Export de produits marocains - FOOD MAGAZINE

ProCESS
La méthode HACCP
Les programmes préalables
ou les pré-requis à la
mise en place du HACCP :
le nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection sont toujours considérés comme des tâches secondaires
et sans importance. Il faut savoir que ce sont les maillons essentiels de la mise en place du
HACCP. Ils constituent des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires ;
ils permettent de réduire les risques d’intoxication ainsi que les pertes économiques entraînées,
par exemple, par l’altération organoleptique des aliments.
Les détergents
Les détergents actuellement utilisés peuvent
être classés en plusieurs catégories :
- Les produits alcalins qui enlèvent les
souillures organiques comme les protéines
et les graisses,
- Les produits acides qui enlèvent les
souillures minérales comme la rouille et
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 50
Partie 5 (suite et fin)
les calcaires,
- Les tensio-actifs qui réduisent la tension
superficielle de l’eau,
- Les adjuvants qui immobilisent les ions
responsables de la dureté de l’eau.
A. Les détergents alcalins
Les détergents alcalins sont particulière-
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
international et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
ment actifs sur les souillures organiques
car ils saponifient (fractionnent) les
graisses et solubilisent les protéines.
Il faut savoir que ces produits ont une
action sur les métaux qui entrent dans la
composition du matériel.
La soude caustique attaque les métaux
étamés, l’aluminium et ses alliages.
B. Les détergents acides
Les acides sont des corps chimiques qui
libèrent des ions hydrogène en solution
aqueuse.
Les acides sont utilisés pour stabiliser
le taux d’acidité et pour dissoudre les
précipités minéraux tels que par exemple
la pierre de lait.
Les principaux inconvénients de ces
produits sont : la libération de vapeurs
dangereuses par réaction avec les métaux
et les produits organiques, et la corrosion
des métaux.
C. Les agents tensio-actifs
Les tensio-actifs, ou agents de surface,
sont les substances lavantes des produits
de nettoyage. Ils permettent l’enlèvement
des salissures grasses et améliorent
le mouillage, l’émulsification et le
rinçage des souillures.
Leur structure bipolaire (queue orientée
vers la graisse, tête orientée vers l’eau)
permet de réduire la tension superficielle
de l’eau et assure l’enveloppement et la