire ! Vous ne lisez
jamais Apple sur un produit,
une publicité, vous
voyez la pomme associée
à l’Ipod, Iphone, Ipad.
Dans tous vos briefs à
destination des agences de
design, n’oubliez pas de
mentionner cette dimension
clé du génie des marques,
non seulement parce
que les marchés s’internationalisent,
mais parce que
vous gagnerez en efficaci-
Yvon PELTIER
Directeur du Planning Stratégique de
Team Créatif, également en charge
de l’activité Branding / Packaging
Identity dans la région MENA.
yvon.peltier@team-creatif.com
www.Team-Créatif.com
« On ne lit pas une marque, on la voit » : tel est le postulat absolu, le secret du pouvoir identitaire
des Méga-Marques adorées par les consommateurs dans le monde. Les signes prévalent sur
les mots, c’est ce qui permet à de nombreuses marques de dépasser les barrières de la langue
pour être plébiscitées en Occident, comme au Moyen-Orient ou en Asie.
té, en reconnaissance immédiate auprès
de vos consommateurs : la visibilité et
la répétition chartées de votre symbole
sur tous les supports de communications
(packaging, web, pub…) amplifiera la
notoriété et le pouvoir de votre marque.
Pensez de même votre identité
packaging comme un média que
l’on ne lit pas en linéaire mais
dont on doit comprendre le bénéfice
du produit en 1/3 de seconde
Si vous avez un doute, regardez un
packaging Pampers… Tout y est écrit
en anglais ! Et personne ne s’en rend
compte (même si vous ne comprenez pas
l’anglais) car toutes les mentions écrites
en facing (= face avant) sont accompagnées
d’un pictogramme auto-explicatif.
Passons dans un autre linéaire, au rayon
des glaces… arrêtez vous devant un
packaging Magnum de Miko : et oui, pas
de mentions écrites systématiques des

saveurs, et pour cause l’image du produit
croqué vous suffit pour reconnaître votre
saveur favorite. Les mentions ne sont
pas à proscrire en facing d’un packaging
mais pensez-les en appui de vos images
et non forcément comme le point focal
majeur.
Peut-on créer des identités packaging
internationales, comme on peut créer des
signes de marque internationaux ? Oui,
assurément pour certaines catégories de
produits. Pour Whiskas par exemple, les
identités packagings
sont identiques
dans tous
les pays, seuls les
textes sont adaptés
localement
(ou par région
dans le monde).
Une autre logique
peut également
prévaloir :
« Think Global,
Act Local ».
Dans ce cas, nous
identifions tous
les invariants
identitaires, universellement compréhensibles
dans tous les pays (les Signes de
Marque, le Colour Branding,
la Brand Structure), nous les
chartons, et définissons toutes
les zones d’autonomie,
de flexibilité pour répondre
aux particularités locales
(la plupart du temps cela
concerne la mise en scène du
produit, la présentation des
ingrédients…).
Votre marque a-t-elle un symbole fort
et charismatique qui polarise l’attention
avec fierté ?
Est-il suffisamment universel pour
être compréhensible par tous ?
Est-il bénéfique pour être visuellement
au service du produit/service ?
Doit-on lire vos packagings pour les
comprendre ?
La zone MENA est un marché international
à potentiel extraordinaire,
exploitez-vous à plein ce potentiel ?
Activer votre capital identitaire et le
rendre aspirationnel, autant localement
qu’internationalement, est une expertise.
A très bientôt.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 23

SAlon
CFIA Maroc 2010
La qualité au rendez-vous
La seconde édition du Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire au
Maroc a fermé ses portes le 2 octobre dernier, après 4 jours d’exposition. 160 exposants,
majoritairement français, avaient fait le déplacement pour présenter leurs dernières
innovations en matière d’ingrédients, de process, d’emballages et de services. Malgré cette
offre alléchante, les visiteurs ne sont pas venus en aussi grand nombre que prévu.
Florence CLAIR
Pourtant ce salon avait tout pour
plaire, avec une offre riche
et diversifiée, pour toutes les
filières de l’agroalimentaire.
Mis à part l’inauguration par le Ministre
de l’Agriculture et de la Pêche, Aziz
Akhannouch en personne, le salon a
eu du mal à démarrer et n’a pas connu
beaucoup d’affluence les deux premiers
jours. Heureusement, deux bonnes
journées, vendredi et samedi (matin), ont
permis de redresser la barre.
« Nous sommes satisfaits de l’édition
2010 du CFIA . Les professionnels du
secteur ont pu découvrir de nouveaux
procédés, envisager de nouveaux modes
de production, de conservation, de packaging.
Ces technologies sont essentielles
au développement d’une agriculture
moderne à forte valeur ajoutée. L’édition
2012 devrait conforter la position du
salon et la reconnaissance des professionnels
», déclare Dominique Brunin,
Directeur Général de la Chambre
Française de Commerce et d’Industrie au
Maroc (CFCIM).
Des exposants partagés
En effet, un salon ne se juge pas seulement
au nombre de visiteurs, mais
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 24
également à leur qualité.
Soulignons que des
visiteurs algériens avaient
fait le déplacement. Côté
organisation, la CFCIM
a réussi à bien cibler le
visitorat, uniquement professionnel,
ce qui explique
peut-être la perception
d’une moindre affluence.
Par contre, des efforts restent
à faire sur les services
de restauration et certains
aspects pratiques.
Côté exposants, si, lors de nos tournées,
certains nous ont fait part de leur déception,
surtout dans le Hall 1, d’autres
affichaient leur satisfecit. Parmi les mécontents,
des exposants très spécialisés,
notamment dans les ingrédients fonctionnels
ou les systèmes d’automatismes.
« Nous n’avons pas vu notre cible, à
savoir les techniciens de maintenance,
les bureaux d’étude », regrette le représentant
de Pilz France Electronic. Mme
Vachaud, de Corim Solutions, pense que
cela est dû « au manque de maturité du
marché marocain en termes de maintenance,
ce qui nous laisse le temps de
préparer notre offre à présenter dans
deux ans. »
Beaucoup estiment que le salon gagnerait
à se concentrer sur 3 jours au lieu de
4. Ainsi, selon Eric Fayout, de Datys,
« pour notre 1 ère participation, nous
avons trouvé le salon très bien organisé,
mais les fréquentations sont peu nombreuses
sur les 4 jours. »
Les exposants satisfaits insistent sur la
qualité des contacts. Ainsi, pour Laurent
Monnereau, de la société Pierre Guérin,
« nous avons eu quelques bons contacts
concrets. Il est important d’être présents
pour asseoir la notoriété de la société et
découvrir des prospects. » Comme le dit
Gérard Albert, PDG de Stale : « le nombre
n’est pas important, il faut voir la qualité
des visiteurs. Sur les 20 entreprises marocaines
que cible mon activité, j’en ai vu
18 en 3 jours. Les gens viennent, ils sont
demandeurs, mais il faut présenter des
nouveautés, apporter des solutions aux
problèmes rencontrés par les professionnels
du pays. »
Certains étaient même enthousiastes,
à l’image de Lionel Didion, DG de
Polypal : « c’est notre 1 ère exposition au
Maroc. Le salon se passe très bien, la
qualité est excellente. » Même son de
cloche pour la société Martens : « dès le
3 ème jour, j’avais déjà des retours des visiteurs
du 1 er jour ! Tous mes catalogues
sont partis en 48 heures ! »
Les visiteurs ont semblé également très
satisfaits de l’offre présentée : « je suis
agréablement surpris », déclare Philippe
Charot, de Agro-Food Industrie. « Très
intéressant, et l’emplacement est idéal à
proximité des grands axes », remarque
M. Zouitina, Directeur d’usine chez
Agrogailes.
Animations
Enfin, saluons l’effort fait par certains
exposants pour animer l’exposition et
présenter du matériel en fonctionnement
(robots, convoyeurs, tamiseurs…) ou
organiser des dégustations, avec une
mention spéciale à la société Le Lez, qui
a réalisé « une première mondiale, avec
un surgélateur en fonctionnement sur un
salon », souligne Jean Le Lez.
Maintenant, aux visiteurs de se mobiliser,
du technicien au PDG, de la maintenance
à la production en passant par
les achats, pour que des salons de cette
qualité puissent se pérenniser !

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 25

© fergregory - Fotolia.com
FoCUS
Export de produits marocains
Le grand potentiel
Le Maroc exporte quantités de produits alimentaires à travers le monde, mais seule
une partie est transformée localement, souvent avec peu de valeur ajoutée. Avec les
grands chantiers et plans sectoriels lancés par le pays, l’amont agricole, l’industrie de
transformation, et par conséquent l’exportation devraient connaître un développement sans
précédent. A l’occasion du SIAL 2010 et pour accompagner la forte participation marocaine,
ce dossier fait le point sur la situation des grandes filières agroalimentaires exportatrices.
Plan Maroc Vert (agriculture et
agroalimentaire), plan Halieutis
(pêche et produits de la
mer), plan Emergence (industrie),
création d’un réseau d’agropoles,
stratégie nationale de développement et
de promotion des exportations « Maroc
Export Plus »… : en quelques années,
l’Etat marocain a considérablement
investi dans des politiques ambitieuses
et indispensables pour le développement
du pays, et notamment d’un secteur ô
combien stratégique, l’agroalimentaire.
En 2008, ce secteur comptait 2.030
établissements, soit un quart des unités
industrielles, et a généré une valeur ajoutée
de plus de 22 milliards de Dirhams,
soit un tiers du PIB industriel. Le plan
Emergence estime le potentiel de développement
à 10 milliards de Dirhams de
PIB additionnels d’ici 2015.
Tous mobilisés
Les opérateurs privés ne sont pas en
reste et s’impliquent, notamment en
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 26
signant des contrats-programmes avec
les pouvoirs publics ou en devenant
« agrégateurs » afin de participer au
développement de l’amont agricole et de
sécuriser l’approvisionnement des industries
en matière première, l’un des principaux
freins que connaît le secteur. Les
filières s’organisent en interprofessions, à
l’image de la FIAC (Fédération Interprofessionnelle
des Activités Céréalières)
qui regroupe agriculteurs, semenciers,
collecteurs, coopératives, importateurs,
minotiers, fabricants de pâtes et couscous,
boulangers et pâtissiers.
Les investissements directs étrangers
(IDE) sont également encouragés,
notamment dans le secteur agroalimentaire,
via l’Agence Marocaine de Développement
des Investissements, vecteur
d’une stratégie efficace d’attraction des
IDE.
Le label Maroc
Si certains produits phares comme
l’orange ou la tomate sont bien connus
et appréciés des
consommateurs
d’Europe et
d’ailleurs, les autres
souffrent d’un déficit
d’image certain.
A titre d’exemple,
l’une des principales
ressources naturelles
du pays, la sardine,
est généralement
exportée en conserves,
sous MDD ou
marque étrangère. La
qualité de l’origine
Florence CLAIR
Maroc est certes connue des importateurs,
mais pas du grand public.
Une des solutions pour remédier à ce
manque de notoriété est de miser sur la
marocanité des produits (huile d’olive,
huile d’argan, olives, couscous, sauces
et aides culinaires, épices, vins, jus
d’orange, pâtisseries…) ou encore sur le
gigantesque potentiel du marché halal
(charcuterie, baby food…), où l’origine «
Maroc » est un gage de confiance pour
les consommateurs musulmans. Rendezvous
dans la suite de ce dossier pour plus
de détails sur certaines de ces filières.
25,7 milliards Dirhams : c’est la
valeur des exportations de produits
agricoles, de la mer et agroalimentaires
en 2009 (chiffres provisoires
de l’Office des Changes)
Soit 23% de la valeur totale des
exportations marocaines

Les huiles du Maroc
Des richesses en or !
Deux des produits phares de l’agroalimentaire marocain, l’huile
d’olive et l’huile d’argan, ont de plus en plus le vent en poupe.
Symbole de la tradition marocaine, ces deux produits sont
dorénavant très demandés par à l’étranger, ce qui offre une
belle occasion à nos exportateurs.
Kenza ENNACIRI NAAMI
L’huile d’olive et l’huile d’argan
ont actuellement une renommée
mondiale. Reconnues
pour leurs différents bienfaits,
nutritionnels et cosmétiques, ces deux
liquides ne cessent de s’imposer dans les
habitudes de consommation. Le Maroc,
parmi les importants pays producteurs
d’huile d’olive, et unique producteur de
l’huile d’argan, s’offre un beau potentiel
à l’export. Selon le COI, en 2007 la
production d’huile d’olive marocaine
s’élevait à 80.000 tonnes.
Huile d’olive :
la demande en évolution
L’olivier est au cœur des préoccupations
des opérateurs marocains du secteur oléicole.
Ainsi, gouvernement, entreprises et
agriculteurs s’engagent pour la valorisation
de ce produit ainsi que ses différents
sous-produits. Le secteur oléicole marocain
se caractérise par ses nombreux
atouts, qui résident particulièrement
dans son important capital productif et
son extension rapide, ses infrastructures
agro-industrielles en cours de développement
et des conditions climatiques de
plus en plus maîtrisées. Le Plan Maroc
Vert, stratégie de développement intégré
du secteur agricole, vise, à travers ses
projets en cours de réalisation, l’extension
de la superficie oléicole, l’amélioration
des rendements et de la qualité,
la modernisation de l’outil de transformation
et le renforcement de l’organisation
professionnelle du secteur. Ces
initiatives ont pour objectif de donner de
la valeur ajoutée à ce produit au niveau
national et international.
Ainsi, la demande en huile d’olive marocaine
a connu une importante augmentation
cette année, réalisant 14.280 tonnes
exportées. De leur côté, les producteurs
ne ménagent pas leurs efforts pour met-
tre en avant l’huile d’olive marocaine
à l’étranger. Pour les Conserverie Huileries
et Céréales Industrie (CHCI), qui
exportent leur huile d’olive depuis plus
d’une dizaine d’années, « c’est surtout
vers l’Europe que nous commercialisons
notre huile » témoigne Karim Kerbid,
Directeur Général de CHCI.
« L’export représente certes un débouché
pour notre huile, mais étant vendue
en vrac elle ne présente pas une grande
valeur ajoutée » ajoute-t-il. D’autre part,
l’huile d’olive marocaine n’est pas très
compétitive sur les marchés étrangers,
ce qui oblige les producteurs à faire des
concessions sur les prix. « Nous avons
aussi un problème de disponibilité de
l’huile d’olive extra vierge au Maroc,
car depuis la récolte jusqu’à la production,
les opérations ne se déroulent
pas dans les meilleures conditions ! »
conclut M Kerbid.
Huile d’argan :
l’exclusivité du Maroc
L’huile d’argan est tirée
de l’arganier, arbre endémique du
Maroc, présent essentiellement au sudouest
du pays entre Agadir, Essaouira et
Taroudant.
Elle est très
utilisée dans
la cuisine
ainsi qu’en
cosmétique,
vu sa richesse
en vitamine E
et en antioxydants.
Tous
ces atouts
font de l’huile
d’argan une
rareté désirée
et l’huile la
plus chère au
monde. Les exportations de cette denrée
ont commencé en 2004, avec la France
comme principal marché. Aujourd’hui,
sa commercialisation à l’international
connaît une grande croissance. La
production annuelle est estimée à 2.500
à 4.000 tonnes selon les chiffres communément
admis. Les acteurs de ce secteur
sont représentés par des industriels et des
coopératives, dont le caractère commun
est le côté artisanal de cette production,
défendu par les opérateurs. Pour ce
qui est des exportations, les quantités
ont doublé ces dernières années. Ainsi,
selon les statistiques de l’EACCE, entre
2005 et 2009, les quantités sont passées
de 54 tonnes à 317 tonnes. Des chiffres
qui ne font que prouver la notoriété de
cette denrée de plus en plus demandée.
Du côté des professionnels, l’association
marocaine pour l’indication géographique
de l’huile d’argan vient d’obtenir,
lors de la dernière édition du SIAM, un
label Indication Géographique de Protection
(IGP). Ce label est le premier sur
le continent africain, en hommage à un
produit pas comme les autres !
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 27
Source : EACCE

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 28

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 29

FoCUS
Export de produits de la mer
Peut mieux faire !
Ce pourrait être l’observation générale apposée au dossier. En effet malgré la bonne tenue
des exportations - le Maroc dispose d’un patrimoine halieutique important et jouit d’un
positionnement historique à l’export - son potentiel de développement est aujourd’hui
largement sous-exploité.
danilo Casti
Car malgré des investissements
conséquents aussi bien publics
- infrastructures portuaires -
que privés - flotte de pêche,
industrie de transformation - l’industrie
de valorisation des produits de la pêche
peine à occuper sa place à l’export.
Mis à part des constats que tout un chacun
peut faire : une ressource halieutique
relativement abondante, une proximité
géographique et un accès douanier privilégiés
aux principaux pays clients, le
secteur possède également de véritables
succès à son actif : des marques nationales
de conserves qui s’exportent vers
plus de 100 pays ; un système de quota
individuel de stabilisation des captures ;
une récente et bienvenue éco-certification
des farines et huiles de poisson.
Pourtant - c’est la stratégie Halieutis
qui le dit - « le potentiel de développement
du secteur est élevé, mais reste
aujourd’hui sous exploité en raison de
défaillances structurelles. »
Etat des lieux : les atouts
Le Maroc produit 1 million de tonnes
de poisson et se positionne comme le 1 er
producteur mondial de sardines (40% du
marché).
Le Maroc dispose d’atouts significatifs
(géographie des côtes, qualité de l’eau,
etc.) favorables au développement de
l’acquaculture marine.
92% des entreprises de transformation
sont habilitées à exporter vers l’UE et les
USA.
Les accords douaniers (UE, USA, Turquie,
Jordanie, Egypte et Tunisie) permettent
un accès privilégié à plus d’un
milliard de consommateurs potentiels.
La consommation mondiale des produits
de la mer croît de manière soutenue
malgré (ou à cause) de la raréfaction des
ressources au niveau mondial.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 30
Etat des lieux : les freins
et les facteurs bloquants
Certains atouts possèdent leurs revers :
- un unique système de quota individuel
de stabilisation des captures est
aujourd’hui opérationnel : celui du poulpe
- sur les 92% d’entreprises de transformation
habilitées à exporter vers l’UE
et les USA, un très faible pourcentage
exploite vraiment ces habilitations.
Ajoutons à cela :
- la faible connaissance (doux euphémisme)
des stocks de la ZEE Maroc et, parmi
les stocks régulièrement suivis, 16 sont
estimés sur-exploités et 4 sous-exploités ;
- les pélagiques constituent 85% des
volumes débarqués et représentent seulement
1% de la valeur totale ;
- l’effort de pêche est sur-dimensionné
au Nord et sous-dimensionné au Sud, par
rapport au potentiel de captures ;
- la fragmentation d’un tissu d’acteurs
(trop d’enpreprise de petites tailles)
incapables de suivre l’innovation produit
dans un marché fortement concurrentiel ;
- un circuit de distribution désorganisé et
une logistique peu compétitive ;
- un dispositif réglementaire,
véritable filet à gros
trous de vides juridiques ;
- des ports de pêche peu
performants offrant des
conditions de travail peu
satisfaisantes.
Voilà pour ce dont la
collectivité nationale est
responsable.
Enfin, des marchés internationaux
de plus en plus
exigeants et l’on obtient
ce constat fort amer des
chercheurs du Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche
Maritime.
Les remèdes
- Aménagement des pêcheries sur la
base de quotas sur le modèle poulpe afin
d’atteindre le rendement maximal durable
pour 95% des ressources débarquées
(contre 5% aujourd’hui).
- Maximiser la valorisation des petits
pélagiques en débarquant la totalité des
captures dans les ports marocains afin
d’exploiter le potentiel additionnel de
petits pélagiques.
- Faire de l’aquaculture un moteur de
croissance majeur tablant sur 4 types
d’élevage : crustacés, poisson et coquillages
ainsi que la culture des algues
marines.
- Dédier des espaces portuaires à la
pêche et en assurer une gestion efficace.
Pour cela, trois pôles de compétitivité
des produits de la mer seront créés dans
les régions Méditerranée, Centre et Sud
du Maroc, et seront spécialisés par type
d’espèces :
Tanger
• Superficie: 8 Ha
• Tonnages traités : 100.000 t
• Emplois générés : 7.500
Le Maroc exporte ses conserves de poisson partout
dans le monde. C’est l’activité qui a connu la
plus forte diversification géographique, malgré une
toujours très nette prépondérance de l’UE. Tout
récemment, on constate que l’Afrique noire a fortement
développé ses relations économiques dans ce
secteur, avec le Maroc.

• Investissements: 300 MDH
Agadir, Haliopolis
• Superficie : 150 Ha
• Tonnages traités : 500.000 t
• Emplois générés : 20 000
• Investissements : 6.000 MDH
Laayoune / Dakhla
• Superficie : 85 Ha
• Tonnages traités : 990.000 t
• Emplois générés : 60.000
• Investissements : 3.000 MDH
Stratégie de développement
et de compétitivité
Elle s’appuie sur trois principes d’égale
importance :
• écologiquement responsable : une
ressource exploitée intelligemment et durablement
pour les générations futures ;
• socialement acceptable : renforcer les
compétences et améliorer l’attractivité
des métiers ;
• économiquement viable : mise en place
d’une gouvernance publique forte pour
moderniser le secteur.
Mais l’export, ce que chaque entrepreneur
sait ou a appris (parfois à ses
dépens), ce ne sont pas seulement des
chiffres et des techniques, fussentelles
de pointe, c’est aussi l’image d’une
certaine forme de société qui est projetée
à l’extérieur. En cette matière, l’effet
d’affichage est de première importance.
Les femmes de marins n’attendent plus sur le quai !
C’est ce qu’ont bien compris les responsables
de « l’unité genre et développement
» (voir encadré). Et en plus, ici, il
ne s’agit pas seulement d’image mais
d’une vraie révolution des esprits.
C’est «l’unité genre et développement» (UGED) du département de la
pêche maritime qui le dit :
- 4000 femmes pratiquent le ramassage des algues, des coquillages et
autres produits halieutiques le long du littoral marocain.
- Les femmes et filles de marins pêcheurs, dont le nombre exacte est
inconnu est estimé à plus de 300 000 individus.
- Quant aux ouvrières des industries de transformation des produits de la
pêche, leur nombre est estimé à plus de 28 000 femmes, soit plus de 67%
de l’effectif total de la main d’œuvre opérant dans cette filière.
Créée en juillet 1999 (initialement sous l’appellation « Cellule de la Promotion
de la Femme »), l’UGED a pour mission, entre autres, d’élaborer des
programmes et des plans d’actions visant l’intégration et la promotion des
femmes du secteur. Mission accomplie, et même plus, comme en témoignent
les différents projets en cours ou en construction. De la promotion
des ramasseuses de palourdes dans la lagune de Oualidia en passant
par les formations et colloques en direction des «femmes (de) marins
pêcheurs», l’UGED révolutionne tranquillement un secteur «traditionnellement
habitué à faire travailler les femmes»… sans contreparties d’aucune
sorte. Voilà un changement bienvenu.
Source EACCE
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 31

Source : EACCE
FoCUS
Jus de fruits
A la conquête des marchés étrangers
La production de jus et nectars n’est pas encore très développée au Maroc, bloquée par la
consommation en aval et par la disponibilité de la matière première en amont. cependant, les
opérateurs sont de plus en plus friands de marchés étrangers. Certains exportent déjà alors
que d’autres négocient encore leur installation. Le détail dans ce qui suit.
Le marché
marocain
est
très faible
consommateur
de jus et nectars
de fruits : avec un
volume moyen de
3 litres par habitant
et par an, le Royaume est
très loin de ses voisins
maghrébins et encore plus
des pays européens. Pour
les producteurs, le marché
marocain des jus de fruits
est en cours de développement,
ce qui les pousse à la
conquête d’autres marchés
prometteurs. Les exportations
constituent sur un premier plan de nouveaux
débouchés pour les produits marocains,
mais, sur un autre plan, c’est une
manière aussi d’exporter un savoir-faire
et de défendre la marocanité à l’étranger.
Il y a quelques dizaines d’années, les
produits marocains n’existaient pas sur
les marchés étrangers. Aujourd’hui, les
Evolution des exportations marocaines en jus de fruits
producteurs consacrent une partie de leur
production à l’export. Pour Citruma, la
première exportation a eu lieu en 2009
avec le produit Marrakech pour la France :
« aujourd’hui, les exportations constituent
15% de notre production », témoigne
Farah Hida, Responsable Marketing
et Communication chez Citruma. « Nous
exportons surtout vers les pays africains
et du Maghreb, notamment la Tunisie,
l’Algérie et la Libye, qui consomment respectivement
8, 11 et 38 litres par habitant
et par an. Nous sommes aussi présents
au Sénégal, au Bénin, au Mali, au Gabon
et au Congo et nous envisageons d’aller
vers le Canada et les Etats-Unis », ajoutet-elle.
Pour la Société Espagnole des Jus
De Fruits, basée à Salé, le démarrage des
exportations est prévu pour l’année prochaine,
avec en premier lieu les pays de
l’Afrique du Sahel, puis les pays d’Afrique
du Nord et enfin l’Europe.
« Nous avions besoin de nous faire un
historique sur le marché marocain avant
de penser à se pencher sur des pays
étrangers. Nous sommes actuellement en
train d’étudier les opportunités », expli-
que Yasser Raissi, Directeur Marketing et
Commercial de cette entreprise.
Les difficultés à l’export
Les rencontres avec les acheteurs potentiels
se font surtout au niveau des salons
internationaux et sont organisées par des
organismes tiers ou par les entreprises
elles-mêmes. « Il n’est pas facile de se
positionner sur un marché nouveau,
ceci dépend de plusieurs facteurs. Il y a
le temps, la culture et l’environnement
culturel. L’entreprise doit adapter sa
stratégie à chaque pays », explique M.
Raissi. Du côté de Citruma, il s’agit surtout
d’alignement avec les exigences des
marchés étrangers, en termes de qualité
et de packaging. « A l’image de Maroc
Export, les entreprises marocaines ont
besoin d’organismes qui facilitent leur
implantation à l’étranger, que cela soit en
termes de financement ou de contacts »,
indique Mme Hida. Enfin, les entreprises
souffrent aussi de difficultés de l’approvisionnement
en oranges, qui constituent
la matière principale des jus de fruits
marocains.
Les exportations marocaines en jus de fruits
par marché pour la campagne 2008/2009
• Pour FOOD 2009, MAGAZINE le Maroc - a N° exporté 26 / Du 15 1893,19 Oct. au15 tonnes Nov. 2010 de jus
32
d’oranges vers Europe, et 157,25 tonnes des jus autres que les agrumes vers l’Afrique
Kenza ENNACIRI NAAMI
Source : EACCE

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 33

Photo Trish Roddick
FoCUS
Vins du Maroc
Une appellation à promouvoir
Auparavant plus orientée sur la quantité, la production viticole marocaine connaît depuis une
dizaine d’années un saut qualitatif remarquable. Des vignerons et œnologues passionnés ont
su tirer des terroirs du Royaume de nouveaux vins, bien loin de l’image de « vin à couscous »
historiquement véhiculée à l’étranger. Tour d’horizon d’une filière qui gagne à être connue.
Selon le Service du contrôle des
vins à la Division du contrôle
des produits végétaux et d’origine
végétale, la production
totale de vins au titre de la campagne
2009/2010 s’élève à 285.000 hl, en
hausse de 8% par rapport à la campagne
précédente. Les Celliers de Meknès s’octroient
70% de cette production, devant
la SVCM (groupe Castel, 1 er exportateur
marocain) avec 25%, les 5% restants
étant partagés entre Vininvest, La Ferme
Rouge, Domaine du Val d’Argan et
Bourchanin. Côté couleur, les rouges
dominent, avec 80% de la production
globale, devant les rosés et gris (17%) et
les blancs (3%).
Les vignes de cuve occupent une surface
de 10.000 ha, soit 20% de la superficie
du vignoble marocain. La grande
majorité (85%) se situe dans la
région de Meknès, mais « des
terroirs longtemps oubliés comme
la région des Zaers, Rommani et
les terres océaniques d’Essaouira
sont venus compléter les régions
traditionnelles.
Avec Les
Coteaux de
l’Atlas, première
AOC
au Maroc, ils
ont contribué
a l’amélioration
de la
viticulture et
à une prise
de conscience
de la part des
vignerons que
sans un joli terroir,
point de salut il n’y
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 34
avait », explique Boris Bille, du domaine
La Ferme Rouge.
Une qualité à faire connaître
En effet, l’arrivée de vignerons indépendants,
la plantation de nouveaux
cépages adaptés aux conditions pédo-climatiques
(syrah, tempranillo, viognier,
sauvignon…), la maîtrise du froid, le
vieillissement en barriques, le développement
touristique, l’ouverture de
caves à vins… Tout cela a contribué à
faire évoluer le style des vins marocains.
Aujourd’hui, ils sont reconnus par les
spécialistes comme les meilleurs crus
d’Afrique. Symbole de cette réussite,
le vin Tandem, créé chez Thalvin, a été
vendu dans plus de 30 pays et est le seul
vin marocain jamais noté par Robert
Parker (87/100).
Mais, si la production reste stable, les
exportations, destinées à 85% à la France,
ont accusé une baisse de 25% sur la
campagne 2008/2009, à 48.700 hl contre
64.200 la campagne précédente (voir
graphique). Seul point positif, la part des
exportations
en bouteilles
augmente,
passant en 4
ans de 13 à
17%.
Le Maroc
souffre donc
d’un manque
de connaissance
sur
un marché
mondial
certes en
croissance
avec de
Florence CLAIR
nouveaux marchés comme la Chine ou
l’Inde, mais très concurrentiel. Il n’y
a pas de pavillon Maroc sur les salons
vinicoles et les opérateurs regrettent que
« à l’instar de nos voisins maghrébins,
l’Etat n’aide pas plus ses producteurs à
être présents sur les salons spécialisés.
» Pourtant, les vignerons ne ménagent
pas leurs efforts. Après avoir privilégié
le marché local, « nous avons entamé nos
premières démarches à l’export. C’est
bien d’avoir des produits de qualité, mais
c’est encore mieux de le faire savoir. A
notre petite échelle, nous n’hésitons pas
à faire goûter nos vins aux professionnels
du monde entier », indique Christophe
Gribelin, de Vininvest. Quant à la toute
jeune Ferme Rouge, « après 6 mois,
nous avons déjà séduit quelques restaurateurs,
sommeliers, cavistes et hôteliers
au Japon, en France, en Guinée, dans
l’Océan Indien, au Royaume-Uni… Le
monde est vaste et les compliments de
très grands professionnels et vignerons
nous laissent penser que tout est
possible », s’enthousiasme Boris Bille.

Pâtes et couscous
Un avenir prometteur !
Malgré la conjoncture difficile, marquée notamment par la cherté des céréales sur le marché
international, la capacité de production marocaine en pâtes et couscous dépasse les 180.000
tonnes. En revanche, la consommation reste dans les 80.000 tonnes, ce qui laisse une marge
de progression considérable pour les exportations.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Le secteur marocain des pâtes
alimentaires affiche un
bel avenir. C’est un secteur
dynamique qui progresse bien
et qui a connu une nette amélioration
ces dernières années. D’abord avec une
consommation de pâtes en constante
évolution, qui est passée de 1,5 à 3,5
kg par habitant et par an en l’espace
de quatre ans, en plus de la dynamique
d’investissement, de l’amélioration de la
capacité et des techniques de production
du secteur, du niveau de production. «
Au Maroc, le secteur des pâtes est freiné
par la prépondérance du pain dans
l’univers culinaire marocain (notamment
pour les tajines), incompatible avec
la consommation de pâtes », explique
Amine Khalil, Directeur du développement
chez Dari Couspate. L’objectif des
opérateurs est de favoriser la consommation
nationale pour atteindre des niveaux
comparables à ceux des pays voisins, car
la consommation d’un Tunisien atteint
12 kg et celle de l’Algérien 5 kg.
Le couscous :
un secteur en forte croissance
La fabrication du couscous au Maroc
se partage entre les industriels et les
producteurs artisanaux. Les principaux
producteurs mondiaux de couscous sont
l’Algérie (200.000 tonnes/an), la Tunisie
(120.000 tonnes/an), la France (100.000
tonnes/an) et le Maroc (110.000 tonnes/
an). En termes de consommation, même
si les ménages ma-
rocains sont considérés comme friands
de couscous, le Marocain ne consomme
pas plus de 1,6 kg/an de couscous
industriel. C’est un niveau très inférieur
à celui du consommateur tunisien qui
est à 4,6 kg/an. En termes de qualité, le
couscous marocain se positionne en tant
que leader, du fait de la qualité du blé dur
utilisé pour sa fabrication, mais son coût
freine sa compétitivité.
Exportations en hausse
Pour ce qui est des exportations, les
opérateurs marocains
ont pu se
faire une place
dans les rayons
de la distribution
étrangère, à l’instar
de Dari, Dalia et
Sania, des produits
qui sont de plus
en plus demandés
à l’international
et qui existent sur
presque tout les
continents.
« Nous exportons
nos produits vers
l’Union Européenne,
le continent
Américain, le
Moyen-Orient et
bien sûr l’Afrique »,
témoigne Mostapha
Ben Lghali, Directeur
commercial
de Matahines Al
Hamd, producteur
de la marque
Dalia.
Dans un secteur
dirigé
par 7 principaux opérateurs, les exportations
de pâtes et couscous sont passés de 3.000
tonnes en 2004 à 4.000 tonnes au titre de
l’année écoulée, soit un taux de croissance
annuel moyen de 15,5%. Cette évolution
s’explique notamment par l’accroissement
de la demande européenne, essentiellement
celle de la France, de l’Espagne, du
Benelux, de l’Italie et de l’Allemagne, et
plus généralement des pays à forte concentration
maghrébine.
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FoCUS
Conserves végétales
Une bonne opportunité pour l’export
La conserve des produits végétaux, qui connait une croissance soutenue à l’export,
constitue l’un des créneaux les plus porteurs de l’agro-industrie marocaine. Un domaine
dans lequel il existe encore une bonne marge de progrès, aussi bien dans la valorisation que
dans la diversification de l’offre.
Ibrahim SOULEYMANE
Les conserves de produits végétaux
connaissent une évolution
favorable, notamment à
l’export. D’après les dernières
statistiques de l’Etablissement Autonome
de Contrôle et de Coordination des
Exportations (EACCE), l’exportation des
produits végétaux tansformés a terminé
l’année avec plus de 244.000 tonnes et 4,2
milliards de Dh de chiffre d’affaires, soit
une hausse de 18% en volume et 10% en
valeur par rapport à l’exercice 2008/2009.
Ces exportations sont destinées pour 73%
aux marchés de l’Union Européenne, le
reste étant réparti entre l’Europe du Nord,
l’Amérique et l’Afrique.
Offre variée
En termes de produit, les olives de table
représentent plus de 25% des exportations
pour l’année 2009/2010, soit
64.300 tonnes, contre 57.000 tonnes
pour la campagne précédente. La de-
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 38
mande en olives vient essentiellement de
l’Union Européenne avec 67%, suivie
par le marché américain qui a absorbé
24% de la demande en 2009/2010.
Les autres produits tels que les cornichons,
les câpres, les conserves de fruits
et légumes ne sont pas en reste. En effet,
ces familles de produits ont également
amorcé une bonne croissance en
2009/2010, tout comme les conserves de
tomate et de champignon.
Du potentiel encore à exploiter
De manière générale, il existe encore
d’importantes marges de progrès dans la
valorisation des conserves végétales. En
effet, pour beaucoup de produits comme
les olives de table (qui reste le produit
phare du secteur), ou les conserves de
fruits, c’est le vrac qui prédomine encore
au niveau de l’export. Pour ces différents
produits, l’essentiel des exportations est
constituée de produits semi-finis (olives,
câpres et cornichons) ou de première
transformation.
La diversification des fruits et légumes
en conserves permettrait d’étoffer l’offre
exportable. Mais les
améliorations sont
surtout à rechercher
au niveau de
la compétitivité en
termes de coûts. Et
notamment les prix
de l’énergie et du
conditionnement qui
constituent parfois
des freins à la valorisation
des produits.
Pourtant, les exigences
sont réelles
pour les produits
exportables. Le conditionnement joue
un rôle important dans la promotion des
conserves végétales. Les producteurs
doivent davantage valoriser les produits
à travers l’emballage afin de mieux se
positionner et répondre aux exigences
internationales en termes de traçabilité
et de visibilité. « Les emballages doivent
aussi pouvoir résister à la forte productivité
des chaines industrielles, aux
contraintes de transports, etc. », souligne
Jilali Elbahij, Directeur Général de
la société Jil Emballage. Les organismes
de contrôle sont aussi très regardants
sur ces aspects-là, car ils sont amenés à
valider à la fois la qualité du produit et
de l’emballage, explique Jilali Elbahij.
Cette promotion des produits de l’agroindustrie
passe également par une
meilleure adéquation entre l’amont
agricole et la transformation.
Cependant, pour tout le secteur, l’optimisme
reste de rigueur pour les années à
venir. Notamment à cause des perspectives
favorables offertes par le Plan Maroc
Vert et les différentes réformes lancées
par l’Etat.
(Source : EACCE)

Charcuterie halal
A l’assaut des marchés
étrangers !
Filière jeune et en forte croissance, la charcuterie halal marocaine commence à s’exporter.
Les leaders du marché prennent position en Afrique et au Moyen-Orient, sans oublier les
marchés occidentaux, afin de toucher la forte communauté musulmane, de plus en plus
avide de produits halal.
Florence CLAIR
Au Maroc, la charcuterie halal,
à base de viande de volaille et
de bœuf, est une filière relativement
récente. Apparue dans
les années 80, elle a connu un développement
fulgurant à la fin des années 90,
et aujourd’hui une trentaine d’opérateurs
sont actifs dans ce secteur. La plupart
opèrent dans le circuit traditionnel, et
seules les plus grandes entreprises sont
présentes en distribution moderne.
Le succès rencontré par la charcuterie
halal trouve son origine dans le bon
rapport qualité/prix de ce produit carné,
ainsi que dans sa praticité d’utilisation
(prêt à consommer pour des sandwiches
ou salades). Aux produits d’entrée de
gamme tels que les saucissons cuits
(mortadelle, casher) et les conserves
de viande (luncheon meat), sont venus
s’ajouter graduellement de la charcuterie
fine (jambons, pâtés, saucissons secs…),
vendue au rayon découpe des grandes
surfaces ou prétranchée sous vide, et
même des produits élaborés (cordon
bleu, chawarma prêt à l’emploi, etc.).
Ambitions
exportatrices
Koutoubia, le leader du marché national,
est également un précurseur à l’export,
créneau dans lequel il s’est lancé en
2006. Les premières exportations sont
destinées à l’Afrique de l’Ouest, puis au
Moyen-Orient. Jamal El Baze, Directeur
Commercial de Koutoubia, a récemment
témoigné de l’expérience internationale
de l’entreprise à l’occasion d’un séminaire
sur le développement des marques :
« l’idée est de faire mieux qu’être leader
en son pays. Le marché halal est estimé à
450 milliards de Dollars, le potentiel est
énorme ! » Pour réussir son déploiement
hors des frontières marocaines, Koutoubia
utilise différentes stratégies, via des
importateurs, en formant des alliances
avec des groupes locaux, et même en
s’implantant dans les pays vers lesquels
l’export de produits carnés d’origine
marocaine est interdit ou très difficile :
l’Union Européenne et le Canada, où
des unités de production délocalisées
verront le jour à court terme. Résultat,
aujourd’hui la marque Koutoubia s’affiche
dans une douzaine de pays.
Autre acteur majeur, Atzal Holding,
qui regroupe
notamment les
sociétés Eldin,
Mavi et BanchereauMaroc,
exporte
depuis 6 mois
à destination
de l’Afrique
de l’Ouest et
est en cours
de négociation
avec des
distributeurs
au Moyen-
Orient et en
Turquie. Rappelons également que cette
entreprise a signé au printemps dernier
un partenariat exclusif avec Bordeau
Chesnel pour le développement de nouveaux
produits, notamment des rillettes,
pour le marché local mais aussi pour
l’export.
Les charcutiers marocains s’attaquent
donc à deux marchés très différents.
En premier lieu le marché traditionnel
d’Afrique de l’Ouest, où la chaîne du
froid, à l’exception du Sénégal, est encore
peu développée. Les exportations se
font donc surtout sous forme de conserves,
à longue conservation.
Quant au Moyen-Orient, région à fort
potentiel, les produits marocains y
affrontent la concurrence locale des produits
jordaniens, libanais ou saoudiens.
A défaut de pouvoir être totalement
compétitif sur le prix, il reste aux Marocains
à investir dans la communication
pour faire connaître leurs marques et la
qualité de leurs produits.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 39
(Source : Office des Changes)

l’InTErVIEW
L’EACCE veut devenir un organisme
de référence en matière d’intelligence
économique opérationnelle pour le
secteur d’exportation des produits
agroalimentaires
Avec à sa tête depuis quelques mois un nouveau Directeur Général, l’Etablissement
Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations (EACCE), fourmille de projets.
Sans oublier ses principales missions de contrôle et de coordination, l’Etablissement
organise pour la première fois un colloque international et vient de lancer un projet
d’intelligence économique. Une façon de répondre aux attentes – nombreuses - des
opérateurs privés, et de faire de l’EACCE un référent et un accompagnateur actif des
exportateurs marocains.
FOOD Magazine
Quel est le rôle de l’EACCE ?
Abdellah Janati
Depuis sa création en 1986, l’Etablissement
Autonome de Contrôle et de
Coordination des Exportations
(EACCE), organisme public sous la
tutelle du Ministère de l’Agriculture et
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 40
de la Pêche Maritime, est investit des
principales missions suivantes :
• garantir la conformité des produits
agro-alimentaires marocains destinés à
l’exportation par rapport aux exigences
réglementaires des marchés internationaux
;
• coordonner l’activité d’exportation des
produits soumis à son contrôle techni-
Abdellah Janati,
Directeur Général de l’EACCE
que à travers l’animation de comités de
coordination sectoriels pour une gestion
concertée et valorisante des exportations.
Ces deux missions font que cet Etablissement
se positionne en tant que véritable
partenaire du secteur privé.
Quelle était la situation de
l’EACCE lorsque vous avez été
nommé Directeur Général et
quelle a été votre première
décision ?
L’EACCE a à son actif d’importantes
réalisations en termes de politique de
proximité et de décentralisation à travers
l’implantation d’antennes et de laboratoires
régionaux dans les principales zones
d’exportation du Royaume. Aujourd’hui,
il compte 21 délégations et 6 laboratoires
régionaux, dont deux sont accrédités
selon la norme ISO 17025.
Dans cet élan, nous avons obtenu début
2010 la certification de notre système
de management de la qualité selon le
référentiel ISO 9001 version 2008. Il
s’agit maintenant de pérenniser et de
consolider ces réalisations et bien entendu
d’ouvrir de nouveaux chantiers de
développement.

Parcours
Date de naissance : 1962
Formation : Ingénieur de l’Ecole
Nationale de la Statistique et de
l’Administration Economique.
1987 – 1989 : Cadre au Département
marketing et Responsable
du système d’information commercial
chez Royal Air Maroc
1989-1995 : Occupe plusieurs
postes de responsabilité dans la
filière agroalimentaire au sein de
Comment se décline cette nouvelle
stratégie et quels sont vos
objectifs ?
Quatre axes majeurs constituent la
feuille de route de l’EACCE pour les
années à venir : il s’agit premièrement
de devenir un organisme de référence en
matière d’intelligence économique opérationnelle
pour le secteur d’exportation
des produits agroalimentaires.
Deuxièmement, nous voulons contribuer
à garantir le label Maroc à travers la
poursuite des programmes de certification
du système de management de
l’Etablissement et d’accréditation de ses
activités de contrôle technique selon des
normes internationalement reconnues.
Troisièmement, nous souhaitons offrir
l’ONA (Cadre à la direction des études,
Directeur du développement du
secteur produits de la mer, Directeur
du contrôle de gestion à Centrale
Laitière, Directeur des approvisionnements)
1996-2010 : Directeur de la Pêche,
Directeur des Industries de la Pêche
au Ministère de l’Agriculture et de la
Pêche Maritime
2010 : Directeur Général de l’EACCE
aux opérateurs du secteur un dispositif
privilégié en matière de coordination à
l’export. Il s’agit en effet de développer
et d’étendre, en concertation avec les
professionnels, l’activité de coordination
aux autres filières d’exportation.
Enfin, il s’agit d’adopter un mode de
management moderne et performant.
Cette stratégie se décline sous forme de
projets structurants qui seront réalisés
dans le cadre d’une organisation adaptée
visant à mettre en valeur et à capitaliser
le savoir-faire de l’Etablissement.
En quoi consiste concrètement
votre projet d’intelligence
économique, et quel serait son
impact sur le secteur ?
Il convient tout d’abord de préciser que
la notion d’intelligence économique
repose sur un certain nombre de mécanismes
de veille (stratégique, concurrentielle,
commerciale et réglementaire),
capables de produire des connaissances
opérationnelles pour les décideurs publics
et opérateurs du secteur.
La particularité du système ciblé par
l’EACCE, c’est son caractère opérationnel
et spécifique à l’agroalimentaire.
Il repose en effet, sur un suivi day to
day, en termes de cours et situation des
marchés, transactions commerciales et
comportement des acteurs, avec l’ambition
de monter également une salle de
marchés, aussi bien pour les produits
destinés à l’export que pour ceux susceptibles
de l’être.
Evidemment, la réussite d’un tel projet,
passe forcément par le développement de
compétences et de savoir faire adaptés,
la constitution d’un réseau d’information
efficace, notamment à travers le
renforcement des délégations existantes
de l’EACCE à l’étranger et la création
de nouvelles antennes sur un certain
nombre de destinations, sans oublier la
mise en place d’un système d’information
adapté.
La mise en œuvre de ce dispositif se fera
d’une manière progressive. Les opérateurs
seront pleinement associés à cette
démarche depuis la phase d’expression
des besoins jusqu’au déploiement du
dispositif.
L’EACCE a organisé les 7 et 8
octobre derniers la 1 ère édition
de FELEXPORT, un colloque
international des fruits et
légumes destinés à l’export.
Quelle est l’origine de ce projet et
quels sont les objectifs d’une telle
manifestation ?
La première édition de FELEXPORT,
placée sous le thème « Conditionnement
des fruits et légumes destinés à l’export »,
a enregistré plus de 400 participants et
intervenants représentant les différents
domaines liés au conditionnement et à
la conservation des fruits et légumes.
Elle avait pour objectif de proposer un
lieu d’échanges et de débats entre les
opérateurs économiques et les chercheurs
du secteur en matière d’avancées
enregistrées au niveau des techniques
de conditionnement, de la conservation,
des emballages et de la réglementation
internationale.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 41

Le programme de cette édition a porté
sur plusieurs thématiques d’actualités
présentées par des experts et scientifiques
de renommée internationale. Il
s’agit principalement des nouveautés
en matière de conditionnement et de
conservation des fruits et légumes, de la
valorisation des emballages et des systèmes
de management de la qualité dans
les unités de conditionnement.
Le nombre de participants traduit également
l’existence d’un réel besoin en
matière de connaissance des nouvelles
tendances ainsi que des innovations
technologiques
récentes dans le
domaine, sachant
qu’elles constituent
un véritable levier
pour la compétitivité
du secteur.
Depuis le lancement
de l’idée en mars
2010, l’ensemble de
la filière a soutenu
l’Etablissement pour
l’organisation de cet
événement, notamment
le Ministère
de tutelle, le Crédit
Agricole, les associationsprofessionnelles,
les opérateurs
privés et les autorités
locales.
Du point de vue
des contrôles,
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 42
comment s’articule concrètement
le travail de l’EACCE avec celui
de l’ONSSA ?
Créé récemment dans le cadre du Plan
Maroc Vert, l’ONSSA (Office National
de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires)
est un dispositif institutionnel
qui vise à asseoir un système de sécurité
sanitaire des produits alimentaires au
Maroc. Il joue un rôle déterminant en
matière d’encadrement, d’inspection et
de certification permettant de garantir la
salubrité des produits alimentaires et la
sécurité du consommateur. L’interven-
tion de l’EACCE s’inscrit dans un cadre
de complémentarité et de partenariat
par la mise en place des synergies des
moyens et des expertises visant un objectif
commun, à savoir garantir le label
Maroc à l’étranger.
L’EACCE contribue effectivement
à garantir le « Label Maroc ».
Comment évolue la perception
de ce label à l’étranger ?
D’après les rapports publiés par certaines
instances internationales, le label Maroc
dispose d’une bonne notoriété auprès
de ses principaux clients, notamment
l’Union Européenne, le Canada et la
Russie. D’ailleurs, les contrôles effectués
par les services d’inspection européens
sur toutes les origines ont fait ressortir,
en 2009, un taux de dépassement de
LMR (Limite Maximale Résiduelle) de
l’ordre de 4%. Pour le Maroc, ce taux se
situe autour de 0,2%. Par conséquent,
les produits marocains jouissent d’une
grande crédibilité auprès des clients et
des consommateurs.
De même, il faut signaler que, depuis
plusieurs années, l’EACCE entretient des
relations de partenariat avec plusieurs organismes
de contrôle dans les principaux
pays importateurs. Il participe également
d’une manière active aux travaux
de normalisation de plusieurs instances
internationales tels que ceux menés par
le Codex Alimentarius, la CEE/ONU,
l’OCDE et le COI (Conseil Oléicole
International).
Existe-t-il un plan
d’accompagnement des
exportateurs marocains,
notamment en ce qui concerne
la réglementation des pays
importateurs ?
Le secteur des produits alimentaires est
très réglementé. Des exigences de plus
en plus draconiennes sont chaque jour
érigées en tant que conditions d’accès au
marché. Dans ce contexte, l’Etablissement
assure une veille réglementaire au
niveau des principaux pays importateurs
et informe aussitôt les opérateurs du
secteur de toutes les évolutions dans ce
sens, particulièrement lorsqu’il s’agit de
projets de normes ou de règlements en
cours d’adoption.
Propos recueillis par
Florence CLAIR

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 43

Photo Anna Moderska
ProdUIT
Céréales pour petit-déjeuner
Un marché envahi par l’import
C’est vers la fin du 19 ème siècle que les céréales de «petit-déjeuner» furent découvertes
par les frères Kellogg. Convaincus qu’il fallait valoriser la place du petit-déjeuner dans
l’alimentation quotidienne, ils voulaient proposer une alternative au breakfast classique et
encourager la consommation d’aliments moins gras. Au Maroc, cette habitude s’incruste
doucement mais sûrement, et les Marocains commencent à remplacer le pain par des
produits céréaliers plus variés !
Kenza ENNACIRI NAAMI
Premier repas de la journée,
le petit déjeuner est souvent
qualifié d’être celui dont il ne
faut pas se priver pour bien
démarrer la journée. La gamme des
aliments consommés au petit-déjeuner
est très variée et est fonction de chaque
membre de la famille. Ainsi chacun fait
son choix parmi les produits proposés
tels que les traditionnelles tartines de
pain, biscuits, viennoiseries et les céréales.
La concurrence entre les fabricants
est rude et engendre donc la nécessité
d’innover souvent pour préserver sa part
de marché.
Au Maroc, l’univers du petit déjeuner
est en pleine mutation. Il y a quelques
années, le pain était encore l’élément
principal d’un petit déjeuner marocain.
Aujourd’hui, conscients de l’intérêt
nutritionnel des céréales, les consom-
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 44
mateurs ne cessent de varier l’offre sur
leurs tables. Du côté des producteurs,
le Maroc connaît surtout le développement
des boulangeries, viennoiseries,
pâtisseries, biscuiteries, alors que l’offre
nationale en céréales reste faible.
En fait, l’offre est surtout assurée par les
importations qui offrent un vaste choix
de céréales « petit-déjeuner ». Depuis,
une importante activité économique s’est
développée autour de ce marché, avec
l’apparition d’une multitude de marques,
catégories et goûts de céréales différents.
Elles sont toujours fabriquées à partir de
blé, mais aussi de maïs, de riz ou d’avoine.
Selon les marques, elles peuvent être
mélangées avec d’autres ingrédients tels
que des fruits secs ou séchés, diverses
graines, du chocolat, du miel, du lait en
poudre, du sucre...
A chacun son type de céréales !
Au Maroc nous avons plusieurs types de
petit-déjeuner, à chacun d’entre eux un
type de céréale associée. Ainsi, on trouve
le petit déjeuner traditionnel, c’est-àdire
celui constitué des indémodables
pains et galettes marocaines. Le célèbre
petit-déjeuner à la française constitué de
viennoiserie, pâtisserie (brioches, pain
au lait…) et céréales. Enfin le petit-déjeuner
enfance où on trouve surtout les
céréales.
Les céréales pour petit-déjeuner
La consommation des céréales de petitdéjeuner
est très faible au Maroc. En
comparaison, les Français en consomment
2 kg par habitant et par an, les
Irlandais 8 kg par habitant et par an. La
consommation de céréales touche de
plus en plus de foyers, avec un pic dans
ceux avec enfants. Selon un chef de
rayon épicerie chez Label’vie « ce sont
surtout les enfants qui réclament des cé-

éales, les parents consomment plus les
produits de la boulangerie ». En effet,
les enfants de 5-10 ans sont de grands
consommateurs de céréales. Mais cette
habitude anglo-saxonne ne parvient pas
encore à détrôner le pain traditionnel et
le pain au chocolat.
Dominé par les marques étrangères, le
marché des céréales pour petit-déjeuner
offre un beau potentiel de développement
aux industriels marocains. On
assiste depuis plusieurs années à un
combat de géants entre Kellogg’s et
Nestlé, sans oublier nos marques nationales
qui commencent à se position-
Tendances du marché
L’univers du petit-déjeuner ne manque
pas de créneaux dynamiques,
notamment les biscuits, les céréales
ou les viennoiseries. Dans le cas des
céréales, ce produit reste un aliment
de base pour le petit-déjeuner grâce
à sa rapidité d’utilisation, le plaisir et
les préoccupations de santé.
On distingue deux grands segments
dans le marché des céréales : les
ner, tels Gaumar et le produit
économique de Marjane. Dans
tous les cas, le consommateur
a un choix très étendu lorsqu’il
se trouve face au linéaire des
céréales pour petit-déjeuner.
Les biscuits
entrent en force
Les biscuits constituent un marché
très important au Maroc, ils
sont consommés par toutes les
catégories d’âges et dans tous
céréales pour enfants déclinées en
céréales chocolatées et céréales
non chocolatées, et les céréales
pour adultes, elles-mêmes divisées
en muesli et céréales santé. Côté
innovation, les industriels portent
un grand intérêt aux tendances de
naturalité et d’équilibre alimentaire,
recherchées par les consommateurs.
les moments de la journée.
« C’est un produit demandé par toutes
les catégories d’âges, en plus d’être
dans tous les circuits de distribution, ce
qui augmente sa disponibilité », témoigne-t-on
chez Biscaf. Les industriels de
la biscuiterie auraient tort de ne pas vouloir
attaquer le marché du petit-déjeuner,
à l’image de leurs collègues européens.
United Biscuits, connu en France avec sa
marque BN, propose un biscuit spécialement
développé pour le petit-déjeuner,
«BN Petit déjeuner».
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 45

loGISTIQUE
La réforme du code de la route
Impact logistique sur les entreprises
Au-delà des objectifs sécuritaires prioritaires, la réforme du code de la route devrait changer
profondément les comportements des professionnels du transport, et en particulier ceux qui sont
ou qui pourraient devenir leurs donneurs d’ordres, les industriels, les importateurs et distributeurs
de produits divers… En fonction de leur capacité à l’appréhender et de leur compétence à
l’interpréter et l’adapter, le coût du transport augmentera, baissera ou stagnera . Cette réforme
peut donc être utilisée à bon escient, pour remettre en cause son organisation et faire en sorte
qu’elle devienne un avantage concurrentiel. On va sans aucun doute, dans un premier temps,
vers la recherche de l’optimisation du parc et, dans un second temps et à moyen terme, vers
l’externalisation des activités de convoyage, voire de la distribution pour des produits spécifiques
comme le frais.
On manque de visibilité dans
la gestion de l’activité du
transport au quotidien. On
n’intègre pas tous les paramètres
! Ceci crée des dysfonctionnements
récurrents, avec des conséquences
sur le comportement et la conduite du
chauffeur.
Le choix du client à livrer en direct,
la maîtrise du coût d’exploitation du
parc, le coefficient du
taux de remplissage,l’organisation
des
tournées,
le dimensionnement
du parc, la
configuration
du véhicule,
de l’ensemble
routier,
les modes
et plans
de chargement,
la
gestion des
temps
opératoires,
des
indicateurs
tonne/km
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 46
ou CA/km, la traçabilité du véhicule,
la pré- commande, l’identification des
responsabilités logistiques, …
En conséquence, les dysfonctionnements
logistiques sont compensés par une
surexploitation des chauffeurs ; ce qui
se traduit souvent par de la surcharge de
10 à 100% en plus, des dépassements de
conduite allant jusqu’à 50% par rapport
aux temps de conduite et d’attente réglementaires.
La complexité du réseau de
distribution crée de la rupture
de charge
Le réseau de distribution atomisé composé
de nombreux clients traditionnels,
les modes de règlement des fournisseurs,
le dimensionnement des réserves de
stockage des points de vente, le manque
de respect de la chaîne de froid, la nature
du produit comme la volaille, obligent
souvent le même client pour le même
produit à se faire livrer plusieurs fois par
semaine.
En conséquence, on a beaucoup de
ruptures de charge, de clients à livrer, de
véhicules de petit gabarit sur les routes.
Dans un environnement de conduite,
où souvent la loi du plus fort prime, le
chauffeur avec son gros véhicule n’est
pas en reste. Soumis à une pression
Philippe Pillaud
Associé gérant du cabinet de conseil
et de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
www.optimalogistique.com
maximum, il commet de nombreuses
infractions.
Dans l’immédiat, le chargeur va devoir
résoudre quelques équations, pour
obtenir une réduction ou le maintien
des charges de son parc ; tout en étant
parfaitement conscient que le réseau de
distribution va évoluer !
Il va devoir répondre aux questions
suivantes, entre autres :
Quelles sont les solutions et les organisations
adéquates à mettre en place pour
absorber ma surcharge habituelle, mon
dépassement de temps de conduite ?
Ai-je les ressources en interne pour le
faire ?
Quels sont les risques sociaux?
Quelles seront les conséquences sur la
qualité de ma prestation ?
L’application des réformes a un
impact sur le dimensionnement
du parc
Le non respect des limites de poids autorisées
par essieu, la longueur, largeur,
hauteur toutes saillies dépassant la limite
autorisée, le non respect des temps de
conduite, la limitation des véhicules de
petit gabarit en centre ville dans une
plage horaire déterminée... Un certain

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 47

nombre de sanctions changeront le comportement
des chargeurs et de l’encadrement
logistique. La responsabilité civile
et pénale du chargeur et du transporteur
est engagée en cas d’accident avec des
risques d’emprisonnement. Par délégation
de pouvoir, celle du responsable
logistique le sera aussi, comme ce fut le
cas en France dans les années 80, et ce
dernier s’empressera de mettre à niveau
la gestion au quotidien du parc pour ne
pas risquer à son tour l’emprisonnement.
La mise en service du permis à points
et les retraits du permis de conduire à
suivre pour les chauffeurs auront des
conséquences sur l’exploitation du parc
au quotidien. Par exemple, les radars
fixes flashent par l’arrière ! Les organisations
vont devoir intégrer la mise en
place et la remontée d’informations, en
temps réel pour identifier les responsables
des infractions.
Idem pour la mise en fourrière du véhicule,
notamment, et entre autres, pour
le dépassement du poids autorisé ; avec
les risques de se retrouver avec de la
marchandise périmée et des retards de
livraison client.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 48
Des montants de contravention importants
avec un maximum de 35.000,00
Dirhams et le double en cas de récidive.
Dans un autre registre, les assureurs et
l’administration mettront en place un
bonus malus, rattaché au permis à points,
Les logisticiens sur le green
avec des répercussions sur le renouvellement
de l’assurance et le montant de la
prime.
Optima logistique, cabinet
de conseil en Supply Chain
Management, a organisé le
9 octobre dernier au Royal
Golf d’ El Jadida le 1 er
« Trophée de golf des
Transporteurs & des Logisticiens
». Cette manifestation,
sponsorisée par les
représentants de l’ensemble
de la profession (Gefco,
La Voie Express, Transmel,
ABCD, Forges de Basas,
TTES, Logima, YMSA, SNER Géolocalisation, Avenir Formation, Ryad
Motors), a rassemblé les Présidents et Directeurs Généraux des chargeurs
et donneurs d’ordre. Ils avaient cette fois-ci un seul objectif commun :
optimiser les flux de cette satanée petite balle !

ESPACE dISTrIBUTIon
Fiche Marché
Les Huîtres
Les mois en «r» sont là. De tous les
fruits de mer, l’huître, bien que de
toute récente importation au Maroc
(1951), est en passe de détrôner
palourdes, clams et autres. Depuis la
fin de l’importation directe d’huîtres
adultes portugaises, pour cause de
maladie, quelques précurseurs ont
importé des naissains de la région
d’Arcachon et créé le premier parc à
Oualidia : le 007 ! Aujourd’hui les 9
parcs de la lagune de Oualidia produisent
la quasi totalité des 200 tonnes
annuelles d’huîtres marocaines.
Pas vraiment appétissante
la description clinique de
l’huitre…
« A l’intérieur d’une coquille de nacre,
se trouve un corps mou, composé,
entre autres, des organes qui servent
à filtrer les organismes provenant
de l’environnement. Les branchies
servent à respirer et à collecter la
nourriture que leur estomac digère.
Un muscle adducteur puissant permet
de maintenir la coquille hermétiquement
fermée. »
Plus terne, mais bon à savoir : le terme
huître recouvre un certain nombre
de groupes de mollusques marins
bivalves qui se développent en mer.
Elles ne vivent que dans de l’eau salée
(contenant 30 à 32 grammes de sel par
litre (g/l), voire moins) et se trouvent
dans toutes les mers.
Plus curieux, l’huître Crassostrea
gigas, huître japonaise ou huître
reuse, la seule élevée au Maroc, est
« hermaphrodite cyclique ». En effet,
d’une année sur l’autre, elle sera
tantôt femelle, tantôt mâle ! Lorsque
la température de l’eau dépasse 10°C,
elle produit ses gamètes qu’elle libère
lorsque l’eau atteint une température
proche de 18°C. Une huître libère
entre 20 et 100 millions d’ovules et
encore plus de spermatozoïdes. Seules
10% des larves (les naissains) formées
atteindront l’âge adulte.
L’huître creuse est ovipare et l’huître
plate est vivipare. Au soleil de l’été,
l’huître creuse pleine de son lait va
répandre dans l’eau ses gamètes.
L’union d’un gamète mâle et d’un
gamète femelle forme un oeuf microscopique.
Chaque huître mère donne
naissance à plus d’un million d’oeufs.
Mais avant d’en arriver là, plusieurs
conditions doivent être réunies.
Elevage de l’huître
Conditions climatiques favorables,
une eau à bonne température, 21
degrés, et pas trop salée, d’où la
nécessité de la proximité des rivières.
Au bout de vingt jours environ, l’invisible
oeuf va se fixer sur un support
solide et propre. Le premier rôle de
l’ostréiculteur est donc de fournir ces
supports qu’on appelle « collecteurs ».
A Oualidia, comme à Dakhla et Khnifiss
(à mi-chemin entre Tan Tan et
Tarfaya), les tubes plastiques sont encore
rares, on préfère les chapelets de
coquilles Saint-Jacques. La pose des
collecteurs s’effectue au moment où la
larve cherche à se fixer, fin juillet.
Recouverts de naissains en été, les
collecteurs restent en place jusqu’au
printemps suivant. Pendant ces
premiers mois, il n’est pas encore
possible d’en séparer les coquilles
trop friables mais il est indispensable
de donner de la place au naissain.
C’est l’éclaircissement. Après 18 mois
de croissance sur les collecteurs, les
huîtres les recouvrent complètement.
Le gros du travail de janvier à mai est
le détroquage qui consiste à séparer
les jeunes huîtres des capteurs.Elles
sont alors remises en mer où elles
vont grandir suivant deux méthodes.
La première est la culture à plat (les
huîtres sont étalées sur le sol). Elles
sont régulièrement grattées et hersées
pour qu’elles ne prennent pas une
forme allongée. La deuxième méthode
est la culture en poche ou en casiers.
Les poches ou casiers sont posés sur
des tables en fer hautes de 50 cm et sont
tournés tous les deux mois pour que les
huîtres soient bien rondes et creuses. De
la naissance à la dégustation, une huître
est manipulée environ 150 fois.
Si vous êtes doués et si vous possédez
le couteau adéquat, ouvrir une huitre
est un jeu d’enfant, sinon… Ce serait
pourtant dommage de se priver de
ce « fruit » béni des Dieux que les
Romains consommaient déjà sans
modération. On attribue en effet des
qualités revitalisantes et thérapeutiques
aux huîtres. Autrefois, l’huître
était prescrite comme médicament
pour les enfants à la santé fragile. Elle
est une source de vitamines, de fer,
de cuivre et surtout d’iode, éléments
indispensables à l’organisme. A cela
s’ajoutent aussi les vertus aphrodisiaques.
Mais il s’agit alors surtout des
huîtres plates, plus rares et plus
chères… et non produites au Maroc !
danilo Casti
Conseil gastronomique
Certains chefs feraient bien de se
souvenir d’une réplique d’Alain
Chapel « faire un feuilletage pour
des asperges ? alors qu’elles peuvent
être sublimes juste pochées.»
Même philosophie pour les huîtres.
Cueillies le matin, ouvertes sur
votre assiette au déjeuner,un filet
de jus de citron.Dégustez.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 49

ProCESS
La méthode HACCP
Les programmes préalables
ou les pré-requis à la
mise en place du HACCP :
le nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection sont toujours considérés comme des tâches secondaires
et sans importance. Il faut savoir que ce sont les maillons essentiels de la mise en place du
HACCP. Ils constituent des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires ;
ils permettent de réduire les risques d’intoxication ainsi que les pertes économiques entraînées,
par exemple, par l’altération organoleptique des aliments.
Les détergents
Les détergents actuellement utilisés peuvent
être classés en plusieurs catégories :
- Les produits alcalins qui enlèvent les
souillures organiques comme les protéines
et les graisses,
- Les produits acides qui enlèvent les
souillures minérales comme la rouille et
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 50
Partie 5 (suite et fin)
les calcaires,
- Les tensio-actifs qui réduisent la tension
superficielle de l’eau,
- Les adjuvants qui immobilisent les ions
responsables de la dureté de l’eau.
A. Les détergents alcalins
Les détergents alcalins sont particulière-
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
international et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
ment actifs sur les souillures organiques
car ils saponifient (fractionnent) les
graisses et solubilisent les protéines.
Il faut savoir que ces produits ont une
action sur les métaux qui entrent dans la
composition du matériel.
La soude caustique attaque les métaux
étamés, l’aluminium et ses alliages.
B. Les détergents acides
Les acides sont des corps chimiques qui
libèrent des ions hydrogène en solution
aqueuse.
Les acides sont utilisés pour stabiliser
le taux d’acidité et pour dissoudre les
précipités minéraux tels que par exemple
la pierre de lait.
Les principaux inconvénients de ces
produits sont : la libération de vapeurs
dangereuses par réaction avec les métaux
et les produits organiques, et la corrosion
des métaux.
C. Les agents tensio-actifs
Les tensio-actifs, ou agents de surface,
sont les substances lavantes des produits
de nettoyage. Ils permettent l’enlèvement
des salissures grasses et améliorent
le mouillage, l’émulsification et le
rinçage des souillures.
Leur structure bipolaire (queue orientée
vers la graisse, tête orientée vers l’eau)
permet de réduire la tension superficielle
de l’eau et assure l’enveloppement et la

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 51

ProCESS ProCESS
suspension des graisses
(émulsionner)
et autres souillures
(suspension).
Il existe deux grandes
familles de tensio-actifs
:
- les savons : fabriqués
à partir de matière
grasse végétale
ou animale ;
- les tensio-actifs
synthétiques : fabriqués
à partir de
dérivés du pétrole.
D. Les adjuvants
Pour une meilleure
efficacité, les
détergents acides
et alcalins doivent
être complétés par
divers adjuvants.
Leur mission principale
est l’immobilisation
des ions calcium et magnésium
dissous dans l’eau, responsables de sa
dureté (eau calcaire). Ils sont généralement
appliqués en alternance avec
d’autres produits.
Les principaux agents utilisés sont :
- les phosphates ;
- les silicates ;
- les carbonates.
L’entretien du matériel
La règle d’or est que le matériel de
nettoyage et de désinfection ne soit pas
une source de contamination : il doit
pour cela être en bon état d’entretien et
de propreté.
Le matériel doit lui-même être nettoyé et
désinfecté après toutes les opérations de
nettoyage et de désinfection et dans tous
les cas au moins en fin de journée : il est
conseillé de suspendre le matériel pour
son séchage. Le matériel doit être maintenu
en bon état, être étanche à l’eau et
être en matériau facilement lavable. Il
est conseillé d’utiliser du matériel en
inox ou aluminium ou tout au moins du
matériel résistant à la corrosion.
Le stockage du matériel
Le matériel de nettoyage et de désinfection
doit être stocké en dehors des
zones de fabrication et de stockage de
denrées alimentaires. Quand cela n’est
pas une exigence légale, il est conseillé
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 52
d’enfermer ces appareils et ustensiles
(lavettes, éponges, …) de nettoyage au
minimum dans un armoire. Cela évitera
les tentations de nettoyage pendant les
opérations de fabrication ou dans les zones
de stockage de denrées alimentaires
non emballées.
L’identification du matériel en
fonction des zones à nettoyer
Il existe plusieurs catégories de zones à
nettoyer que l’on peut classer en fonction
d’un niveau de risque de contamination
croisée :
- Zones à risque très élevé : zone de fabrication
et zone de stockage de produits
emballés et sensibles ;
- Zones à risque élevé : zone de stockage
des produits emballés et zones de stockage
des emballages ;
- Zones à moindre risque, où il y a un
risque élevé de contamination croisée
par le personnel : réfectoire, bureaux,
vestiaires ;
- Zones sans risque immédiat, mais
fortement contaminées : locaux et conteneurs
à déchets, sanitaires, extérieur du
bâtiment…
Il va de soi qu’on ne nettoie pas les sanitaires
ou l’extérieur du bâtiment avec le
matériel que l’on utilise pour nettoyer la
zone de fabrication.
Le matériel peut être de couleur spécifique
pour les zones représentant les
mêmes niveaux de risques.
Caractéristiques générales des détergents alcalins et acides
Fonction pH Composants principaux Fonction des composants
Enlèvent
les
souillures
organiques
(protéines
et graisses)
Enlèvent
les
souillures
minérales
(calcaires
et rouille)
Produits alcalins (« moussants »)
12 à 13 - Tensios-actifs
- Soude
- Silicates (métasilicates de
sodium)
- Phosphates
- (Parfois : hypochlorite)
- (Parfois : inhibiteur de corrosion)
Produits acides
1 à 2 - Acide phosphorique ou autre
- Tensio-actifs
Désinfectants
Il existe plusieurs catégories de désinfectants
:
- les dérivés chlorés ;
- les iodophores ;
- Les ammoniums quaternaires ;
- Et bien d’autres encore comme l’iode,
l’ozone, l’eau oxygénée, l’acide peracétique,
les aldéhydes, les alcools, les
amphotères, les acides forts et les bases
fortes, etc.
Références :
- National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods, HACCP
Principles and application guidelines,
(14/08/1997), www.fda.gov.
- L’usine agro-alimentaire. Guide de
conception et de réalisation. CRITT
IAA Ile de France. Paris : Editions RIA
(1992).
- Norme Marocaine NM 08.0.000
(2008) : Principes généraux d’hygiène
alimentaire. : Arrêté du Ministre de l’Industrie,
du Commerce et des Nouvelles
Technologies N° 435-08 du 22 Février
2008, publié au B.O. N° 5618 du 03
Avril 2008.
- Loi N° 28-07 relative à la Sécurité
Sanitaire des Produits Alimentaires.
- CODE D’USAGES INTERNATIO-
NAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES
GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMEN-
TAIRE : CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4
(2003).
- Produisent de la mousse et favorisent
la pénétration de l’eau dans
les souillures.
- Dissolvent la graisse et les
protéines.
- Préviennent le dépôt de calcaire.
- Tuent les bactéries.
- Préviennent la formation de
rouille.
- Dissolvent le calcaire et la
rouille.
- Favorisent la pénétration de l’eau
dans les souillures (pas nécessairement
avec de la mousse).

Concours IPA de l’Innovation 2010
Les lauréats en avant première !
Le salon International du Process Alimentaire (IPA), ouvrira ses portes du 17 au 21 octobre
prochain à Paris. Animation phare, le concours IPA de l’Innovation, qui récompense les innovations
les plus marquantes. Zoom sur les lauréats !
Le concours IPA de l’innovation
a pour objectif de démontrer
la force de l’innovation dans
l’industrie agroalimentaire
à travers les équipements, solutions et
technologies proposés par les exposants
d’IPA 2010. Sur le grand nombre de participants,
le jury, composé de journalistes
Trophée « Procédés et Equipements »
Clauger. Skid de production combinée
de froid et de chaud
Clauger, spécialisé dans les applications
de froid industriel et de conditionnement
d’air de process a présenté 3 nouveautés
produits dans le cadre des Trophées de
l’innovation IPA 2010 : un skid de production
combinée de froid et de chaud,
un groupe de refroidisseur de liquide
jusqu’à 1.200 kW inférieur à 50 kg de
NH 3 et un tunnel de refroidissement
Haute Efficacité Energétique. Le lauréat
parmi les trois est le skid de production
combinée de froid et de chaud. Ce
matériel se présente sous la forme d’un
ensemble compact, autonome et conte-
professionnels et d’experts, a sélectionné
cinq innovations qui seront exposées sur
le salon. Le comité d’IPA a choisi ces
nouveautés selon cinq critères :
l’éco-conception des produits et des
procédés, l’amélioration de la qualité des
produits, la sécurité et traçabilité des aliments,
l’amélioration des conditions de
neurisable. Il permet,
à partir des
calories récupérées
sur la production
de froid, de fournir
une puissance
importante en
chaud, à un niveau
de température
(120°C) inaccessible
avec des
solutions de récupération
de chaleur
traditionnelles. Ses
principaux
avantages
sont une
optimisation
de la
consommation
d’énergie
et une
réduction
des délais
de fabrication.
Kenza ENNACIRI NAAMI
travail, la productivité et la performance
industrielle. La remise des prix, ainsi
que l’annonce du prix du Ministère de
l’Alimentation, de l’Agriculture et de la
Pêche, qui récompensera un des nominés
du concours IPA de l’Innovation, se
dérouleront le lundi 18 octobre 2010 sur
le pôle Innovation du salon.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 53

ProCESS ProCESS
Trophée « Recherche et Technologies »
JBT Foodtech. CCM3, enduit céramique isolant
Une nouvelle façon d’isoler des surfaces
chaudes et froides JBT FoodTech introduit
la nouvelle “Space Age Technology”
pour isoler les machines industrielles
et tuyauteries et pour réduire les frais
énergétiques.
Cette peinture
céramique
pulvérisable
se présente
comme une
alternative à
l’isolation par
laine de roche
traditionnelle.
CCM3 résout
les problèmes
inhérents à la
laine de roche
traditionnelle comme la corrosion venant
de la condensation qui se forme entre
le recouvrement extérieur et l’isolation.
Aussi, la nécessité d’enlever la laine
de roche pour une inspection visuelle
Trophée « Emballage et Conditionnement »
Montajes Conserveros De Galicia, S.L.
Sertisseuse sous vide boîte de forme
Cette machine effectue le serti desdits emballages dans des conditions sous vide
important et d’ultra nettoyage ou aseptiques. Cette sertisseuse agit de manière programmée,
avec la fréquence adéquate, pour garantir de bonnes conditions d’hygiène
et un contrôle sur la décontamination microbienne. Elle emploie dans son architecture
et ses composants les normes de base de conception hygiénique d’équipement
de process d’aliments liquides, et incorpore un système automatique de nettoyage et
désinfection.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 54
disparaît. Cette isolation céramique peut
être utilisée pour différents types d’équipement
comme des portes d’autoclaves,
des chaudières, des réservoirs à eau
chaude ou froide, des blanchisseurs, des
tours de stérilisationhydrostatique,
des tunnels
de pasteurisation,
… La surface
isolée avec
CCM3 est facile
à entretenir, elle
peut être lavée
et est résistante
à la plupart des
produits chimiques
que l’on
retrouve sur un
site de production alimentaire. Autres
avantages de cet enduit céramique, sa
facilité d’application par pulvérisation,
sa résistance à l’eau et sa classification
incendie type A.
Prix spécial « Coup de coeur du jury»
Triaprocess. Mélangeur, Granulateur Triaxe
Avec son mouvement presque identique
au mouvement de la main du boulanger,
ce mélangeur se distingue complètement
des technologies ancestrales. Il
permet de pétrir la pâte et consomme
environ 4 à 10 fois moins d’énergie que
les systèmes actuels.
La pale triaxe ne passe jamais au même
endroit et balaye l’intégralité de la sur-
Trophée « Gestion, Contrôle et
Conduite des Procédés »
Bizerba. CWP – Neptune
Cette nouvelle conception de trieuse
pondérale monobande avec un seul moteur,
destinée aux produits alimentaires
nus, facilite le nettoyage et l’entretien.
L’éjection ne nécessite pas de tapis supplémentaire,
elle est intégrée à la monobande
par le principe du tapis rétractable
en moteur « brushless ». La protection
IP 69 K garantit un haut niveau d’étanchéité
de la trieuse, nettoyable en haute
pression, ce qui lui assure
une hygiène parfaite.
Cette nouvelle trieuse est
conforme à la
certification
EHEDG.
face de la cuve sphérique. Ces 2 mouvements
(rotation et giration) peuvent
être gérés manuellement ou informatiquement,
ce qui en fait un mélangeur
très polyvalent et très rapide, avec 2, 3
ou 4 pales de formes différentes afin de
coller au mieux au produit.

Emballage
L’emballage tertiaire
L’emballage tertiaire est l’emballage de distribution, de regroupement des emballages primaires
ou secondaires pour constituer une unité de distribution. Comme l’indique sa définition,
l’emballage tertiaire doit avant tout remplir la fonction de regroupement, mais aussi
les fonctions de protection contre les agressions mécaniques, la malveillance ainsi que les
fonctions d’information.
Joël MAISONNIAL
Ingénierie/Conseil en Emballage et Conditionnement
1- Les solutions existantes
• La caisse en carton ondulé
Il existe plusieurs types de qualité de
caisses en carton ondulé (micro-cannelure,
simple, double et triple cannelure)
en brun ou en blanc. La caisse en
carton ondulé est un emballage économique,
le plus rapide pour réaliser vos
emballages sur mesure, même pour
des petites quantités :
- Caisse à rabats normaux
- Caisse à rabats recouvrants
- Demi-caisse américaine
- Caisse à rabats chevauchants
- Caisse tous rabats jointifs
(Plus pratique et rapide à utiliser)
• Le wrap-around
Il existe au moins deux grands axes
technologiques dans le domaine de la
mise en carton : le système wrap around
et le carton américain. La différence de
conception entre les deux est très simple :
le carton américain est un conteneur déjà
formé à l’intérieur duquel on dépose le
produit ; le système wrap-around forme
quant à lui le carton autour du produit en
le scellant automatiquement. Le type de
conteneur est similaire.
Comparons la caisse carton et l’emballage
wrap-around : le carton
américain nécessite l’utilisation de trois
machines : la première forme le carton,
la deuxième introduit le produit dans
le carton et la troisième le referme. Le
système wrap-around utilise au contraire
une seule machine, l’encartonneuse, qui,
à partir d’une découpe carton, enveloppe
les produits et scelle l’emballage par un
jet de colle. Grâce à ce système, une seule
machine peut atteindre une cadence
de production de 80 cartons par minute,
surpassant ainsi largement les potentialités
de la technologie du carton américain
à parité d’espace occupé au sol,
d’équipements installés et de complexité
de la chaîne. Une première observation
importante s’impose immédiatement. La
technologie wrap-around offre une capacité
de production supérieure pour une
surface occupée inférieure mais aussi
une seule machine contre
trois, sans oublier des coûts
d’installation et d’entretien
mineurs. De plus, les effectifs
nécessaires sont nettement
différents. Les machines à
carton américain nécessitent
un opérateur à plein temps
tandis que les machines
wrap around requièrent
uniquement un opérateur
à mi-temps pour alimenter la machine
en consommables, activité qui peut
d’ailleurs être largement automatisée. Un
seul opérateur peut donc travailler sur
deux machines de la même chaîne sans
effectif supplémentaire. Autre avantage
du système wrap-around : le carton est
dessiné pour envelopper exactement
le groupe de récipients et offre ainsi
un excellent niveau de compactage.
Le carton américain a des dimensions
légèrement supérieures aux conteneurs
car ceux-ci sont remplis par gravité.
Il faut par conséquent utiliser souvent
des croisillons pour éviter de briser les
produits et d’abîmer les étiquettes, ce
qui se produit bien plus souvent qu’avec
les cartons wrap-around. En dernier lieu,
il convient de souligner que le poids du
verre (pour les récipients comme les
bouteilles) peut être diminué pour les
produits traités avec les systèmes wraparound
grâce à la meilleure protection et
au compactage offert par l’emballage.
• La feuille kraft
Fabriqué à base de cellulose,
écologique (biodégradable et
100% recyclable), elle
est résistante à la déchirure,
à l’humidité,
à la perforation. Le
papier kraft de surenveloppage
est
apte au contact
alimentaire.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 55

2 - Analyse fonctionnelle
FONCTIONS DE PROTECTION
Résister aux chocs et aux chutes
Résister aux fortes pressions
Protéger son contenu contre les chocs et les chutes
Protéger son contenu des fortes pressions
Protéger son contenu de la lumière
Protéger son contenu de l’humidité
FONCTIONS MARKETING
Etre décorable de manière attractive
FONCTIONS DE SERVICE
Etre ouvrable sans instrument
Garantir l’inviolabilité du produit
Etre refermable
FONCTIONS DE DISTRIBUTION
Etre stable sur la palette
Etre gerbable
Occuper un volume mort minimum sur palette
Constituer un poids mort minimum
FONCTIONS DE FABRICATION
Résister aux contraintes usuelles de la ligne de fabrication
Permettre un conditionnement à très grande cadence
Permettre un conditionnement à l’investissement réduit
Faciliter le choix d’équipements permettant un changement de format
rapide
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT
Occuper un volume minimal après usage
Etre biodégradable
Etre incinérable
Etre constitué de matériaux recyclables
Etre réutilisable
Légende :
• Les
box-palettes
Dans la
grande
distribution,
vous
savez que
l’espace
est rare et
le besoin
adéquation bonne à excellente
adéquation passable à moyenne
adéquation moyenne à médiocre
aucune adéquation
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 56
de renouvellement et de nouveauté est
grand. Les box palettes sont des éléments
indispensables aujourd’hui car ils
répondent parfaitement à ces objectifs :
- ils valorisent les espaces hors rayon
(tête de gondole),
- ils sont les vecteurs parfaits des opérations
de promotion,
- ils assurent la fonction de transport et
de présentation des produits,
Caisse
en carton
ondulé
Wrap-around
Film
rétractable
- ils sont le plus souvent dans un format
palettisable : 1200x800, 800x600,
600x400,
- ils réclament des développements
pour des aménagements intérieurs
spécifiques.
Feuille
kraft
Box Palette

Photo Flávio Takemoto
ESPACE nUTrITIon
Le café et ses composés
bioactifs, les antioxydants
De nouvelles pistes pour
la recherche en nutrition
humaine
Depuis la découverte du café en Ethiopie autour du 3 ème siècle, cette boisson a traversé les
continents pour devenir l’une des boissons les plus consommées dans le monde après
l’eau. Depuis quelques années, le café fait l’objet d’intenses recherches dans différents
domaines liés à la santé (maladies neurodégénératives, cancer du colon, cancer du foie,
maladies cardiovasculaires, applications en dermatologie...).
Le café, un stimulant
mental et physique
Aujourd’hui, le café est reconnu pour ses
propriétés stimulantes sur le système cognitif,
et sur les performances physiques,
en partie liées à la caféine. Des études
ont montré que la caféine prolonge
la performance d’endurance chez les
cyclistes et les coureurs de fond (Spriet
LL et al. 2000). Aujourd’hui, la recherche
s’intéresse de plus en plus à d’autres
composés bioactifs du café, les antioxydants,
et à leurs effets sur la santé.
Le café, source naturelle
en antioxydants
Des analyses chimiques ont mis en
évidence la présence d’antioxydants non
seulement dans le café vert mais aussi
dans le café après torréfaction. Le café
serait l’une des plus grandes sources alimentaires
en antioxydants. Les antioxydants
du café vert sont représentés par
les polyphénols, en particulier l’acide
chlorogénique. Pendant la torréfaction
du café, la capacité antioxydante du café
serait conservée car une partie de l’acide
chlorogénique est convertie en une autre
classe d’antioxydants qui se nomment
les « mélanoïdes », formés à la suite de
la combustion des glucides et des protéines
du café.
Le café, objet d’intenses
recherches scientifiques dans
le domaine du diabète de type 2
Aujourd’hui, de nouvelles pistes de
recherche prometteuses se tournent vers
l’étude des antioxydants du café dans le
domaine du diabète de type 2. En effet,
des études épidémiologiques associent
la consommation de café à une importante
diminution de la prévalence de
diabète de type 2 (Higdon et al. Crit Rev
Food Sci Nutr, 2006 ; Tunnicliffe et al.
Appl Physiol Nutr Metab, 2008). Cette
corrélation s’avère valable pour le café
avec ou sans caféine, suggérant que le
mécanisme d’action soit lié à d’autres
composants du café en dehors de la
caféine. Ces études suggèrent la potentialité
des antioxydants du café dans la
Les polyphénols,
qu’est-ce que c’est ?
Linda BELABED
Docteur es Sciences
de la Nutrition,
Nestlé Maghreb
régulation de l’homéostasie du glucose.
L’alimentation joue un rôle important
et nécessaire pour maintenir
un bon équilibre oxydatif
Les antioxydants présents dans les
aliments sont nécessaires pour aider
l’organisme à se protéger d’un excès de
production de radicaux libres pouvant
créer des dommages cellulaires. Les
antioxydants présents dans les aliments
sont représentés par certaines vitamines
(vitamine C, A et E), minéraux (sélénium,
cuivre…) et les phytonutriments
(polyphénols).
• Une famille très large… plus de 5.000
composés aux propriétés structurales
communes
• Exclusivement présents dans les plantes :
fruits, légumes, graines, feuilles…
• Ont des effets protecteurs variés (contre
les UV, les parasites, le stress oxydant et
dommages cellulaires…)
• Sont responsables de la couleur (e.g.
fruits rouges)
• Responsables de certaines propriétés
organoleptiques (e.g. amertume dans le
pamplemousse, astringence dans le thé,
café)
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 57

CHR
La Mamounia
Un lounge
à l’aéroport
Marrakech Menara
La Mamounia propose depuis
début octobre un lounge « VIP »
au sein de l’aéroport Marrakech
Menara. Pour cette idée novatrice,
la palace a mis en place un partenariat
avec l’aéroport Marrakech
Menara afin d’offrir à sa clientèle
une expérience de raffinement et
de luxe à l’arrivée et au départ de
Marrakech. Le salon de 52 m 2 , est
situé au terminal arrivée et départ
de l’aéroport. Enfin, les démarches
administratives peuvent être
prises en charge par une chargée
de clientèle.
Couscous Fest 2010
La Tunisie vainqueur
Pour la 13 ème année, la ville
italienne de San Vito Lo Capo a
accueilli Couscous Fest, le festival
international du couscous. Du
21 au 26 septembre, outre des
animations culturelles, 9 équipes de
9 pays méditerranéens et africains,
dont le Maroc, se sont affrontés lors
d’une compétition. Le Maroc était
représenté par Malika Ouqza et
Mina Echattar. Le jury composé de
journalistes, de chefs et d’experts,
a décerné le 1 er prix à la Tunisie.
Les deux lauréats participeront à
des cours de cuisine d’un chef du
centre innovation de Pordenone
d’Electrolux Professional.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 58
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Hyatt Regency Casablanca
Le restaurant Dar Beida revisité
Pour la rentrée, le restaurant marocain
de l’hôtel Hyatt Regency Casablanca a
été repensé : nouvelle décoration, programmation
artistique et carte. Ainsi,
les amateurs de cuisine traditionnelle
marocaine et libanaise pourront déguster,
entre autres, le tajine de veau de
lait des Domaines Royaux ou encore le
tajine de moules à la tangéroise, dans
une ambiance « Khaima » aux couleurs
or et aubergine, tout en écoutant le chanteur Karim
Tadlaoui, accompagné de danseuses orientales.
Quant au restaurant gastronomique, Café M, il propose
également une nouvelle carte de mi-saison.
Paul
Engagement nutrition et nature
Paul vient de présenter
sa nouvelle gamme de
produits à vocation santé
et équilibre alimentaire.
Une gamme qui allie
plaisir et santé pour ses
1,5 million de clients
servis chaque jour. De
vraies actions autour de
la nutrition et de l’équilibre
alimentaire ont ainsi
été pensées et réalisées
par les équipes de Paul.
Quatre gammes ont été
traitées en priorité : la
boulangerie, les desserts,
le traiteur et les boissons
froides et glaces. Pour la
boulangerie, Paul propose
une gamme de pains aux 6
céréales et aux 3 graines.
Côté dessert, l’accent a
été mis sur les fruits frais
et les fromages blancs. Des
cocktails « PAULAIRES »
sont aussi proposés, à base
d’ingrédients 100% naturels,
et préparés à la minute. Côté
nature, Paul a intégré, depuis
longtemps, des actions visant
à protéger l’environnement
telles que l’utilisation de
sachets oxo-dégradables,
le système solaire dans les
unités de production et enfin
des campagnes d’économies
d’énergie.
Bert’s
2 ème point de vente marocain
Après Rabat, l’enseigne
parisienne de restauration
rapide haut de gamme
Bert’s ouvre son second
restaurant dans le Guéliz
à Marrakech. Bert’s se
définit comme un café
contemporain, où «
manger vite ne signifie plus
nécessairement manger mal
». Les produits sont élaborés
en collaboration avec le Chef
Jackie Ribault et une nutritionniste.
Dans un cadre rénové,
tout en noir et or, la carte
est centrée sur les produits
Sofitel Amérique
du Nord
Les saveurs
marocaines à
l’honneur
Sofitel, la
marque
d’hôtellerie
de
luxe du
groupe
Accor, a
organisé
une
semaine
gastronomiquemarocaine
dans
trois de ses hôtels d’Amérique
du Nord, du 25 septembre
au 3 octobre derniers à
New-York et Washington et
du 27 septembre au 9 octobre
à Montréal. Un menu marocain
a été proposé aux clients,
les chefs des hôtels ayant été
formés par ceux des Sofitel
Marrakech, Rabat et Fès.
Cette manifestation, organisée
en partenariat avec l’Office
National Marocain du
Tourisme et Royal Air Maroc,
a pour objectif de mieux faire
connaître la destination Maroc
et la présence de Sofitel
dans le Royaume (7 adresses,
dont 2 seront inaugurées
début 2011 à Essaouira et
Casablanca).
de saison, avec notamment
une offre variée de salades
gourmandes.

Ristorante Pasta di Luigi
Réouverture sous l’enseigne Da Gino
Actu
Après une complète rénovation, c’est dans un décor moderne que
Maria et Luigi Grieco accueillent de nouveau leurs clients dans
leur restaurant du quartier Gauthier, à Casablanca, depuis le 20
septembre. Une réouverture marquée également par un changement
de nom, Ristorante Pasta di Luigi devenant Da Gino. Rappelons
que les deux anciens associés, Luigi Grieco et M’hamed
Khaldi (restaurants Luigi) « avaient chacun entamé une procédure
pour empêcher l’autre d’utiliser le nom Luigi. Tous deux ont
été déboutés par un jugement en référé du tribunal de commerce
le 14 décembre 2009 », explique l’avocat de Luigi Grieco. En
attendant la décision concernant sa requête de radiation de la
marque Luigi Grieco, M. Grieco a donc décidé de rebaptiser son
restaurant, qui sera bientôt suivi par les franchisés. « Da Gino
est le diminutif de Luigi », souligne-t-il. La société Pasta di Luigi
conserve toutefois son nom d’origine. Deux nouvelles franchises sont actuellement en travaux, à
Fès et Casablanca (Aïn Sebaâ), ce qui portera leur nombre total à 7. Enfin, Luigi Grieco est sur
le point de faire aboutir un autre de ses projets : le magasin « Gastronomie Luigi » devrait en
effet ouvrir d’ici fin octobre. Situé rue de Normandie, cette épicerie fine proposera des produits
italiens importés ainsi que la gamme produite par l’usine Pasta di Luigi à Bouskoura.
Venezia Ice
Le plus grand food court du Maroc
Le 25 septembre dernier, le
groupe Venezia Ice, spécialisé
dans la fabrication et distribution
de crèmes glacées et
pâtisseries, a inauguré un tout
nouveau concept au cœur du
centre commercial Al Mazar
de Marrakech. Le groupe a en
effet importé pour la première
fois au Maroc une dizaine
de concepts de restauration
rapide du groupe canadien
MTY.
Sur 402 m 2 , ce food court
propose 6 enseignes de
restauration thématique
ouvertes sur une allée centrale
: Thaï Express (cuisine
thaïlandaise), Tandori,
(cuisine indienne), Tiki-Ming
(cuisine chinoise), Sushi
Shop (cuisine japonaise),
Villa Madina (cuisine méditerranéenne)
et Vanellis
(cuisine italienne).
Ce food court comprend également
un duo de restauration
sur 466 m 2 , regroupant le
glacier-salon de thé Venezia
Ice et le concept de hamburgers
gourmets « O’Burger »
du groupe MTY. Avec une
capacité de 1.200 places
assises, ce projet a nécessité
un investissement de 13 millions
de Dirhams et créé 80
emplois directs.
L’entreprise compte développer
ce concept à d’autres
centres commerciaux,
notamment Morocco
Mall et Anfa Place à
Casablanca, ou Carré
Eden à Marrakech. Une
enveloppe dépassant les
45 millions de Dh et la
création de 220 emplois
complémentaires directs
sont prévues.
AGENDA
Siahm 2010
(Lille, France)
17 au 19 octobre
Salon de l’hôtellerie
restauration et des
métiers de bouche.
The speciality Food
Festival (Dubai, UAE)
31 octobre au 2
novembre
Le premier festival
des spécialités
alimentaires : halal,
bio, gourmet, produits
de la mer.
Spirit 2010 (Paris,
France)
8 et 9 novembre
Salon professionnel
des spiritueux.
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 59
59

CHR
Semaine gastronomique néerlandaise
Un chef étoilé marocain aux fourneaux
Cette année, les Pays-Bas célèbrent 400 ans de relations économiques avec le Maroc.
A cette occasion, l’Ambassade du Royaume des Pays-Bas à Rabat a organisé la Semaine
gastronomique néerlandaise du 4 au 8 octobre derniers, en partenariat avec le Hyatt
Regency de Casablanca. Les clients ont ainsi pu déguster les recettes concoctées par le
chef maroco-néerlandais étoilé Michelin Mohamed El Harouchi. Découvrez son parcours.
Né en 1976 dans le Rif,
Mohamed El Harouchi
quitte très tôt le Maroc
avec ses parents : direction
les Pays-Bas, où, peu motivé par
un cursus scolaire classique, il débute
sa carrière un peu par hasard, comme
plongeur dans un hôtel, à l’âge de
13 ans. Un jour, pour remplacer un
collègue absent, on lui demanda de
battre des œufs. Il s’acquitta de cette
tâche avec tant de précision et d’attention
que le chef lui recommanda
de suivre une formation de cuisinier.
Lui qui se voyait conducteur de camion,
photographe ou électricien se
découvre une véritable passion pour
la cuisine, révélée par sa première
expérience au sein du restaurant De
Gieser Wildeman (une étoile Michelin).
Très satisfait par son travail,
le chef le recommande au célèbre
cuisinier hollandais Cees Helder. Ce
dernier lui propose un stage, puis
l’embauche dans son restaurant 2
étoiles Parkheuvel. Il deviendra son
modèle.
Une première étoile à 31 ans
Après être passé
par deux autres
établissements,
Mohamed El
Harouchi ouvre en
2006, et à seulement
30 ans, son
propre restaurant,
baptisé Solo, à
Gorinchem, le village
où il a grandi.
Cet établissement
étant en difficultés
au moment de la
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 60
60
reprise, la première année fût délicate,
car « il fallait regagner la confiance des
clients »,
explique le chef. Mais la consécration
critique ne se fait pas attendre, puisque
l’année suivante, il est nommé
« Promesse de l’année 2007 » par le
guide Gault & Millau et se voit décerner
une étoile Michelin ! Il devient ainsi le
premier chef marocain étoilé.
Dans sa cuisine, Mohamed El Harouchi
continue de suivre l’exemple de Cees
Helder : contrairement à bien des brigades,
le calme, le respect et l’ordre, mais
sans la peur, y règnent. Le chef concocte
une cuisine d’inspiration française, mais
avec une touche d’ingrédients marocains.
Il a d’ailleurs publié en Hollande
un livre intitulé « La cuisine française
embrassée par la chaleur du Maroc ».
Des saveurs inédites
C’est donc avec plaisir que Mohamed
El Harouchi est revenu au Maroc pour
la Semaine gastronomique néerlandaise.
Pour l’occasion, il a été invité
par Choumicha et a officié derrière les
fourneaux du Hyatt Regency de Casablanca,
pour proposer quelques unes de
ses spécialités, notamment deux tapas au
bar Six PM et deux menus complets au
restaurant Café M : citons par exemple
en entrée la sole grillée avec céleri-rave,
cèpes, truffes et sauce à l’ail, en plat la
joue de veau braisée au Ras el Hanout,
M’smmen et fruits secs, et en dessert les
légumes sucrés aux épices d’Afrique du
Nord, avec une glace au yaourt et à la
menthe.
Pour l’instant, Mohamed El Harouchi
se consacre pleinement à son restaurant.
Quant à ouvrir un établissement dans
son pays natal, « si une belle occasion
3 questions à Mohamed
El Harouchi
Florence CLAIR
se présente dans le futur, j’y penserai
sérieusement », nous révèle-t-il.
Quelle est l’influence
de vos
racines dans
votre cuisine?
Je suis né au
Maroc et mes
parents sont
Marocains.
J’ai habité les
quatre premières
années au
Maroc et une
partie de ma
famille vit toujours là-bas. Je
m’inspire énormément de la
cuisine de ma mère et beaucoup
de ses épices reviennent
dans mes plats.
Qu’a changé cette première
étoile Michelin dans votre façon
de travailler, votre clientèle ?
Cette étoile a un peu changé
la clientèle, dans la mesure où,
désormais, nous recevons également
des gens qui viennent
de plus loin. Par contre, cela n’a
rien changé dans ma façon de
cuisiner. Je ne cuisine pas pour
obtenir des étoiles, je recherche
le plaisir et la passion dans mon
travail.
Cette étoile vous apporte-t-elle
une pression supplémentaire ?
Non, je n’ai pas peur de la perdre.
De même, si j’obtiens une
seconde étoile pour ce que je
fais, c’est bien, mais ce n’est pas
un objectif en soi. Pour moi, le
plus important est de voir si les
clients apprécient notre travail.

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 61

N°25 : Buanderie industrielle
Généralités
Le traitement du linge s’applique à tout un pan de l’industrie hôtelière, de la
restauration, de l’agroalimentaire, de l’hébergement hospitalier…
Dans le cas de l’hôtellerie - restauration et de l’hébergement hospitalier, on traite à
la fois le linge du personnel et le linge des clients ou patients.
Dans ces cas-là, le traitement des différentes sortes de linge se fait de façon bien
distincte et dans le cas de l’hospitalier, la méthodologie et les exigences de la
désinfection sont d’une très grande rigueur et sont régis par des normes NF-ISO.
Notre propos va surtout tourner autour des applications hôtelière et
agroalimentaire.
1 Quand choisir
une buanderie
intégrée ?
Avant même de parler de capacité, il est
important de parler du service à apporter
aux clients :
Maîtrise de la qualité du traitement
du linge, à savoir :
• Méthodologie de traitement (détachage,
prélavage, désinfection, lavage,
séchage, repassage)
• Traitement sélectif du linge (ne pas
mélanger tous les types de linge dans la
même machine)
• Traçabilité des produits lessiviels
employés
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 62
Service de qualité :
• Si le linge est de haute qualité, marqué,
brodé, il ne peut être traité que par le
personnel de l’hôtel
• Assurance que le lavage ne se fait pas
avec un autre linge, soit avec d’autres
teintes, soit avec autres souillures
• Reprisage, retouches d’un linge abimé
sur site avant lavage
• Plus grande durée de vie du service
« Linge »
Gestion :
• Comptabilité et contrôle du linge départ
et du linge en retour
• Maîtrise de la disponibilité et ponctualité
• Meilleur coût du kilogramme de linge
traité
Donc la capacité de base
peut être infime, par contre
il faut aussi savoir quelles
sont les sociétés extérieures
pouvant répondre à votre
demande. Et en fonction de
leur implantation, de leur
capacité à répondre à vos
besoins dans vos exigences,
on peut négocier une soustraitance,
dans des conditions
de qualité et d’hygiène
rigoureuses.
De façon générale, les hôtels
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
4 et 5 étoiles doivent être autonomes en
traitement de linge (blanc, éponge…),
mais aussi avoir un service « pressing »
pour les tenues de son personnel et la
clientèle.
Nota :
La buanderie intégrée est à la fois un
gros investissement de base et un coût de
fonctionnement et de frais fixes, quel que
soit le taux de remplissage de l’hôtel.
Là encore c’est la notion de service
« Clients » qui doit faire la décision.

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 63

N°25 : Buanderie industrielle
2 Poids moyen du linge sec
à traiter (exemples)
Etablissements Linge plat Eponge
3 Différentes
opérations de
traitement du linge
• Triage du linge sale : au retour du
linge sale, il se fait un tri en fonction
du type du linge, de sa couleur, de sa
composition textile et de son niveau de
salissure.
• Détachage : cette opération consiste à
détacher les points de salissures particuliers,
qui ne partiront pas au lavage
normal.
• Lavage : le lavage se fait par catégories
de linge issu du triage. Ce lavage
comprend à la fois les temps d’exposition
à chaque cycle de la machine à laver
et l’apport en produits lessiviels néces-
SECTEUR HÔTELIER
Hôtel 1* ou 2* 1,50 Kg /Chambre 1,00 Kg /Chambre
Hôtel 3* 2,00 Kg /Chambre 1,50 Kg /Chambre
Hôtel 4* 2,00 Kg /Chambre 2,50 Kg /Chambre
Hôtel 5* 2,50 Kg /Chambre 3,00 Kg /Chambre
Restaurant courant 0,200 Kg /Couvert
Restaurant haut de gamme 0,400 Kg /Couvert
Pour l’hôtellerie, on doit tenir compte du taux de remplissage moyen, du linge du personnel
SECTEUR SANTE
Hospitalier/clinique 3,00 Kg /malade/jour
Maison de retraite 2,00 Kg /résident/jour
Maison de retraite grabataire 4,00 Kg /résident/jour
Autres données :
Tenir compte du nombre de jours de travail de la buanderie et du nombre d’heures
par jour.
Le calcul très précis se fait en fonction du poids de chaque pièce de linge à
traiter.
Exemple : il faut savoir que pour un hôtel de 250 Chambres en 5 Etoiles, la puissance
installé est environ de 500 Kva y compris le pressing. C’est pour cela que
plus on monte en capacité, plus on doit être précis dans l’ensemble des paramètres
de sélection des machines et du choix de la source d’énergie (électricité, gaz,
vapeur).
saires à un résultat de qualité.
• Séchage : l’ensemble du linge blanc
peut être passé en calandreuse de repassage
directement. Dans certains cas, on
peut leur donner un passage au séchoir
pour les aérer et les repasser à une température
moindre, donc moins de risque
de glaçage du linge.
Par contre, 100% du linge « Eponge »
passe par les séchoirs rotatifs car leur humidité
résiduelle est plus importante que
le linge blanc et de plus cette opération
donne une grande souplesse au linge.
• Repassage : le linge blanc est repassé
en calandreuse et, selon les techniques, un
système de pliage automatique des draps
est couplé à la sortie de la calandreuse.
• Pliage du linge : soit manuel (il se fait
sur des tables ayant un dessus avec un
Fiche technique
molleton de coton), soit avec des machines
automatiques.
• Dispatching du linge : après emballage,
étiquetage, le linge propre est stocké
sur des étagères ou immédiatement mis
dans les chariots pour la distribution des
services correspondants.
• Réglementation d’hygiène :
L’application de la méthode HACCP et
de la traçabilité RABC sont en vigueur
sur ces installations.
Les normes de base sont :
• ISO 10 472-1
• EN 14065 NF X 50-058
• NF X 50 -913
4 Conditions
générales de travail
Eclairement des zones :
Avec lampes lumière du jour, en oblique
par apport au linge :
- Lavage – Séchage – Repassage - Pressage…………….
..............350 Lux
- Inspection du linge……. 700 Lux
- Couture - Retouche……. 750 Lux
Ventilation :
Les locaux de buanderie doivent avoir
un renouvellement d’air de 20/30 fois
leur volume/heure.
Le filtrage des bourres de fibres de
linge en sortie des séchoirs doit être très
performant, car les volumes brassés sont
très importants, donc nécessitent un soin
particulier afin d’éviter tout dysfonctionnement.
La température moyenne ambiante ne
doit pas dépasser 26°C.
Conclusion :
Ces données laissent entrevoir la
technicité de ces installations et
surtout le soin que l’on doit apporter
afin d’avoir des résultats probants
comme :
• Propreté du linge traité
• Confort sensitif et souplesse
du linge
• Critères de sécurité hygiénique
du linge
• Dans les prochains numéros, nous verrons les différentes techniques de traitement du linge
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 64

Food MondAIn
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Inauguration du CFIA Maroc 2010, le 29 septembre à Casablanca
1- Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de la Pêche (à droite), coupe le ruban en compagnie de Joël Sibrac, premier Vice-
Président de la Chambre Française de Commerce et d’Industrie du Maroc (CFCIM).
2- Le Ministre en visite sur le stand de FOOD Magazine, accompagné de Hassan Attou (à droite), Directeur de l’appui commercial à
la CFCIM.
Conférence de lancement des Morocco Awards, le 14 septembre à Casablanca
3- De droite à gauche : Jamal El Baze, Directeur Commecial Koutoubia, Abderrahim Abatal, Responsable Export Koutoubia
et Mohamed Aniba, Responsable Export Koutoubia.
Conférence de l’Association Marocaine des Boissons, le 27 septembre à Casablanca
4- De g. à dr. : Imad Benmoussa, Directeur Général de Coca-Cola Maroc, et Omar Bennis, Directeur des Relations Publiques et de la
communication chez Coca-Cola Maroc.
5- De g. à dr. : Imad Benmoussa, Directeur Général de Coca-Cola Maroc, et Khalid Dallali, Directeur Trade Marketing de NABC.
6- Mehdi Mrabet, Directeur Général de Sodalmu et de VCR.
Rencontres franco-marocaines des céréales, le 28 septembre 2010 à Casablanca
7- De gauche à droite : Thierry Charpon, Directeur technique des Moulins Atlas, et Phillipe Leloup, Gérant Eurogerm Maroc.
8- Ahmed Ouayach, Président de la Comader et de la FIAC.
9- De gauche à droite : Othmane Mandre, Minoterie Othmane, et Mohamed Alj, Grands Moulins FOOD du MAGAZINE Maghreb. - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 65
10- De gauche à droite : Mohamed Benider, ABGrains, et Thierry De Boussac, Nidera France.
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délices d’initiés
Hôtellerie
Nouvelle offre
de formation
L’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous
licence de l’Ecole Hôtelière de Genève,
vient de créer un département « formation
continue et professionnelle ». Il est
dirigé par Isabelle Niclot, ex-Directrice
Générale du Relais & Châteaux L’Heure
Bleue.
Signalons que deux conventions ont
d’ores et déjà été signées avec des
établissements hôteliers pour assurer la
formation continue de leurs employés :
Mazagan et le Relais & Châteaux Hôtel
& Spa Le Doge.
La Planète
Marrakech
à Paris !!!!
Tout dernièrement, le Secrétaire d’Etat
Wauquier remettait à Elisabeth Bauchet
Bouhlal la
« Légion
d’Honneur »
au titre de
Chevalier,
à Paris dans
les salons
d’honneur de
Bercy,
entouré d’un
gros bataillon
de marrakchi
qui avait fait
le déplacement
pour
la circonstance, dont l’ancien Consul
Général de France à Marrakech Monsieur
Wiet, l’ Ambassadeur de S.M. le
Roi du Maroc en Allemagne Monsieur
Bouhlal, sans oublier Paulette Laubie,
Commandeur de l’Ordre National de la
Légion d’Honneur... Belle consécration
pour Elisabeth Bauchet Bouhlal, qui
dirige d’une main de fer dans un gant de
velours deux des plus beaux fleurons de
l’hôtellerie marrakchie, le Saadi Classique
et le Saadi Palace !
Pandore
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 66
Agrial
Ouvre son épicerie fine
La société Agrial, producteur de foie gras et produits dérivés du canard, est sur le
point d’ouvrir son propre magasin, à proximité du boulevard Massira, à Casablanca.
Pour sa fondatrice Farida Kabbaj, passionnée de gastronomie, cette boutique permettra
de mieux valoriser certains produits comme le foie frais, ou encore de faire découvrir
des produits d’épicerie fine comme les fromages, etc. L’ouverture est prévue pour
la fin de l’année.
Top Class
Une école
pour barman
La société Top Class, importateur des
machines et capsules Lavazza, vient de
déménager dans son nouveau siège –
show room, situé boulevard Ghandi à
Casablanca, et ouvrira les portes de son
Training Center Lavazza le 21 novembre
prochain, dans ses locaux. Il s’agira, selon
son administrateur Lucien Leuwenkroon,
de la « première école de barman
en Afrique ».
Robotique
Un spécialiste
à Tanger
La société française CIS Optim’Axes a
créé il y a deux mois sa filiale CIS Med
à Tanger. Cette entreprise est spécialisée
dans la robotique, la mécanisation et la
manutention à destination de l’industrie,
notamment automobile (d’où le
choix de Tanger) et alimentaire. « Nous
démarchons le Maroc depuis 2 ans et
nous avons ressenti un réel besoin sur
l’engineering dans l’industrie », nous a
expliqué Hervé Brossier.
Amazônia
Du nouveau dans les plats cuisinés
La société Amazonia, nouvellement créée et dédiée au food service, est en train d’installer
une unité de fabrication de plats cuisinés, destinés essentiellement au secteur de
la restauration.
Les managers qui bougent
Nestlé Maghreb
David Saudan est le nouveau PDG de Nestlé Maghreb, à Casablanca.
Entré en fonction le 1 er octobre, il succède à Victor
Espirito-Santo, qui prend sa retraite après 31 ans de service au sein
du groupe Nestlé.
David Saudan, qui était jusqu’à cette nomination Directeur Général
de Nestlé Sri Lanka, dispose de 20 ans d’expérience chez Nestlé
et a occupé des postes à responsabilités, notamment en Malaisie, Corée du Sud
et Chine. Selon M. Saudan, « mes nouvelles fonctions constituent un challenge
important dans une région à fort potentiel de croissance pour Nestlé. »
Kayna Group
Mohamed Rasmaoui, anciennement Chef de produit Senior chez Koutoubia, est,
depuis juillet 2010, Responsable Commercial et Trade Marketing chez Kayna
Group, nouvel opérateur dans le secteur des pâtes et couscous.

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 67

FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 68