Export de produits marocains - FOOD MAGAZINE

ProCESS ProCESS
suspension des graisses
(émulsionner)
et autres souillures
(suspension).
Il existe deux grandes
familles de tensio-actifs
:
- les savons : fabriqués
à partir de matière
grasse végétale
ou animale ;
- les tensio-actifs
synthétiques : fabriqués
à partir de
dérivés du pétrole.
D. Les adjuvants
Pour une meilleure
efficacité, les
détergents acides
et alcalins doivent
être complétés par
divers adjuvants.
Leur mission principale
est l’immobilisation
des ions calcium et magnésium
dissous dans l’eau, responsables de sa
dureté (eau calcaire). Ils sont généralement
appliqués en alternance avec
d’autres produits.
Les principaux agents utilisés sont :
- les phosphates ;
- les silicates ;
- les carbonates.
L’entretien du matériel
La règle d’or est que le matériel de
nettoyage et de désinfection ne soit pas
une source de contamination : il doit
pour cela être en bon état d’entretien et
de propreté.
Le matériel doit lui-même être nettoyé et
désinfecté après toutes les opérations de
nettoyage et de désinfection et dans tous
les cas au moins en fin de journée : il est
conseillé de suspendre le matériel pour
son séchage. Le matériel doit être maintenu
en bon état, être étanche à l’eau et
être en matériau facilement lavable. Il
est conseillé d’utiliser du matériel en
inox ou aluminium ou tout au moins du
matériel résistant à la corrosion.
Le stockage du matériel
Le matériel de nettoyage et de désinfection
doit être stocké en dehors des
zones de fabrication et de stockage de
denrées alimentaires. Quand cela n’est
pas une exigence légale, il est conseillé
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 52
d’enfermer ces appareils et ustensiles
(lavettes, éponges, …) de nettoyage au
minimum dans un armoire. Cela évitera
les tentations de nettoyage pendant les
opérations de fabrication ou dans les zones
de stockage de denrées alimentaires
non emballées.
L’identification du matériel en
fonction des zones à nettoyer
Il existe plusieurs catégories de zones à
nettoyer que l’on peut classer en fonction
d’un niveau de risque de contamination
croisée :
- Zones à risque très élevé : zone de fabrication
et zone de stockage de produits
emballés et sensibles ;
- Zones à risque élevé : zone de stockage
des produits emballés et zones de stockage
des emballages ;
- Zones à moindre risque, où il y a un
risque élevé de contamination croisée
par le personnel : réfectoire, bureaux,
vestiaires ;
- Zones sans risque immédiat, mais
fortement contaminées : locaux et conteneurs
à déchets, sanitaires, extérieur du
bâtiment…
Il va de soi qu’on ne nettoie pas les sanitaires
ou l’extérieur du bâtiment avec le
matériel que l’on utilise pour nettoyer la
zone de fabrication.
Le matériel peut être de couleur spécifique
pour les zones représentant les
mêmes niveaux de risques.
Caractéristiques générales des détergents alcalins et acides
Fonction pH Composants principaux Fonction des composants
Enlèvent
les
souillures
organiques
(protéines
et graisses)
Enlèvent
les
souillures
minérales
(calcaires
et rouille)
Produits alcalins (« moussants »)
12 à 13 - Tensios-actifs
- Soude
- Silicates (métasilicates de
sodium)
- Phosphates
- (Parfois : hypochlorite)
- (Parfois : inhibiteur de corrosion)
Produits acides
1 à 2 - Acide phosphorique ou autre
- Tensio-actifs
Désinfectants
Il existe plusieurs catégories de désinfectants
:
- les dérivés chlorés ;
- les iodophores ;
- Les ammoniums quaternaires ;
- Et bien d’autres encore comme l’iode,
l’ozone, l’eau oxygénée, l’acide peracétique,
les aldéhydes, les alcools, les
amphotères, les acides forts et les bases
fortes, etc.
Références :
- National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods, HACCP
Principles and application guidelines,
(14/08/1997), www.fda.gov.
- L’usine agro-alimentaire. Guide de
conception et de réalisation. CRITT
IAA Ile de France. Paris : Editions RIA
(1992).
- Norme Marocaine NM 08.0.000
(2008) : Principes généraux d’hygiène
alimentaire. : Arrêté du Ministre de l’Industrie,
du Commerce et des Nouvelles
Technologies N° 435-08 du 22 Février
2008, publié au B.O. N° 5618 du 03
Avril 2008.
- Loi N° 28-07 relative à la Sécurité
Sanitaire des Produits Alimentaires.
- CODE D’USAGES INTERNATIO-
NAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES
GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMEN-
TAIRE : CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4
(2003).
- Produisent de la mousse et favorisent
la pénétration de l’eau dans
les souillures.
- Dissolvent la graisse et les
protéines.
- Préviennent le dépôt de calcaire.
- Tuent les bactéries.
- Préviennent la formation de
rouille.
- Dissolvent le calcaire et la
rouille.
- Favorisent la pénétration de l’eau
dans les souillures (pas nécessairement
avec de la mousse).